老年营养与膳食

老年营养与膳食第1页/共100页知识链接第2页/共100页一、基本膳食基本膳食是根据人体生理需要和疾病特点，将各种食物通过改变烹调方法或改变形态、质地而配制的膳食。第3页/共100页BDAC软食流质膳食普通膳食半流质膳食一、基本膳食第4页/共100页（一）普通膳食普通膳食简称普食，与正常人平时所用的膳食基本相同。能量及各类营养素必须充足，膳食结构应符合平衡膳食的原则。第5页/共100页（一）普通膳食1.适用对象主要适用于饮食无特殊限制或无特殊要求的，如病情较轻或疾病的恢复期、消化功能正常、无发热、不需膳食限制者及产妇等。第6页/共100页（一）普通膳食2.膳食调配原则(1)平衡膳食。一般正常的食品均可采用，但要求各种营养素种类齐全、数量充足，相互之间比例恰当。一般包括谷类、蔬菜、水果类、肉类、豆类及豆制品、奶类及奶制品、蛋类及油脂类食物。(2)合理烹调食物。烹调要多样化，尽量做到色、香、味、形俱全，易消化无刺激性，限制油煎、辛辣、胀气及强刺激性食物。(3)热能分配合理。全日普食热量分配要合理，其中蛋白质占总热量的10%～15%，脂肪占总热量的20%～30%，碳水化合物占总热量的55%～65%。(4)每日三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间相匹配，一般早、晚餐各占30%，午餐占40%为宜。第7页/共100页（二）软食软食是由半流质膳食过渡到普通膳食或从普通膳食到半流质的一种中间饮食。其主要特点是细软、易咀嚼、易消化。1.适用对象适用于消化不良、低热、口腔疾患的病人；咀嚼不便的老人及3～4岁的幼儿；术后恢复期阶段的病人。第8页/共100页（二）软食2.膳食调配原则(1)营养素均衡。应尽量保证营养素含量不低于普食，一般全日总热能控制在1750～2400kcal，蛋白质及脂肪按正常需要供给，(2)食物细软。食物要易于消化，便于咀嚼，尽量采用含膳食纤维少的食物。烹调加工时应该将食物切碎煮烂。(3)预防维生素和矿物质不足。由于软食中蔬菜、肉类需要切碎烧烂，常造成维生素、矿物质元素的大量丧失，两餐之间最好补充鲜果汁、莱水等含丰富维生素和矿物质元素的食物。第9页/共100页（二）软食2.膳食调配原则(4)宜选用的食物。主食类：馒头、花卷、面条、馄饨、粥、软米饭、水饺等。肉类：较细嫩的瘦肉制成的肉丸、肉饼、肉末、鱼片、鸡丝等。豆类及其制品：豆腐、豆浆、豆腐脑等。蛋乳类：蒸蛋、煮蛋、炒蛋、乳制品等。蔬菜类：含粗纤维少的蔬菜，如冬瓜、菜花、西葫芦、马铃薯、胡萝卜等。但要切碎煮软。第10页/共100页（二）软食2.膳食调配原则(5)不宜选用的食物。油煎炸食物。凉拌菜类。坚果类，如花生仁、杏仁、硬果等。刺激性调味品，如辣椒、胡椒、咖喱、芥末等。含粗纤维多的蔬菜，如芹莱、韭菜、竹笋、榨菜等。(6)餐次的选择。软食一般比较清淡，常不能保证每餐的热能是充足的。因此。可在三餐之外，下午或晚上增加一餐点心或牛奶。第11页/共100页（三）半流质膳食半流质膳食是介于软食与流质膳食之间，呈半流体状态的一种膳食。一些医院根据临床要求又分为一般半流质膳食和少渣半流质膳食。少渣半流质膳食常适用于消化道出血、伤寒、痢疾及外科肠道术后者。1.适应证多适用于高热、体弱、消化道疾病、咀嚼吞咽不便(如口腔术后)、外科手术后的病人以及自然分娩不久的产妇等。第12页/共100页（三）半流质膳食2.膳食调配原则(1)基本膳食原则。食物全日供给的总热能为1510～2010kcal，蛋白质应达到正常需要量。选用含膳食纤维少的食物，制成半液体状态，以易消化吸收。少量多餐，每日5～6餐。尽量要做到营养全面、比例合适、味美可口，可在两餐之间加配果汁水、莱汁等，以补充维生素、矿物质。