食品卫生知识培训课程

－－－确保我们生产食品安全基础食品卫生知识培训东海钓夫.4食品卫生知识培训课程第1页食品安全和品质确保主要性食品中危害食品生产必须恪守安全、卫生事项保持工作现场规范、整齐－5S食品微生物基础知识预防异物混入基础知识食品卫生知识培训食品卫生知识培训课程第2页为何食品安全和品质管理尤其主要

消费者能够放心食用食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作地点影响社会影响食品安全第一，以质量求生存食品卫生知识培训课程第3页第一节食品中危害食品卫生知识培训课程第4页食品中危害生物危害微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理工艺造成繁殖等。虫害污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。食品卫生知识培训课程第5页食品中危害化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染化学药品、润滑油污染包装材料污染食品卫生知识培训课程第6页食品中危害物理危害金属，如铁屑、钉子、铁丝等毛发玻璃、塑料、木屑石子棉线、纤维丝等包装物碎屑其它食品卫生知识培训课程第7页食品中危害我们工作：生产合格产品，最大程度预防以上危害发生或将危害降低到最低程度！食品卫生知识培训课程第8页食品生产必须恪守

安全、卫生管理事项第二节食品卫生知识培训课程第9页安全、卫生管理事项作为食品加工现场从业人员我们在这里学习必须恪守安全、卫生事项入车间前注意事项工作前注意事项工作中注意事项工作后注意事项班后会食品卫生知识培训课程第10页入车间前注意事项健康检验食品生产经营人员每年必须进行健康检验；新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员上岗前必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。－－《食品卫生法》第26条食品卫生知识培训课程第11页入车间前注意事项个人健康和伤病当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间责任人汇报，并依据负责任人指示行事。当手部受伤时要马上汇报车间责任人，处理对应产品和机械、工器具，并依据情况看是否能够继续工作。食品卫生知识培训课程第12页入车间前注意事项个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。食品卫生知识培训课程第13页入车间前注意事项个人卫生管理要注意身体清洁卫生，勤洗澡，勤剪发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人物品带进车间－－工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其它装饰品，不得化装。上班前禁止喝酒，上班时禁止在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生活动。在车间内（包含车间周围）禁止吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。食品卫生知识培训课程第14页入车间前注意事项个人卫生管理不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。入厕严格按照要求程序进行，换下工作服、鞋→换入厕拖鞋→入厕→洗手消毒→换工作服。（详细恪守《员工个人卫生规范》）食品卫生知识培训课程第15页入车间前注意事项工作服管理：进入车间要穿着洁净工作服。更衣室内工作服和便服分开放置；脏工作服和洁净工作服分开放置。脏工作服要送到指定场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。要按照指定方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。食品卫生知识培训课程第16页工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第17页整理好头发工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第18页戴发网

－－确认头发没有露出工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第19页戴工作帽工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第20页

穿工作服工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第21页及时清洁穿着靴子－－预防污染更衣室及其用具。换上工作时靴子保持工作靴子清洁工作服正确穿着方法

换工作鞋食品卫生知识培训课程第22页在进入车间之前要把工作服上毛发和灰尘除掉。使用滚轮，结合视检使用风淋工作服正确穿着方法食品卫生知识培训课程第23页入车间前注意事项洗手消毒

当个人清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，比如在下述情况下：入车间前食品处理工作开始时；去卫生间后；工作期间定时洗手消毒；在处理食品原料或其它任何被污染材料后。此时若不及时洗手，就可能会污染其它食品。食品卫生知识培训课程第24页洗手为何要洗手？手细菌对照试验食品卫生知识培训课程第25页洗手为何要洗手？未洗手食品卫生知识培训课程第26页洗手为何要洗手？漂洗手用凉水食品卫生知识培训课程第27页洗手为何要洗手？洗净手用洗涤剂食品卫生知识培训课程第28页洗手为何要洗手？洁净手消毒后食品卫生知识培训课程第29页洗手正确洗手方法食品卫生知识培训课程第30页洗手正确洗手方法清水冲洗食品卫生知识培训课程第31页正确洗手方法洗手洗涤剂搓洗、刷指甲缝－－－手心、手背、指缝、拇指食品卫生知识培训课程第32页洗手正确洗手方法流水冲洗洗涤剂彻底冲洁净，预防残留食品卫生知识培训课程第33页洗手正确洗手方法浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液，预防残留食品卫生知识培训课程第34页正确洗手方法洗手干手消毒毛巾洁净纸巾强风干手器食品卫生知识培训课程第35页75%酒精喷洒消毒预防干手过程再次污染洗手提醒：洗手后禁止乱动荡摸，预防再次受到污染。食品卫生知识培训课程第36页工作前注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。

