营养学综合概述医学知识专题宣讲

绪论顾萍营养学综合概述医学知识专题宣讲1/235营养:即人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和代谢，以维持机体生长、发育和各种生理功效生物学过程。营养素：指食物中能给人体提供能量、机体组成和组织修复以及生理调整功效物质。营养学：研究人体营养规律及其改进办法科学。

基本概念营养学综合概述医学知识专题宣讲2/235营养学营养学：研究膳食、营养素及其它食物成份对健康影响自然科学。研究内容：1.人体对营养需要：营养学基础2.各类食物营养价值：食物营养学3.不一样人群营养：人群营养学4.营养与疾病：疾病营养学5.营养技能：营养配餐等营养学综合概述医学知识专题宣讲3/235研究食品中可能存在威胁人体健康有害原因及其预防办法以提升食品卫生质量、保护食用者安全科学研究内容1.食品污染及预防2.各类食品卫生3.食品添加剂4.食品工艺卫生5.食物中毒及其预防6.食品卫生监督与管理食品安全学营养学综合概述医学知识专题宣讲4/235有益成份有害成份食品安全学营养学人体食物营养学综合概述医学知识专题宣讲5/235营养学内容有什么？有什么功效？需要多少？从哪里来？怎样最安全？营养学综合概述医学知识专题宣讲6/235营养素种类蛋白质脂肪碳水化物维生素矿物质水膳食纤维营养学综合概述医学知识专题宣讲7/235营养素种类

蛋白质(protein)脂肪(fat)碳水化合物(carbohydrate)维生素(vitamin)矿物质(mineral)水(water)膳食纤维

微量营养素宏量营养素七大营养素能量营养素营养学综合概述医学知识专题宣讲8/235

营养素分类宏量营养素微量营养素常量元素微量元素必需营养素非必需营养素营养学综合概述医学知识专题宣讲9/235营养素功效供给能量，作为人体能量起源

组成和修补身体组织调整人体生理生化功效营养学综合概述医学知识专题宣讲10/235

基因

环境生命表示

生命表示与基因及环境关系食物与营养占60%营养学综合概述医学知识专题宣讲11/235

饮食营养与人类健康关系

有利作用1.营养是健康基础2.生长发育确保和促进3.促进老年健康、长寿4.促进保健作用营养学综合概述医学知识专题宣讲12/235

1.不足-----营养缺乏2.过多-----营养过剩3.食品污染危害4.破坏自然界正常

有害作用饮食营养与人类健康关系营养学综合概述医学知识专题宣讲13/235营养标准平衡膳食食物多样化适量标准营养学综合概述医学知识专题宣讲14/235营养学发展古代营养学三千多年前中国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生、内容，《黄帝内经·素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”《黄帝内经·灵枢》将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。营养学综合概述医学知识专题宣讲15/235营养学发展当代代营养学当代营养学源于18世纪末，19世纪到20世纪能够称得上是营养科学发展鼎盛时期，这一时期主要发展和结果包含：营养学综合概述医学知识专题宣讲16/235营养学发展1、第一个氨基酸(亮AA)发觉(18)2、发觉血糖(1844年)和肝糖原(1856年)3、蛋白质命名(1888年)4、发觉维生素A和B族维生素(1913-19)5、发觉维生素C(19)6、发觉维生素D(1922年)营养学综合概述医学知识专题宣讲17/235营养学发展7、证实亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)8、发觉最终一个氨基酸(苏AA)(1935年)9、提出成人8种必需氨基酸(1938年)10、发觉最终一个维生素B12(1947年)11、20世纪30年代开始研究微量元素，1931年氟，1937年锰，以后40年间发觉铜、硒、锌等12、20世纪末，出现植物化学素营养学综合概述医学知识专题宣讲18/235我国营养学发展我国建立当代营养学始于20世纪初，19前后首次发表了我国营养情况调查汇报。19前后，许多医学院校曾开展膳食调查等研究。1925～1936年期间，公共营养教学与科研有较大发展。并编著一本当初仅有《实用营养学》。营养学综合概述医学知识专题宣讲19/235我国营养学发展1939年，中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量(中国人民最低营养需要量)提议。1945年在重庆成立中国营养学会，标志着我国当代营养事业正是起步。营养学综合概述医学知识专题宣讲20/235我国营养学发展新中国成立后，我国营养学有了新发展1959年、1982年、1992年、分别进行了我国四次全国营养调查，意在了解我国各类人群膳食营养情况及其发展趋势，研究当前存在问题以及为今后政策干预及消费导向提供依据。营养学综合概述医学知识专题宣讲21/235我国营养学发展1997年正式公布《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》。修订《中国居民膳食指南》营养学综合概述医学知识专题宣讲22/235我国营养学发展1997年国务院办公厅公布了《中国营养改进行动计划》国务院办公厅公布了《中国食物与营养发展纲要（-）》10月，国家人力资源与社会保障部颁布新职业公共营养师。

完成《国民营养条例》草案

营养学综合概述医学知识专题宣讲23/235我国营养学发展6月1日正式出台《食品安全法》8月12日正式出台《营养改进工作管理方法》营养学综合概述医学知识专题宣讲24/235能量energy

营养学综合概述医学知识专题宣讲25/235

一、概述：能量：物质运动普通量度。1kcal指1000g水温度由15°C上升到16°C所需热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需能量

