从孔府宴看儒家

PAGEPAGE7从孔府宴看儒家一、什么是孔府宴孔府又被称为衍圣公府，是孔子及其后裔居住的地方，兼具家庭和官府两大职能。孔府宴，是指历代衍圣公府内的宴席，是接待王公贵族、加封晋爵、生辰、婚丧等特备的高档宴席，经数百年发展，现已形成为一种独具风格的家宴。另外，孔府的内眷均来自各地官宦的大家闺秀，她们也会从娘家带着厨师到孔府来，所以，孔府宴又吸取了全国各地的烹调技艺，可谓集中国宴席之大成。二、孔府宴的标准及要求孔子作为中国儒家学派的创始人，礼制是他毕生的追求，他认为人的所有言行都要服从礼，而宴饮是礼的具体表现形式。其后人在儒家的熏陶下所创造的宴席自然也要表现礼。孔子在两千多年前的饮食言论，是孔府饮食的起源和根本所在。在(论语乡〕中记载了孔子这样的言论：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。这一章记载了孔子对饮食的看法，涉及健康与养生。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日，不食之矣。这里谈到对用于祭祀的肉该如何处理的问题；食不语，寝不言指的是祭祀期间的做法，体现庄严肃穆；虽疏食菜羹瓜祭，必齐如也指能够吃上粗茶淡饭，也要感谢自然的赐予；席不正，不坐指赴宴的时候要分清主宾的位置依次落座，不要坐在自己不该坐的位置；乡人饮酒，杖者出，斯出矣是指宴饮时的礼节。体现对长者的尊重，这是年轻人的基本礼节。以上可以看出，这是一段关于饮食要求的完整论述，从食品的加工，食材的选择，烹调的火候，食品的卫生标准以及就餐过程中的食量、酒量、礼节等，都作了明确的规定。这一先祖的饮食训导成了孔府宴饮的标准。三、孔府菜的特点孔府菜是遵循孔子食不厌精，脍不厌细的思想，由孔府历代名厨精心创制的具有独特风味的官府菜，在中华饮食文化中具有不可动摇的地位和作用。1.烹调手法多样。主要采用炸、烧、炒、蒸等方法，严格选料，精雕细琢，在北方菜基础之上，又广泛吸取全国各地的烹调技艺，不断充实创新而发展成为一套独具特色的菜系[1]32。2.盛器讲究。孔府菜采用银、铜、锡、漆、瓷、玛瑙、玻璃等各种高档餐具，因事而馔而用，有鱼、鹿、鸭等专用象形餐具，还有元宝形、八卦形、云彩形等盛器。3.命名寓意深远。孔府既是地位尊崇的王公官府，又是圣人之后、书香门第，这使孔府菜的命名带有诗礼人家的雅致气息。如炸菊花虾沿用的是传统名称，诗礼银杏、阳关三叠等菜肴的命名则富有诗意，而一品寿桃则赞颂其家世显耀[2]。四、孔府宴席的类型孔府宴席名目繁多，等级森严，具体的接待规则和宴会格局都有严格的规定。一般来说，掌事人会根据事务大小、参宴者官阶高低、眷属亲疏、礼杖轻重，决定设宴的规模、菜肴的珍贵、精细、多少和餐具盛器的贵重程度。孔府宴主要分为寿宴、花宴、喜宴、丧宴、迎宾宴、家常宴等。1.寿宴。寿宴是孔府内给衍圣公及其夫人、长辈等祝寿的特定宴席，席面布置富丽堂皇，一般要先上高摆，高摆为孔府高级宴席特有装饰品，以江米和各种细干果构成图案，呈圆柱形置于四个银盘中间，内嵌福寿绵长、喜庆延年或寿比南山等祝词。寿宴的仪式进程是：献一品寿桃平辈祝寿晚辈拜寿撤寿桃上热菜，整个过程庄重典雅，颇为壮观。2.花宴。花宴是孔府内给衍圣公及其公子、小姐的婚礼所设的宴席。孔府一向讲究联姻高门，花宴自然要求高贵而体面，因此，花宴多为鱼翅席，宴会在开席前要鸣放鞭炮，讲究的是一菜一格，一菜一味，席间空出喜字，席中心有双喜形高盘。席面陈铺干鲜果碟，以红枣、花生、桂圆、栗子四干果寓意早生贵子，花宴的菜品主要有桃花虾仁、鸳鸯鸡、凤凰鱼翅、带子上朝等，各色菜馔取其百年好合、吉祥富贵之意。3.喜宴。喜宴是孔府内受封、袭封、得子等喜庆之时所设的宴席。这类宴席的要求是在席面布置方面须突出喜庆的气氛。菜名多取美好、吉祥之意，比如阳关三叠、四喜丸子等。4.丧宴。丧宴是孔府内举办丧事时所设的宴席。席面设置遵循一切从简的原则，菜肴种类相应减少，菜品以白为首，头菜往往采用白扒、清炖、白炖、清蒸之烹调手法，一般以四十大碗席、如意席为常用席面。