(2)一般半流质膳食可以根据病情和消化能力，允许吃少量软荤莱、软素菜及去皮软水果等，如小白莱烧小丸子、鱼丸、香蕉等；少渣半流质对膳食纤维要求比较严格，应限制蔬莱、水果、产气的豆制品、牛奶、过甜的食物等。(3)有消化道出血者，应采用少渣半流质；对伤寒、痢疾者的饮食不能给予含袒纤维及胀气的食物。第13页/共100页（三）半流质膳食2.膳食调配原则(4)可以选择的食物。主食类：粥类、面条、面片、馄饨、蛋糕、饼干等。肉类：瘦嫩肉做成的肉丸、肉泥、肉末、鱼丸、嫩鸡丝、鸡泥、鱼片等。奶蛋类：牛奶、酸奶、蛋汤、蛋羹、煮嫩鸡蛋等。豆类：豆腐脑、豆浆、豆腐汤等。蔬菜类：菜汤、茱泥、碎菜叶等。水果类：果汁、果泥、西瓜、香蕉、柑橘等。第14页/共100页（三）半流质膳食2.膳食调配原则(5)不宜选用的食物。包括油煎炸食品、刺激性调味品、不易消化的硬质食物(如烙饼、蒸饺、蒸米饭等)、大量肉类、大块蔬菜及多纤维食物等。第15页/共100页（四）流质膳食流质膳食是客易消化，便于吞咽的一种呈流体状态或在口腔内可融化成液体的食物。由于其营养素含量相对不足，尤其是热能、蛋白质和膳食纤维，一般不宜长期使用。01普通流质02浓流质03清流质04冷流质第16页/共100页（四）流质膳食1.适应证普通流质适用于高热、极度咀嚼吞咽困难、急性消化道潰疡或炎症、口腔科手术、外科大手术后及危重者等；清流质可用于消化道大手术后、急性腹泻的初期、肠道手术前以及由肠外营养向全流质膳食过渡阶段；浓流质常用于口腔手术或烧伤病人;冷流质常用于扁桃体摘除、咽部手术后。第17页/共100页（四）流质膳食2.膳食调配原则(1)基本膳食原则。流质膳食必须少量多餐，全日最少6餐，一般每2～3h一次，每次200～300mL。病情允许时可酌情增加少量易消化的脂肪(如奶油或芝麻油等)以増加饮食中的热量。为改善食欲和耐受力，流质膳食最好咸甜相隔。流质膳食所含营养素不足，如长期应用应同时静脉补充热能和营养素。第18页/共100页（四）流质膳食2.膳食调配原则(2)根据病情选择不同的流质食物。普通流质食物：如米汤、豆浆、牛奶、肉汤、果汁、蛋花汤等。清流质：一般为不含渣、不产气的液体食物。可用的食物包括米汤、稀藕粉、茱汤、过滤果汁、去油肉汤、淡茶等，浓流质：无渣较别的食物、如较别的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳等.冷流质：凉的、无刺激性流质食物，常见的包括冷牛奶、冷豆浆、冷米汤、冷藕粉、冰棍、冰激淋以及不破的果汁等。第19页/共100页（四）流质膳食2.膳食调配原则(3)常见的流质食物。主食类：米汤、藕粉、杏仁茶等。肉类：清鸡汤、清肉汤、清鱼汤、猪肝汤等。奶蛋类；牛奶、酸奶、冰淇淋、杏仁豆腐、麦乳精、蛋汤、嫩蛋羹等。豆类：豆浆、赤豆汤、绿豆汤等。蔬菜类：西红柿汁、黄瓜汁、果汁、莱汤等。水果类：鲜果汁(如西瓜、苹果、葡萄、橙子、哈密瓜等)、煮果子水等。第20页/共100页（四）流质膳食2.膳食调配原则(4)不宜选用的食物。包括非流质性固体食物、多纤维食物、过于油腻的食物、刺激性调味品、酒及胀气食物等。对于缺乏乳糖酶的病人不宜选用鲜牛奶，可以改服酸牛奶或在牛奶中加入其他食物(如米汤、藕粉)以冲淡乳糖。第21页/共100页二、治疗膳食治疗饮食是在基本饮食的基础上，根据病情的需要，适当调整总热能和某些营养素而达到治疗目的的一种饮食。第22页/共100页二、治疗膳食高热能膳食低热能膳食高蛋白膳食低蛋白膳食低膳食纤维膳食高膳食纤维膳食低脂膳食低胆固醇膳食低盐膳食无盐低钠膳食高钾膳食低钾膳食低嘌呤膳食麦淀粉治疗膳食第23页/共100页高热量膳食1.适应证消瘦、体重不足、慢性消耗性疾病(如肺结核、肿瘤、甲状腺功能亢进、烧伤等)及病后康复期病人。2.