食品安全卫生原理

食品安全卫生原理食品安全卫生原理第1页本课程与食品质量与安全专业关系食品安全卫生原理第2页第一章绪论食品安全卫生原理第3页中国古代孔子“十不食”标准（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）《韩非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”《礼记》：“炮生为熟，令人无腹疾。”第一节食品安全历史观食品安全卫生原理第4页西方古代穆斯林传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀动物，安拉还禁止你们吃勒死、捶死、跌死、角氐死和野兽吃剩动物”。）《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物肉或死畜肉。食品安全卫生原理第5页当代

城市化延长食物链农业生产生产和加工运输和分销饮食服务家庭食品制作街头食品销售活动运输和服务消费食品安全卫生原理第6页第二节近年来国内外食品安全事件近年国际食品安全事件1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；1996年至今肆虐英国和欧洲疯牛病；1997年和侵袭香港禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）1998年席卷东南亚猪脑炎；1999年比利时二恶英风波；1999年，欧洲可口可乐含有害物，日本，奶制品，大肠杆菌事件；

法国发生李斯特菌污染事件；食品安全卫生原理第7页羊搔痒症病羊脑部切片

Kuru症患者脑部切片

终极巫术——疯牛病食品安全卫生原理第8页第二节近年来国内外食品安全事件最近国内包括食品安全事件非典病毒果子狸

亨氏肯德基卷入苏丹红事件立顿速溶茶涉嫌氟超标雀巢奶粉被指碘超标光明被指回收过期变质奶再生产啤酒甲醛风波哈根达斯深圳被查黑作坊PVC保鲜膜被禁用福寿螺广州管圆线虫病事件（new）食品安全卫生原理第9页第三节食品安全与食品卫生3.1与食品安全相关概念世界卫生组织定义：1.食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康而且适合人消费种种必要条件和办法。（《食品安全在卫生和发展中作用》（1984））2.食品安全与食品卫生不一样；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害一切条件和办法。（《加强国家级食品安全性计划指南》（1996）食品安全卫生原理第10页第三节食品安全与食品卫生3.1与食品安全相关概念食品安全（Foodsafety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康有毒、有害物质或原因，从而造成消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康隐患。(WHO,1996)。绝对安全性和相对安全性概念（美国学者Jones）。毒性概念与饮食风险概念。食品安全卫生原理第11页第三节食品安全与食品卫生3.2与食品卫生相关概念食品卫生(Foodhygiene)从食品生产、制造到最终消费之间不论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好情况。（世界卫生组织，1955）食品链全部步骤上必要条件和办法，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，《保障食品安全和质量：强化国家食品控制体系指南》，）食品安全卫生原理第12页第三节食品安全与食品卫生2.3食品安全与食品卫生关系食品安全食品卫生食品质量

食品质量食品卫生

食品安全食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包含食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等步骤。而作为属概念食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被了解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部步骤。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。食品安全卫生原理第13页第四节我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵显著区分在发达国家，食品安全所关注主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”安全性对人类健康影响，食品工程新技术所使用配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量影响。几乎没有些人为造假制劣食品。我国食品安全主要是人为化学污染，最严重化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕食品污染是人为制假制劣和投毒。所以，我国食品安全整改内容要比国外发达国家复杂多，困难多。食品安全卫生原理第14页怪味豆芽“毒妆”登场

食品安全卫生原理第15页第五节我国食品安全宏观管理9月1日公布《国务院关于深入加强食品安全工作决定》：食品安全“按照一个监管步骤由一个部门监管标准，采取分段监管为主、品种监管为辅方式”。农业部门：初级农产品生产步骤质监部门：食品生产加工步骤工商部门：食品流通步骤卫生部门：餐饮业和食堂等消费步骤食品药品监管部门：负责对食品安全综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故标准政出多门：林业(LY)、农业(NY)、商检(SN)、商业(SB)、供销(CH)、轻工(QB)。

食