食品毒理学基本概念

食品毒理学基本概念食品毒理学基本概念第1页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录第三节

表示毒性常见指标

(一)绝对致死剂量绝对致死剂量(absolutelethaldose，LD100)是指化学物质引发受试对象全部死亡所需要最低剂量或浓度。如再降低剂量，就有存活者。但因为个体差异存在，受试群体中总是有少数高耐受性或高敏感性个体，故LD100常有很大波动性。实际意义不大。食品毒理学基本概念第2页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(二)最小致死剂量最小致死剂量（minimallethaldose，MLD或LD01）指化学物质引发受试对象中个别组员出现死亡剂量。从理论上讲，低于此剂量即不能引发死亡。

第三节

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(三)最大耐受剂量最大耐受剂量(maximaltolerancedose，MTD或LD0)指化学物质不引发受试对象出现死亡最高剂量。若高于该剂量即可出现死亡。与LD100情况相同，LD0也受个体差异影响，存在很大波动性。LD0和LD100常作为急性毒性试验中选择剂量范围依据。

第三节

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上一内容下一内容回主目录(四)半数致死剂量半数致死剂量(medianlethaldose，LD50)指化学物质引发二分之一受试对象出现死亡所需要剂量，又称致死中量。LD50是评价化学物质急性毒性大小最主要参数，也是对不一样化学物质进行急性毒性分级基础标准。比如，滴滴涕(DDT)LD50

为300mg/kg体重(大鼠，经口)。LD50

数值越小，表示外源化学物毒性越强；反之，LD50

数值越大，则毒性越低。第三节

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LD50是一个生物学参数，受各种原因影响。对于同一个化学物质：不一样种属动物、不一样接触路径、不一样性别、年纪、试验室环境、喂饲条件、染毒时间、受试物浓度、溶剂性质、试验者操作技术熟练程度等均可对LD50产生影响。第三节

表示毒性常见指标食品毒理学基本概念第6页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录据报道，用26种化学物质对大鼠灌胃染毒，并对每种化学物质LD50最大值和最小值进行比较，结果相差小于2倍者12种，2～2.5倍者8种，2.5～3倍者3种，大于3倍者3种，说明LD50有较大波动性。因为不一样动物物种品系、外源化学物与机体接触路径和方式都可影响外源化学物LD50，所以表示LD50

时，必须注明试验动物种类和接触路径，假如其毒性存在性别差异，还应说明试验动物性别。第三节

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(一)最小有作用剂量(minimaleffectdose，MED)也称为阈剂量(thresholddose)。指化学物质引发受试对象中少数个体出现某种最轻微异常改变所需要最低剂量。第三节

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上一内容下一内容回主目录分为急性和慢性两种：急性最小有作用剂量(acutethresholddose，Limac)为与化学物质一次接触所得；慢性最小有作用剂量(chronicthresholddose，Limch)则为长久重复屡次接触所得。第三节

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上一内容下一内容回主目录毒理学试验中取得是观察到损害作用最低剂量(lowestobservedadverseeffectlevel，LOAEL)。第三节

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上一内容下一内容回主目录(二)最大无作用剂量最大无作用剂量(maximalno-effectdose，ED0)指化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用当代检测方法和最灵敏观察指标不能发觉任何损害作用最高剂量。第三节

表示毒性常见指标二、阈剂量和最大无作用剂量食品毒理学基本概念第11页上一内容回主目录返回下一内容返回

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毒理学试验能够确定是未观察到损害作用剂量(no-observedadverseeffectlevel，NOAEL)。NOAEL是毒理学一个主要参数，在制订化学物质安全限值时起着主要作用。第三节

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上一内容下一内容回主目录对于同一化学物质，在使用不一样种属动物、染毒方法、接触时间和观察指标时，往往会得到不一样LOAEL和NOAEL。第三节

