食安巡店 各分店配备的管理制度 HACCP计划食堂HXL-WI-SA-020

编号HXL-QM-SA-020版本A/1页码7/10文件HACCP计划（食堂）密级B级生效201编制李莉审核欧阳核准黄溪河PAGE6PAGE7受控文件复制必究HACCP计划(食堂)目录颁布令……………2目的…………………………3基础工作阶段…………3HACCP小组成员及分工……………………33.1HACCP小组成员………………33.2HACCP小组成员的职责………………………4食堂的HACCP计划…………54.1食堂产品加工流程图…………54.2食堂产品工艺描述……………6食堂产品HACCP计划表…………………8食堂产品危害分析工作单………………9颁布令为进一步加强我公司的质量保证体系，使食堂产品系列产品达到国家质量标准要求，我公司决定在食堂贯彻“HACCP计划”。HACCP内容是通过危害分析、在食堂生产加工中设立关键控制点，通过对各点进行监控，鉴定及采取有效的改进措施，且进行了验证程序，将监控、纠偏、验证各程序以表格的形式记录备案，最终达到所有控制点都在受控状态下进行，确保产品质量。使公司在激烈的市场竞争中不断发展壮大。为使实施HACCP计划的工作顺利进行，经公司决定将此计划颁布下发。它是保证产品质量，知道实施HACCP的纲领文件。各部门负责人、食堂的全体员工，应该认真学习、掌握要求，必须严格操作执行，达到食堂生产中各控制点处于受控状态，使食堂生产的产品全部达到国家质量标准要求。此计划自颁布之日正式实施。HACCP组长：李莉2010年6一．目的：广州市和兴隆食品科技有限公司食堂自投产以来为了确保产品安全，提高管理水平，保证食品安全，积极贯彻HACCP质量管理体系，开展预防性的食品安全管理活动，按照法律法规、HACCP体系的有关要求，编制了HACCP体系的相关文件，将HACCP原理应用到食品的食堂生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的客观证据，确保了食堂产品的安全。二.基础工作阶段2.1人员培训为使我公司技术骨干和管理人员对HACCP法规有一个深刻而全面的认识，特组织经理、副经理、技术主管、质检主管和食品化验员等参加了培训，内容包括HACCP的基础知识，HACCP法规等。我公司将定期组织人员学习HACCP教程并学习有关法律、法规，让全体员工了解HACCP管理体系的精髓及实施HACCP的重大意义。2.2组建HACCP工作小组HACCP工作小组由总经理委任，小组由副经理、卫生与安全委员会、质检主管、食堂生产设备技术人员、现场质量控制人员、采购部、加工部、人事部和营销部组成。2.3制定SSOP计划及提前计划在制定HACCP计划前，以GMP为基础对SSOP的八大方面指定本公司的SSOP。以保证所有的操作和设施均符合强制性的良好操作规范GMP的要求，同时制定了HACCP的其它前提条件：人员培训计划，设备维修，保养计划，产品标识，防护计划。小组还设计出一套具有操作性的卫生记录表格。在完成以上基础工作后，小组进入HACCP计划的制定程序。三.HACCP小组成员及分工3.1HACCP小组成员为了保证本公司食堂生产加工的产品的安全卫生，经研究成立HACCP工作小组，以制定和落实公司的HACCP实施方案，小组成员名单如下：姓名性别学历组内职务公司职务工作年限所在部门黄建春男大专组长副总经理12总裁办李莉女本科副组长卫生与安全经理3卫生与安全委员会李力强男本科组员营销总监8营销部袁凤女本科组员招聘经理8人力资源中心徐焕华男大专组员营运总监12食堂梁宁芳女本科组员QC主管5卫生与安全委员会张成男大专组员配送经理8配送中心胡定安男大专组员配送部副经理6送中心黄礼能男大专组员采购经理6采购中心陈建华男大专组员食堂生产主管10食堂3.2HACCP小组成员的职责HACCP小组各成员职责如下：姓名组内职务职责黄建春组长1、组织制定公司HACCP计划。2、组织实施公司HACCP方案。李莉副组长1、负责制定公司HACCP计划。2、负责落实公司HACCP计划的实施。3、检查操作人员是否按照食堂生产工艺流程和操作规范执行。4、监督检查HACCP计划中的各种记录是否齐全并按规定进行记录。5、检查监督监控、纠偏、验证等过程的正确性。6、检查监督环境、食堂生产、设备的卫生是否符合要求。7、组织员工的HACCP知识培训。8、监督做好食堂生产加工所要求的各种记录并对其认真审核。9、监督操作人员严格按照食堂生产操作规程执行。梁宁芳组员1、负责指导车间使用消毒液的配制及其检测。2、负责对各食堂生产程序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。3、负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验。4、负责实施食堂生产加工过程中所用添加物的用量用法。5、负责各种检测结果的记录与保管。6、收集和整理其它新的检测方法。