膳食调配原则(1)每天能量供给比正常能量需要高出300～700kcal。(2)尽可能增加主食量及菜量。(3)必须在热能供给充足的基础上增加蛋白质的供应量。(4)除正餐外，可加2～3次点心，如牛奶、藕粉、鸡蛋、甜点心等含能量高的食物。(5)以循序渐进的方式增加摄入量。第24页/共100页低热量膳食1.适应证需减轻体重者、为了控制病情必须减轻机体代谢方面负担者，如单纯性肥胖者、合并高血压的肥胖者。2.膳食调配原则(1)根据医嘱计算所需热量后制备膳食，每日能量摄入量一般为1500～1800kcal。(2)每日蛋白质供应最好大于1.2g/kg，优质蛋白占50%以上。(3)每日脂肪摄入控制在40g以内，忌食动物性脂肪、油煎炸食物以及含油高的坚果类。(4)限制糖类的摄入，多选用粗粮和蔬莱。(5)适当减少膳食中钠的摄入。(6)在限制热能的范围内，应提供平衡膳食。第25页/共100页高蛋白膳食1.适应证蛋白质热能营养不良、大手术前后、贫血、肝硬化腹水、结核病、大面积烧伤、肿瘤、肾病综合征等。2.膳食调配原则(1)在基本膳食基础上增加富含优质蛋白质的食品、如鸡、鸭、鱼、肉、蛋奶、黄豆及豆制品等。(2)蛋白质供应每日每千克体重可达2g，但总量一般不超过1208.(3)糖类不宜过少，(4)高蛋白膳食易出现负钙平衡，所以应多吃含钙高的食物，如虾皮、乳制品、豆制品等，(5)注意选择含胆固醇低的食物，降低饱和脂肪酸的含量，防止血脂过高。第26页/共100页低蛋白膳食1.适应证急慢性肾炎、尿毒症及肝功能衰竭病人。2.膳食调配原则(1)每日蛋白质供给量约为每千克体重0.5g，总量根据病情一般限制在20～40g,不超过40g/d，视病情可减至20～30g/d，包括动植物蛋白。(2)在蛋白质定量范围内尽量选用优质蛋白，如牛奶、蛋类、瘦肉等,肾功能不全者摄入动物性蛋白肝性脑病者应以植物蛋白为主。(3)热能的供给要充足，来源以糖类为主，可以采用麦淀粉代替一部分主食。(4)维生素及矿物元素的供给要充足。第27页/共100页低膳食纤维膳食1.适应证腹泻、肠炎、部分肠梗阻、下消化道肿瘤、咽喉部及消化道手术前后、伤寒、痢疾、肝硬化、食道静脉曲张、消化道出血及溃疡病康复期等。2.膳食调配原则(1)每日饮食中膳食纤维含量小于5g，尽量少选用含纤维多的食物。(2)供应的食物应细软、无刺激性、便于咀嚼吞咽。(3)所有食物均应切小剁碎煮烂，水果去皮去籽，蔬菜做成菜泥。(4)除了应避免高膳食纤维外，禁用含脂肪过多以及刺激性食物，如油煎炸食物及刺激性强的调味品。第28页/共100页高膳食纤维膳食1.适应证无蠕动力的便秘、误食异物需通过刺激肠道蠕动使异物排出者，冠心病、高脂血症高胆固醇血症、糖尿病、肥胖等病人。2.膳食调配原则(1)每日食物中的膳食纤维量一般在30g以上。(2)采用含膳食纤维多的食物，如粗杂粮(包括糙米、玉米、小米、米糠、麦麸等),干豆类，蔬菜(包括海带、韭菜、芹菜、萝卜、绿豆芽等)，水果(包括苹果、梨、柑橘等)。(3)多饮水及蜂蜜、果酱、豆类等产气食物以刺激肠道蠕动。第29页/共100页低脂膳食1.适应证胆结石、胆囊炎、高脂血症、胰腺疾病、脂肪吸收不良、肥胖症及动脉粥样硬化等病人。2.膳食调配原则(1)严格限制脂肪，膳食脂肪摄入量轻度限制小于50g/d，中度限制小于40g/d;高脂血症及动脉硬化老人不必限制植物油(椰子油除外)，脂肪含量少于50g/d;肝胆胰患病患老人脂肪含量小于40g/d，尤其要限制动物脂肪的摄入。(2)禁用油煎炸食物、肥肉及含脂肪多的点心。(3)食物烹调可采用蒸、卤、煮、烩、炖、拌等方法。(4)食物清淡易于消化，可根据食欲，少量多餐。第30页/共100页低胆固醇膳食1.适应证高胆固醇血症、冠心病、高血压及肝胆疾病病人。2.