食品安全与卫生知识

食品安全与卫生知识培训食品安全与卫生知识第1页一、公共场所概念：公共场所是指人群聚集，供公众进行工作、学习、社交、休息、娱乐、体育、参观、旅游和满足部分生活需求所使用一切公用建筑物、场所及其设施。食品安全与卫生知识第2页二、公共场所分类1987年4月1日国务院公布并实施《公共场所卫生管理条例》列出公共场所分七类28种宾馆、饭馆、旅店、招待所、车马店、咖啡馆、酒吧、茶座；公共浴室、剪发店、美容店；影剧院、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；展览馆、博物馆、美术馆、图书馆；商场（店）、书店；候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。食品安全与卫生知识第3页三、公共场所传输常见疾病经空气飞沫传输呼吸系统疾病：SARS、军团菌病、肺结核、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、流行性腮腺炎、流行性感冒、风疹、水痘等；经接触传输疾病：红眼病、皮肤真菌病（脚气、头癣）、重症沙眼、性病等。食品安全与卫生知识第4页韩国疫情最新信息-1另据韩国保健福祉部14日通报，当日韩国新增中东呼吸综合征确诊病例7例、死亡病例1例。至此，确诊患者增至145人，死亡人数增至15人。当前，韩国累计有10名中东呼吸综合征患者痊愈出院，隔离人数为4856人。当前，韩国中东呼吸综合征疫情已进入三次传输阶段，汇报中已出现第四代感染者。食品安全与卫生知识第5页韩国MERS疫情传输示意图食品安全与卫生知识第6页四、公共场所卫生现实状况当前公共场所存在卫生问题：管理人员卫生防病工作重视不够，卫生意识微弱，卫生管理不到位；上岗从业人员体检率低、卫生知识知晓率较低；消毒设施不全，消毒间不专用：堆放杂物、改做厨房或宿舍；公共用具、用具不消毒或消毒不彻底；使用化装品标识不全、无“索证”资料；半地下或地下旅馆通风设施不健全，通风不良；机械通风单位没有定时对通风系统清洁，造成风管内、散流器积尘等。食品安全与卫生知识第7页五、公共用具、用具消毒及保洁要求：消毒概念：用物理或化学方法杀灭或去除传输媒介上致病菌，使其降低到不致病程度。公共场所服务行业中，消毒目标是杀灭或去除污染在食具、茶具、用具上致病菌。消毒方法：化学消毒：含氯制剂、酒精等。物理消毒：煮沸消毒、紫外线消毒、远红外线消毒、臭氧消毒等；食品安全与卫生知识第8页化学消毒含氯制剂：指在水溶液中能生成次氯酸制剂。惯用有洗消净、84消毒液等；消毒配比浓度：3-5‰（按照10千克水+30-50毫升消毒药液）时间：浸泡5-10分钟，注意：水温≤40℃消毒设施：三个清洗消毒池（清洗池、消毒池、冲洗池）、量杯、水位线、消毒药品和消毒柜。适合用于：口杯、茶杯、毛巾、棉织品。拖鞋可使用专用消毒桶消毒，与其它物品分开消毒。洗拖鞋污水倒入地沟内。消毒药液要水位要没过拖鞋，必要时可用重物压在拖鞋上。食品安全与卫生知识第9页酒精：浓度：75%方法：擦拭物体表面、浸泡物体适合用于：剪发工具化学消毒食品安全与卫生知识第10页物理消毒热力消毒：干热消毒、湿热消毒煮沸消毒：温度：100℃，15-20分钟适合用于：毛巾、棉织品、耐热杯具等。优点：方法简单、使用方便、经济适用、效果可靠食品安全与卫生知识第11页紫外线、远红外线、臭氧消毒紫外线消毒：紫外线菌力较强波段为180.0～280.0nm，紫线杀菌灯所采取波长为253.7nm。紫外线消毒是一个有效、经济实用、使用方便、安全方法。紫外线灯辐射强度随照射距离延长而降低，照射距离越近消毒效果越好。无人条件下，普通从开灯计算，连续照射不少于30分钟，可使静态空气等物品到达消毒要求。紫外线灯可对室内空气、水、剪发工具消毒。物理消毒食品安全与卫生知识第12页消毒后物品保洁存放如是杯具，在化学消毒后要入消毒柜进行二次消毒。消毒后公共用具、用具要码放在备品柜或备品架上保洁存放，与用过用具、用具要分开存放防止二次污染。消毒柜内要保持整齐，不得存放杂物。清洗拖鞋要设单独消毒桶，与其它物品分开消毒。每次消毒后要认真进行消毒统计。内容包含：消毒时间、物品名称、数量等。食品安全与卫生知识第13页1.酒店业卫生要求：各类旅店店容、店貌和周围环境应整齐、美观，地面无果皮、痰迹垃圾。各类旅店应有健全卫生制度。公用茶具应每日清洗消毒。清洁茶具必须表面光洁，无油渍、无水渍、无异味。（三）各类公共场所卫生要求食品安全与卫生知识第14页

