食品安全事故的调查(威海培训讲义)

食品安全事故的调查(威海培训讲义)第1页，共76页，2023年，2月20日，星期日

主要内容相关概念相关法律法规食品安全法及其实施条例简介国家重大食品安全事故应急预案简介食品安全事故流行病学调查工作规范小结案例分析第2页，共76页，2023年，2月20日，星期日

一、相关概念食品卫生在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品安全食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第3页，共76页，2023年，2月20日，星期日

相关概念（续）食源性疾病食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物安全事故食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第4页，共76页，2023年，2月20日，星期日

二、相关法律法规《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国突发事件应对法》《中华人民共和国传染病防治法》《突发公共卫生事件应急条例》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《国家突发公共卫生事件应急预案》《国家重大食品安全事故应急预案》《食品安全事故流行病学调查工作规范》《食物中毒诊断标准及技术处理总则》第5页，共76页，2023年，2月20日，星期日三、食品安全法及其实施条例第七十二条县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；第6页，共76页，2023年，2月20日，星期日封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；

封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。第7页，共76页，2023年，2月20日，星期日食品安全法及其实施条例（续）第七十三条发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府卫生行政部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。第七十四条发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查第8页，共76页，2023年，2月20日，星期日

食品安全法及其实施条例（续）第七十五条调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。第九十六条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。第九十八条违反本法规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第9页，共76页，2023年，2月20日，星期日食品安全法及其实施条例（续）《条例》第四十三条发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。第10页，共76页，2023年，2月20日，星期日食品安全法及其实施条例（续）《条例》第四十四条调查食品安全事故，应当坚持实事求是、尊重科学的原则，及时、准确查清事故性质和原因，认定事故责任，提出整改措施。食品安全事故的调查处理办法由国务院卫生性部门会同国务院有关部门制定。第11页，共76页，2023年，2月20日，星期日四、国家重大食品安全事故应急预案第12页，共76页，2023年，2月20日，星期日

制定目的建立健全应对食品安全事故运行机制有效预防、积极应对食品安全事故，高效组织应急处置工作最大限度地减少食品安全事故的危害，保障公众健康与生命安全，维护正常的社会经济秩序第13页，共76页，2023年，2月20日，星期日

国家重大食品安全事故分级按食品安全事故的性质、危害程度和涉及范围，将重大食品安全事故分为：特别重大食品安全事故（Ⅰ级）重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级）一般食品安全事故（Ⅳ级）四级。第14页，共76页，2023年，2月20日，星期日食品安全事故分级、响应标准事故分级

评估指标应急响应启动级别Ⅰ级①受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；②国务院认定的其他1级食品安全事故的。Ⅰ级响应国家级Ⅱ级①受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成损害严重的食物中毒或食源性疾病的；②国内首次出现的新污染物引起的食源性疾病，造成严重损害并有扩散趋势的；③一起事故中毒人数在100人以上并有死亡；或死亡10人以上；④省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食品安全事故的。Ⅱ级响应省（区、市）级第15页，共76页，2023年，2月20日，星期日食品安全事故分级、响应标准事故分级

评估指标应急响应启动级别Ⅲ级①受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；②一起事故中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；③市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食品安全事故的。Ⅲ级响应市（地）级Ⅳ级①存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；②一起事故中毒人数在99人以下，且未出现死亡的；③县级以上人民政府认定的其他Ⅳ级食品安全事故的；Ⅳ级响应县（区、市）级第16页，共76页，2023年，2月20日，星期日

事故处置原则以人为本，减少危害统一领导，分级负责科学评估，依法处置居安思危，预防为主第17页，共76页，2023年，2月20日，星期日

应急机制启动食品安全事故发生后，由卫生行政部门组织对事故进行分析评估，核定事故级别。达到Ⅰ级的事故，由卫生部会同食安办向国务院提出启动建议，经国务院批准，成立国家特别重大食品安全事故应急处置指挥部。第18页，共76页，2023年，2月20日，星期日