膳食调配原则(1)控制热能及脂肪的摄入，由脂肪提供的热能不超过总热能的20%～25%，选用植物油作为烹饪油，多选用茶油、橄榄油等单不饱和脂肪酸含量丰富的油脂，有助于调整血脂。(2)膳食中胆固醇限制在每日200mg以内。(3)尽量少用油煎炸食物、内脏(包括鱼子、动物脑、肝、肾等)、肥肉、牛油、羊油等。(4)适当增加豆类、豆制品、菌藻类食物及新鲜蔬菜水果的摄入量，多用香菇、木耳、海带、豆制品等有助于调节血脂的食物。(5)适当增加膳食纤维的含量，有利于降低血胆固醇。第31页/共100页低盐膳食1.适应证心肾功能不全、肝硬化腹水、水肿、肾病综合征、重度高血压及先兆子痫等病人。2.膳食调配原则(1)禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、咸蛋、皮蛋、酱菜、香肠等。(2)每日食盐含量不超过2g(或酱油15mL)，不包括食物内自然存在的钠元素。(3)为调剂口味，可用糖醋等増进食欲。第32页/共100页无盐低钠膳食1.适应证严重心肾功能不全、肝硬化腹水、水肿、肾病综合征、高血压及先兆子痫等病人，一般用于水肿较重者。2、膳食调配原则(1)无盐饮食除食物内自然含钠量外，烹调时不放食盐，饮食中含钠量小于0.7g/d，低钠饮食需控制摄入食品中自然存在的含钠量，一般应小于0.5g/d。(2)禁用食盐、酱油、味精及一切含盐食物。(3)限制含钠高的食物，如加碱的馒头或面条、发酵粉做酶点心、皮蛋、海带、汽水和含钠高的蔬菜(包括芹菜、菠菜、油菜、空心菜等)。(4)此种膳食一般不宜长期应用，使用过程中要经常观察血钠情况，防止出现低钠综合征。第33页/共100页高钾膳食1.适应证低钾血症、服用利尿剂者，预防低钾的发生.2.膳食调配原则多食用含钾高的食物，如蘑菇、紫菜、新鲜蔬菜和水果(包括马铃薯、芹菜、香蕉、橘子等)，瘦肉，鱼，豆类等。第34页/共100页低钾膳食1.适应证高钾血症病人。2.膳食调配原则(1)宜选用含钾低的食物，尽t选用含钾在250mg以下的蔬菜、水果，少选用瘦肉、鱼、虾、莱汤、果汁、豆类等。(2)可将食物放在水中浸泡或水煮去汤以减少钾的含量。第35页/共100页低嘌呤膳食1.适应证：痛风及高尿酸血症病人。2.膳食调配原则摄入低嘌呤膳食，限制膳食嘌呤摄入量在150～250mg/d。常见的低嘌呤食物如下。(1)主食类：米、麦、面类制品、淀粉、高粱、通心粉、马铃薯、甘薯、山芋等。(2)奶类：牛奶、乳酪、冰淇淋等。(3）动物性食品：蛋类以及猪血、鸡鸭血等。(4)蔬莱类：大部分蔬菜均属低嘌呤食物。(5）水果类：水果基本上都属于低嘌呤食物，可放心食用。(6)饮料：苏打水、矿泉水等。(7)其他：酱类，油脂类(瓜子、植物油、黄油、奶油、杏仁、核桃、榛子)，薏苡仁，干果，糖，蜂蜜，海蜇，海藻，动物胶或琼脂制的点心及调味品。而豆类及其制品、畜禽肉类、内脏、水产品类、啤酒等含嘌呤较高，应限制食用。第36页/共100页麦淀粉治疗膳食1.适应证慢性肾衰竭、尿毒症前期、苯丙酮尿症等需严格控制蛋白质摄入量者。2.膳食调配原则(1)以麦淀粉代替大米、面粉等作为主食，可把麦淀粉做成面饼、蒸饺、面条、饼干、面糊及各种糕点。(2）禁用豆类及其制品等含植物性蛋白质丰富的食物，适当提高含优质蛋白质的食物，如鱼类、鸡蛋、乳类等。第37页/共100页任务一肥胖老年人的膳食指导任务二糖尿病老年人的膳食指导任务三骨质疏松症的膳食指导任务四心脑血管疾病的膳食指导任务五肿瘤的膳食指导项目内容第38页/共100页任务一肥胖老年人的膳食指导第39页/共100页肥胖肥胖并非是富态，而是一种病态!第40页/共100页肥胖目前世界上超重和肥胖者至少有12亿人，美国每年至少有30万人死于肥胖相关疾病。我国的肥胖者以大城市发病率为高。