营养学综合概述医学知识专题宣讲26/235能量单位焦耳(JouleJ)国际通用单位千焦耳(kiloJouleKJ)兆焦耳(megaJouleMJ)营养学多用千卡(kcalorieskcal)营养学综合概述医学知识专题宣讲27/235热能单位换算关系

1kcal=4.184kJ

1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal营养学综合概述医学知识专题宣讲28/235

产能系数（生热系数)三大产能营养素碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%)4.1kcal×0.98=16.8kJ/g=4kcal/g

脂肪39.5kJ×0.95(消化率95%)4.95kcal×0.95=37.6kJ/g=9kcal/g

蛋白质

(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)(4.75－1.3)×0.92=16.7kJ/g=4kcal/g乙醇：7kcal/g营养学综合概述医学知识专题宣讲29/235维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动二、人体能量消耗营养学综合概述医学知识专题宣讲30/235

（一）基础代谢（BM)指维持生命最低能量消耗。即人体在平静、恒温条件下（18-25C）、禁食12h后，静卧、放松、清醒时能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其它器官生理活动需要。基础代谢占能量消耗60-70%营养学综合概述医学知识专题宣讲31/235基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗热能营养学综合概述医学知识专题宣讲32/235体表面积S(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.16031、基础代谢能量(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h

营养学综合概述医学知识专题宣讲33/235人体每小时基础代谢率（KJ/h.m2)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.5男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年纪营养学综合概述医学知识专题宣讲34/23510.5W+5968.7W+82914.7W+49612.2W+74622.5W+49961.0W-51女13.5W+48711.6W+87915.3W+67917.5W+65122.7W+49560.0W-54男＞6050-5918-4910-3-0-年纪2、按体重计算基础代谢公式(kcal/d)W:体重，18-59岁人群减去5%营养学综合概述医学知识专题宣讲35/235体型与体表面积年纪:性别内分泌应激状态气候等

影响基础代谢原因：营养学综合概述医学知识专题宣讲36/235

(二)食物热效应(TEF)食物热效应:指人体在摄食过程中所引发额外能量消耗。消耗能量：脂肪消耗4-5％、碳水化合物消耗5-6％、蛋白质消耗30-40％营养学综合概述医学知识专题宣讲37/235(三)体力活动通常情况下，由各种体力活动所消耗能量约占人体总能量消耗15%-30%。与劳动强度、连续时间、体重、肌肉发达程度等相关。体力活动分5级极轻、轻、中等、重、极重）中国营养学会分级：轻、中、重营养学综合概述医学知识专题宣讲38/235(三)体力活动活动水平轻中重工作内容办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务生、教师讲课学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、精工切割等非机械化劳动、炼钢、舞蹈、体育运动员、采矿装卸等PAL男女1.551.561.781.642.101.82轻：75%时间坐或者站立，25%时间站着活动营养学综合概述医学知识专题宣讲39/235(四)生长发育及孕妇乳母能量消耗营养学综合概述医学知识专题宣讲40/235三、能量需要量及供给量能量需要：维持人体正常生理功效所需要能量能量最正确状态是到达能量消耗与能量摄入平衡，能量失衡即能量缺乏或过剩都对身体不利确定能量需要惯用能量消耗计算法

能量需要量=BM×PAL以此来估算成人能量需要量营养学综合概述医学知识专题宣讲41/235起源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年纪范围18-45岁）三、能量需要量及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性营养学综合概述医学知识专题宣讲42/235蛋白质营养学综合概述医学知识专题宣讲43/235

内容氨基酸蛋白质功效蛋白质消化、吸收、代谢食物蛋白质营养学评价蛋白质营养不良及营养情况评价蛋白质参考摄入量及食物起源营养学综合概述医学知识专题宣讲44/235

第一节氨基酸蛋白质元素组成蛋白质含碳50-55%，氢6-8%，氧20-30%，氮15-18%，硫0-4%，磷0-3%，以及微量Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为16%营养学综合概述医学知识专题宣讲45/235次级结构：肽终级结构：氨基酸（基本单位）组成人体蛋白质氨基酸有20种，为L-氨基酸蛋白质基本单位营养学综合概述医学知识专题宣讲46/235氨基羧基碳侧链骨架氨基酸R基团不一样，决定了其理化性质不一样，而且对蛋白质生物活性也有很大影响。(R-基团)NH2CCOOHRH营养学综合概述医学知识专题宣讲47/235肽键营养学综合概述医学知识专题宣讲48/23510个以内氨基酸相连肽，称为寡肽大于10个，称为多肽常将39个氨基酸残基组成多肽51个氨基酸相连称为蛋白质如：谷胱甘肽：谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸营养学综合概述医学知识专题宣讲49/2351.必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接取得氨基酸。共9种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、颉氨酸、亮氨酸、异亮氨酸组氨酸（成人8+婴儿1）氨基酸分类营养学综合概述医学知识专题宣讲50/2352.条件必需氨基酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。

氨基酸分类营养学综合概述医学知识专题宣讲51/2353.非必需氨基酸人体本身能够合成，不一定要从食物中直接供给包含丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。氨基酸分类营养学综合概述医学知识专题宣讲52/235

