营养学基础主题知识专家讲座

第一讲营养学基础营养学基础主题知识专家讲座第1页问题:物质基础?食物(营养素)人类摄取食物最终目标是从中取得维持生命活动所需要营养成份.营养学基础主题知识专家讲座第2页第8周8周末4个半月营养学基础主题知识专家讲座第3页哪些元素参加生物体组成？

参加生物体组成元素总共约二、三十种，主要包含C、H、O、N、P、S、Ca等，以上7种元素约占生物体99.35%，其中C、H、O、N4种元素占96%。他们在元素周期表中分布如图所表示生命基本化学元素营养学基础主题知识专家讲座第4页营养学基础主题知识专家讲座第5页以人体为例，各种元素在人体中含量见表常量元素————在人体中含量较大。微量元素————在人体中含量极少。营养学基础主题知识专家讲座第6页人体元素成份常量元素微量元素营养学基础主题知识专家讲座第7页生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐和水组成。哪一个分子含量最高？组成生命化合物不一样生物体，其分子组成也大致相同蛋白质、核酸、脂类和多糖是组成生物体最主要生物大分子，水是生物体内所占百分比最大化学成份。营养学基础主题知识专家讲座第8页人一生80岁要吃掉多少食物？营养学基础主题知识专家讲座第9页人一生要吃掉多少食物

WHO：食物人一生吃进去食物大约为20-60吨,饮用水约为60吨，食物中营养成份被人体消化吸收后,不但用来建造和维护人身体,还用来维持我们每时每刻都在进行生命活动.营养学基础主题知识专家讲座第10页㈠ 概念营养素营养营养生理需要量营养学基础主题知识专家讲座第11页概念1：营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用有机和无机物质，可给人体提供能量、机体组成成份和组织修复以及生理调整功效化学成份。食物中能够为人体所利用有效成份包含碳水化合物、脂肪、蛋白质、无机盐、维生素和水6类。（膳食纤维--第七大营养元素）碳水化合物、脂肪和蛋白质称“三大营养素”。营养学基础主题知识专家讲座第12页营养素分类宏量营养素和微量营养素。

宏量营养素指摄入量较大碳水化合物、脂肪、蛋白质，比如一个从事轻体力劳动成年男子天天需要蛋白质75克；

微量营养素指需要量较小营养素，普通指无机盐、维生素。凡在人体内总重量大于体重0．01％无机盐，钙、磷、钠、钾、镁、硫等称为常量元素，而总重量小于0．01%者，铁、锌、铜、锰、铬、硒、钒、碘等称为微量元素。必需营养素和非必需营养素。（概念有争议）

必需营养素指不能在人体内合成，或合成数量和速度不够用，必须从食物中取得营养素；

非必需营养素食物中缺乏了也无妨营养素。（可由本身合成、制造）营养学基础主题知识专家讲座第13页案例：非必需营养素一样“必需”？人体新陈代谢和生存过程中，一直离不开蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、维生素、矿物质和水等必需六大营养素，天天必须摄取一定量六种营养素。食物中还有许多“非必需营养素”，它们即使不属于上述六大营养素，但能够预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病，以及延缓人体衰老、提升免疫力，在膳食中地位一样忽略不得。它们集中在蔬菜和水果中。这些营养素相关疾病中可起良好保健功效，也不能忽略，在生活中一定要尽可能能够逢三差五地选取其中几个食用。称它为：食疗营养素。营养学基础主题知识专家讲座第14页常见非必须营养素

香菇菌多糖素

它是黑木耳、金针蘑、银耳、香菇、猴头、茯苓等菇类食物中富含多糖成份，在保肝治疗中能促进巨噬细胞活化，刺激γ干扰素和抗炎性细胞因子产生，而提升人体免疫能力，还含有一定防纤维化甚至抗肝癌能力。低聚糖素