2002年，全国健康调查结果显示:我国成人超重率为22.8%，其中大城市的成人超重率为30%；成人肥胖率为7.1%，其中大城市成人的肥胖率为12.3%。估算全国肥胖患者已经超过7000万人第41页/共100页肥胖症肥胖症是指体内脂肪堆积过多或分布异常，体重增加。表现为脂肪细胞增多或细胞体积增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%。第42页/共100页肥胖症肥胖症目前判断标准和方法1.体质指数（BMI),BMI=体重（kg)/身高2（m2)我国定为BMI>24kg/m2为超重，BMI≥28kg/m2为肥胖2.腰围（WC),男WC≥85cm,女WC≥80cm为肥胖3.身高标准体重法，肥胖度≥10%为超重，肥胖度≥20%为肥胖。第43页/共100页肥胖症

腹部脂肪堆积是中国人肥胖的特点，中国人体质指数超过25的比例明显低于欧美人，但是腹型肥胖的比例却比欧美人高。研究表明，体质指数正常或接近正常的人，若腰围男性大于101cm，女性大于89cm，或腰围与臀围的比值男性大于0.9，女性大于0.85，其危害与体质指数高者一样大。因此，在判断胖与不胖及其危害大小的时候，不仅要重视体质指数的高低，还要测量腰围的大小。中国成人超重和肥胖的体质指数及腰围界限值与相关疾病危险的关系详见表7-1。第44页/共100页一、肥胖发生的原因饮食因素体力活动第45页/共100页一、肥胖发生的原因遗传因素流行病学调查显示，肥胖的父母常有肥胖的儿女；父母体重正常，其子女肥胖的概率约为10%，而父母一人或两人均肥胖者，其子女肥胖的概率分别为50%和80%。内分泌代谢紊乱内分泌腺分泌的激素参与调节机体的生理功能和物质代谢，例如甲状腺、肾上腺、性腺、垂体等分泌的激素直接或间接地调节物质代谢。如果内分泌腺体机能失调，或者滥用激素类药物，可能会引起脂肪代谢异常而使脂肪堆积，造成肥胖。第46页/共100页二、肥胖的合理膳食（一）控制总能量（二）适量摄入糖（三）多吃素菜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，对于脂肪的分解代谢发挥重要作用。有些人肥胖的原因是饮食中缺乏能使脂肪转变为热能的营养素，这些营养素就是维生素B2、维生素B6、烟酸等。蔬菜中还含有膳食纤维和一些生物活性物质，能促进脂肪、碳水化合物代谢，起到减肥的效果。第47页/共100页二、肥胖的合理膳食（四）选择低能量食物，限制高能量食物1.选择低能量食物以下食物含能量较低，含蛋白质、维生素、矿物质较高，可经常选用。(1)谷类：米、面、粗粮。豆类：黄豆及其制品、豌豆、扁豆、绿豆等。(2)蔬菜：各种蔬菜，尤其是绿叶蔬菜。(3)水果：各种水果，尤其是富含维生素C的水果，如柑橘、菠萝、香蕉、大枣(干)、杏干等。(4)菌藻类：蘑菇、香菇、海带等。(5)瘦肉类：鱼、禽、兔肉。第48页/共100页二、肥胖的合理膳食（四）选择低能量食物，限制高能量食物2.限制高能量食物(1)油类：为了减少烹调用油(每天用量20g以下)，少用或不用炒、炸等烹调方法，多用清炖、煮、清蒸等方法，忌食油腻食品。(2)肉食：肥肉、畜肉。(3)零食：多数零食(如瓜子、松子、花生、核桃等坚果)含能量高，甜食(糕点、糖果、巧克力、冰激淋、饮料等)含人体吸收快的小分子单糖或双糖，容易使体内摄入能量过多，应尽量不吃。(4)酒类：lg乙醇提供的能量29.3KJ(7kcal)，供能比蛋白质和碳水化合物高。第49页/共100页二、肥胖的合理膳食（五）饮水充足——喝凉水都发胖？肥胖者限制水的摄入，反而会降低减肥的效果。现代科学研究发现，人体如果水分摄入不足，肾的正常生理功能就不能维持，加重肝负担，影响肝对于转化功能的发挥，使脂肪代谢减慢，造成体脂肪堆积，体重增加。