焙烤食品生产卫生与安全

第十章焙烤食品生产卫生与安全张妍主编

焙烤食品生产卫生与安全第1页焙烤食品生产卫生与安全第一节个人卫生与工具卫生一、个人卫生严格按照国家卫生部卫生制度，每一个工作人员必须恪守卫生规则及清洁要领。①进车间前，必须穿戴整齐统一工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。②直接与原料、半成品和成品接触人员不准戴耳环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化装、染指甲、喷洒香水进入车间。焙烤食品生产卫生与安全第2页焙烤食品生产卫生与安全③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其它有碍食品卫生活动。⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品工作。⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。焙烤食品生产卫生与安全第3页焙烤食品生产卫生与安全⑦生产车间不得带入或存放个人生活用具。如衣物、食品、烟酒、药品、化装品等。⑧进入生产加工车间其它人员（包含参观人员）均应恪守本规范要求。

⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手帕将口堵住。

⑩工作人员不但保持个人工作区域清洁卫生，同时还要保持公共区域清洁卫生。

焙烤食品生产卫生与安全第4页焙烤食品生产卫生与安全二、工具卫生与保养全部用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随时清洁良好习惯，卫生不良会造成微生物繁殖，同时引诱蚊蝇虫鼠等污染。①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，防止干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。②污物附于工具表面，不易抹拭洁净，应浸于洗涤液内用刷子刷洗。③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应需经常更换。焙烤食品生产卫生与安全第5页焙烤食品生产卫生与安全④全部用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒晾干。⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使残留物招致老鼠和蟑螂。⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。⑧经常使用工具在使用前一定先用洗涤液洗净后使用。焙烤食品生产卫生与安全第6页焙烤食品生产卫生与安全第二节环境卫生一、生产车间环境卫生①工作人员和物料进出口处应采取防虫、防蝇办法，采取风幕。②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给工作人员及设备清洗。③工作台面、工器具等应采取不锈钢材料制作，并设有消毒设施。焙烤食品生产卫生与安全第7页焙烤食品生产卫生与安全④车间天花板粉刷层应耐潮湿，预防吸潮而脱落。⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾倾倒后洗刷。⑥消毒水等对人体有害，会污染其它食品，不可与食品堆放在一起。⑦厕所内应设有自动开关洗手消毒设施，厕所设在走廊隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。焙烤食品生产卫生与安全第8页焙烤食品生产卫生与安全二、工厂周围环境卫生①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其它危害食品安全卫生物质存在。②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕所等，在1500米内不得有粪场。③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，预防尘土飞扬。④垃圾及废弃物远离生产车间，而且及时处理掉。焙烤食品生产卫生与安全第9页焙烤食品生产卫生与安全第三节安全生产一、个人安全守则①全部使用机器和工具应经常检验，保持高度操作效能尽可能降低故障，防止发生危险。②仔细阅读各机器使用说明，恪守安全守则，并把安全守则挂在明处。③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安全守则。焙烤食品生产卫生与安全第10页焙烤食品生产卫生与安全④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。⑤使用要求机械及工具做要求事物，不要超负荷使用。⑥不要搬动超出自己能力物品。⑦机器运转时切忌用手靠近，如需要时先停机再用手处理。焙烤食品生产卫生与安全第11页焙烤食品生产卫生与安全二、机器安全守则1．搅拌机①对搅拌机应完全了解其性能及熟悉使用方法。②使用前应检验搅拌缸里是否有杂物。③勿用湿手开启开关。④机器运转时，不要把手放在缸边缘。⑤当机器关掉时，因为惯性作用，切勿将手伸入缸内，以防手部受伤。⑥待机器全部停顿后，再将搅拌缸摇下或移动。焙烤食品生产卫生与安全第12页焙烤食品生产卫生与安全2．电烤箱和煤气烤箱①烤箱工作人员应戴棉手套或垫布，以防烫伤。②出炉热烤盘与未使用烤盘分开放置，以免慌忙中取出而烫伤。③如烤箱使用蒸汽时，在开启炉门时将头部偏侧，以免炉内溢出蒸汽伤害眼睛。