卫生部门职责为指挥部办公室提供技术支持和必要的办公条件，参加办公室工作；负责组织开展事故调查；组织医疗救治、协调现场处置及有关技术调查，组织相关监测并分析监测数据；提供相关标准解释；组织开展相关检测和风险评估，提出评估结论；负责制定对外口径并发布食品安全事故信息。第19页，共76页，2023年，2月20日，星期日

应急处置专业技术机构医疗、疾病预防控制以及各有关部门的食品安全相关技术机构作为食品安全事故应急处置专业技术机构，应当在卫生行政部门及有关食品安全监管部门组织领导下开展应急处置相关工作。第20页，共76页，2023年，2月20日，星期日

应急处置措施

卫生行政部门组织指导医疗机构开展救治。组织疾控机构开展流调与检测，相关部门及时组织检验机构开展抽样检验，尽快查找食品安全事故发生的原因。农业行政、质量监督等监管部门查封肇事食品及相关物品，卫生行政部门查明事故的原因后，责令食品生产经营者彻底消除污染。第21页，共76页，2023年，2月20日，星期日

检测分析评估

应急处置专业技术机构应当对引发食品安全事故的相关危险因素及时进行检测，专家组对检测数据进行综合分析和评估，分析事故发展趋势、预测事故后果，为制定事故调查和现场处置方案提供参考。有关部门对食品安全事故相关危险因素消除或控制，事故中伤病人员救治，现场、受污染食品控制，食品与环境，次生、衍生事故隐患消除等情况进行分析评估。第22页，共76页，2023年，2月20日，星期日

后期处置

总结：卫生行政部门应当组织有关部门及时对食品安全事故和应急处置工作进行总结，分析事故原因和影响因素，评估应急处置工作开展情况和效果，提出对类似事故的防范和处置建议，完成总结报告。第23页，共76页，2023年，2月20日，星期日五、食品安全事故流行病学调查工作规范第24页，共76页，2023年，2月20日，星期日25食品安全事故流行病学调查工作规范该《规范》共五章23条。自2012年1月1日起施行。第一章总则，共3条（1-3）第二章调查机构管理，共4条（4-7）第三章调查程序和内容，共条（8-17）第四章调查结论和报告，共条（18-20）第五章附则，共条（21-23）第25页，共76页，2023年，2月20日，星期日26

第一章总则第一条为规范食品安全事故的流行病学调查工作，制定本规范。本《规范》的目的。第七十四条发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。第26页，共76页，2023年，2月20日，星期日27

第一章总则（续）第二条本规范适用于承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称调查机构）对发生或可能发生健康损害的食品安全事故（以下简称事故）开展流行病学调查工作。第27页，共76页，2023年，2月20日，星期日28

第一章总则（续）第三条

（第一款）事故流行病学调查的任务是利用流行病学方法调查事故有关因素，提出预防和控制事故的建议。第一款，明确事故流调的任务----调查事故有关因素，并提出建议第28页，共76页，2023年，2月20日，星期日29

第一章总则(续）第三条（第二款）事故流行病学调查包括人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验，具体调查技术应当遵循流行病学调查相关技术指南。第二款，明确事故流调的内容----人群流行病学调查----危害因素调查----实验室检验第29页，共76页，2023年，2月20日，星期日30