减肥过程中，因为脂肪代谢活动加强，产生的代谢废物增多，需要更多的水分来排泄代谢废物。在正常情况下，每人每天需要饮水2000m，而肥胖者，每超过理想体重13.5kg，则需要增加饮水500ml。因此，减肥时应增加饮水量，每天至少饮水8杯。第50页/共100页二、肥胖的合理膳食(六）适度节食科学节食，不能盲目。首先要调整心态，防止因为节食而使心理和情绪受到影响，对吃饭失去兴趣，尤其是饥饿状态下，节食会使心情烦躁、焦虑、不安，这样不仅难以坚持，影响节食效果，还会因节食不当导致各种疾病，如厌食症、健忘症等。因此，要控制情绪，调整心态，以积极乐观、愉快的心情对待节食，这是节食能否成功的关健。第51页/共100页二、肥胖的合理膳食（七）合理的膳食结构和进餐习惯肥胖者应合理安排一日三餐，每餐定时定量，吃好早餐，午餐适当增加，晚餐少吃，不在睡前进食，老年人可在上、下午各加餐一次，加餐可选择乳制品、水果等，要控制零食的摄人，切忌边看电视边吃零食；要纠正挑食、偏食、暴饮暴食的不良习惯，要粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配，适量进食鱼、禽肉、蛋、乳，多吃粗粮；食物要多样化，保证营养需求；切忌劝食、劝酒，切忌吃饱饭后立即睡觉。第52页/共100页LOREMIPSUMDOLOR哥本哈根减肥食谱第53页/共100页第54页/共100页第1天和8天早餐：黑咖啡+1块糖中餐：2个煮鸡蛋、1个西红柿、适量的水煮菠菜晚餐：1块大牛排(可以加一些橄榄油煎熟，加一点盐、胡椒)、生菜(加入橄榄油、柠檬一同拌食)第55页/共100页第2天和9天早餐：黑咖啡+1块糖中餐：1块大牛排(可以加一些橄榄油煎熟，加一点盐、胡椒)、生菜(加入橄榄油、柠檬一同拌食)晚餐：1大片的火腿+1大罐的天然酸奶第56页/共100页第3天和10天早餐：黑咖啡+1块糖+1片面包中餐：适量的水煮菠菜+1个西红柿+1个水果晚餐：2个煮鸡蛋+1片火腿+生菜(加入橄榄油、柠檬一同拌食)第57页/共100页第4天和11天早餐：黑咖啡+1块糖中餐：1个煮鸡蛋+1大根胡萝卜(切碎生吃)+少量的液体奶酪晚餐：1罐水果+1大罐的天然酸奶第58页/共100页第5天和12天早餐：1大根胡萝卜(切碎后拌入少量的柠檬汁，生吃)中餐：1大块鱼(最好是鳕鱼，烤或是加入少量的橄榄油煎食)晚餐：1块大牛排(可以加一些橄榄油煎熟，加一点盐、胡椒)+生菜(加入橄榄油、柠檬一同拌食)+水煮西兰花第59页/共100页第6天和13天早餐：黑咖啡+1块糖中餐：1大份鸡肉+生菜(加入橄榄油、柠檬一同拌食)晚餐：2个煮鸡蛋+1大根胡萝卜(切碎生吃)第60页/共100页第7天早餐：1杯茶(不加糖)中餐：1份熟肉+1个水果晚餐：什么都不吃第61页/共100页任务二糖尿病老年人的膳食指导

第62页/共100页糖尿病糖尿病是一组以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖则是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。糖尿病时长期存在的高血糖，导致各种组织，特别是眼、肾、心脏、血管、神经的慢性损害、功能障碍。第63页/共100页糖尿病糖尿病包括4类1型糖尿病（胰岛素依赖型）2型糖尿病其他特殊类型糖尿病（继发性糖尿病）妊娠期糖尿病第64页/共100页糖尿病临床表现1．多饮、多尿、多食和消瘦严重高血糖时出现典型的“三多一少”症状，多见于1型糖尿病。发生酮症或酮症酸中毒时“三多一少”症状更为明显。2．疲乏无力，肥胖多见于2型糖尿病。2型糖尿病发病前常有肥胖，若得不到及时诊断，体重会逐渐下降。第65页/共100页一、糖尿病的膳食原则（一）合理控制总能量根据体型和劳动强度来确定，老年人活动量极少的情况下，则以每天84kJ(20kcal)/kg为能量摄人标准。