被套、枕套、床单等卧具应一客一换，长住旅客床上卧具最少一周一换。做好棉织品消毒及保洁工作。假如棉织品在外单位清洗，要索取清洗单位证件，并保留好过往水单。棉织品与床位百分比应到达3：1，洗消后棉织品要放在备品库内保洁存放。客房内卫生间洗漱池、浴盆和抽水恭桶应每日清洗消毒。要使用不一样抹布，分区域分开擦拭。抹布要依据用途有大小、形状、颜色区分，不得混用。食品安全与卫生知识第15页无卫生间客房，每个床位应配置有不一样标识脸盆和脚盆各一个。脸盆、脚盆和拖鞋应做到一客一换。清洁脸（脚）盆、拖鞋表面应光洁，无污垢，无油渍，并不得检出致病菌。旅店内附设剪发店、娱乐场所、浴室等应执行对应卫生标准。

地下室旅店空气质量、噪声、照度和卫生要求等执行《人防工程平时使用环境卫生标准》要求。

食品安全与卫生知识第16页酒店管理对个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

附：1、洗手程序（1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。（2）双手涂上洗涤剂。（3）双手相互搓擦20秒（必要时，以洁净卫生指甲刷清洁指甲）。（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖应洗到肘部。（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。食品安全与卫生知识第17页食品安全与卫生知识第18页酒店管理对个人卫生要求

2、标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交织掌心对手背搓擦手指交织掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

3、标准手消毒方法清洗后双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒食品安全与卫生知识第19页（三）接触直接入口食品操作人员在有以下情形时应洗手：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污设备或饮食用具后。6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。酒店管理对个人卫生要求食品安全与卫生知识第20页酒店管理对个人卫生要求(四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。（五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品行为。（七）进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。食品安全与卫生知识第21页预防食物中毒—应急办法序言食物中毒普通含有潜伏期短、时间集中、突然暴发、来势凶猛特点。据统计，食物中毒绝大多数发生在七、八、九三个月份。临床上表现为以上吐、下泻、腹痛为主急性胃肠炎症状，严重者可因脱水、休克、循环衰竭而危及生命。所以一旦发生食物中毒，千万不能惊慌失措，应冷静分析发病原因，针对引发中毒食物以及服用时间长短，及时采取以下应急办法：食品安全与卫生知识第22页预防食物中毒—应急办法催吐假如服用时间在1～2小时内，可使用催吐方法。马上取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，假如不吐，可多喝几次，快速促进呕吐。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服。假如吃下去是变质荤食品，则可服用十滴水来促使快速呕吐。有患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。食品安全与卫生知识第23页导泻假如病人服用食物时间较长，普通已超出2～3小时，而且精神很好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。普通用大黄30g一次煎服，老年患者可选取元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻。对老年体质很好者，也可采取番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能到达导泻目标。预防食物中毒—应急办法食品安全与卫生知识第24页预防食物中毒—应急办法解毒假如是吃了变质鱼、虾、蟹等引发食物中毒，可取食醋100ml加水200ml，稀释后一次服下。另外，还可采取紫苏30g、生甘草10g一次煎服。若是误食了变质饮料或防腐剂，最好抢救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白饮料灌服。假如经上述抢救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好护理，尽可能使其平静，防止精神担心，注意休息，预防受凉，同时补充分量淡盐开水。