组成人体蛋白质氨基酸必需氨基酸条件必需氨基酸非必需氨基酸赖氨酸半胱氨酸谷氨酸色氨酸酪氨酸精氨酸苯丙氨酸丙氨酸蛋氨酸甘氨酸苏氨酸丝氨酸缬氨酸脯氨酸亮氨酸天门冬氨酸异亮氨酸天门冬酰胺组氨酸谷胺酰胺营养学综合概述医学知识专题宣讲53/235氨基酸模式

1.氨基酸模式

定义：蛋白质中各种必需氨基酸组成百分比计算方法：以该种蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸对应比值食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体蛋白质氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用程度也越高，则食物蛋白质营养价值越高。

营养学综合概述医学知识专题宣讲54/235

氨基酸模式参考蛋白其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最靠近某种蛋白质常，通常为鸡蛋蛋白质。营养学综合概述医学知识专题宣讲55/2352.限制氨基酸定义：同推荐氨基酸模式相比，食物蛋白质中某一个或几个EAA相对较低，因而造成其它EAA在体内不能被充分利用。含量最低者称为第一限制氨基酸，以这类推植物性蛋白质中限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

氨基酸模式营养学综合概述医学知识专题宣讲56/235氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几个中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

营养学综合概述医学知识专题宣讲57/235蛋白质营养学分类1、完全蛋白质（优质蛋白）必需氨基酸种类齐全、数量充分，各种氨基酸百分比也与人体所含百分比相同。作为唯一蛋白质起源时，既能确保人体生长正常需要，又能促进儿童生长发育乳类中酪蛋白、蛋类中卵白蛋白、肉类中肌蛋白等营养学综合概述医学知识专题宣讲58/235完全蛋白质鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。营养学综合概述医学知识专题宣讲59/2352、半完全蛋白质指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或百分比不适当。仅能维持生命，但不能促进生长发育。小麦如小麦、大麦中麦胶蛋白蛋白质营养学分类营养学综合概述医学知识专题宣讲60/235蛋白质营养学分类3、不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，百分比不宜既不能维持生命，也不能促进生长发育动物结缔组织肉皮中胶原蛋白营养学综合概述医学知识专题宣讲61/235蛋白质互补作用

定义指不一样食物间相互补充其必需氨基酸不足以提升膳食蛋白质营养价值作用如杂面营养学综合概述医学知识专题宣讲62/235蛋白质互补作用对氨基酸评分影响蛋白质起源蛋白质氨基酸含量（％）氨基酸评分赖氨酸含硫氨酸苏氨酸色氨酸理想模式5.53.54.01.0100谷类2.43.83.01.144豆类7.22.44.21.418奶粉8.02.43.71.383混合（谷67，豆22，奶11）5.13.23.51.288营养学综合概述医学知识专题宣讲63/2351、组成人体组织成份2、组成体内各种主要生理活性物质3、供给能量第二节蛋白质生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲64/235第三节蛋白质消化吸收和代谢蛋白质消化、吸收

胃酸—变性胃蛋白酶—分解胰蛋白酶、糜蛋白酶—分解成aa和小肽小肠粘膜刷状缘肽酶—aa—门静脉—器官营养学综合概述医学知识专题宣讲65/235食物中蛋白质肠道分解

AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等

尿内源性氮食物中未被利用氮

合成分解皮肤氮未被吸收氮

肠道代谢废物氮粪氮尿氮蛋白质体内代谢过程氨基酸池营养学综合概述医学知识专题宣讲66/235氨基酸池：人体组织器官、体液中游离氨基酸统称食物体内蛋白质分解产物含氮化合物新蛋白质尿排泄糖原、脂肪转化合成代谢合成营养学综合概述医学知识专题宣讲67/235氮平衡（NB）氮平衡：摄入蛋白质量和排出蛋白质量之间关系表示摄入蛋白质（氮）与排出蛋白质氮关系表示式:B=I-（U+F+S）I=摄入氮U=尿氮F=粪氮S=皮肤损失氮零氮平衡摄入氮=排出氮氮平衡正氮平衡摄入氮>排出氮负氮平衡摄入氮<排出氮营养学综合概述医学知识专题宣讲68/235第四节食物蛋白质营养学评价

食物蛋白质营养价值，决定于以下三个原因：食物中蛋白质含量食物中蛋白质消化率食物蛋白质必需氨基酸氨基酸模式营养学综合概述医学知识专题宣讲69/235蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础普通用微量凯氏定氮法食物蛋白质含量(%)=食物中含氮量×6.25食物中蛋白质含量

营养学综合概述医学知识专题宣讲70/235蛋白质消化率真消化率=

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）食物氮表观消化率=食物氮-粪氮/食物氮×100%反应蛋白质在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低预计，含有更大安全性；2、测定方法简便易行。营养学综合概述医学知识专题宣讲71/235表几个食物蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96营养学综合概述医学知识专题宣讲72/235蛋白质利用率1.生物价（BV）指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮百分比BV=储留氮/吸收氮×100吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮）BV越高，表明其利用率也越高表明食物氨基酸用来合成人体蛋白质营养学综合概述医学知识专题宣讲73/235惯用食物蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 营养学综合概述医学知识专题宣讲74/235

2.蛋白质净利用率(NPU)：贮留蛋白质占摄入蛋白质百分比，表示摄取蛋白质被机体贮留程度，可表达出各种蛋白质不一样消化率。此指标更全方面蛋白质净利用率＝生物学价值×消化率营养学综合概述医学知识专题宣讲75/2353、蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER）

