食品加工制造的主要原料特性及其保鲜

食品加工制造的主要原料特性及其保鲜第1页，共25页，2023年，2月20日，星期日第一节果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类第2页，共25页，2023年，2月20日，星期日二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系1.水分2.碳水化合物3.有机酸4.含氮物质5.脂肪6.单宁物质7.维生素8.酶9.其它第3页，共25页，2023年，2月20日，星期日（二）果蔬原料的组织结构特性

1.果蔬的组织结构特点

（1）构成果蔬组织的细胞（2）果蔬组织的类型

2.细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化

3.其他影响果蔬组织结构的因素

第4页，共25页，2023年，2月20日，星期日（三）果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型

第5页，共25页，2023年，2月20日，星期日2.果蔬的后熟

定义果蔬成分的变化催熟催熟的条件第6页，共25页，2023年，2月20日，星期日三、果蔬原料的采收及保鲜处理

（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间第7页，共25页，2023年，2月20日，星期日（二）果蔬采收后的必要处理

1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其它处理4.催熟5.果蔬的包装6.果蔬的运输第8页，共25页，2023年，2月20日，星期日（三）果蔬原料的保鲜处理1.冷藏法2.气调贮藏法(1)气调冷藏库贮藏法(2)薄膜封闭气调法3.其它保鲜法(1)辐照贮藏法(2)涂膜贮藏法

第9页，共25页，2023年，2月20日，星期日第二节肉类原料的特性及贮藏保鲜

一、原料肉的特性与结构（一）肉用畜禽的种类（二）肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织（三）肉的化学成分

1.水分第10页，共25页，2023年，2月20日，星期日2.蛋白质3.脂肪4.其它营养物质（1）浸出成分（2）矿物质（3）维生素第11页，共25页，2023年，2月20日，星期日（四）肉的食用品质及物理性质1.肉的颜色2.肉的风味3.肉的嫩度4.肉的保水性5.肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数

第12页，共25页，2023年，2月20日，星期日二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化

（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3）对贮藏加工的影响第13页，共25页，2023年，2月20日，星期日2.肉的成熟解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法3.肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败第14页，共25页，2023年，2月20日，星期日三、肉的贮藏保鲜方法

（一）、低温贮藏法冷藏法冻藏法（二）、其它贮藏方法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法第15页，共25页，2023年，2月20日，星期日第四节

水产原料特性及保鲜

一、水产原料及其特性

1.原料的种类

2.原料的特性（1）水产原料的多样性（2）水产资源的多变性（3）鱼体大小、部位对成分的影响（4）不同季节的鱼体成分变化（5）易腐败变质第16页，共25页，2023年，2月20日，星期日二、品质要求及质量鉴定

感官鉴定化学测定微生物学测定第17页，共25页，2023年，2月20日，星期日三、鱼的保鲜（活）方法（一）冷却保鲜法（二）冻结保藏法（三）鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法第18页，共25页，2023年，2月20日，星期日第四节乳与蛋原料及其特性

一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式

1.牛乳的组成

2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性

1.加工用原料乳的技术条件

2.乳的保鲜

3.乳的加工特性（1）

热处理对乳性质的影响（2）

冻结对牛乳的影响

第19页，共25页，2023年，2月20日，星期日二、蛋的特性及保鲜（一）、蛋的结构1.蛋壳的组成①

角质层（又称外蛋壳膜）②

蛋壳（又称石灰硬蛋壳）③

蛋壳膜2.蛋白3.蛋黄

第20页，共25页，2023年，2月20日，星期日（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值

1.化学组成2.理化性质①

比重②

pH值③

折光指数④

粘度⑤

加热凝固点和冻结点3.营养价值第21页，共25页，2023年，2月20日，星期日（三）蛋的贮藏特性

1.鲜蛋在贮藏中的变化2.微生物的污染第22页，共25页，2023年，2月20日，星期日（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法

1.冷藏法2.涂膜法3.气体贮藏法第23页，共25页，2023年，2月20日，星期日第五节食品初加工的产品及食品加工辅助

原料一、食