－－工作前注意事项食品卫生知识培训课程第37页工作前注意事项确认当日生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书食品卫生知识培训课程第38页工作前注意事项确认使用原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料确认人员食品卫生知识培训课程第39页工作前注意事项确认工作用设备、装置和工器具确认清洁度依据点检表进行确认食品卫生知识培训课程第40页工作前注意事项对使用设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前清洁：食品卫生知识培训课程第41页一切准备就绪，现在开始生产。

－－工作中注意事项工作中注意事项食品卫生知识培训课程第42页工作中注意事项必须恪守工作程序，生产合格产品。做好上下级、工序之间沟通，提升生产效率。不要随便离开工作地点，必须离开时要征得责任人同意，并将工作安排好。普通注意事项食品卫生知识培训课程第43页工作中注意事项工作时不要四处张望。工作时不要聊天。普通注意事项食品卫生知识培训课程第44页工作中注意事项工作时要保持一个正确工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发觉有危险处时马上向责任人汇报。发觉他人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。普通注意事项食品卫生知识培训课程第45页工作中注意事项绝对不能从设备正下方经过。对操作方式不了解设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转设备中去。当设备出现异常情况时，要马上停顿运转设备，并向责任人汇报。碰到停电时要拉下电闸。操作设备注意事项生命无价，安全第一。食品卫生知识培训课程第46页工作中注意事项充分了解污染区和非污染区区分。设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。

工作中去卫生间要按要求程序进行。当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作。按要求时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。对于卫生需要注意事项食品卫生知识培训课程第47页

工作中注意事项产品表面不能粘水。充分考虑原料及其包装带来异物隐患并加以预防。已经加热或者冷却产品不能长时间放在室温下。为了防止与原料接触，原料、半成品、成品要分区域放置，不得混放。当发觉产品有异常情况时要马上停顿生产，并向责任人汇报。关于产品处理时注意事项食品卫生知识培训课程第48页一天（班）工作结束了，马上能够用餐（休息）了，为了安心用餐（休息），请检验……

－－完工后注意事项完工后注意事项食品卫生知识培训课程第49页完工后注意事项确认产品已全部入库，并办理入库手续。确认未使用完成原料、辅料已按要求处理。确认设备、装置和工器具已进行清洗消毒，并放在要求位置。当出现位置转换时，要提前通知注意事项。按照要求对车间进行清扫，保持整齐。食品卫生知识培训课程第50页完工后注意事项确认设备和装置电源是否关闭。对不洁净工作服进行洗涤处理。对不洁净靴子进行洗净和干燥处理。更衣室保持清洁。对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。食品卫生知识培训课程第51页辛劳了一天，总结一下，今天工作效果怎么样，明天干什么？

－－开好班后会班后会食品卫生知识培训课程第52页对一天工作作简明总结。指出存在问题，明天进行改进。评选当日表现好员工。员工有什么提议和埋怨。安排明天生产计划和工作分配计划。班后会食品卫生知识培训课程第53页保持工作现场规范、整齐

－－5S管理知识第三节食品卫生知识培训课程第54页关于5S管理5S管理又称区域管理法（定置管理法）1、5S介绍5S源自日本家庭物品管理，最初是针对室内物品布置提出了整理、整理2个S。以后有企业将其引进内部管理运作，伴随管理需求及水准提升，又增加其余3个S，形成了企业今天广泛推行5S活动。食品卫生知识培训课程第55页关于5S管理1、5S介绍5S包含：整理（SEIRI）