第66页/共100页一、糖尿病的膳食原则（二）合理选择碳水化合物合理选择和控制碳水化合物的摄入是糖尿病营养治疗的关键，供应一定比例的碳水化合物，可改善糖耐量，但不增加胰岛素的需要量，并可提高胰岛素敏感性。通常碳水化合物供能占总能量的50%～60%，每日碳水化合物摄人一般控制在250～350g，折合主食300～400g，肥胖者控制在150～200g，折合主食180～250g。第67页/共100页一、糖尿病的膳食原则（二）合理选择碳水化合物太高的碳水化合物比例会使血糖升高并增加胰岛的负担，比例太低又会引起脂肪过度分解，出现酮症酸中毒。第68页/共100页一、糖尿病的膳食原则（二）合理选择碳水化合物食物碳水化合物组成不同，血糖生成指数(GI，clycemicindex)也不同。食物血糖生成指数是指食物能够引起人体血糖升高的能力，是与葡萄糖进行比较，通常葡萄糖的血糖生成指数为l00%。血糖生成指数是指该食物含50g碳水化合物引起的血糖反应，它表示含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖或白面包在一定时间内(2h)体内血糖应答水平的百分比值。通常认为，血糖生成指数〉70%为高，55%～70%为中，〈55%为低。部分常见食物的血糖生成指数见表7-2.第69页/共100页一、糖尿病的膳食原则（三）限制脂肪和胆固醇的摄入心脑血管疾病及高脂血症是糖尿病的常见并发症，因此糖尿病患者的饮食应适当减低脂肪供给量。每日脂肪供给能量占总能量的比例应不高于30%，要选用含有多不饱和脂肪酸的植物油，限制动物脂肪的摄入，一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1。每日胆固醇摄人量在300mg以下，以防并发高脂血症和动脉粥样硬化，血胆固醇高者，每日胆固醇摄入量应限制在200mg以下。第70页/共100页一、糖尿病的膳食原则（四)选用优质蛋白质糖尿病患者的糖原异生作用增强，蛋白质消耗增加，常呈负氮平衡，要适当增加蛋白质供给。优质蛋白应占蛋白质总量的1/3以上，多选用大豆制品、鱼、禽、瘦肉等食物。蛋白质供给量占总能量的15%～20%或1.2～1.5g/(kg.d)，伴有肝、肾疾患时，蛋白质摄人量应根据肾功能的损害程度而定，适当降低，一般按照每天0.5~0.8g/(kg.d)。第71页/共100页一、糖尿病的膳食原则（五）补充卫生素和矿物质与糖尿病关系最为密切的是B族维生素，它可改善神经症状，其次是维生素C，可改善微血管循环。在矿物质中，铬、锌、钙尤为重要，因为三价铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，能增强胰岛素的作用；锌能协助葡萄糖在细胞膜上的转运，并与胰岛素活性有关，补钙则是为了防止骨质疏松。限制食盐的摄人量，不超过每天6g，可以预防和减少高血压、冠心病、高脂血症及肾功能不全等并发症的发生。第72页/共100页一、糖尿病的膳食原则（六）增加膳食纤维的摄入膳食纤维有平稳血糖和改善糖耐量的作用。膳食纤维在胃肠道内可与淀粉等碳水化合物交织在一起，延缓其消化、吸收，还有降脂、降压、降低胆固醇和防止便秘的作用。但是，膳食纤维摄人过多，会影响矿物质的吸收，一般每日膳食纤维的总摄人量25g左右。第73页/共100页一、糖尿病的膳食原则（七）合理安排餐次通常根据饮食习惯、血糖升高时间、服用降糖药，尤其是胰岛素注射时间及病情，确定其分配比例。进餐时间应定时、定量，一天可安排3～6餐，餐后血糖过高的可以在总量不变的前提下分成4餐或者5餐。对于注射胰岛素或口服降糖药的糖尿病老人，为预防低血糖，应根据老人情况调整饮食，可在两餐之间加点心或睡前加餐。