生长阶段动物体重增加（g）摄入食物蛋白质量（g）广泛用于评价婴幼儿食品中蛋白质营养价值4、氨基酸评分（aminoacidscore,AAS）被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量不一样年纪不一样×100第一限制氨基酸评分值即为被测蛋白质氨基酸评分营养学综合概述医学知识专题宣讲76/235几个食物和不一样人群需要氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479营养学综合概述医学知识专题宣讲77/2355、经消化率修正氨基酸评分（PDCASS)可替换蛋白质功效比值，对除孕妇和l岁以下婴儿以外全部些人群食物蛋白质进行评价。PDCASS=氨基酸评分×真消化率营养学综合概述医学知识专题宣讲78/235几个食物蛋白质经消化率修正氨基酸评分

食物蛋白经消化率修正氨基酸评分食物蛋白经消化率修正氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40营养学综合概述医学知识专题宣讲79/235常见几个食物蛋白质不一样评价方式结果食物生物价净利用率(%)功效比值氨基酸评分全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48营养学综合概述医学知识专题宣讲80/235第五节蛋白质营养不良及

营养情况评价蛋白质-能量营养不良蛋白质摄入过多营养学综合概述医学知识专题宣讲81/235PEM：因为蛋白质和能量摄入不足引发营养缺乏病通常是因为长久食物摄入不足，或食物中蛋白质含量少或吸收不良引发PEM在成人和儿童都有发生，儿童更敏感肺结核、艾滋病等感染消耗性疾病、神经性厌食、不妥减肥造成蛋白质能量营养不良（PEM）营养学综合概述医学知识专题宣讲82/235蛋白质能量营养不良分类种类能量蛋白质体征Kwashiorker消瘦型足不足消瘦无力、皮下脂肪和骨骼肌消耗萎缩（皮包骨）、舟状腹、生长迟缓、虚弱Marasmus水肿型不足不足凹陷性水肿编辑全身、腹泻、伴发感染、头发稀少而易脱、表情冷淡、生长迟缓营养学综合概述医学知识专题宣讲83/235水肿型营养学综合概述医学知识专题宣讲84/235消瘦型营养学综合概述医学知识专题宣讲85/235水肿型营养学综合概述医学知识专题宣讲86/235消瘦型营养学综合概述医学知识专题宣讲87/235营养学综合概述医学知识专题宣讲88/235营养学综合概述医学知识专题宣讲89/235蛋白质摄入过多对健康危害1、蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质在人体内分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是经过肾脏排出体外。假如膳食中摄入过量蛋白质，在一定条件下蛋白质分解产物就增多，从而加重肾脏负担。营养学综合概述医学知识专题宣讲90/2352、蛋白质摄入过多造成钙质丢失动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高地域，髋部骨折发生率也高。过多动物蛋白质摄入会同时造成含硫氨基酸过多摄入，这么可加速骨骼中钙质丢失，轻易产生骨质疏松。营养学综合概述医学知识专题宣讲91/235

3、使体内嘌呤积存引发嘌呤代谢异常摄取超量蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，尤其多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒相关。营养学综合概述医学知识专题宣讲92/2354、蛋白质摄入过多对心脏造成损害以动物性食品为主膳食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富蛋白质外，同时还含有较高含量同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板黏附和聚集，因而是引发心血管疾病独立危险原因。营养学综合概述医学知识专题宣讲93/2355、蛋白质摄入过多与癌症相关研究表明：过多蛋白质摄入与癌症相关结肠癌、乳腺癌、子宫癌、前列腺癌、胰腺癌等展现正相关。营养学综合概述医学知识专题宣讲94/2356、摄入过多动物蛋白，常伴伴随较多动物脂肪和胆固醇摄入。营养学综合概述医学知识专题宣讲95/235人体营养情况评价人体蛋白质营养情况优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量营养学综合概述医学知识专题宣讲96/235生化指标血清白蛋白：35～55g/L。血清运铁蛋白：2.5～3.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：280-350mg/L。视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。血清总蛋白：65-80g/L血清氨基酸比值（SAAR）小于2正常，大于3蛋白质营养不良 尿中羟脯氨酸排出量尿素/肌酐比值尿中3-甲基组氨酸排出量营养学综合概述医学知识专题宣讲97/235

2.氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。

3.人体测量 ①体重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂肌围营养学综合概述医学知识专题宣讲98/235人体缺乏蛋白质主要表现头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽低血压、贫血、手脚冰凉抵抗力低、易感冒胃肠功效差、消化不良严重缺乏可造成水肿消瘦、儿童体形矮小易疲劳、活动能力不足营养学综合概述医学知识专题宣讲99/235第六节蛋白质参考摄入量

及食物起源营养学综合概述医学知识专题宣讲100/235人体对蛋白质需要量与性别、年纪、活动强度和生理状态相关普通来说男性多于女性年少多于年长强活动多于弱活动孕妇乳母多于育龄妇女蛋白质参考摄入量营养学综合概述医学知识专题宣讲101/235蛋白质参考摄入量理论上天天摄入30g蛋白质即满足零氮平衡成人按天天0.8g/kg摄入蛋白质为宜我国以植物性食物为主DRIs1.16g/kg.d。我国DRIs提议，优质蛋白（动物+大豆）最少应占蛋白质供给量1/3以上，最好达二分之一。蛋白质摄入占膳食总热能10-15%营养学综合概述医学知识专题宣讲102/235成人蛋白质RNI男女轻体力活动分别75g/d和65g/d中体力活动分别80g/d和70g/d重体力活动分别90g/d和80g/d蛋白质参考摄入量营养学综合概述医学知识专题宣讲103/235蛋白质食物起源蛋白质广泛存在于各种动物性和植物性食品中，但含量和质量是有所区分。营养学综合概述医学知识专题宣讲104/235