表示毒性常见指标二、阈剂量和最大无作用剂量食品毒理学基本概念第13页几个化学物不一样指标阈剂量化学品形态学改变临床症状肌肉工作能力条件反射乙酸乙酯7.03.01.50.5对二氧乙圜7.55.0-0.5硝基丙烷5.8-0.20.1四硝基甲烷0.10.10.0030.003二乙烷3.02.02.00.25摘自《卫生毒理学基础》徐厚恩

食品毒理学基本概念第14页食品毒理学基本概念第15页

毒性参数和安全限量剂量轴

低高

──┼───┼─┼─┼────┼─┼─┼───┼──┼─┼──┼→安全限值NOAEL阈LOAELNOAEL阈LOAELMTDMLDLD50LD100

或VSD└────┘└────┘（LD01）慢性急性

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上一内容下一内容回主目录毒作用带(toxiceffectzone)是表示化学物质毒性和毒作用特点主要参数之一，分为急性毒作用带与慢性毒作用带。(一)急性毒作用带(二)慢性毒作用带第三节

表示毒性常见指标三、毒作用带食品毒理学基本概念第17页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(一)急性毒作用带急性毒作用带(acutetoxiceffectzone，Zac)为半数致死剂量与急性最小有作用剂量比值，表示为：

Zac值小，说明化学物质从产生轻微损害到造成急性死亡剂量范围窄，引发死亡危险性大；反之，则说明引发死亡危险性小。第三节

表示毒性常见指标三、毒作用带食品毒理学基本概念第18页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录(二)慢性毒作用带慢性毒作用带(chronictoxiceffectzone，Zch)为急性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量比值，表示为：

Zch值大，说明之间剂量范围大，由极轻微毒效应到较为显著中毒表现之间发生发展过程较为隐匿，易被忽略，故发生慢性中毒危险性大；反之，则说明发生慢性中毒危险性小。第三节

表示毒性常见指标三、毒作用带食品毒理学基本概念第19页上一内容回主目录返回下一内容返回

上一内容下一内容回主目录安全限值即卫生标准，是对各种环境介质(空气、土壤、水、食品等)中化学、物理和生物有害原因要求限量要求。1、每日允许摄入量

2、最高允许残留量

3、阈限值

4、参考剂量第四节安全限值食品毒理学基本概念第20页上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值

每日允许摄入量(acceptabledailyintake，ADI)人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知各种急性、慢性毒害作用等不良影响剂量。单位用mg／(kg体重·d)表示。一、每日允许摄入量食品毒理学基本概念第21页ADI=NOAEL/SF食品毒理学基本概念第22页单位：mg/kg.bw.d食品毒理学基本概念第23页上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值

最高允许残留量（MRL,tolerancelevelormaximalresiduelimit）,也称最高残留限量。是指允许在食物表面或内部残留药品或化学物质最高含量（浓度）。详细来说，是指在屠宰或收获以及加工、贮存和销售等特定时间内，直到被人类消费前，食物中药品或化学物质残留最高允许量或浓度。二、最高允许残留量食品毒理学基本概念第24页MRL普通以ppm或ppb表示。1976年，WHO决定将Tolerance（允许量）改为：Maximalresiduelimit（MRL），即最高残留限量。并确定用mg/kg表示，而不再用ppm表示，但允许量和ppm仍广泛应用。食品毒理学基本概念第25页允许量是依据日许量（ADI）计算：

ADI（mg/kg·bw.d）×平均体重（kg）MRL=人每日食物总量（kg）×食物系数（%）*食物系数：是指被测所制订食物占食物总量百分率。食品毒理学基本概念第26页举例：食物中马拉硫磷允许量制订经试验已确定马拉硫磷人体ADI=0.05mg/kg.bw.d假定食物中马拉硫磷人体吸收率为80%，平均60kg体重人每日进食1000g各类食物。食物结构为：粮食450g，蔬菜350g，其它食品200g。食品毒理学基本概念第27页计算：一个情况，仅粮食中有马拉硫磷残留