整理（SEITON）

清扫（SEISO）

清洁（SEIKETSU）

素养（SHITSUKE）

。“S“为日语英文拼音第一个字母。食品卫生知识培训课程第56页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：仪容不整/穿着不整工作人员有碍观瞻，影响工作场所气氛。缺乏一致性，不易塑造团体精神。看起来懒散，影响工作士气。易生危险。不易识别，妨碍沟通协调。关于5S管理食品卫生知识培训课程第57页关于5S管理2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：机器设备摆放不妥作业流程不流畅。增加搬运距离。虚耗工时增多。食品卫生知识培训课程第58页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：机器设备保养不良不整齐机器，就如同开或坐一部脏乱汽车，开车及坐车人均不舒适，影响工作士气。机器设备保养不考究，对产品品质就伴随不考究。机器设备保养不良，使用寿命及机器精度直接影响生产效率，品质也无法提升，甚至造成因设备故障造成停产，造成浪费且带来质量隐患。故障多，降低开机时间及增加修理成本。关于5S管理食品卫生知识培训课程第59页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：原料、半成品、成品、待修品、报废品随意摆设轻易混料－－品责问题。要花时间去找要用东西－－效率问题。管理人员看不出物品到底有多少－－管理问题。增加人员走动时间－－秩序与效率问题。易造成堆积－－浪费场所与资金，造成微生物繁殖，甚至造成变质。关于5S管理食品卫生知识培训课程第60页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：工具乱摆设增加寻找时间－－效率损失。增加人员走动－－工作场所秩序。工具易损坏，易造成交叉污染。关于5S管理食品卫生知识培训课程第61页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：运料通道不妥工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。运料通道不妥工作场所不流畅。增加搬运时间。易生危险。关于5S管理食品卫生知识培训课程第62页2、推行5S背景－－生产和办公场所常见不良现象：工作人员位置或姿势不妥易生疲劳－－降低生产效率增加品质变异之机遇。有碍观瞻，影响作业场所士气。工作纪律和工作秩序极难确保，其它一切都无从谈起。关于5S管理食品卫生知识培训课程第63页3、5S实施

整理（SEIRI）将工作场所进行清理，找出需要改进事、地、物，任何物品区分为有必要与没有必要，除了有必要留下来，其它都去除掉。目标：腾出空间，空间活用。预防误用、误送。塑造清爽工作场所。注意：要有决心，无须要物品应断然加以处置，这是5S第一步。关于5S管理食品卫生知识培训课程第64页3、5S实施整理（SEITON）把留下来必要物品依规定位置摆设，并放置整齐，加以标识。目标：工作场所一目了然。消除找寻物品时间。标识清楚，预防误用。整整齐齐工作环境。消除过多积压物品。注意：这是提升效率基础。关于5S管理食品卫生知识培训课程第65页3、5S实施清扫（SEISO）将工作场所内看得见与看不见地方清扫洁净，保持工作场所洁净、亮丽环境。目标：确保清洁环境，没有附着物、易松脱物、易碎物等，杜绝异物隐患。确保基本卫生环境，降低微生物交叉污染。远离消毒剂、清洁剂、润滑油等物质污染。稳定品质。关于5S管理食品卫生知识培训课程第66页3、5S实施清洁（SEIKETSU）维持上面3S结果，保持一个整齐、洁净、卫生工作场所。关于5S管理食品卫生知识培训课程第67页3、5S实施素养（SHITSUKE）每位组员养成良好习惯，并恪守规则行事。培养主动主动精神。目标：培养好习惯，恪守规则员工。营造团体精神。只要领导重视，全员参加，关于5S管理食品卫生知识培训课程第68页4、目视管理－－标识作用目视管理为管理上很简单、又很有效果一个管理方法。其定义为；“一看便知”。假如每个人均能“一看便知”，最少方便多了，无须浪费找寻，也不会被误用，包含新员工，当然工作效率自会提升，异常事故也会降低。关于5S管理食品卫生知识培训课程第69页4、目视管理－－标识作用举几个例子：马路上行车线假如马路上没有划上行车线，会造成交通混乱。公告栏表示有事情传达地方。如银行柜台窗口标示。如标示着3号窗口，负责是定时存款。如餐厅经理与服务生之制服。餐厅经理与服务生穿着不一样制服，并挂上识别证，用户方便。目视管理，配合5S运动来进行，能到达更加好效果。关于5S管理食品卫生知识培训课程第70页整理（Seiri）－定置：目视知数/色彩管理区分要与不要东西，物品分类留下必要，其它都去除掉