④定时检验煤气管线，及时更换管线。焙烤食品生产卫生与安全第13页焙烤食品生产卫生与安全3．分割机与整形机①机器转动时不允许用手移动面团或将面团从机器中取出，如需要时，先将机器停机后再处理。②机器使用完成后应全部分解清洗洁净。总之，在工作中集中精力，一丝不苟，时刻切记安全守则。同时了解一切机械性能，按操作规程进行操作，如碰到危险情况应及时处理或汇报上级处理。焙烤食品生产卫生与安全第14页焙烤食品生产卫生与安全第四节HACCP在焙烤食品中应用指南一、HACCP介绍20世纪60年代初，美国食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为当前保障食品安全最经济有效路径。HACCP是以科学为基础，经过系统性地确定详细危害及其控制办法，以确保食品安全性系统。HACCP控制系统着眼于预防而不是依靠最终产品检验来确保食品安全。任何一个HACCP系统均能适应设备设计革新、加工工艺或技术发展改变。HACCP是一个适合用于各类食品企业简便、易行、合理、有效控制体系。焙烤食品生产卫生与安全第15页焙烤食品生产卫生与安全二、应用指南1．本指南制订了危害分析关键控制点（HACCP）基本标准及实施指导，以帮助焙烤食品企业提升食品安全管理水平，确保食品卫生质量，维护消费者利益。HACCP详细实施应结合焙烤食品企业生产经营实际情况和详细条件。2．HACCP能够应用在整个焙烤食品供给链――从初级(原料)生产到最终消费。而且应以健康危害方面科学依据为导向进行实施。HACCP实施还有利于政府对焙烤食品安全监督，并经过提升焙烤食品安全可信度促进经济发展。焙烤食品生产卫生与安全第16页焙烤食品生产卫生与安全3．HACCP成功实施要求企业管理层次及工作小组充分支持和参加。HACCP实施相容于质量管理体系（比如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全一个系统方法。4．国家勉励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理企业进行指导和评价。焙烤食品生产卫生与安全第17页焙烤食品生产卫生与安全三、HACCP中专业术语1．危害分析(HazardAnalysis)：指搜集和评定相关危害以及造成这些危害存在资料，以确定哪些危害对食品安全有主要影响因而需要在HACCP计划中给予处理过程。2．关键控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指能够实施控制办法步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其降低到可接收水平非常关键。焙烤食品生产卫生与安全第18页焙烤食品生产卫生与安全3．必备程序（PrerequisitePrograms）：为实施HACCP体系提供基础操作规范，包含良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。4．良好生产规范（GoodManufacturePractice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制订贯通食品生产全过程一系列办法、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好生产设备，合理生产过程，完善质量管理和严格检测系统，确保最终产品质量符合标准。焙烤食品生产卫生与安全第19页焙烤食品生产卫生与安全5．卫生标准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应恪守操作规范。详细可包含以下范围：水质安全；食品接触面条件和清洁；预防交叉污染；洗手消毒和卫生间设施维护；预防掺杂品；有毒化学物标识、贮存和使用；雇员健康情况；昆虫和鼠类毁灭与控制。焙烤食品生产卫生与安全第20页焙烤食品生产卫生与安全6．危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响生物、化学或物理性原因或条件。7．显著危害(SignificantHazard)：有可能发生而且可能对消费者造成不可接收危害；有发生可能性和严重性。8．HACCP计划（HACCPPlan）：依据HACCP标准制订一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有主要关系危害得到控制。焙烤食品生产卫生与安全第21页焙烤食品生产卫生与安全四、良好生产规范（GMP）对各类焙烤食品实施GMP应按照已经公布或参考相关良好生产规范，以确定加工产品设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。企业应该对实施GMP情况进行检验、统计，并把统计情况存档备查。焙烤食品生产卫生与安全第22页焙烤食品生产卫生与安全五、卫生标准操作程序（SSOP）1．每个企业都应制订和实施卫生标准操作程序或类似文件，以说明企业怎样满足和实施以下卫生条件和规范：（1）与焙烤食品或食品表面接触水安全性或生产用冰安全。（2）焙烤食品接触表面（包含设备、手套和外衣等）卫生情况和清洁度。（3）预防不卫生物品对焙烤食品、食品包装和其它与食品接触表面污染及未加工产品和熟制品交叉污染。焙烤食品生产卫生与安全第23页焙烤食品生产卫生与安全（4）洗手间、消毒设施和厕所设施卫生保持情况。（5）预防焙烤食品、食品包装材料和食品接触表面掺杂润滑剂、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝剂及其它化学、物理或生物污染物。（6）规范标示标签、存放和使用有毒化合物。