陈建华组员1、监督检查食堂生产设备是否正常运行。2、负责组织对各种计量、监控设备的校准。3、监督检查设备是否按照规定清洗消毒并做好记录。4、负责设备和维修保养。张成组员1、负责产品运输过程中的卫生符合要求。2、负责产品的销售和售后用户对产品质量反馈信息的收集及对不合格品的召回。黄礼能组员1、负责原料产区的地域、原料的卫生普查。2、拒收不合格原辅料。胡定安组员1、监督实施食堂生产加工严格按照食堂生产加工流程操作。2、监督食堂生产过程严格按照HACCP系统运行。3、监督并按HACCP计划中要求做好各种记录并负责做好各关键控制点的监控。4、负责产品运输车辆的卫生四.食堂的HACCP计划4.1食堂产品加工流程图清洗清洗配送中心原料验收CCP1配送中心原料验收CCP1食堂原料接收（索取相关证件）食堂原料接收（索取相关证件）原料暂存（冷藏或冷冻）原料暂存（冷藏或冷冻）食堂加工人员食堂加工人员分类分类蔬菜类肉类蔬菜类肉类切配切配去皮、切配等去皮、切配等加工煮熟（加工煮熟（75℃加工煮熟加工煮熟加盖热藏加盖热藏加盖热藏个人卫生控制派餐个人卫生控制派餐顾客顾客餐具回收餐具回收餐具消毒餐具消毒（CCP3）4.2食堂产品工艺描述原料验收（CCP1）：A、原料必须来自经备案的原料产区。B、供货方提供产区原料供货证明。蔬菜的农药残留、肉类痩肉精的检测必须符合要求，否则拒收。挑选：挑选工对原料蔬果进行挑选。挑出烂叶、黄叶、长度大小不及格的蔬果。原料暂存：原料蔬果数量较多，无法及时加工时，放在0-10℃冷藏库中暂存，需冷冻的原料放在-1℃—-18℃食堂原料接收：食堂接收由配送中心送过来的原料，并索取农残检测报告和肉类的检疫检验证。清洗：经挑选合格的原料在清洗机清洗或在水池中手工清洗，水池采用三联池。分类：原料分成两种类别：一类为肉类，另一类为蔬菜类。切配：经彻底清洗后的原料使用机械切配或者人工切配的方式，分切成可以直接入口大小的小块，去皮：瓜果根茎类使用去皮机去皮，个别品种采用手工方式去皮。加工煮熟（CCP2）：使用温度计探针进行测试食品中心温度，保证食品烧熟煮透。加盖热藏：煮熟后的产品放进保温池加盖进行保存，保证熟食品的温度在60℃餐具回收：对顾客使用后的餐具进行回收清洗餐具消毒：对顾客使用过的餐具使用消毒柜进行消毒，温度120℃编号HXL-QM-SA-020版本A/1页码8/NUMPAGES10文件HACCP计划（食堂）密级B级生效201编制李莉审核欧阳核准黄溪河五.食堂产品HACCP计划表关键控制点CCP（1）显著危害（2）关键限值（3）监控纠正活动（8）记录（9）验证(10)项目（4）方法（5）频率（6）人员（7）原料验收CCP1农药残留、痩肉精备案原料产区的供货证明、资质文件农残检测报告审阅每批原料验收检验员1、拒收无农残检测报告原料1、农残检测报告1、化验室每天对每批原料进行抽样检测3、每日审核原料验收记录，每周审核纠偏记录食品中心温度CCP2致病菌、大肠杆菌限值：食品中心温度大于等于75食品的加热温度的中心温度用温度计探针进行测量每餐食堂厨师1.将温度不到要求的产品进行重新加热、重新评价《食品安全记录本》中的食品中心温度记录1.每季度校准一次温度计探针3.每餐次对每个规格成品抽取至少一个样品进行中心温度进行检查并记录餐具消毒CCP3致病菌、大肠杆菌使用红外消毒柜，温度高于120℃保持20分钟消毒的温度和时间设定好消毒柜的温度和消毒时间每餐餐具清洁人员《食品安全记录本》中的消毒记录1．每半年一次检查消毒柜的升温是否达标2．每天审核消毒监控记录编号HXL-QM-SA-020版本A/1页码9/NUMPAGES10文件HACCP计划（食堂）密级文件密级生效2010-8-1编制李莉审核部门负责人核准黄溪河内部文件复制必究六、食堂产品危害分析工作单（1）（2）（3）（4）（5）（6）加工程序识别本工序被引入控制和增加的潜在危害潜在的食品危害是显著？（是/否）为第（3）列的判断提出依据防止显著危害的预防措施这是关键控制点吗？原料验收CCP1生物的致病菌污染否后道工序进行消除否化学的农残是原料生长环境中可能存在有害农残原料必须来经备案的原料产区；供货证明是CCP1物理的无挑选生物的致病菌污染否通过SSOP控制否化学的消毒剂残留否通过SSOP控制否物理的无原料暂存生物的致病菌污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无清洗生物的致病菌污染否通过SSOP控制否化学的：无物理的：无切配生物的致病菌污染否通过SSOP控制否化学的消毒剂残留否通过SSOP控制否物理的：金属否通过SSOP控制否去皮生物的致病菌污染否通过SSOP控制否化学的消毒剂残留否通过SSOP控制否物理的：否是否冷藏或冷冻生物的致病菌生长否低温下冷藏不可能发生否化学的无物理的无加热煮熟CCP2生物的致病菌污染是加热不彻底就可能存在的致病菌残留是CCP2化学的无物理的无热藏生物的致病菌生长否高温下热藏不可能发生否化学的无物理的无装箱生物