整理（Seiton）－明了看板系统定位、归位、标识有必要留下，依要求摆整齐，加以标识清扫（Seiso）－区域责任到人工作场所全部能看见地方全清扫洁净清扫、去脏、去乱清洁（Seiketsu）－激励考评到人维持整理、清扫结果，保持洁净亮丽维护结果、根绝一切污染源素养（Shitsuke）－日清系统每位员工养成良好习惯恪守规则养成标准习惯、自动自发（习惯形成训练）安全（Safety）－有效保障系统一切工作均以安全为前提,毁灭一切安全事故根源形成能够推广操作平台及预防平台5、5S推广－海尔6S

关于5S管理食品卫生知识培训课程第71页★整理:

不再使用－清理掉不常使用－贮存.备用!经惯用到－保留于现场养天天用到－随手中取处★整理：场地进行规划物品摆放整齐轻易混同/遗忘物品进行标识★清扫：

清扫现场场地（地面、墙壁、天花板等）彻底清理/保养机械器具节能防污（水/汽/油/噪音等）修理破损物品5、5S推广－某企业7S★清洁：

养成坚持习惯，并执行监督检验办法分责任区、分责任人定时或不寂静期检验★素养：讲文明礼貌、主动敬业、遵纪守规等★节约：stint

能够回收，能够利用，分类定时进行处理★安全：生产中机器使安全，生产过程安全，食品安全关于5S管理食品卫生知识培训课程第72页食品微生物基础知识介绍第四节食品卫生知识培训课程第73页食品微生物基础知识介绍什么是微生物微生物（microorganism,microbe）是一些肉眼看不见微小生物总称。包含属于原核类细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类病毒、类病毒和朊病毒等。微生物非常小，必须经过显微镜放大约1000倍才能看到。比如中等大小细菌，1000个叠加在一起只有句号那么大。食品卫生知识培训课程第74页微生物作用微生物千姿百态，有些是腐败性，即引发食品气味和组织结构发生不良改变。有些微生物是有益，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。我们目标：预防或最大程度降低有害微生物危害！食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第75页微生物特点个体微小，结构简单繁殖快代谢类型多，活性强。分布广泛数量多易变异食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第76页微生物类群原核生物：细菌：球菌、杆菌、螺旋菌放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌真核生物：真菌：霉菌、酵母菌、蕈子（蘑菇、木耳等）原生动物、显微藻类病毒：杆状、球状和这两种形态结合复合型

食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第77页食品微生物基础知识介绍

控制温度－－高温杀菌，低温抑菌水分－－保持干燥营养－－保持清洁细菌生长繁殖三个基本条件食品卫生知识培训课程第78页关于细菌繁殖食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第79页温度与细菌繁殖和生长关系细菌繁殖和温度关系，一样适合用于家庭中对于食品保留65℃以上普通细菌都不能存活。不过要将全部细菌全部杀死，则要依据细菌种类进行加温、保持一定时间。1０℃-６０℃是细菌繁殖期，尤其在30－40℃之间繁殖速度最快。４℃以下很多细菌极难繁殖，不过不会出现死亡情况。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第80页细菌生长与繁殖和温度、时间关系食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第81页食品中微生物主要起源来自土壤中微生物：主要经过病人和患病动物排泄物、尸体、或经过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长久生存微生物。来自空气中微生物：主要来自地面，有直接来自人和动物呼吸道。来自水中微生物：主要是由土壤中微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。来自人及动植物微生物：健康人体和动物消化道和上呼吸道都有一定种类微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第82页微生物污染食品中主要路径经过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。经过空气污染：空气中微生物，伴随灰尘飞扬或沉降将微生物附着在食品上。另外人体带有微生物痰沫、鼻涕与唾液小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接污染食品。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第83页微生物污染食品中主要路径经过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，尤其是手造成食品污染最为常见。直接接触食品从业人员，他们工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会经过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。经过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加严重。尤其是装运食品工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物残余，从而污染以后装运食品。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第84页控制食品微生物超标三标准不接触细菌－－预防抑制细菌繁殖杀灭食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第85页预防措施加强环境卫生管理：垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁粪便进行无害化处理，保持周围卫生污水进行无害化处理，并合理排放做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作做好车间、仓库防鼠、防蝇虫工作食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第86页预防措施加强食品卫生管理：食品运输和贮藏卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。生产车间布局合理，无交叉污染。生产卫生：建立良好规范卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。个人卫生：养成良好卫生习惯，工作服帽整齐洁净，定时进行健康检验。生产用水卫生：定时检验水质，不合格水源应定时进行净化，消毒处理。作好水源防护，确保水质安全卫生。原辅材料、包装物料卫生：采取合格原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第87页一、用水分活度、pH、化学物质及包装控制控制pH（酸度）控制水分活度（含水量，干燥，高盐，高糖）0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它办法保留0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期化学抑制剂（防腐剂，盐），必须符合国家要求，并标注清楚控制包装（真空包装，充气包装）食品微生物基础知识介绍控制措施食品卫生知识培训课程第88页二、经过冷藏和冷冻（温度）控制温度为5到46℃是致病菌生长危险范围