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安全限值

阈限值(thresholdlimitvalue，TLV)为美国政府工业卫生学家委员会(ACGIH)推荐生产车间空气中有害物质职业接触限值。

为绝大多数工人天天重复接触不致引发损害作用浓度。

因为个体敏感性差异，在此浓度下不排除少数工人出现不适、既往疾病恶化、甚至罹患职业病。三、阈限值食品毒理学基本概念第29页上一内容回主目录返回下一内容返回

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安全限值

参考剂量(referencedose，RfD)由美国环境保护局(EPA)首先提出，用于非致癌物质危险度评价。RfD为环境介质(空气、水、土壤、食品等)中化学物质日平均接触剂量预计值。人群(包含敏感亚群)在终生接触该剂量水平化学物质条件下，预期一生中发生非致癌或非致突变有害效应危险度可低至不能检出程度。四、参考剂量食品毒理学基本概念第30页关于安全限值还有一些概念尽可能低合理摄入量：(ALARA，aslowasreasonablyachievable)；评定最大日摄入量：(EMDI，EstimatedMaximumDailyIntake)；污染物普通标准：(GSC，GeneralStandardforContaminants)；食品添加剂普通标准：(GSFA，GeneralStandardforFoodAdditives)；食品毒理学基本概念第31页暂定每日最大耐受摄入量：(PMTDI，ProvisionalMaximumTolerableDailyIntake)；暂定每日耐受摄入量：（PTDI，Provisionaltolerateddailyintake）；暂定每七天耐受摄入量：（PTWI，Provisionaltoleratedweeklyintake）；每日推荐摄入量：(RDI，Recommendeddailyintake)；理论每日最大摄入量：（TMDI，TheoreticalMaximumdailyintake）。食品毒理学基本概念第32页思索题1.毒力2.剂量3.毒作用4.效应与反应5.损害与非损害作用6.剂量反应关系7.LD508.LD09.NOEL10.ADI11.MRL12.BMD

13.反应毒性最敏感指标是什么?为何?14.急性毒作用带和慢性毒作用带概念及意义15.造成食品中兽药残留常见原因食品毒理学基本概念第33页Quiz以下毒效应中哪些属于量效应______A.人体接触铅后尿中δ-氨基乙酰丙酸（δ-ALA）含量

B.人体接触铅后头发铅含量

C.一氧化碳造成动物死亡

D.苯二氮卓造成连续性肌肉松弛

E.红豆杉醇使正常细胞坏死食品毒理学基本概念第34页Quiz如检测人体一些生物材料如血液、尿液、头发中铅、汞、镉等重金属含量能够准确判断其机体暴露珠平，这些生物学标志称为

A、接触性生物学标志物

B、效应性生物学标志物

C、易感性生物学标志物

D、普通性生物学标志物

食品毒理学基本概念第35页Quiz慢性毒作用带为：

A、半数致死剂量与慢性阈剂量比值

B、急性阈剂量与慢性阈剂量比值

C、最小致死剂量与急性阈剂量比值

D、最小致死剂量与慢性阈剂量比值

E、半数致死剂量与急性阈剂量比值食品毒理学基本概念第36页Quiz阈剂量是指化学毒物引发受试对象中（）出现某种最轻微异常改变所需要最低剂量。

A、多数个体

B、二分之一个体

C、少数个体

D、全部个体

E、第一个个体食品毒理学基本概念第37页Quiz急性毒作用带为：

A、半数致死剂量与慢性阈剂量比值

B、急性阈剂量与慢性阈剂量比值

C、最小致死剂量与急性阈剂量比值

D、最小致死剂量与慢性阈剂量比值

E、半数致死剂量与急性阈剂量比值食品毒理学基本概念第38页QuizLD0指是

A、慢性阈剂量

B、观察到有害作用最低剂量

C、最大耐受量

D、最大无作用剂量

E、未观察到有害作用剂量食品毒理学基本概念第39页QuizZac小，能说明什么：

A.发生急性中毒危险性大

B.化学