在各种豆类（大豆制品、扁豆、绿豆、豇豆）和花生等干果类食物中，它们能促进肠道中正常菌群。叶绿素

存在于各种绿色植物尤其是绿叶蔬菜中，有帮助肝细胞修复，降胆固醇和甘油三酯，抗突变等作用番茄红素

存在于西红柿、西瓜、茄子中，对肝病患者预防胃肠癌、膀胱前列腺癌有一定作用。芦荟素

存在于芦荟、芦笋、土大黄中，有保肝解毒抗肿瘤及提升免疫功效。谷维素

在米糠、粗粮中，具抗衰、抗氧化作用，还能调理并松弛神经系统担心状态茶多酚

存在于各种茶叶中，有利于去除自由基，助消化、强心、利尿、抗衰作用。

营养学基础主题知识专家讲座第15页除了天天喝一瓶牛奶，吃300克左右粮食和适量鱼、肉、蛋外，不要忘记再吃各种含“非必需营养素”食品。营养学基础主题知识专家讲座第16页不一样营养素在体内发挥不一样作用，其生理功效各异，但不外乎以下3种(1)组成体组织(2)提供能量(3)调整与控制机体生理生化反应营养素功效营养学基础主题知识专家讲座第17页案例：眼睛干涩、长青春痘、皮肤老化与营养关系维生素A缺乏时眼部症状--夜盲维生素A与正常视觉有亲密关系。假如维生素A不足，则视紫红质再生慢而不完全，暗适应时间延长，严重时造成夜盲症。假如膳食中维生素A继续缺乏或不足将会出现干眼病，此病深入发展则可造成角膜软化及角膜溃疡，还可出现角膜皱折等。营养学基础主题知识专家讲座第18页从营养角度来看，鱼肝油含有保护视力功效，鱼肝油主要成份是VA和VD，其中保护视力作用成份是VA，假如过量服用鱼肝油，可引发VA中毒症状。VA最好起源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油和禽蛋等。胡萝卜素在体内可变成VA，它在菠菜、豌豆、胡萝卜、辣椒、杏和柿子等食物中含量较为丰富，所以，多吃这些蔬菜或水果对视力含有保护作用营养学基础主题知识专家讲座第19页皮肤差皮肤开始改变了。皮下组织细胞死亡脱落，堵塞毛孔，油脂无法抵达皮肤表面，使皮肤变得又干又粗，有时会全身发痒，形成疱疹。胳膊肘、膝盖、臀部及上臂后面皮肤开始变得粗糙，毛孔被死去细胞堵塞而扩大，油脂分泌增多，形成白头或黑头粉刺。这些细胞一受到感染，就会长出青春痘。皮肤也轻易受到感染，出现小脓包、起泡及痤疮。营养学基础主题知识专家讲座第20页VitaminAacid，，是当前用来治疗粉刺效果最显著药品。外用主要是针对轻至中度患者，重度则需要配合系统性药品。维生素A酸治疗机理是将毛囊不正常角质化过程逆转成为正常维生素A酸常见副作用就是刺激皮肤，营养学基础主题知识专家讲座第21页长满青春痘因为在日光灯底下工作，再加上白纸反光，长时间使用眼睛，所以相对会增加对维生素A需求。

维生素A摄取不足时，头发会变得干燥，失去光泽，头皮屑增多。指甲也会受到影响而轻易断裂。喉咙、鼻孔、鼻窦、中耳、肺部、肾脏及膀胱等黏膜组织也会发生异常现象。营养学基础主题知识专家讲座第22页维生素A维生素A对治疗皱纹有奇效内服：治疗眼睛干涩、皮肤粗糙干燥外敷：抗皱、去角质、治疗粉刺

维生素A惯用来治疗皱纹，市面上抗老护肤品几乎都是主打两类成份，一类是六胜肽，一类就是维生素A及其衍生物(A酸、A醛、A醇)，除了抗皱，外用维生素A及其衍生物还含有去除角质、改进粉刺痘痘功效。因为其光敏感性维生素A及其衍生物只能夜间外敷，白天不能使用，且需注意防晒。

食物起源：动物肝脏、胡萝卜、牛奶营养学基础主题知识专家讲座第23页二维生素B2内服：治疗口角炎、脂溢性皮炎(皮肤出油长痘痘)

含有帮助保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点以及防治末梢神经炎作用。食物起源：动物肝脏、鸡蛋

营养学基础主题知识专家讲座第24页三维生素C维生素C有抗氧化、抗发炎作用，所以它能够分解美颜们皮肤中黑色素，能够预防色素从容，而且还能够防治黄褐斑、雀斑发生，使美颜们皮肤永远雪白细嫩哦。

内服：抗氧化

外敷：美白、紧致肌肤(可促进胶原蛋白生成)

食物起源：水果、蔬菜

营养学基础主题知识专家讲座第25页概念2：营养(nutrition)

有机体从外界吸收养料来维持生命是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要生物学过程。食物中营养素和其它物质间相互作用与平衡对健康和疾病关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质过程。