尽量少食多餐，防止一次进食量过多，加重胰岛负担；或者一次进食量过少，发生低血糖或酮症酸中毒。第74页/共100页一、糖尿病的膳食原则（八)食物选择1.基本可随意选用的食物含糖量在3%以下的绿叶蔬菜、瓜茄类，不含脂肪的清汤、茶、饮用水。2.可适量选用的食物米饭、馒头、面包、玉米、燕麦、荞麦等粮谷类，绿豆、赤豆、黑豆、蚕豆、黄豆等豆类及制品，鲜奶、酸奶、奶酪，鱼、虾、瘦肉、禽肉、蛋，鲜果、土豆、山药、南瓜、花生、核桃、瓜子、腰果等，各种油脂、酱油等含盐的调味料。第75页/共100页一、糖尿病的膳食原则（八)食物选择3.限制食用的食物蔗糖、冰糖、红糖、麦芽糖、糖浆、蜂蜜等糖类，各种糖果、各种蜜饯、糖水罐头，汽水、可乐、椰奶等含糖的甜饮品，黄油、肥肉、炸薯条、春卷、油酥点心等高脂肪及油炸食品，米酒、啤酒、黄酒、果酒及各种白酒等酒类。第76页/共100页二、糖尿病的合理膳食（一）计算能量及主要营养素的需要量根据病情、身高、体重、年龄、性别、活动量等计算能量供给量，参考表6-1。陶某，男，60岁，身高170cm，体重82kg，从事办公室工作。3个月前体检时被诊断为2型糖尿病，血糖基本控制。采用单纯性饮食治疗。以陶某案例为例，能量及三大营养素需要量的计算如下。1.能量2.碳水化合物3.蛋白质4.脂肪（如书计算）第77页/共100页二、糖尿病的合理膳食（二)确定餐次每天至少进食3餐，应定时定量，早、中、晚三餐能量分配比例通常为30%、40%、30%。用胰岛素治疗或容易发生低血糖的老人，应在三餐之间加餐，加餐量应从定量中扣减，不可另外加量。（三)编制食谱计算法、统一菜肴法、食物交换法。第78页/共100页任务三骨质疏松症的膳食指导

第79页/共100页骨质疏松症是由于多种原因导致的骨密度和骨质量下降，骨微结构破坏，造成骨脆性增加，从而容易发生骨折的全身性骨病。第80页/共100页骨质疏松症骨质疏松后，容易发生部位有哪些？腰椎1桡骨远端2股骨近端3第81页/共100页骨质疏松症的流行病学B女性A男性绝经后55岁第82页/共100页一、骨质疏松症与膳食（一）钙

钙的营养状况对骨峰值的高低有显着影响。摄人足量的钙有助于儿童、青少年达到最大正钙平衡，获得理想的骨峰值，使绝经期和老年期有较致密的骨质，延缓骨质疏松的发生。绝经后女性摄入的钙对于增加骨量、预防骨质丢失或骨折均有作用、18～50岁成年人钙的摄入量与骨量呈正相关。第83页/共100页一、骨质疏松症与膳食（二）磷磷与钙同为骨质的重要组成成分、体内钙磷代谢十分复杂，两者相互制约，并保持一定的数量关系。高磷低钙膳食可降低钙的吸收，妨碍骨质的正常生长和发育。美国明确规定老年人膳食的钙磷比例不得超过1：2。第84页/共100页一、骨质疏松症与膳食（三）维生素D

充足而有活性的维生素D能够保证骨质代谢的顺利进行。老年人由于户外活动少和肾功能降低，导致维生素D的数量和效能不足，骨质合成代谢受阻。第85页/共100页一、骨质疏松症与膳食（四)蛋白质

膳食长期缺乏蛋白质，可使骨基质蛋白合成不足，影响新骨形成。膳食蛋白质还与钙代谢有关，成人每代谢1g蛋白质，尿钙就丢失1mg，因而高蛋白膳食提高了机体对钙的需要。第86页/共100页一、骨质疏松症与膳食（五）草酸、植酸

谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜)中的草酸在肠道内与钙结合成为不溶解的钙盐，阻碍钙吸收而影响骨质形成。（六）脂肪

膳食中脂肪含量过高，特别是饱和脂肪酸过多时，与钙结合成不溶性钙皂，抑制钙吸收，也可影响骨质形成。第87页/共100页一、骨质疏松症与膳食（七）膳食纤维膳食纤维中的葡萄糖醛酸也能与钙结合，若摄入过多，则钙的吸收减