蛋奶类食品的卫生全

蛋奶类食品的卫生全蛋奶类食品的卫生全第1页蛋分类蛋奶类食品的卫生全第2页蛋奶类食品的卫生全第3页

蛋类包含鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。蛋制品主要是咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。同肉类和蔬菜类一样，蛋类及其制品是大家常吃副食品之一，营养价值较高，方便易得。

蛋营养成份：蛋类及其制品营养成份相差不大，主要含有丰富蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。蛋白质含量，全蛋约含13～15%，蛋黄水分较蛋清少，所以蛋白质含量也就相对较高，约高4%。加工后咸蛋和松花蛋，蛋白质含量改变不大，不过鸡蛋粉因水分少，蛋白质含量可高达32～42%。脂肪含量为11～15%，主要集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有脂肪。蛋黄中含有卵磷脂和胆固醇，胆固醇含量极高，达1,705毫克/百克，是猪肝含量7倍，肥猪肉17倍，黄鱼21倍，牛奶120倍。加工成咸蛋和松花蛋后，胆固醇含量没改变。维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A、D和B2含量较丰富，每100克蛋黄中含维生素A3,500国际单位，B20.35毫克。蛋类也是无机盐良好起源，含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等，蛋黄含量高于蛋清。蛋黄铁含量尤其丰富，如鸡蛋黄含量可达7.2毫克/百克；加工成咸蛋后，钙含量显著增加，如咸鸡蛋，钙含量达512毫克/百克，比未加工高10倍以上。蛋类也含有碳水化物，但量不多，平均为1～3%。蛋奶类食品的卫生全第4页有些人喜欢喝生鸡蛋，认为这么能够补身体，易消化，其实适得其反。生鸡蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收化合物，引发人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶活力，妨碍蛋白质消化吸收。生食鸡蛋对人体没有好处。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，使蛋白质致密结构变得涣散，易于人体消化吸收，故要吃熟鸡蛋。不过也不要过分加热鸡蛋，加热过分会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。

蛋奶类食品的卫生全第5页鸡蛋忌糖精----同食中毒、死亡味精忌鸡蛋----鸡蛋也含谷氨酸，炒鸡蛋放味精，会破坏和掩盖鸡蛋天然鲜味皮蛋忌红糖----同食发呕豆浆忌鸡蛋----鸡蛋中黏液性蛋白易和豆浆中胰蛋白酶结合，不易吸收鸡蛋与地瓜相克鸡蛋与消炎片相克蛋奶类食品的卫生全第6页1．感官判别：用眼睛观察蛋外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳洁净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大霉斑。

2．手摸判别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。

3．耳听判别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。

4．鼻嗅判别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微生石灰味。蛋奶类食品的卫生全第7页1、微生物污染：蛋壳污染、蛋黄污染常见致病菌：沙门菌（鸡白痢沙门菌、鸡伤寒沙门菌）。禽蛋受细菌污染发生变质、腐败，变成“贴黄蛋”、“散黄蛋”、“混汤蛋”；受真菌污染变成“黑斑蛋”。蛋奶类食品的卫生全第8页2、化学性污染鲜蛋化学性污染物主要为汞。起源：汞经过空气、水和饲料进入禽体，农药、激素、抗生素及其它化学污染物经过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。蛋奶类食品的卫生全第9页1、蛋类感官指标：蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、浠稠分明。无异味。2、理化指标：汞≤0.03mg/kg蛋奶类食品的卫生全第10页蛋奶类食品的卫生全第11页（１）牛奶中蛋白质含有８种必需氨基酸，适宜于组成肌肉组织和促进健康发育；对于正处于生长发育阶段儿童青少年更为主要。（２）牛奶中所含有脂肪溶点低，颗粒小，很轻易被人体消化吸收，并其消化率达９７％。（３）牛奶中主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调整胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌作用。（４）牛奶中所含钙质，是人体钙最好起源。因为牛奶中钙在体内极易吸收，远比其它各类食物中钙吸收率高。而且，牛奶中钙与磷百分比适当，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育理想营养食品。（５）牛奶中几乎含有一切已知维生素，如维生素Ａ、维生素Ｃ、维生素Ｄ、及Ｂ族维生素。（６）奶中还含有能促进儿童发育所需要抗体物质。

从营养价值上看，大豆蛋白质含量高达40%，是优质蛋白质，含有些人体所必需氨基酸，其中赖氨酸含量高干谷物，是植物性食物当中最合理、最靠近干人体所需百分比。另外，牛奶蛋氨蛋奶类食品的卫生全第12页酸含量较高，能够补充大豆蛋白质中蛋氨酸含量，动、植物蛋白互补，使氨基酸配比更合理，更利干人体消化吸收。豆奶粉中脂肪主要是植物脂肪，不饱和脂肪酸含量较高，并含有些人体所必需脂肪酸亚油酸，胆固醇含量低，能够预防动脉硬化豆奶粉中含有大豆低聚糖，大豆低聚糖对肠道内双歧杆菌等益生菌有增殖作用，有润肠通便作用，能够预防直肠癌;双歧杆菌等益生菌能够提升人体免疫力，延缓衰老。