吸收某种营养，身体就会获益吗?营养学基础主题知识专家讲座第26页案例：“吃食物”就是“吃营养”健康蛋糕低脂饮食？在很多人观念中，食物之间差异只是在于其所含营养差异，他们吃是营养，而不是食物。食物没有本质差异？当代营养学严重缺点在于：它无法把各种食物从本质上区分开来。在营养学家显微镜下，鱼肉、牛肉和鸡肉都是传递脂肪和蛋白质等营养成份运输系统，它们区分只是各种营养成份多少。一样，加工食品和天然食物本质上差异在他们眼里也不复存在，二者差异在于营养数量上而不是本质上。营养学基础主题知识专家讲座第27页所谓健康蛋糕当代营养学上存在误区，对于生产加工食品食品制造商来说是好消息，从上世纪八十年代开始，食品行业陆续推出数千种“含有更高营养成份”加工食品。在美国，从上世纪八十年代开始，“食物”开始渐渐从超级市场里消失，取而代之是“营养”。“鸡蛋”、“早餐麦片”和“曲奇饼”等熟悉食物名称日益式微，充满用户眼球是“纤维”、“胆固醇”和“饱和脂肪”等营养学名词。

营养学基础主题知识专家讲座第28页案例：低脂饮食未能让美国人减肥1982年，美国一份关于癌症科研汇报提出了饱和脂肪与癌症联络，结果在美国全国上下掀起了一嘲低脂膳食”风潮。在随即靠近四分之一个世纪里，很多美国人确实改变了他们饮食习惯，恪守低脂饮食标准。食品行业也快速顺应时尚，推出大批经过改良低脂食品，从低脂肉到低脂果糖等应有尽有。然而，令人费解是，在这么低脂膳食风潮之下，美国人体重却有增无减。实际上，很多人认为当前蔓延美国超重和糖尿病问题能够追溯到上世纪七十年代末——当初很多美国人为了避开“邪恶”脂肪，而纷纷选择富含碳水化合物食品营养学基础主题知识专家讲座第29页营养误导民众。当前，大多数营养学研究只集中对某一个营养成份单独进行研究，即使是营养学家自己也意识到这种做法存在严重偏差。这种单独研究各种营养成份做法问题在于：它把营养成份从食物营养大环境中分离开来，而实际上，单一营养不能独立于食物，单一食物不能独立于一个人饮食习惯，而单一饮食习惯也不能独立于一个人生活方式。------------美国纽约大学营养学家赖斯泰营养学基础主题知识专家讲座第30页为何营养学家依然沿用这种错误研究方法呢？原因在于：即使是最简单一个食物，其营养结构也非常复杂，而且各种营养成份之间还存在着相互作用和关联，这些作用和关联会伴随环境改变而发生改变。所以，作为营养学家来说，他们只能化繁为简，单独研究食物内含每一个营养成份，而忽略这些成份之间相互作用以及它们整体对人体影响。造成误解：人们很轻易形成这么一个机械化观念：吸收某种营养，身体就会获益。

营养学基础主题知识专家讲座第31页

人吃进身体里是食物而不是营养。食物对人体影响大不一样于单一营养对身体影响。

如：大量科学研究证实多吃蔬菜水果有助防癌。科学家认为，这可能是因为蔬菜水果里面富含抗氧化物，比如胡萝卜素、维生素E等物质在起作用。然而，科学家却在研究中发觉，假如把这些抗氧化物从蔬菜水果中提取出来，制成营养补充剂，它们却完全没有防癌功效，其中胡萝卜素甚至还有增加某种癌症风险。营养学基础主题知识专家讲座第32页概念3：营养生理需要量（nutritionalrequirement） 指能保持人体健康，到达应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动、人体所需要能量和各种营养素必需量。

低于这个量将对健康产生不利影响。维持“适宜营养情况”，即处于并能继续维持其良好健康状态，在一定时期内必须平均天天吸收该营养素最低量。 个体对某种营养素需要量受年纪、性别、生理特点、劳动情况等各种原因影响。所以，即使在一个特征很一致人群内，因为个体生理差异，需要量也各不相同。营养学基础主题知识专家讲座第33页不一样水平营养素需要量 鉴于对“良好健康状态”能够有不一样标准，因而机体维持健康对营养素需要量也能够有不一样水平。为此，FAO/WHO联合教授委员会提出了不一样水平需要量。 ①基本需要量 ②贮备需要量吃多少？营养学基础主题知识专家讲座第34页 ①基本需要量：为预防临床可察知功效损害所需营养素量，到达这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们组织内极少或没有此种营养素贮备，故短期膳食供给不足就可能造成缺乏。 ②贮备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素需要量，这种储存能够在必要时用来满足机体基本需要以免造成可察知功效损害。 营养学基础主题知识专家讲座第35页膳食营养素供给量（recommendeddietaryallowance,RDA） 是在生理需要量基础上考虑了人群安全率而制订。