名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 1不一样食物蛋白质含量营养学综合概述医学知识专题宣讲105/235动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，而植物性蛋白质利用率较低。但大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中动物性食品及豆类食品与植物性食品搭配，使不一样食物中蛋白质得到相互补充，以提升蛋白质营养价值。蛋白质食物起源营养学综合概述医学知识专题宣讲106/235脂类

Lipids营养学综合概述医学知识专题宣讲107/235内容脂类分类脂类功效脂肪酸分类和功效消化、吸收膳食脂类质量评价膳食脂肪与疾病关系脂类失衡对健康危害脂类营养情况评价食物起源及供给量营养学综合概述医学知识专题宣讲108/235目标和要求1、掌握：脂肪酸，必需脂肪酸生理功效，食物起源。2、熟悉：脂类分类，膳食脂肪营养价值评价。3、了解：脂肪营养不平衡，尤其是过剩危害及对应膳食办法。营养学综合概述医学知识专题宣讲109/235脂肪分类营养学综合概述医学知识专题宣讲110/235脂类分类脂类脂肪类脂磷脂固醇95％5%营养学综合概述医学知识专题宣讲111/235脂肪又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。

脂肪营养学综合概述医学知识专题宣讲112/235脂肪组整天然脂肪脂肪酸种类很多，所以由不一样脂肪酸组成脂肪对人体作用也有所不一样。

营养学综合概述医学知识专题宣讲113/235脂肪功效营养学综合概述医学知识专题宣讲114/235脂肪功效1、体内贮存和提供能量

1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量两个特点：脂肪细胞贮藏脂肪无上限脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量营养学综合概述医学知识专题宣讲115/235营养学综合概述医学知识专题宣讲116/235营养学综合概述医学知识专题宣讲117/235脂肪功效2、维持体温正常3、缓冲保护作用4、内分泌作用：瘦素等5、更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用6、机体主要组成成份

营养学综合概述医学知识专题宣讲118/235食物中脂肪①营养素提供必需脂肪酸。②能量是食物中浓缩能源。③转运帮助脂溶性维生素吸收。④原材料提供了制造人体必要物质材料。⑤味觉对食物味道和香味有作用⑥食欲能刺激人们食欲。⑦饱腹感使人们感到吃饱了。⑧质地使食物变得松软。营养学综合概述医学知识专题宣讲119/235脂肪酸结构通式CH3－(CH2)n－CH2－COOH脂肪酸命名和表示用碳数目和不饱和双键数目表示棕榈酸是16个碳饱和脂肪酸，没有不饱和键，表示为C16:0油酸是18个碳不饱和脂肪酸，表示为C18:1营养学综合概述医学知识专题宣讲120/235脂肪酸分类1、按其脂肪酸碳链长短分类长链脂肪酸：14-26碳中链脂肪酸：8～12碳短链脂肪酸：6碳以下

营养学综合概述医学知识专题宣讲121/235脂肪酸分类2、按其饱和程度饱和脂肪酸（SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA)：油酸多不饱和脂肪酸（PUFA)：亚麻酸、亚油酸

脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，熔点越高营养学综合概述医学知识专题宣讲122/235脂：动物脂肪饱和程度高，常温固态油：植物脂肪不饱和键多，常温液态不过……可可籽油、椰子油、棕榈油饱和程度高，但碳链短（10～12），常温液态营养学综合概述医学知识专题宣讲123/235脂肪酸分类3、按脂肪酸空间结构分类顺式脂肪酸:氢原子在双键同侧反式脂肪酸:氢原子在双键异侧营养学综合概述医学知识专题宣讲124/235

顺式

反式营养学综合概述医学知识专题宣讲125/235反式脂肪酸自然状态下，大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，反式极少不饱和双键能与氢结合变成饱和键，这一过程称为氢化。在氢化过程中，有一些未被饱和不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。营养学综合概述医学知识专题宣讲126/235反式脂肪酸含量普通随植物油氢化程度而增加，人造黄油含25％～30％反式脂肪酸。氢化植物油不易变质，“货架寿命”非常长反式脂肪酸摄入量多造成高血胆固醇血症，可使血浆低密度脂蛋白胆固醇上升，高密度脂蛋白胆固醇下降，增加慢性病危险性。需要少吃饼干、蛋糕、点心、冰激凌等

反式脂肪酸营养学综合概述医学知识专题宣讲127/235脂肪酸分类4、按双键位置分类（n或ω编号系统）CH3一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一CH2一COOH甲基端2345678910油酸不饱和键是在第九和第十之间，为

n-9C18：1α-亚麻酸不饱和双键在第三和第四之间

n-3C18：3亚油酸不饱和双键在第六和第七之间，为

n-6C18：2营养学综合概述医学知识专题宣讲128/235

脂肪酸分类类别母体脂肪酸n-7棕榈油酸n-9油酸n-6亚油酸n-3α-亚麻酸营养学综合概述医学知识专题宣讲129/235

名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)(LA)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)(ALA)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)(GLA)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid（ARA)二十碳五烯酸（EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(DPA)

