食品安全控制课程 7第七章 ISO22000食品安全体系、QS认证

第七章ISO22000食品安全体系、QS认证现代食品安全控制技术楼明本章要求5h要求掌握ISO22000食品安全体系认证；熟悉QS认证；了解卫生标准操作控制程序(SSOP)。重点内容：ISO22000食品安全体系认证。难点内容：QS认证。第一节卫生标准操作控制程序(SSOP)

1目的通过制定与本公司情况相应的SSOP计划，对加工环境和加工过程中各种污染或危害实施有效的控制，以保证公司产品的安全性。2适用范围本程序用于整个生产过程中，环境卫生、生产检验人员卫生、车间及设施卫生、原辅料卫生和生产卫生的控制。3职责3.1HACCP小组负责对日常卫生进行监督检查。3.2公司办负责环境和生产检验人员卫生的管理。3.3质检科、供应科负责原辅材料的卫生管理。3.4生产技术科负责车间及设施卫生、生产过程卫生的管理。4控制内容4.1水的安全控制4.2食品接触面的清洁卫生控制4.3防止交叉污染4.4手的清洗、消毒及卫生间设施的维护4.5防止污染物的危害控制4.6有毒化合物的标记，贮藏和使用控制。4.7生产、检验人员健康卫生的控制。4.8害虫、鼠害的灭除。4.9环境卫生的控制A.相关文件B.质量记录1自来水检验报告书2生产用水检验记录3每月卫生评审表4每日卫生检查表5消毒液配置记录6工艺卫生检验记录7化学物品一览表8化学物品使用台账9灭鼠检查情况记录10SSOP总检查表第二节ISO22000:2005操作实务

食品安全与品质控制

楼明1引言1.1ISO22000的形成与发展1.2ISO22000原理应用1.3ISO22000在我国的进展1.3ISO22000在我国的进展1.4设计方案思路1.5主要技术指标(1)金华火腿生产工艺流程图；(2)金华火腿加工工艺危害分析；(3)关键控制点的确定；(4)金华火腿HACCP计划表。2总体设计

2.1建立科学体系，体现全过程管理2.2抓住关键控制点，体现风险控制2.3实现管理的闭环，体现持续改进2.4注重文件记录，保持管理痕迹2.5其他说明3.1浙江省溢香食品有限公司金华火腿厂食品安全手册设计3.1.1ISO22000手册管理说明3.1.2ISO22000手册更改页3.1.3企业基本情况3.1.4企业组织机构图及HACCP职能分配表3.1.5HACCP小组成员及职责3.1.6范围3.1.7引用标准3.1.8术语和定义3.1.9HACCP管理体系要求3.2浙江省溢香食品有限公司金华火腿厂程序文件设计

3.2.1文件和资料控制程序3.2.2良好操作规范3.2.3卫生标准操作控制程序（SSOP）3.2.4人力资源控制程序3.2.5基础设施控制程序3.2.6通知和召回程序3.2.7产品标识和可追溯性控制程序3.2.8HACCP计划预备步骤控制程序3.2.9危害分析与预备控制措施控制程序3.2.10关键控制点确定控制程序3.2.11关键限值建立控制程序3.2.12关键控制点监控控制程序3.2.13纠偏行动控制程序3.2.14验证控制程序3.2.15纪录保持程序3.2.16生产偏离操作限值时纠偏行动控制程序3.2.17应急准备和响应程序3.2.18受控文件清单3.2.19HACCP记录控制清单3.3浙江省溢香食品有限公司金华火腿厂ISO22000计划

3.3.1一般信息和产品描述3.3.1.1企业概况3.3.1.2产品名称3.3.1.3原辅料3.3.1.4成品感官要求3.3.1.5包装、运输和储存3.3.2工艺叙述和流程图3.3.2.1工艺流程图工艺叙述3.3.2.2原料选择3.3.2.3修整3.3.2.4腌制3.3.2.5浸泡刷洗3.3.2.5浸泡刷洗3.3.2.6晾晒整形3.3.2.7晾挂发酵3.3.2.8落架堆叠3.3.2.9质检分级3.3.2.10成品特点3.3.3危害分析工作单

3.3.3.2危害分析结果

3.3.3.2.1CCP1∶原料验收3.3.3.2.2CCP2：添加剂3.3.4ISO22000计划表3.3.4.1“溢香”牌金华火腿HACCP计划表3.4相关图及表单3.4.1溢香食品有限公司食品厂平面图3.4.2溢香食品有限公司食品厂车间布置图3.4.3溢香食品有限公司食品厂供水系统示意图3.4.4溢香食品有限公司食品厂污水排放系统示意图3.4.5溢香食品有限公司食品厂人流、物流示意图3.4.6溢香食品有限公司食品厂生物防治示意图3.4.7ISO22000表单汇总（见光盘中文件HACCP表单汇总）3.4.8ISO22000记录控制清单（见光盘中文件HACCP记录控制清单）3.4.9受控文件请单（见光盘中文件受控文件请单）第三节QS认证楼明LOUMING