冷藏库时间/温度合理控制（低温，短时）

冷冻控制烹调后快速冷却：在很短时间内将温度从60℃降至21℃食品微生物基础知识介绍控制措施食品卫生知识培训课程第89页一、热处理（烹调或杀菌）方式：煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器影响致死率原因食物（器具）导热性食物（器具）特征微生物种类(芽胞或营养细胞)微生物细胞耐热性食品微生物基础知识介绍杀灭食品卫生知识培训课程第90页二、化学消毒杀菌剂消毒剂：用于杀灭微生物使其到达消毒要求制剂。有效成份：是指消毒剂中含有杀灭微生物作用活性成份，其含量惯用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。消毒剂消毒灭菌特点：费用低应用广泛：可用于病人/畜排泄物与分泌物、皮肤、粘膜、饮水、厕所、空气、手、食品接触面等消毒。食品微生物基础知识介绍杀灭食品卫生知识培训课程第91页二、化学消毒杀菌剂有机物：酚：石炭酸。甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂混合液，惯用3-5%溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。

甲醛：福尔马林溶液就是37-40％甲醛水溶液

醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用消毒剂，50-70％乙醇便可杀死营养细胞；75%乙醇杀菌效果最好，超出80%以至无水酒精效果较差。食品微生物基础知识介绍杀灭食品卫生知识培训课程第92页二、化学消毒杀菌剂卤族元素及其化合物：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于70-83%乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效消毒剂。碘普通都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用消毒剂。氯气普通用于饮水消毒，次氯酸盐等惯用作食品加工过程中消毒。氯气和氯化物杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解产生新生态氧，这是一个强氧化剂，对微生物起破坏用。食品微生物基础知识介绍杀灭食品卫生知识培训课程第93页三、微生物控制新技术辐照高强度脉冲光高强度脉冲电子场紫外线高压加工欧姆加热臭氧

食品微生物基础知识介绍杀灭食品卫生知识培训课程第94页

灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上全部微生物（包含病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒药品称为消毒剂。防腐：预防或抑制微生物生长和繁殖方法称为防腐或抑菌。用于防腐化学药品称为防腐剂。一些化学药品在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活微生物存在。采取预防或杜绝一切微生物进入动物机体或物体方法，称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学试验时，要求严格无菌操作，预防微生物污染。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第95页关于霉菌和酵母菌问题产品被霉菌或者酵母菌污染时，产品质量就会劣变，销路会受到影响，用户也会怨声载道。对轻易发霉原料要进行妥善放置，使用前要仔细清洗。为了控制发霉现象要对工厂进行细致卫生管理。尽可能在低温下对食品进行保留，这么有利于预防发霉现象和酵母菌问题扩大化。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第96页食品加工微生物控制指标菌