安全率包含人群中个体差异、在应激等情况下需要量波动、食物消化率、烹调损失、各种食物原因和营养素之间相互影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出膳食中实际应该含有能量和各种营养素量。

膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。RDA营养学基础主题知识专家讲座第36页膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA基础上发展起来一组每日平均膳食营养素摄入量参考值，由4项指标组成：DRIs

平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）营养学基础主题知识专家讲座第37页EAR

①平均需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是依据个体需要量研究资料制订，是依据一些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中50%个体需要量摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素需要。 EAR是制订RNI基础。营养学基础主题知识专家讲座第38页 ②推荐摄入量（recommendednutrientintake,RNI）：是能够满足某一特定性别、年纪及生理情况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量摄入水平。 长久摄入RNI水平，能够满足身体对该营养素需要，保持健康和维持组织中有适当贮备。

RNI主要用途是作为个体每日摄入该营养素目标值。RNI营养学基础主题知识专家讲座第39页

RNI是以EAR为基础制订假如已知EAR标准差（SD），则： RNI=EAR+2SD假如资料不足，不能计算SD时，普通可设EAR变异系数为10%，则：

RNI=1.2×EAR营养学基础主题知识专家讲座第40页 ③适宜摄入量（adequateintake,AI）：是经过观察或试验取得健康人群某种营养素摄入量。 在个体需要量研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。 AI主要用途是作为个体营养素摄入量目标。营养学基础主题知识专家讲座第41页 ④可耐受最高摄入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是平均每日摄入营养素最高限量。 这个量对普通人群中几乎全部个体不致于引发不利健康作用。当摄入量超出UL深入增加时，损害健康危险性随之增大。

UL并不是一个提议摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂日渐发展，指导安全消费。营养学基础主题知识专家讲座第42页 EAR、RNI、AI、UL之间数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR 例：VC（mg/d） 1000无 100 75 钙（mg/d） 800 无 无营养学基础主题知识专家讲座第43页营养学基础主题知识专家讲座第44页营养学基础主题知识专家讲座第45页营养学基础主题知识专家讲座第46页案例大头娃娃事件头大，嘴小，浮肿，低烧。鲜花般娇嫩幼小生命，刚来到世间几个月就枯萎、凋谢，罪魁祸首竟是本应为他们提供充分“养料”奶粉。一度泛滥安徽阜阳农村市场、由全国各地无良商人制造“无营养”劣质婴儿奶粉营养学基础主题知识专家讲座第47页 年5月，安徽省阜阳市对当地年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主婴儿进行营养情况普查和无偿体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良婴儿229人，其中轻、中度营养不良189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡婴儿共计12人。营养学基础主题知识专家讲座第48页营养学基础主题知识专家讲座第49页营养学基础主题知识专家讲座第50页营养学基础主题知识专家讲座第51页营养学基础主题知识专家讲座第52页营养学基础主题知识专家讲座第53页 国务院调查组经过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉食品原料全部或部分替换乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。营养学基础主题知识专家讲座第54页 经初步调查，阜阳市查获55种不合格奶粉共包括10个省(自治区、直辖市)40家企业，现有没有厂名、厂址黑窝点，也有是盗用其它厂名，还有证照齐全企业。这些劣质奶粉主要经过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县乡镇和农村市场。黑营养学基础主题知识专家讲座第55页 在国务院调查组统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至当前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣告正式逮捕31人，依法传讯203人。(中央电视台国际年05月16日)

营养学基础主题知识专家讲座第56页从阜阳市疾控中心提供这些不合格奶粉检测汇报来看，97%婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，按照国家药品食品监督管理局要求，0—3个月婴儿食用奶粉，蛋白质含量必须到达12%，3—6个月婴儿食用奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些所谓婴幼儿专用奶粉即使在外包装上注明蛋白质含量远远高出国家标准，不过实际检测结果却大相径庭。毒奶粉百分之一，百分之二。营养学基础主题知识专家讲座第57页