食品学院

QS概述1.1食品质量安全市场准入制度

（1）对食品生产企业实施生产许可证制度（2）对企业生产的食品实施强制检验制度（3）对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度1.2食品生产许可证制度

1.3为什么要实行食品质量安全市场准入制度？1.4实行食品质量安全市场准入制度的法律依据1.5负责组织实施生产加工领域的食品质量安全监督管理部门

1.6实行食品质量安全市场准入制度的基本原则（1）坚持事先保证和事后监督相结合的原则（2）实行分类管理、分步实施的原则（3）实行国家质检总局统一领导，省局负责组织实施，市局、县局承担具体工作的组织管理原则1.7食品质量安全市场准入制度的适用范围根据《加强食品质量监督管理工作实施意见》的规定：“凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具备保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴（印）食品市场准入标志后，方可出厂销售。进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行。”

1.8食品质量安全监督管理重点产品目录制定及发布

1.9申请《食品生产许可证》的

前提条件

食品生产加工企业应当符合有关法律、行政法规及国家有关政策规定的企业设立条件。也就是说，从事食品加工的企业应当按照规定程序获得卫生行政管理部门颁发的食品卫生许可证，应当获得工商行政部门颁发的营业执照。

1.10企业申请办理食品生产许可证的程序1.10.1食品生产加工企业申领食品生产许可证必备条件（一）符合法律法规的基本要求（二）保证产品质量的必备条件（二）保证产品质量的必备条件（1）环境条件。必须具备保证产品质量的环境条件（2）生产设备条件（3）加工工艺及过程（4）原材料要求（5）产品标准要求（6）人员要求（7）储运条件（8）检验设备要求（9）质量管理要求（10）包装标志要求等1.10.2企业申请办理食品生产许可证的程序、需要时间

（一）申请（二）受理及审查（三）送样及检验（四）审核汇总（五）核准（六）发证

1.10.3企业申办《食品生产许可证》应注意的问题

2食品质量安全市场准入审查通则

一、为切实从源头加强食品质量安全的监督管理，规范食品企业生产加工过程，提高我国食品质量，依据《中华人民共和国产品质量法》、《工业产品生产许可证试行条例》等有关法律法规和食品质量安全市场准入制度的有关规定，制定本通则。二、本通则适用于对食品生产加工企业进行保证产品质量必备条件的审查和强制检验等工作。对食品生产加工企业开展必备条件现场审查或者强制检验工作时，本通则应当与相应食品的生产许可证实施细则结合使用（以下简称《审查细则》）。三、食品生产企业应当具备以下保证产品质量的必备条件（以下简称“必备条件”），并取得食品生产许可证（一）环境条件要求企业应当建在无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源的地区。企业生产加工的卫生条件及污染物处置应符合国家规定的要求。

（二）生产设备要求食品生产加工企业必须具备保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与保证产品质量相适应的原料处理、加工、贮存等厂房和场所。企业的生产设备、设施、厂房等均应满足安全生产的要求。使用特殊设备生产食品的，还应当符合相关规定的要求。

3．（三）原辅材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食用性原料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749—1985《生活饮用水卫生标准》要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原料时，应当查验该产品的生产许可证。

（四）生产加工要求食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格规范，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染，严禁使用国家明令淘汰的生产工艺和设备。

（五）产品要求食品企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准和行业标准的规定以及企业明示的质量要求。（六）人员要求企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员做到持证上岗。从事食品生产的人员应当身体健康，无传染性疾病。（七）检验要求企业应当具有相应的《审查细则》规定的产品出厂检验设备，检验设备必须经检定或者校准合格并在有效期内使用。企业检验部门、检验人员应当能够独立行使职权。（九）贮运要求企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。

（十）质量管理要求企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品实现的全过程的质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。

四、对食品生产加工企业进行必备条件现场审查工作应当遵循以下要求（一）现场审查（二）分装企业要求（三）不合格项改进（四）抽样五、食品质量安全检验工作应当遵循以下要求（一）检验项目（二）发证检验（三）发证检验判定（四）出厂检验设备（五）委托出厂检验（六）加严检验六、本通则由国家质量监督检验检疫总局负责解释。七、本通则自公布之日起施行。3．不同种类食品

生产质量与

安全控制设计3.1食品生产许可证申请书3.2质量管理体系文件手册(QS)

目录 01发布令 02企业概况 1质量方针、质量目标2质量负责人（管理者代表）任命书 3企业组织结构

4岗位职责 4.1总经理职责 4.2质量负责人质量职责4.3办公室质量职责 4.4质检部门质量职责4.5生产部质量职责 4.6采购部质量职责 4.7财务部质量职责 4.8关键岗位质量职责4.9部门负责人质量职责4.10采购员质量职责 4.11仓库管理员质量职责4.12生产工人质量职责5资源的提供与管理 5.1质量有关人员能力要求规定5.2人员培训管理制度 5.3设备、设施管理规定 5.4检测设备、计量器具管理制度5.5设备操作维护规程 5.6检测仪器操作规程

6产品设计 6.1酱卤肉制品生产工艺流程图 6.2生