食品化学-矿物质

食品化学

第六章矿物质

矿物质在食品中的存在矿物质在食品中的功能性质矿物元素常量元素：K,Na,Ca,Mg,Cl,S,P微量元素必需营养元素：Fe,Cu,Zn,Mn,Co,I,Se非必需元素:B,Ni,Sn,Al,Si有毒元素:Hg,Pb,Cd,As食品中矿物质的作用营养作用：必需的营养元素卫生影响：污染物质功能作用：对食品感官质量的影响6.1食品中矿物质的存在状态溶解状态存在，如钾、钠胶体状态存在，如牛奶和肉类当中的钙螯合状态存在，如血红素中的铁，VB12复合形式存在，如果胶中的钙金属离子的螯合状态水草酸甘氨酸6.2影响矿物质吸收利用的因素矿物质的含量：与其栽培饲养条件有关溶解性和化学形式：是否符合体内需要螯合效应：配位体增加溶解性则促进吸收氧化还原状态和pH值：与铁吸收有关金属离子的相互作用：拮抗作用和竞争作用一些营养物质和抗营养物质的影响人体生理状态例：钙吸收的食物影响因素促进因素：维生素D，乳糖，氨基酸妨碍因素：草酸盐，碳酸盐，磷酸盐，脂肪酸不同形式铁的生物利用率铁来源Fe强化量g/kg相对生理价值人小鼠FeSO4·7H2O200100100Fe(C3H5O3)2·3H2O190106--FePO4·xH2O280313-46Fe4(P2O7)3·9H2O250--45FeNa

P2O3·2H2O1501514Fe4NH4(C6H8O7)x165-185--107ElementalFe960-98013-908-766.3矿物质在食品中的功能作用矿物质不能构成食品的基质，但间接地参与质地的形成，在色泽、风味、保藏性等方面也具有重要影响。6.3.1钠和钾sodiumandpotassium调节渗透压，与食品保藏期有关钠具有呈味作用和防腐作用钾和钠可帮助一些胶质凝胶是很多食品添加剂的成分6.3.2钙calcium在奶制品中稳定酪蛋白在豆制品中作为凝固剂在蔬菜中起保脆作用在海藻胶、果胶等带羧基胶质当中帮助凝胶低甲氧基果胶的钙凝胶机理海藻酸盐凝胶的蛋箱结构Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+Ca2+6.3.3铁iron催化食品中的脂肪氧化反应催化维生素C和叶酸的氧化降解是血红素的成分，决定肉制品的颜色和植物性食品中的多酚类物质形成有色复合物在罐头食品中造成黑斑是脂氧合酶的成分血红素当中的铁与肉类颜色铁的营养强化营养强化时常用EDTA铁添加于主食或调味品中。6.3.4铜copper催化脂质氧化反应催化抗坏血酸氧化催化非酶褐变反应是多酚氧化酶的成分，催化酶促褐变反应与罐头和腌肉的黑色有关6.3.5镁magnesium是叶绿素的成分，与蔬菜的颜色变化有关叶绿素当中的镁6.3.6锌zinc氧化锌为罐头内壁涂膜，避免产生黑斑在豆类罐藏中稳定色泽用来为蔬菜制品增色在肌肉中与持水性有关6.3.7铝aluminium为食品膨发剂和质地改良剂明矾的成分。在面制品、淀粉制品、膨化食品、大豆制品、海产品、水果制品、瓜子等多种食品中用于改善口感和质地。超标问题多见。健康后果令人忧虑。思考题：为什么使用铝可以改善食品的口感，特别是凝胶类和蓬松类食品的质地？6.3.7镍nickel油脂催化加氢的催化剂作为不锈钢的成分，广泛存在于食品加工容器当中6.3.8磷phosphor磷酸盐是食品中最重要的添加剂之一缓冲剂酸化剂稳定剂乳化剂膨发剂保水剂抗氧化剂磷脂是食品乳化剂植酸妨碍矿物质吸收6.3.9硫sulphur二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常用的添加剂褐变抑制剂酒类防腐剂二氧化硫和亚硫酸盐的安全性受到关注超标造成的健康问题对营养素保存性的影响6.3.10溴bromine溴酸钾是面团改良剂，可增大面包体积。溴酸钾的安全性6.4食品中一些矿物质的存在钙：牛奶，豆制品铁：畜肉，水产品锌：内脏，肉类，坚果，谷胚镁：蔬菜，谷胚钾：蔬菜、水果、豆类6.5食品加工对矿物质的影响矿物质不会被破坏，只会受到损失或被加入。加工精制：如谷类精磨淋洗、热烫、水冷却：溶水流失组分分离：如乳清和豆清的损失食品添加剂器皿、设备、包装的污染小麦和面粉中的矿物质损失率%矿物质全麦粉白面粉麦胚麦麸损失率铁4310.56747-7876锌35810154-13078锰466.513764-11986铜5277-1768硒0.60.51.10.5-0.816资料：Fennema,FoodChemistry,1996热烫对矿物质损失的影响元素含量（g/100g）损失率（%）未热烫热烫钾6.93.056钠0.50.343钙2.22.30镁0.30.236磷0.60.436亚硝酸根2.50.870食品加工增加矿物质的情况多数添加剂含有Na品质改良剂磷酸盐增加了P一些添加剂含有Ca膨发剂和明矾的使用增加了Al不锈钢管道、器皿增加了Ni和Cr铁锅炒菜增加了Fe食品设备包装污染可能增加Pb漂白剂增加S矿物质对营养状况的可能影响竞争营养素的吸收位点：二价金属与营养素结合而降低其吸收率：磷-钙影响血压：钠促进钙流失：钠影响酸碱平衡：硫、磷矿物质部分思考题矿物质的存在状