若是府内长辈之丧，则要按照祭期，安排特定的菜肴登席，比如七星蛋、七孔灵台等，对此要求非常严格。5.迎宾宴。迎宾宴是孔府内最重要的高档宴席，也是现今影响最为深远的宫廷宴席。在古代，一般是在迎接圣驾、款待达官贵人时所设的高级宴席。由于衍圣公府自古以来的特殊地位，各朝帝王均尊崇儒教，有时皇帝会亲自来曲祭孔，有时是派王公大臣前来祭孔，府内在接待这些官员时所设的宴席要求一般较高，山珍海味，不一而足。封建阶级有非常森严的等级制度，孔府迎宾宴亦被分为三六九等。第一等是只有皇帝和钦差大臣才能享用的满汉宴，又称为满汉全席，宴席沿用的是满、汉国宴的规格和标准。一席宴，光餐具就规定要采用404件，而且大部分要求采用象形餐具，满汉宴的菜品数量是196道，据说十个人需吃整整四天，才能将196道菜品全部品尝完。为了保持菜肴的温度，对餐具还有额外的特殊要求，每件餐具均分为上中下三层，上层是盖，中层置菜，下层放热水。满汉宴汇集了满族和汉族的名菜佳肴，如满族的全羊带烧烤，汉族的燕窝、鱼翅、驼蹄、熊掌、猴头等。孔府迎宾宴的第二等是府内为接待贵宾所设的鱼翅四大件和海参三大件宴席。宴席要求菜品必须随宴席种类来确定，是什么席，首大件就上什么，大件之后须跟配行件。鱼翅四大件宴席的上菜顺序是：干果、鲜果各四碟第一大件鱼翅，跟两个炒菜行件第二大件鸭，跟两个海味行件第三大件鲑鱼，跟两个淡菜行件第四大件甘甜大件，跟两个行菜，如冰糖银耳、糖炸鱼排两点心，一甜一咸四饭菜或者一品锅，锅内分别是白松鸡、烧什锦鹅脖、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜四素菜，跟四碟小菜面食；海参三大件宴席的上菜要求亦如此：八盘干鲜果第一大件海参第二大件神仙鸭子第三大件花篮鲑鱼或诗礼银杏，每个大件均跟两个行菜。如若是燕席四大件，菜肴种类中则必须要有带烧烤的菜，如绣球鱼翅、玉带虾仁等[1]37。迎宾宴是孔府宴中最有代表性的宴席类型，它充分反映了古代官阶制度对中国饮食文化的深远影响，同时也体现了礼食宴饮的思想，现代者深入曲阜感受孔府家宴，其类型也多为迎宾宴中的第二等级。6.家常宴。家常宴是孔府内用于接待亲友时所设的宴席，菜肴种类没有严格的规定，可随季节选用时令食材[5]。当今的孔府宴在继承孔府烹调技术的基础上，结合儒家思想精华，创新出新派孔府宴孔子六艺精华宴，即以礼、乐、射、御、书、数等命名的宴席，除此之外还创新出夫子圣笔、圣书香、列国行、文龙观水、带子上朝、一品豆腐、地久天长、尼山踏青、鲁壁藏书、孔融让梨、麒麟玉书、矍相习射、鸿运通宝、百子来福等孔府菜，寓意深刻，造型大气，使孔府宴更加精美，韵味悠长。五、孔府宴的礼制习俗(礼记礼运篇〕云：夫礼之初，始诸饮食，阐述了礼仪制度和风俗习惯始于饮食活动的道理。礼食是一切礼仪活动基础，孔子一生追求的最高境界就是克己复礼[3]。1.社交礼仪食制。孔府宴席一向沿袭古风旧制，礼仪庄重，程式严谨，是中国古代宴席的典范。在礼仪规范当中，要求遵循主宾坐首席，主人旁陪，宾主对坐的原则，施之以谦尊之礼，以炫耀诗礼之家风。席面布置要首尾呼应，上菜程序遵从咸先淡后、浓先薄后、无汤先有汤后的要求。2.婚姻食制。在孔府的结婚仪式中，花轿须从孔府的仪门进入，案上所摆物品有所讲究，龙凤饼、栗子、枣、莲子、花生、桂圆等果品必不可少。是日午，大摆宴席，翌日早，新娘要向本家长辈逐个请安，敬桂圆汤。3.丧葬食制。孔子家规的第一条中对丧葬有专门的要求，这是衡量孔子后裔道德水平的重要标准。家规中规定孔子的后裔须全部葬入孔林，葬后要时时扫墓、祭坟，祭品中须有鸡头米、馒头、肉、酒等。4.祭孔食制。在清代，孔府和生活中的一个重要内容就是祭祀活动，而祭祀活动与祭食紧密相连。孔府每年大约祭孔50多次，对每次祭孔和其他祭祀活动采办的祭品，孔府有严格的规定。祭品有整只猪、羊、牛，还有盐、猫血、芡米、菱角等，礼仪非常繁琐。5.岁时食制。春节，孔府最忙的就是蒸壮，即蒸饽