第一章总则（续）第四条（第一款）调查机构开展事故流行病学调查应当遵循属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作的原则。明确调查机构开展事故流查应当遵循的原则。----属地管理----分级负责----依法有序----科学循证----多方协作第30页，共76页，2023年，2月20日，星期日31第二章调查机构管理第四条（第二款）调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门（以下简称监管部门）对事故的调查处理工作同步进行、相互配合。明确了调查机构与卫生行政部门、监管部门的工作关系。----在同级卫生行政部门的组织下进行----与监管部门同步进行、相互配合第31页，共76页，2023年，2月20日，星期日32第二章调查机构管理（续）第五条（第一款）事故流行病学调查实行调查机构负责制。调查机构应当按照国家有关事故调查处理的分级管辖原则承担事故流行病学调查任务。明确事故流调实行调查机构负责制第32页，共76页，2023年，2月20日，星期日33第二章调查机构管理（续）第五条（第二款）调查机构应当做好事故流行病学调查的物资储备，并及时更新，保障调查工作的正常进行。物资储备物资更新第33页，共76页，2023年，2月20日，星期日34第二章调查机构管理（续）第六条事故流行病学调查实行调查员制度。各级调查机构应当根据工作需要配备事故流行病学调查员。（第一款）第34页，共76页，2023年，2月20日，星期日35第二章调查机构管理（续）调查员应当由具有1年以上流行病学调查工作经验的卫生相关专业人员担任。经专业培训考核合格后，由同级卫生行政部门聘任。（第二款）第35页，共76页，2023年，2月20日，星期日36第二章调查机构管理（续）第七条卫生行政部门应当为调查机构承担事故流行病学调查的能力建设提供保障。第36页，共76页，2023年，2月20日，星期日37第二章调查机构管理（续）第七条上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。卫生监督等相关机构应当在同级卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助。（第二款）第37页，共76页，2023年，2月20日，星期日38第三章调查程序和内容第八条调查机构接到同级卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。流调程序的启动------同级卫生行政部门通知第38页，共76页，2023年，2月20日，星期日39第三章调查程序和内容（续）第九条事故流行病学调查由调查机构成立的事故流行病学调查组（以下简称调查组）具体实施。调查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人。调查员与所调查事故有利害关系的，应当回避。调查组应当由3名以上调查员组成，并指定1名负责人回避制度第39页，共76页，2023年，2月20日，星期日40第三章调查程序和内容（续）第十条调查员根据流行病学调查工作的需要，有权进入医疗机构、事故发生现场、食品生产经营场所等相关场所，根据调查需要和相关规范采集标本和样品，了解有关情况和监管部门意见，有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为调查提供便利并如实提供有关情况。第40页，共76页，2023年，2月20日，星期日41第三章调查程序和内容（续）第十条（第二款）被调查者应当在其提供的材料上签字确认，拒绝签字的，由调查员会同1名以上现场见证人员在相应材料上注明原因并签字。第41页，共76页，2023年，2月20日，星期日42第三章调查程序和内容（续）第十一条开展人群流行病学调查应当包括以下内容：（一）制订病例定义，开展病例搜索；（二）统一个案调查方法，开展个案调查；（三）采集有关标本和样品；（四）描述发病人群、发病时间和发病地区分布特征；（五）初步判断事故可疑致病因素、可疑餐次和可疑食品；（六）根据调查需要，开展病例对照研究或队列研究。人群流行病学调查结果可以判定事故有关因素的，应当及时作出事故流行病学调查结论（以下简称调查结论）。第42页，共76页，2023年，2月20日，星期日43第三章调查程序和内容（续）第十二条开展危害因素调查应当包括以下内容：（一）访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；（二）现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等过程中的相关危害因素；（三）采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。危害因素调查内容人群流行病学调查与危害因素调查为2个调查组时，相互配合的重要性！样品、样本采集：以人群流行病学调查信息做指导采样要有针对性、防止盲目采样！要符合规范要求！第43页，共76页，2023年，2月20日，星期日44第三章调查程序和内容（续）第十三条送检标本和样品应当由调查员提供检验项目和样品相关信息，由具备检验能力的技术机构检验。标本和样品应当尽可能在采集后24小时内进行检验。实验室应当妥善保存标本和样品，并按照规定期限留样。检验项目的提出，应以人群流行病学调查与危害因素调查为基础。第44页，共76页，2023年，2月20日，星期日45第三章调查程序和内容（续）第十四条承担事故标本和样品检验工作的技术机构应当按照相关检验工作规范的规定，及时完成检验，出具检验报告，对检验结果负责。第45页，共76页，2023年，2月20日，星期日46第三章调查程序和内容（续）第十五条调查组根据健康危害控制需要，应当向同级卫生行政部门提出卫生处理或向公众发出警示信息的建议。未经同级卫生行政部门同意，任何人不得擅自发布事故流行病学调查信息。第46页，共76页，2023年，2月20日，星期日47第三章调查程序和内容（续）第十六条调查机构现有技术与资源不能满足事故调查有关要求时，应当报请同级卫生行政部门协调解决。第47页，共76页，2023年，2月20日，星期日48第三章调查程序和内容（续）第十七条