（7）员工个人卫生控制，这些卫生条件可能对焙烤食品、食品包装材料和食品接触面产生微生物污染。（8）毁灭工厂内鼠类和昆虫。2．每个企业应该对实施SSOP情况进行检验、统计，并将统计结果存档、备查。焙烤食品生产卫生与安全第24页焙烤食品生产卫生与安全六、HACCP标准HACCP计划包含以下7个标准：标准1：进行危害分析；标准2：确定关键控制点（CCPS）；标准3：制订关键限值；标准4：建立监测体系以监测每个关键控制点控制情况；标准5：建立当关键控制点失去控制时应采取纠偏办法；标准6：建立确认HACCP系统有效运行验证程序；标准7：建立相关上述标准及其应用必要程序和统计。焙烤食品生产卫生与安全第25页焙烤食品生产卫生与安全七、HACCP计划实施过程1．组建HACCP工作小组（1）HACCP小组负责制订HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP小组人员组成应确保建立有效HACCP计划所需相关专业知识和经验，应包含企业详细管理HACCP计划实施领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其它必要人员。技术力量不足部分小型企业能够外聘教授。（2）应确定HACCP计划范围，即在焙烤食品供给链中详细实施步骤，以及须加以处理危害普通类别（比如是有选择地处理危害问题还是处理全部危害问题）。焙烤食品生产卫生与安全第26页焙烤食品生产卫生与安全2．描述产品，确定产品预期用途。HACCP工作首要任务是对实施HACCP系统管理产品进行描述。描述内容包含：（1）产品名称（说明生产过程类型）（2）产品原料和主要成份（3）产品理化性质及杀菌处理（4）包装方式（5）贮存条件焙烤食品生产卫生与安全第27页焙烤食品生产卫生与安全（6）保质期限（7）销售方式（8）销售区域（9）必要时，相关食品安全流行病学资料（10）产品预期用途和消费人群3．绘制和确认生产工艺流程图HACCP工作小组应深入焙烤食品生产线，详细了解产品生产加工过程，在此基础上绘制产品生产工艺流程图，制作完成后需要现场验证流程图。焙烤食品生产卫生与安全第28页焙烤食品生产卫生与安全4．危害分析（1）危害分析可分为两项活动：自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全方面，要包含所用原辅料、产品加工每一步骤和所用设备、最终产品及其储存和分销方式、一直到消费者怎样使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出全部可能出现潜在危害。没有发生理由危害不会在HACCP计划中作深入考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键显著危害(含有风险性和严重性)，并将其纳入HACCP计划。（2）进行危害分析时应将安全问题与普通质量问题区分开。应考虑包括安全问题危害。焙烤食品生产卫生与安全第29页焙烤食品生产卫生与安全（3）生物危害：包含细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子（4）化学危害可分为四类：天然化学物质、有意加入化学品、无意或偶然加入化学品、生产过程中所产生有害化学物质。天然化学物质：霉菌毒素、组胺等；有意加入化学品：食物添加剂、防腐剂、营养素添加剂、色素添加剂；无意或偶然加入化学药品：农业上化学药品、禁用物质、有毒物质和化合物、工厂化学物质（润滑剂、清洁化合物等）。（5）物理危害：任何潜在于食品中不常发觉有害异物。如玻璃、金属等。焙烤食品生产卫生与安全第30页焙烤食品生产卫生与安全5．列出危害分析工作单危害分析工作单能够用来组织和明确危害分析思绪。HACCP工作小组还应考虑对每一危害可采取哪种控制办法。6．确定关键控制点应用判定树逻辑推理方法，确定HACCP系统中关键控制点（CCP）。对判定树应用应该灵活，必要时也可使用其它方法。假如在某一步骤上对一个确定危害进行控制对确保食品安全是必要，然而在该步骤及其它步骤上都没有对应控制办法，那么，对该步骤或其前后步骤生产或加工工艺必须进行修改，方便使其包含对应控制办法。焙烤食品生产卫生与安全第31页焙烤食品生产卫生与安全7．建立每个关键控制点关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制办法确保预防、消除已确定显著危害或将其减至可接收水平。每一项控制办法要有一或多个对应关键限值。关键限值确实定应以科学为依据，可起源于科学刊物、法规性指南、教授、试验研究等等。用来确定关键限值依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件一部分。通常关键限量所使用指标包含：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。焙烤食品生产卫生与安全第32页焙烤食品生产卫生与安全8．建立起对每个关键控制点进行监测系统经过监测能够发觉关键控制点是否失控。另外，经过监测还能提供必要信息，以及时调整生产过程，预防超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险标准。加工工序应该在超出操作限值时就进行调整，以防止违反关键限值，这些办法称为加工调整。加工人员能够使用这些调整办法防止失控和防止采取纠偏行动，及早发觉失控趋势，并采取行动能够预防产品返工，或者更坏情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。一个监控系统设计。必须确定：焙烤食品生产卫生与安全第33页焙烤食品生产卫生与安全（1）监控内容：通常经过观察和测量来评定一个CCP操作是否在关键限值内。