二十二碳六烯酸(DHA)二十四碳单烯酸(神经酸）C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18C24：1，n-9cis营养学综合概述医学知识专题宣讲130/235脂肪酸分类5、按是否必需分

必需脂肪酸非必需脂肪酸营养学综合概述医学知识专题宣讲131/235必需脂肪酸必需脂肪酸（EFA)指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸亚油酸（C18:2，n-6)α-亚麻酸(C18:3，n-3)营养学综合概述医学知识专题宣讲132/235

体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成路径DHAEPAARA营养学综合概述医学知识专题宣讲133/235必需脂肪酸功效磷脂主要组成成份合成前列腺素前体与胆固醇代谢相关营养学综合概述医学知识专题宣讲134/235生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)和伤口难于愈合以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面各种疾病。另外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹。

必需脂肪酸缺乏营养学综合概述医学知识专题宣讲135/235花生四烯酸(C20:4n-6)二十碳五烯酸(EPA)(C20:5,n-3)二十二碳六烯酸(DHA)(C22:6,n-3)

多不饱和脂肪酸n-6主要作用降低血清胆固醇n-3主要作用降低甘油三酯营养学综合概述医学知识专题宣讲136/235体内有害氧化物、过氧化物及能量增加，对机体产生慢性危害多不饱和脂肪酸过多营养学综合概述医学知识专题宣讲137/235单不饱和脂肪酸油酸（C18:1，n-9)降低低密度脂蛋白胆固醇不升高高密度脂蛋白胆固醇营养学综合概述医学知识专题宣讲138/235磷脂营养学综合概述医学知识专题宣讲139/235最主要磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成。含有亲脂、亲水双重特征磷脂营养学综合概述医学知识专题宣讲140/2351、组成细胞膜膜主要组成成份2、磷脂是良好乳化剂3、磷脂预防胆固醇沉积4、磷脂含有提升脑细胞活性

磷脂功效营养学综合概述医学知识专题宣讲141/235磷脂缺乏

造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，引发水代谢紊乱，产生皮疹。造成脂肪代谢障碍引发脂肪肝、动脉硬化。营养学综合概述医学知识专题宣讲142/235固醇营养学综合概述医学知识专题宣讲143/235固醇

结构营养学综合概述医学知识专题宣讲144/235固醇类广泛存在于动植物食品中，包含植物固醇和动物固醇但只有动物性食品中含有胆固醇固醇营养学综合概述医学知识专题宣讲145/235

胆固醇生理功效细胞膜主要成份之一：90%存在细胞中合成活性物质原料：胆汁、维生素D、肾上腺素、性激素等

营养学综合概述医学知识专题宣讲146/235

植物固醇存在于植物性食品中，结构与胆固醇类似。属于植物甾醇常见谷固醇、豆固醇、菜固醇机体对植物固醇吸收能力很低。植物固醇最主要起源是植物油、种籽、坚果等食品。30g玉米油≈286g植物固醇营养学综合概述医学知识专题宣讲147/235植物固醇功效植物固醇能够干扰肠道对膳食胆固醇吸收，含有降低血清胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇作用对高密度脂蛋白和甘油三酯无影响营养学综合概述医学知识专题宣讲148/235胆固醇PK饱和脂肪高胆固醇血症营养学综合概述医学知识专题宣讲149/235脂类消化吸收营养学综合概述医学知识专题宣讲150/235脂类消化吸收转运消化：口腔--唾液脂肪酶胃—有限（婴儿除外）小肠--胆汁和脂肪酶作用下分解吸收：甘油、短、中链脂肪酸直接吸收入血甘油单酯、长链脂肪酸进入小肠细胞重新合成甘油三酯，与磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒（CM），经淋巴入血。营养学综合概述医学知识专题宣讲151/235转运：肝脏未来自食物中脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白（VLDL），并随血流供给机体对甘油三酯需要。伴随血中甘油三酯降低，又不停地集聚血中胆固醇，最终形成了低密度脂蛋白

脂类消化吸收转运营养学综合概述医学知识专题宣讲152/235血流中LDL首先满足机体对各种脂类需要，另首先可被细胞中LDL受体结合进入细胞，适当调整血中胆固醇浓度。体内还可合成高密度脂蛋白（HDL），可将体内胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益保护作用。

脂类消化吸收转运营养学综合概述医学知识专题宣讲153/235膳食脂肪营养学评价营养学综合概述医学知识专题宣讲154/235

膳食脂肪营养价值评价脂肪消化率

与熔点相关，植物油高于动物脂肪必需脂肪酸含量：植物油高于动物脂肪脂溶性维生素含量：植物油富含VE提供各种脂肪酸百分比有特殊营养价值得脂肪酸含量：如鱼油营养学综合概述医学知识专题宣讲155/235脂类食物起源及供给量营养学综合概述医学知识专题宣讲156/235脂类食物起源主要起源于动物脂肪组织以及植物种子和油亚油酸普遍存在于植物油中α-亚麻酸主要存在于亚麻籽油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇：动物内脏和蛋类等营养学综合概述医学知识专题宣讲157/235占总能量摄入20-30%，不要超出30%其中饱和脂肪酸<10%n-6与n-3脂肪酸适宜百分比4～6︰1胆固醇<300mg/d供给量营养学综合概述医学知识专题宣讲158/235食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪脑2571猪蹄192猪肚165猪肝288猪肾354猪里脊55鸡肝356瘦羊肉60鸭肉101鸡肉117牛奶13脱脂奶粉28鸭蛋647松花蛋608鸡蛋585鲳鱼68大黄鱼79草鱼86鲤鱼83红肠72鲫鱼130带鱼76鲈鱼86墨斗鱼275虾皮608蛤蜊156海参62海蟹125对虾193猪油85牛油89奶油168黄油295