调查组在调查过程中，应当根据同级卫生行政部门的要求，及时提交阶段性调查结果。关于调查情况报告的问题第48页，共76页，2023年，2月20日，星期日49第四章调查结论和报告第十八条调查组应当综合分析人群流行病学调查、危害因素调查和实验室检验三方面结果，依据相关诊断原则，作出事故调查结论。事故调查结论应当包括事故范围、发病人数、致病因素、污染食品及污染原因，不能作出调查结论的事项应当说明原因。事故调查结论的形成：----流调结果+诊断原则事故调查结论的内容：第49页，共76页，2023年，2月20日，星期日50第四章调查结论和报告（续）第十九条对符合病例定义的病人，调查组应当结合其诊疗资料、个案调查表和相关实验室检验结果作出是否与事故相关的判定。第50页，共76页，2023年，2月20日，星期日51第四章调查结论和报告（续）第二十条调查机构根据调查组调查结论，向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查报告。（第一款）事故流行病学调查报告的撰写！第51页，共76页，2023年，2月20日，星期日52第四章调查结论和报告（续）第二十条（第二款）同级卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异议的，可通知调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。第52页，共76页，2023年，2月20日，星期日53

第五章附则第二十一条本规范所称病例定义是确定被调查对象是否纳入病例的依据，在事故流行病学调查中用于统计发病人数，不适用临床治疗。可包括疑似病例、临床诊断病例和确诊病例定义。第53页，共76页，2023年，2月20日，星期日54

第五章附则（续）第二十二条事故流行病学调查涉及传染性疾病的，调查机构应当同时按照《中华人民共和国传染病防治法》的有关规定采取相应措施。国境口岸内的事故流行病学调查依据有关法律法规实施。第54页，共76页，2023年，2月20日，星期日

六、小结第55页，共76页，2023年，2月20日，星期日《食品安全法实施条例》发生食品安全事故的单位自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。《食品安全法》发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。

食品安全事故的报告第56页，共76页，2023年，2月20日，星期日《突发公共卫生事件应急条例》发生或者可能发生重大食物和职业中毒事件的，有关机构应当在２小时内向所在地县级人民政府卫生行政主管部门报告；接到报告的卫生行政主管部门应当在２小时内向本级人民政府报告，并同时向上级人民政府卫生行政主管部门和国务院卫生行政主管部门报告。县级人民政府应当在接到报告后２小时内向设区的市级人民政府或者上一级人民政府报告；设区的市级人民政府应当在接到报告后２小时内向省、自治区、直辖市人民政府报告。省、自治区、直辖市人民政府应当在接到报告１小时内，向国务院卫生行政主管部门报告。国务院卫生行政主管部门对可能造成重大社会影响的突发事件，应当立即向国务院报告。

食品安全事故的报告（续）第57页，共76页，2023年，2月20日，星期日《食物中毒事故处理办法》规定需要实施紧急报告制度的情形：中毒人数超过30人的，当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；其他需要实施紧急报告制度的食物中毒事故。

食品安全事故的报告（续）第58页，共76页，2023年，2月20日，星期日

食品安全事故调查处理分工县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理（法第七十二条）。卫生行政部门与相关部门的职责分工：参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高事故调查处理的工作效率（条例）。疾控机构在卫生行政部门的安排下对食品安全事故开展流行病学调查，出具流行病学调查报告（规范）。第59页，共76页，2023年，2月20日，星期日