控制食物中毒关键在预防，搞好饮食卫生，严把“病从口入”关。食品安全与卫生知识第25页餐饮良好操作规范-世界卫生组织《食品安全五大关键点》食品安全与卫生知识第26页关键内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒全部用于制备食物设备表面防止昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物保持清洁食品安全与卫生知识第27页关键内容：将生肉、禽、水产品与其它食物分开处理生食物要用专用设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，防止生熟食物相互接触生熟分开食品安全与卫生知识第28页

关键内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度到达70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色。最好使用温度计。做熟食品安全与卫生知识第29页关键内容熟食在室温下不得存放2小时以上全部熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少许食物，以降低剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超出3天，重复加热不能超出一次食物化冻应在冰箱或冷环境进行在安全温度下保留食物食品安全与卫生知识第30页关键内容使用安全水或把水处理成安全挑选新鲜和卫生食物选择经过安全加工食品，比如经巴氏杀菌牛奶水果和蔬菜要清洗洁净，尤其是要生食时不要吃超出保质期食物使用安全水和食物原料食品安全与卫生知识第31页日常抢救知识食品安全与卫生知识第32页拨打抢救电话酒精中毒抢救烫伤抢救CPR心肺复苏术33食品安全与卫生知识第33页拨打抢救电话电话接通后，保持镇静，讲清病人信息：姓名性别年纪

地址联络电话发病/受伤时间

，当前主要症状，已采取抢救办法34食品安全与卫生知识第34页醉酒真相兴奋抑制VS酒精中毒抢救35食品安全与卫生知识第35页酒精去哪了5%皮肤

呼吸系统95%肝脏酒精中毒抢救36食品安全与卫生知识第36页酒精中毒抢救静卧，最好是侧卧注意保暖及时去除呕吐物，以免堵塞呼吸道喝温水或糖水，加紧排泄严重者速送医院解酒办法37食品安全与卫生知识第37页烫伤抢救“冲、脱、泡、盖、送”冲——用冷水浸泡、冲洗、冷敷脱——小心脱去衣物，如有粘连暂时不处理泡——继续在冷水中浸泡盖——用清洁纱布或布，覆盖在烫伤部位送——去医院做深入处理烫伤紧急处理口决38食品安全与卫生知识第38页错误一烫伤后立刻冰敷错误二烫伤后立刻去除衣物错误三烫伤后立刻涂抹药膏错误四挑破水疱错误五涂抹酱油、牙膏等烫伤抢救五大误区食品安全与卫生知识第39页烫伤抢救低温烫伤是因为皮肤长时间接触高于体温低热物体而造成烫伤。表面看来烫伤面积不大，但创面较深，会造成组织坏死，往往采取切除坏死组织、皮肤移植等手术方法治疗。40食品安全与卫生知识第40页心肺复苏（CPR）CPR心肺复苏术针对呼吸心跳停顿急症危重病人所采取抢救关键办法，即胸外按压形成暂时人工循环并恢复自主搏动，采取人工呼吸代替自主呼吸，快速电除颤转复心室颤动，以及尽早使用血管活性药品来重新恢复自主循环抢救技术。41食品安全与卫生知识第41页CPR心肺复苏术心跳突然停顿————食品安全与卫生知识第42页CPR心肺复苏术10秒钟晕厥食品安全与卫生知识第43页CPR心肺复苏术4