豆奶粉中含有大豆异黄酮，大豆异黄酮是植物雌激素，长久食用能够预防乳腺癌、前列腺癌;能够预防骨质疏松;能够减轻或防止引发更年期综合症。豆奶粉中含有大豆卵磷脂，大豆卵磷脂能够抗衰老，健脑。蛋奶类食品的卫生全第13页蛋奶类食品的卫生全第14页第一步：找准位置。

我普通会越过放常温奶货架，直接去买冷藏柜上摆放巴氏奶。“巴氏奶”就是需要低温保留奶，俗称“低温奶”，是鲜奶在80摄氏度下短时杀菌灌装成。这种牛奶最新鲜，营养价值靠近鲜奶、口感也最好。巴氏奶缺点就是保质期短，普通能放2—3天，最多也只能放一周。假如你没有时间隔三差五就去超市，那推荐你买“灭菌奶”和“超高温灭菌奶”。这两类奶经高温灭菌处理，营养损失比巴氏奶大，风味也差些，但常温能够存放4个月。

第二步：选对包装。

找对位置之后，接下来就该选包装了。牛奶包装主要有四种。一是屋顶包，外形像小房子，装是巴氏奶，普通保质期7天左右。二是塑料袋装，装巴氏奶只能保留2—3天;装超高温灭菌奶能够存放30天。三是利乐包，专门装超高温灭菌奶，可存放4—6个月。四是塑料瓶，时间长能存放1年。我在买巴氏奶时候，会选择屋顶包;而我假如需要买灭菌奶，就会挑利乐包，尽可能不买塑料瓶装。最终，要拿起来看下包装，如有变形膨胀就不能买。

第三步：看好标签。

挑完包装定下种类，就要经过标签来判断牛奶品质与“真假”了。首先会看标签上蛋白质含量———每100克牛奶中蛋白质大于等于2.9克才算是纯奶，不然就是“骗人”乳饮料。另外，蛋白质含量越高牛奶，品质也越好。其次，再看一下脂肪含量，血脂高和需要减肥人能够选择低脂或脱脂奶，但孩子和上班族最好喝全脂奶。买时候还一定要看日期，买离出厂日期最近。第四步：拿靠里.

买牛奶会拿靠里面。因为它们没受到光照，温度更恒定，营养损失会更少。另外，普通来说，靠里面、更上排牛奶离生产日期更近。蛋奶类食品的卫生全第15页鸡蛋（1）不宜食用生鸡蛋（2）食用加热时间不宜过长（3）不宜用豆浆冲鸡蛋食用（4）不宜多食（5）保留鸡蛋时不宜横放（6）脏鸡蛋不宜用清水冲洗（7）煮熟鸡蛋不宜用冷水冷却（9）炒鸡蛋时不宜放味精（13）宿食积滞者不宜食用（19）不宜与生葱、蒜同时食用（20）不宜与豆浆同时食用蛋奶类食品的卫生全第16页牛奶（1）吃橘子时不宜喝牛奶（2）易困倦者不宜饮用牛奶（3）牛奶忌饮用过量（4）空腹时不宜饮用（5）不宜早晨饮用（6）不宜久煮或冰冻后饮用（11）牛奶不应和糖同煮（13）铅作业者不应饮用牛奶（16）夏季不应饮用冷牛奶（19）牛奶与巧克力糖不宜同时食用（26）服用丹参片时不宜饮用牛奶（27）喂婴幼儿不应用掺水牛奶（28）喂养婴幼儿不宜单用牛奶蛋奶类食品的卫生全第17页一、主要卫生问题1。致病菌对奶污染牛型结核杆菌、布氏杆菌、口蹄疫病毒、炭疽杆菌和葡萄球菌、放线菌等伤寒杆菌、副伤寒杆菌、痢疾杆菌、白喉杆菌及溶血性链球菌等。蛋奶类食品的卫生全第18页掺伪：

掺水电解质类：盐、明矾、石灰水等；非电解质类：尿素、蔗糖等；胶体物质：米汤、豆浆等；防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等；其它杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉、白陶土、污水和病牛奶。奶类---聚丙酰胺

蛋奶类食品的卫生全第19页

一、消毒奶1、感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，含有牛奶固有纯香味，无异味。2、理化指标：包含比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3、微生物指标：包含硝酸盐、亚硝酸盐、菌落总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。蛋奶类食品的卫生全第20页

1。巴氏消毒法：低温长时间巴氏消毒法（将奶加热到62.8℃，保持30min）、高温短时间巴氏消毒法（将奶加热到71.7℃，保持15s；或加热到80～85℃，保持10～15s）。2