重大食品安全事故应急处置

县级以上人民政府根据本法规定，立即成立食品安全事故处置指挥机构启动应急预案，按照法律规定和预案进行处置。卫生行政部门发挥组织协调作用，同时充分发挥技术机构和专家的作用组织协调做好与各相关部门开展事故调查，收集、分析和发布重要信息。在组织医疗机构进行医疗救治的同时，组织疾病预防控制机构和其他相关机构开展流行病学调查、现场卫生学调查、样品检测和技术鉴定，调查事故原因组成专家组对事故查处工作提供技术咨询和建议，对事故处置效果进行分析评估，提出预防和控制的进一步建议组织各相关监管部门对相关食品和场所采取相应处置措施分析事故发生原因和责任，提出预防同类事故再次发生的工作意见。第60页，共76页，2023年，2月20日，星期日

七、案例分析第61页，共76页，2023年，2月20日，星期日食用小龙虾致Haff病的调查HaffDisease(又名哈夫病,泻湖病):指食用水产品24小时内出现的不明原因的横纹肌溶解综合征。该病最早于1924年在波罗的海的哈夫港湾发生。后来地中海地区、美国、巴西以及中国北京在2000年都有过报道。与进食鳕鱼（burbot）、鳗鲡（eel）、梭子鱼（pike）、水牛鱼（buffalofish）和小龙虾(Crawfish)有关2010年南京地区发现的食用小龙虾相关的横纹溶解综合症患者，具有与HAFF相似的流行病学特征和临床表现，被专家确认为Haff病。第62页，共76页，2023年，2月20日，星期日临床特征与流行病情况14起23人横纹肌溶解症与食用龙虾有关

7月20日进食/

21日发病在鼓楼医院确诊

症状为全身肌肉疼(酸)痛无发热和关节疼痛,无神经麻痹,少数有轻微消化道症状,

肌酸激酶(CK)进行性升高,最高37100U/L,平均7363U/L;CKMB

酱油色尿尿肌红蛋白肾功能损害

排除基础病(心血管……

第63页，共76页，2023年，2月20日，星期日症状或体征调查人数有症状人数构成比（%）肌痛

2020100肌痛部位背部201050肩部20630颈部20525胸部20525下肢20525上肢20420恶心20630呕吐20315腹痛20210腹泻20210红棕色尿10220

临

床

表

现第64页，共76页，2023年，2月20日，星期日检测项目N平均值中位数最小值最大值异常比例（%）肌酸激酶(U/L)178380.9360023637100100.0肌红蛋白(ug/L)4->1000263>1000100.0ALT(U/L)13128.978.218421.861.5AST(U/L)18279.798231070.383.3CKMB(U/L)19302.618013193484.2ɑ-羟丁酸脱氢酶(U/L)11561.0438.11291871.481.8LDH(U/L)17714.9466172212970.6注：表中数值取发病后检测最高值统计

病例生化检测结果第65页，共76页，2023年，2月20日，星期日进食小龙虾引起横纹肌溶解综合征病例CK值变化第66页，共76页，2023年，2月20日，星期日

病例发病时间分布第67页，共76页，2023年，2月20日，星期日进食小龙虾潜伏期、食用数量和频次平均值中位值最小值最大值发病距最近进食小龙虾时间（小时）6.66.04.013.02010年进食小龙虾的频次（次/月）2.83.00.15.0往年进小食龙虾频次（次/月）2.92.00.19.02010年每次进食小龙虾的数量（只）14.315.03.020.0发病当天进食小龙虾数量（只）17.220.010.030.0病例的潜伏期及食用小龙虾数量第68页，共76页，2023年，2月20日，星期日人数构成比（%）卡方值P值病例对照病例对照性别4.40.036男5142556女15117544食用小龙虾数量（只）18010201010040小龙虾烹调地点3.50.06家中1286032餐馆8174068病例-对照单因素分析（卡方检验）第69页，共76页，2023年，2月20日，星期日病例对照Z值P值年龄（岁）0.680.41中位数3637最小值179最大值7976小龙虾食用数量（只）12<0.001中位数205最小值102最大值4030病例-对照单因素分析（秩和检验）第70页，共76页，2023年，2月20日，星期日临床特征与流行病情况

所有病例均有近期进食较多小龙虾史(10只

同餐次进食者未食用或数量