惯用食物胆固醇含量(mg/l00g)

营养学综合概述医学知识专题宣讲159/235食用油脂饱和脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)其它脂酸可可油9361椰子油92062橄榄油10837菜籽油132016942(芥酸)花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273棉子油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕橺油424412米糠油2043333文冠果油8314814猪油434493牛油5429217羊油5733323黄油563241.34

营养学综合概述医学知识专题宣讲160/235小心食物中隐形脂肪营养学综合概述医学知识专题宣讲161/235食物类别脂肪含量瘦猪肉25%酥脆饼干30%膨化食品15%花生40%15粒花生米或30颗葵花子或2个核桃，其含脂量基本上相当于10g纯油脂（约一勺油）含脂量营养学综合概述医学知识专题宣讲162/235服用鱼油好还是吃鱼好？营养学综合概述医学知识专题宣讲163/235

碳水化合物

carbohydrate营养学综合概述医学知识专题宣讲164/235分类功效消化、吸收及转运膳食碳水化合物质量评价食物起源及供给量

内容营养学综合概述医学知识专题宣讲165/235

目标和要求1、掌握碳水化合物（包含膳食纤维）生理功效、食物起源和供给量。2、熟悉碳水化合物（包含膳食纤维)分类。

重点和难点

1、重点是碳水化合物，尤其是膳食纤维生理功效。2、难点是分类及组成。营养学综合概述医学知识专题宣讲166/235

碳水化合物：太阳光能捕手

营养学综合概述医学知识专题宣讲167/235营养学综合概述医学知识专题宣讲168/235碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成一大类有机化合物，是自然界中存在最多、分布最广一类主要能量起源。我国以淀粉类食物为主食，人体总能量60%来自食物中糖类,碳水化合物是人类能量最主要、最经济起源。

碳水化合物营养学综合概述医学知识专题宣讲169/235化学结构本质为多羟醛或多羟酮类及其衍生物或多聚物。

碳水化合物营养学综合概述医学知识专题宣讲170/235单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲171/235

单糖不能再水解糖（简单糖）葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲172/235葡萄糖组成食物中各种糖类最基本单位，D和L型，L型作为甜味剂人体只能代谢D型，通常所说葡萄糖，又名右旋糖。D-葡萄糖不但是最常见糖，也是世界上最丰富有机物。大脑、红细胞、骨髓只能利用葡萄糖作为能源。碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲173/235碳水化合物分类果糖又称左旋糖，果糖主要与蔗糖共存在于水果、蜂蜜中，是饮料和冷冻食品、糖果蜜饯生产主要原料。果糖是天然碳水化合物中甜味最高糖。如以蔗糖甜度为100，果糖相对甜度可达110。

营养学综合概述医学知识专题宣讲174/235碳水化合物分类半乳糖又名脑糖。此糖几乎全部以结合形式存在。几乎不以单糖形式存在食品中，而是作为乳糖主要组成成份。它是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖、一些植物多糖比如琼脂、阿拉伯树胶、牧豆树树胶、落叶松树胶等组成成份。营养学综合概述医学知识专题宣讲175/235碳水化合物分类其它单糖

戊糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖糖醇类物质：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇营养学综合概述医学知识专题宣讲176/235碳水化合物分类

双糖是由两个相同或不相同单糖分子上缩合而成，自然界最常见双糖：蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖营养学综合概述医学知识专题宣讲177/235

蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，由葡萄糖与果糖缩合脱水而成蔗糖几乎普遍存在于植物界叶、花、根、茎、种子及果实中。在甘蔗、甜菜中含量尤为丰富易蔗糖易溶于水，熔点为160℃-186℃，加热到200℃便成为棕褐色焦糖易发酵引发龋齿碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲178/235乳糖

由一分子D-葡萄糖与一分子D-半乳糖缩合而成。乳糖只存在于乳及乳制品中，其占鲜奶约为5％。人体消化液中乳糖酶可将乳糖水解为其对应单糖。不过易发生乳糖不耐受。

碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲179/235乳糖不耐受症：有一部分人不能或仅能少许分解、吸收乳糖，大量乳糖进入肠道产酸、产气，引发胃肠道不适、胀气、痉挛、腹泻。乳糖乳糖酶半乳糖先天性乳糖酶缺乏抗癌药品、肠道感染年纪增加营养学综合概述医学知识专题宣讲180/235如何应对乳糖不耐症营养学综合概述医学知识专题宣讲181/235麦芽糖由二分子葡萄糖相连而成，大量存在于发芽谷粒，尤其是麦芽中。麦芽糖是淀粉和糖原结组成份。

碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲182/235碳水化合物分类果糖葡萄糖半乳糖蔗糖麦芽糖乳糖营养学综合概述医学知识专题宣讲183/235海藻糖由二分子葡萄糖相连而成，存在于许多真菌食物中。碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲184/235