菌落总数大肠菌群

大肠杆菌金黄色葡萄球菌

沙门氏菌

食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第97页菌落总数

菌落总数用来判定食品被细菌污染程度及卫生质量，它反应食品在生产过程中是否符合卫生要求，方便对被检样品做出适当卫生学评价。菌落总数多少在一定程度上标志着食品卫生质量优劣。菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成能被肉眼识别生长物，它是由数以万计相同细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖细菌细胞都能够在平板上形成一个可见菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来细菌菌落总数。有时称为杂菌数，需氧菌数等。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第98页大肠菌群

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来，主要是以该菌群检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数高低，表明了粪便污染程度，也反应了对人体健康危害性大小。粪便是人类及动物肠道排泄物，其中有健康者粪便，也有肠道患者或带菌者粪便，所以粪便内除普通正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则能够推测该食品中存在着肠道致病菌污染可能性，潜伏着食物中毒和流行病威胁，必须看作对人体健康含有潜在危险性。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第99页大肠菌群

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指是含有一些特征一组与粪便污染相关细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽胞杆菌。普通认为该菌群细菌可包含大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类、动物经常活动场所以及有粪便污染地方，人、畜粪便对外界环境污染是大肠菌群在自然界存在主要原因。粪便中多以经典大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其它型别较多。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第100页大肠杆菌大肠杆菌：为革兰氏阴性两短钝圆短杆菌，周身有鞭毛能运动，周身还有菌毛，无芽孢，生长温度为10-50℃之间，适生长温度为40℃。大肠杆菌是人畜共患肠道致病菌，患病原性大肠杆菌食物中毒病人粪便中可存在大量大肠杆菌，是散布病毒主要起源，在健康人群和牲畜肠道内也可发觉有带菌者。大肠杆菌引发食物中毒主要症状是急性肠胃炎，主要表现为呕吐、腹泻、大便呈水样便，重症有血便。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第101页金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌：为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，不能运动。在自然界中分布广泛，正常人和动物体表粘膜、空气、土壤、水、饲料、食品中都有存在，创伤后皮肤、粘膜带大量本菌。生长温度范围在6.6-47℃之间，最适生长温度为35-37℃。加热60℃经30分钟即可杀灭，在冷冻贮藏环境中不易死亡。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第102页金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌可经过，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）人员或带菌者在他们接触食品时而使食品污染。感染中毒后主要症状为急性肠胃炎症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛。金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见病原菌，可引发局部化脓感染，也可引发肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第103页沙门氏菌沙门氏菌：沙门氏菌属肠杆菌属，包含多个血清型，广泛存在于猪、牛、羊鼠类肠道内脏中，是最普遍、最主要肠道致病菌。其中鸡带菌率为2.3-6.8%，猪为10.7-34.8%，鸡蛋带菌率高达30%。沙门氏菌适宜生长温度为37℃，在18-20℃也能繁殖。沙门氏菌对热抵抗力差，在60℃经20-30分钟可被杀灭，低温冷藏也可降低本菌数量。在肉类中可存活几个月，在自然环境粪便中可存活1-2个月。中毒属感染性食物中毒，为急性肠胃炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第104页沙门氏菌本菌主要来自患病人和动物，及人和动物带菌者，使人类致病沙门氏菌常存在于病人及带菌者肠道、血液、粪、尿、胆囊中。据报道有些地域鼠类带菌率有2-4%，主要菌种以鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌占多数，鼠尿和粪中排出病菌可直接或间接污染食品。家禽类如鸡、鸭、鹅对鸡沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌尤其轻易感染，因而这类家禽有较高带菌率。健康鸡粪便中带菌率为2.3%，已被沙门氏菌污染食品或物品可经过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。所以，有些食品被沙门氏菌污染，常与鼠类接触相关。食品微生物基础知识介绍食品卫生知识培训课程第105页食品中异物预防第五节食品卫生知识培训课程第106页食品中异物预防对食品来说，非加工要求或依据产品标准应该含有物质，均能够称为异物。异物分为内源性和外源性如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除物质，称为内源性异物，如肉中骨头，菜中菜根；而原本就不属于产品原辅料一部分而混入产品物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相正确，不是绝正确。食品中异物食品卫生知识培训课程第107页食品中异物预防对用户造成伤害或反感，用户会提出投诉。在这种情况下不但要对