肉的组织结构

肉的组织结构第1页，共27页，2023年，2月20日，星期六肉的组织结构

肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。第2页，共27页，2023年，2月20日，星期六第一节肌肉的构造1.肌肉组织肌肉组织在组织学上可分为三类：骨骼肌：骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌。平滑肌心肌又称为非随意肌第3页，共27页，2023年，2月20日，星期六（一）肌肉的宏观结构肌纤维（基本构造单位）（肌内膜endomysium）

初级肌束（primarybundle）（肌束膜（perimysium）

数十条次级肌束

肌肉块（肌外膜，epimysium）50～150条结缔组织膜起支架和保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。第4页，共27页，2023年，2月20日，星期六（二）肌肉的微观结构

肌纤维（Musclefiber）

肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。肌膜(Sarcolemma)肌原纤维（Myofibrils）肌浆（Sarcoplasm）肌细胞核（nucleus）组成第5页，共27页，2023年，2月20日，星期六（1）肌膜（Sarolemma）肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管（Transversetubules），通常称为T-系统（T-system）或T小管（T-tubules）。第6页，共27页，2023年，2月20日，星期六（2）肌原纤维（Myofibrils）肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。

肌原纤维又由肌丝组成

粗丝（thickmyofilament）

细丝（thinmyofilament）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源。第7页，共27页，2023年，2月20日，星期六光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节（Sarcomere），肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。明盘H带M线暗盘第8页，共27页，2023年，2月20日，星期六（3）肌浆（Sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体（Lysosomes），内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。

第9页，共27页，2023年，2月20日，星期六（4）肌细胞核骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5微米。第10页，共27页，2023年，2月20日，星期六（三）肌纤维分类1外观分类外观上，可将肌肉分为红肌（Redmuscle）白肌（Whitemuscle）中间型肌（intermediatemuscle）红肌与白肌最为明显的例子：禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌第11页，共27页，2023年，2月20日，星期六

（1）红肌肌红蛋白、线粒体的含量高,从而使肌肉显红色。红肌的网状组织（reticulum）的量是白肌的50%，与肌肉收缩密切关联的Ca2+向网状组织内的输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌是以持续、缓慢的收缩为主，主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态的肌肉。（2）白肌指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，特点:肌红蛋白含量少，线粒体的大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达，又称快肌。第12页，共27页，2023年，2月20日，星期六2生理分类肌纤维在生理学上最明显的差异是其收缩速度，据此肌纤维可以分为快肌（fast-twitchmuscle）与慢肌（slow-twitchmuscle）。在分类性质上快肌相当于白肌，而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快，同时也表现在松弛速度快。第13页，共27页，2023年，2月20日，星期六3

红肌（纤维）与白肌（纤维）生理生化特性的比较（重要）

特性红肌白肌肌红蛋白高低离子强度可溶蛋白低高结缔组织低高糖原低高脂质高低ATP、CP低高肌纤维大小小大血液供给多少RNA含量高低肌浆网少多钙含量高低线粒体数高低Z-线宽度宽窄收缩、舒张时间慢快疲劳度不易易第14页，共27页，2023年，2月20日，星期六第二节结缔组织结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。肉中的结缔组织：－基质－细胞(很少)－细胞外纤维胶原蛋白和弹性蛋白都属于细胞外纤维。第15页，共27页，2023年，2月20日，星期六一、结缔组织细胞结缔组织含有多种细胞，其中成纤维细胞、间充质细胞与肉品质量关系密切。1.成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2.间充质细胞它有可能发展成为纤维细胞，也有可能变为储存脂肪的细胞，即成脂肪细胞（adipoblast），这种细胞位于疏松结缔组织的基质中靠近血管的位置，当开始贮存脂肪后，就变成了脂肪细胞。fibroblastMesenchymalcell第16页，共27页，2023年，2月20日，星期六二基质和纤维结缔组织基质(GroundSubstance)由粘稠的蛋白多糖构成，还有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物。蛋白多糖是一类大分子化合物，含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型的是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠，存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。GroundSubstance第17页，共27页，2023年，2月20日，星期六纤维结缔组织的纤维存在于细胞外，所以又称细胞外纤维（ExtracellularFibers）。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。第18页，共27页，2023年，2月20日，星期六1．胶原蛋白

是动物体内最多的一种蛋白质，占动物体中总蛋白的20%-25%，是结缔组织的主要结构蛋白，筋腱的主要组成成分，也是软骨和骨骼的组成成分之一。第19页，共27页，2023年，2月20日，星期六

胶原蛋白的不溶性和坚韧性是由于其分子间的交联，特别是成熟交联所致。交联是由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。2．交联（Cross-Link）如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解于中性盐溶液。为什么动物年龄增大，其肉嫩度下降？？？第20页，共27页，2023年，2月20日，星期六3．其它蛋白弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。第21页，共27页，2023年，2月20日，星期六第三节脂肪与骨骼组织

一、脂肪组织(adiposetissue)脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内最大的细胞，直径为30～120μm，最大者可达250μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关，如肥育牛肾周围的脂肪细胞直径为90微米，而瘦牛只有50微米。第22页，共27页，2023年，2月20日，星期六脂肪在体内的蓄积，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜；羊－－尾根、肋间；牛－－肌肉内；鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

第23页，共27页，2023年，2月20日，星期六

骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用－钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。

骨骼发育示意图二、骨组织第24页，共27页，2023年，2月20日，星期六骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。骨由骨膜、骨质和骨髓构成第25页，共27页，2023年