寡糖又称低聚糖，定义糖单位≥3和<10聚合度为寡糖和糖分界点。几个主要寡糖

棉籽糖：葡萄糖+果糖+半乳糖（大豆低聚糖）

水苏糖：葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖

异麦芽低聚糖

低聚果糖其甜度通常只有蔗糖30％～60％。

碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲185/235多糖是由≥10个单糖组成一类大分子（复合糖）可分为：

淀粉

糖原

纤维碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲186/235淀粉植物体储存葡糖糖形式，几百上千葡萄糖聚合成份子团形成颗粒，贮存在植物种子和根茎人类获能主要食物，能被人体消化吸收植物多糖，存在于谷类、薯类、杂豆类等植物中。碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲187/235淀粉因聚合方式不一样分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉不溶于水，加热才能促进其在水中溶解，冷却后呈糊状加热和水使其才能消化吸收营养学综合概述医学知识专题宣讲188/235糖原

动物体内储存葡糖糖形式。糖原较淀粉链长分支多，在肝脏和肌肉中合成并储存。快速在体内分解提供能量。动物肝脏和贝壳类软体动物中含量多糖原不可测碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲189/235糖原是动物体内葡萄糖储存形式营养学综合概述医学知识专题宣讲190/235淀粉是植物中养分储存形式淀粉颗粒营养学综合概述医学知识专题宣讲191/235纤维又称膳食纤维，指存在于不能被人体消化吸收多糖。纤维素、半纤维素、木质素、果胶碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲192/235其它多糖动物和植物中含有各种类型多糖，有些多糖含有调整生理功效活性，如香菇多糖、茶多糖、银耳多糖、壳聚糖等

碳水化合物分类营养学综合概述医学知识专题宣讲193/235纤维素作为植物骨架β-1,4-糖苷键营养学综合概述医学知识专题宣讲194/235名称单体成份存在食物及其量单糖葡萄糖许多食物主要成份半乳糖少许，主要存在于发酵奶制品中果糖大量存在水果、蜂蜜中双糖麦芽糖少许，主要存在于葡萄糖糖浆中蔗糖大量存在乳糖仅存于奶制品中寡糖棉子糖少许，存在于豆类、各种蔬菜中水苏糖少许，存在于豆类、各种蔬菜中多糖糖原动物体内淀粉普遍存在谷类、薯类、豆类纤维多存在植物细胞壁中

膳食中主要碳水化合物存在方式营养学综合概述医学知识专题宣讲195/235碳水化合物生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲196/235一、供给和储存能量

1克葡萄糖在体内氧化能够产生4kcal55％～65％能量由碳水化合物提供糖原储存：1/3肝脏+2/3肌肉

生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲197/235二、机体组成组织细胞膜表面含有信息传递功效物质糖蛋白，结缔组织粘蛋白、神经组织糖脂DNA、RNA也含有大量核糖，在遗传中起主要作用。

生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲198/235三、节约蛋白质作用

当膳食中碳水化合物供能不足时，糖异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖，供给能量。当摄入足够量碳水化合物时则能预防体内或膳食蛋白质消耗，不需要动用蛋白质供能。

生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲199/235

四、抗生酮作用

脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖协同作用。当膳食中碳水化合物供给不足时，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多酮体在体内蓄积，引发酮血症和酮尿症。影响体内酸碱平衡，膳食中充分碳水化合物能够预防上述现象发生。

生理功效营养学综合概述医学知识专题宣讲200/235

生理功效五、解毒作用

经糖醛酸路径生成葡萄糖醛酸，是体内一个主要结合解毒剂，在肝脏中能与许多有害物质如细菌毒素、酒精、砷等结合，以消除或减轻这些物质毒性或生物活性，从而起到解毒作用。

营养学综合概述医学知识专题宣讲201/235

生理功效六、增强肠道功效

多糖类如纤维素和果胶、抗性淀粉、功效性低聚糖等抗消化碳水化合物，虽不能在小肠消化吸收，但刺激肠道蠕动，增加了结肠内发酵，发酵产生短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有利于正常消化和增加排便量。

营养学综合概述医学知识专题宣讲202/235名称相对甜度乳糖0.2果糖1.2～1.8葡萄糖0.7蔗糖1.0麦芽糖0.4山梨醇0.6甘露醇0.7木糖醇0.9

食用糖及糖醇相对甜度营养学综合概述医学知识专题宣讲203/235

碳水化合物消化与吸收营养学综合概述医学知识专题宣讲204/235淀粉

麦芽糖+麦芽三糖（40%）（25%）α-临界糊精+异麦芽糖（30%）（5%）葡萄糖

唾液中α-淀粉酶

α-葡萄糖苷酶α-临界糊精酶

消化吸收过程

肠粘膜上皮细胞刷状缘

胃口腔

小肠

胰液中α-淀粉酶营养学综合概述医学知识专题宣讲205/235ADP+PiATPGNa+K+Na+泵小肠粘膜细胞肠腔门静脉吸收机制Na+依赖型葡萄糖转运体刷状缘细胞内膜营养学综合概述医学知识专题宣讲206/235

糖代谢概况

葡萄糖酵解路径丙酮酸有氧无氧H2OCO2

乳酸糖异生路径乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解糖原合成磷酸戊糖路径核糖+NADPH+H+淀粉消化与吸收