卫生部、中国疾病控制中心和北京市疾病控制中心对回收奶粉进行检测结果表明,多数奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足、微量元素钙、铁、锌等含量极低,产品标示使用方法不准确。总体上看,此次回收奶粉大多数为不合格产品,产品各种营养素全方面低下,有甚至完全没有。营养学基础主题知识专家讲座第58页婴儿奶粉中蛋白质含量严重不足又会造成什么样结果呢？婴儿吃了蛋白质含量低奶粉为何会全身浮肿呢，尤其是头部？营养学基础主题知识专家讲座第59页婴儿主要依赖营养就是奶粉中蛋白质造成婴儿严重营养不良随即会引发各种并发症，在外来细菌侵袭之下，婴儿几乎完全丧失了本身免疫能力，病情发展十分快速（死婴头部水肿十分严重，几乎看不清五官，全身皮肤也出现了大面积高度溃烂，伤口长时间无法愈合，最终造成呼吸衰竭而死亡）。营养学基础主题知识专家讲座第60页人肌肉、大脑发育以及其它各个系统成长发育都需要蛋白质，尤其是婴幼儿，身体处于一个快速发育阶段，对蛋白质和各种营养素需求量尤其大。

“大头娃娃”，这种表现是水肿型营养不良，也就是这些婴儿摄入蛋白质过少，造成了低蛋白血症，这时婴儿细胞、组织液和血液中蛋白质含量很低。而我们肌体维持正常弹性需要有一个渗透压，患有低蛋白血症时候，人体渗透压低，水分轻易在细胞和组织中积聚，以至于出现水肿。

其它营养素如钙、磷、维生素等含量也很低，尤其是缺乏维生素D时候，就会妨碍人体对钙吸收，骨骼钙化障碍，这时婴儿就极有可能出现佝偻病合并症，表现为头大，身体百分比不协调-----畸形“大头娃娃”。

营养学基础主题知识专家讲座第61页劣质奶粉对婴儿留下后遗症

这些“大头娃娃”体内各种营养素都很缺乏，心脏、肝、肾等各个器官发育和功效已经受损。白细胞、免疫球蛋白等生成数量少、功效低下，人体免疫系统自然也遭受了损害，不能有效抵抗外来细菌和病毒侵袭，很轻易出现感染。这也是为何“大头娃娃”大多伴有发烧、腹泻、皮肤溃烂等症状原因。

营养学基础主题知识专家讲座第62页婴幼儿时期营养不良会影响孩子一生，成年后劳动能力下降，即使以后再怎么补充营养，都于事无补最为显著是影响大脑发育，婴儿出生后，0到3岁是大脑发育最快时候，这段时期，大脑重量、体积将会增加3倍，同时大脑神经网络发育也已趋于成熟。假如这时候营养素摄入不够或者不均衡，对大脑发育会造成严重影响，因为假如过了这段时期，不论你怎样加强补充营养，大脑损害也不会被修复了，因为大脑已经发育成形了。这么就影响了婴儿以后智力，可能永远也赶不上其它营养摄入正常孩子了。小时候营养不良，过胖或者过瘦孩子，长大后肥胖症发生率比发育正常小孩要高出很多。婴幼儿时期营养不良，各个器官发育不完善，也埋下了发病隐患，冠心病、高血压、糖尿病等这些慢性非感染性疾病，甚至是癌症发生率都会很高营养学基础主题知识专家讲座第63页案例：双重负担营养不是一个简单健康问题，而是一个与社会和经济发展亲密相关战略。年，中国人均占有粮食400千克，肉蛋奶水产品及水果蔬菜消费量都有较大幅度增加；全国居民每日摄入能量到达2387千卡，蛋白质70.5克，脂肪54.7克，基本到达营养素供给营养学基础主题知识专家讲座第64页营养素缺乏威胁

儿童钙、铁、锌及维生素A等营养素供给显著不足。农村7岁男、女学生营养性贫血检出率分别为25.8%和27.8%。当前我国营养不良人口是全世界最多几个国家之一，每年所以带来损失约3000亿～5000亿元。铁吸收率极低，仅为3%，年城市5岁以下儿童贫血率为12.3%，农村为26.7%。孕妇贫血是婴儿贫血直接原因。1998年监测育龄妇女贫血率平均是36.6%，城市为27.5%，农村为41.2%。维生素A缺乏，夜盲和失明发生不多，但亚临床维生素A缺乏可使儿童死亡率增高。我国维生素A缺乏率大于20%省区有广西、青海、内蒙古、新疆、贵州五个。其中广西高达42%。

我国是出生缺点人口大国，除了遗传和环境原因，营养与出生缺点有着主要因果关系。包含无脑畸形、开放性脊柱裂和脑膨出在内神经管畸形，是人类常见而又严重先天畸形，全世界每年有30～40万这么出生缺点儿，而我国就占1/4，引发全世界科学家关注。而孕早期和孕