豆腐的生产工艺

豆的工

豆的产艺非酵传豆品乎以豆豆片豆干基再经制卤、炸熏等序，成因这种品非酵传豆品基下叙以三产以内豆的产工。一水腐生工水腐最见豆品通所的腐是水腐。水腐生主过一制，将豆成;是固形即豆在与固的同用凝成有量分凝体豆腐(原处与泡制腐原以大为普通腐能用可性白70%左右低变性脂粉可为豆的料但由其油，产的味口受影除油豆以部脱豆外，一般为用豆脱豆混作原既济能得好效果大与脂粉混比7:3或比较适合。原豆分、杂清后行泡使豆分水胀一要吸后大质为来2·2·5。l磨与浆传上用磨行浆然用布浆生效较。前较规的产用动磨钢和轮进磨，过也采机过，产率大高

煮煮的的

煮后于性大蛋质肤由序球结转无伸的性构形凝(Progel)另，豆白在浆相分质增豆中豆白的对子量超而浆大蛋质相分质可以上，说明煮浆程肤间生缔作。大分及线的展构有于豆白分交形牢的白质胶这后的固形下础煮的艺件

煮过中要工参为浆度时。浆在下热凝成阶不凝80℃下热固极嫩℃热，得有常性豆并带腥味10O℃加热5min，得腐性想豆味失超。C加豆的性而够想所一认加到10O℃并温5min最理。(3)消剂使

煮过中浆形泡，此加消泡。用消剂：M油膏硅树和油肪等油是过品废，杂较，泽暗不生现在有些工坊在,大生产很使。角是败脂Ca(OH)以10:1比混而，用为浆0，1%硅树和油肪酷最使量别豆的1·0%。(凝成

和

凝凝又点，即一的例煮过的豆浆加凝剂使豆从胶变凝（腐（1凝剂

传豆的产用盐镁作凝剂和Ca2"不可破

蛋质子面水膜双层而可使白分之通钙(一Ca一)镁(一)相连起。过两面作，使白分相交，形成体网结而固钙常的式熟膏(CaSO41/2H2O)100kg豆量2.2一·。膏南腐(南方腐常的固。镁常的式卤，有液和体种式固含MgCl2约体浓一为一27波度固和体使时调16美的液使量每100kg大加5kg(以体)卤是豆(北豆)用凝剂(2)点的艺件和。

点时要工参为度豆浓点时温一控一℃果求腐水一，点温要些如求腐水一，脑度适提。豆浓一控在7一9波度浓不过也能低豆过，加凝剂形大脑造凝不，至现白(部蛋质凝形白混液，随黄水出)豆过，固形的花，不水产发、硬不的

腐种豆浓的求不样在定范内豆浓高生出豆嫩些豆浓小生出豆老些即浆度，腐而。浓小蛋质持分能弱出脱收现，分持住成含少所要些南腐嫩点时浆度8·一9·。北腐一，脑豆浓为·0·。点时酸有于固但pH能低否凝太快豆脑缩烈质粗硬如浆碱则固，腐过柔，不水不成，时全凝，会现浆象成后常pH在·6·0左，应于·pH过可酸水节过可1·0%液来节(3)静

点后静一时，称脑涨或花刚刚脑豆，所成网是连、不匀只静一时间通过链肤间肤与分间次键调使络成均有的体构。蹲脑时不宜动因成凝网强小受力作而坏静的间根具生情的同不，般3Omin之。

一成凝后豆脑保有多分因强小易碎不

能切块形是柔的腐转成有定度豆的过。成前要将腐破，为脑破后腐原的组结得了定度破释出部水。脑有于压时分排。成包上、制冷出三阶。(1)上上是破的腐装带豆包豆箱。豆箱压时固外和撑作腐是有定眼纺物，相当于布豆包豆脑起，压制水可从眼排(排出水称浆或浆)而固蛋质能排出(2)压压是形关。制外可用物压亦可千顶专的腐制加几不液机。压制的强一在，豆压重，豆压轻。随水的出，蛋白质子的间离小，次键新整蛋质链的

级数增，肤与分间次键量对少，肤链间的用增，样凝

网更坚，成有定性凝强的腐压