（2）监控方法：设计监控办法必须能够快速提供结果。物理和化学检测能够比微生物检测很快地进行，是很好监控方法。惯用物理、化学监测指标包含时间和温度组合（惯用来监控杀死或控制病原体生长有效程度）、水分活度：（AW）（可经过限制水分活度来控制病原体生长）。所以能够搜集样品检测其水分活度。酸度或PH值（一定pH水平可限制病原体生长）、感官检验（一个检测食品直观方法）。焙烤食品生产卫生与安全第34页焙烤食品生产卫生与安全(3)监控设备：比如温湿度计、钟表、天平、pH计、水分活度计、化学分析设备等。

(4)监控频率：监控能够是连续或非连续，如有可能，应采取连续监控。连续监控对许多物理或化学参数都是可行。假如监测不是连续进行，那么监测数量或频率应确保关键控制点是在控制之下。

(5)监控人员：能够进行CCP监控人员包含：流水线上人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量确保人员等等。负责监控CCP人员必须接收相关CCP监控技术培训，完全了解CCP监控主要性，能及时进行监控活动，准确汇报每次监控工作，随时汇报违反关键限值情况方便及时采取纠偏活动。焙烤食品生产卫生与安全第35页焙烤食品生产卫生与安全9.建立纠偏办法(1)在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立对应纠偏办法，方便在出现偏离时实施。(2)纠偏办法应包含：①确定并纠正引发偏离原因。②确定偏离期所包括产品处理方法比如进行隔离和保留并做安全评定、退回原料、重新加工、销毁产品等；③统计纠偏行动，包含产品确认（如产品处理，留置产品数量）、偏离描述、采取纠偏行动包含对受影响产品最终处理、采取纠偏行感人员姓名、必要评定结果。焙烤食品生产卫生与安全第36页焙烤食品生产卫生与安全10.建立验证程序经过验证、审查、检验（包含随机抽样化验），可确定HACCP是否正确运行。验证程序包含对CCP验证和对HACCP体系验证。(1)CCP验证活动。①校准：CCP验证活动包含监控设备校准，以确保采取测量方法准确度。②校准统计复查：复查设备校准统计设计检验日期和校准方法，以及试验结果。应该保留校准统计并加以复查。③针对性采样检测。④CCP统计复查。焙烤食品生产卫生与安全第37页焙烤食品生产卫生与安全(2)HACCP体系验证①验证频率：验证频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年最少进行一次或在系统发生故障时、产品原材料或加工过程发生显著改变时或发觉了新危害时进行。②体系验证活动：检验产品说明和生产流程图准确性；检验CCP是否按HACCP要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中要求场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中要求频率执行；当监控表明发生了偏离关键限制情况时，是否执行了纠偏行动；设备是否按照HACCP计划中要求频率进行了校准；工艺过程是否在既定关键限值内操作；检验统计是否准确和是否按照要求时间来完成等等。焙烤食品生产卫生与安全第38页焙烤食品生产卫生与安全11.建立文件和统计档案普通来讲，HACCP体系须保留统计应包含：（1）危害分析小结：包含书面危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值任何信息统计。支持文件也能够包含：制订抑制细菌性病原体生长方法时所使用充分资料，建立产品安全货架寿命所使用资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用资料。除了数据以外，支持文件也能够包含向相关顾问和教授进行咨询信件。焙烤食品生产卫生与安全第39页焙烤食品生产卫生与安全（2）HACCP计划：包含HACCP工作小组名单及相关责任、产品描述、经确认生产工艺流程和HACCP小结。HACCP小结应包含产品名称、CCP所处步骤和危害名称、关键限值、监控办法、纠偏办法、验证程序和保持统计程序。（3）HACCP计划实施过程中发生全部统计。（4）其它支持性文件比如验证统计，包含HACCP计划修订等。八、宣传与培训1．由卫生行政部门对社会公众进行HACCP知识宣传教育工作。2．卫生技术人员和烘焙食品企业应定时对系统内部相关人员进行HACCP培训。焙烤食品生产卫生与安全第40页焙烤食品生产卫生与安全九、其它烘焙食品企业应将实施HACCP和进行企业基础设施、技术改造结合起来。HACCP是针对详细产品和生产工艺，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP部分内容进行修改。本指南附录提供了一系列相关HACCP计划表格供企业实施HACCP时参考。这些表格内容详细格式能够灵活，也能够有机结合到企业现有质量管理体系详细实施文件中。见表10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6焙烤食品生产卫生与安全第41页焙烤食品生产卫生与安全10-1关键控制点判定树a焙烤食品生产卫生与安全第42页焙烤食品生产卫生与安全10-1关键控制点判定树

b焙烤食品生产卫生与安全第43页焙烤食品生产卫生与安全加工类别：产品类型：1、产品名称

2、主要配料

3、主要产品特征（Aw值,pH,防腐剂…）

4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

10-2产品描述表

焙烤食品生产卫生与安全第44页焙烤食品生产卫生与安全危害分析工作单工厂名称：

产品名称：

工厂地址：

贮存和销售方法：

署名：

预期用途和用户：

日期：

⑴配料/加工步骤⑵确定本步骤引入，受控或增加潜在危害⑶潜在食品安全危害是显著吗？（是/否）⑷对第三栏判断提出依据⑸应用什么预防办法来预防显著危害？⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）

10-3危害分析工作单

焙烤食品生产卫生与安全第45页焙烤食品生产卫生与安全HACCP计划表产品运输方式：

预期用途：

销售方式：

商品名称：

1CCP2危害3关键限值4567监控8纠偏行动9统计10验证对象方法频率人员

10-4HACCP计划表

焙烤食品生产卫生与安全第46页焙烤食品生产卫生与安全纠偏统计表产品名称：

关键点：日期：批次：纠偏项目：关键限值：实际值：操作人员

检验人员

过程描述

纠偏办法

部门

人员

时间

验证结果

部门

人员

时间

10-5纠偏统计表

焙烤食品生产卫生与安全第47页焙烤食品生产卫生与安全HACCP工作组名单

姓名部门职务学历职称

焙烤食品生产卫生与安全第48页焙烤食品生产卫生与安全原料接收统计

原料名称：进货日期供货商数量规格包装形式产地标识编号批次号合格证实□检疫□产品标准□其它验收日期验收结果

结论□接收□退货执行者审核者审核日期焙烤