食品药品监督管理局食品安全快检培训班PPT-打印

食品安全快速检测培训班

--肥城市食品药品监督管理局济南汇文生物技术有限公司济南汇文经贸发展有限公司2014年7月第一页，共五十九页。民以食为天食以安为先济南汇文生物技术有限公司第二页，共五十九页。目录食品安全快速检测技术基础知识1食品安全现场快速检测仪器类2食品安全快速检测试剂类3常见的食品安全问题集锦4济南汇文生物技术有限公司第三页，共五十九页。食品安全快速检测技术基础知识定义

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。应用优缺点

尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。（一）奥运会、全运会、十艺节在内的各种大型活动的食品安全保障；（二）突发食源性事件的现场调查往往以现场快速检测作为筛查的第一步；（三）对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督。济南汇文生物技术有限公司第四页，共五十九页。食品安全快速检测技术基础知识快速检测试纸、试剂

化学比色分析检测技术食品安全快速检测中常用的如纸片法、试剂盒（卡）等方法，具有价格低、操作相对简便、结果显示直观、一次性使用、不需检修维护、专一性等优点。胶体金检测卡

应用了竞争抑制免疫层析的原理，样本中的被检物质在流动的过程中与胶体金标记的特异性单克隆抗体结合，抑制了抗体和NC膜检测线上“被检物质”－蛋白偶联物的结合。食品安全现场快速检测仪器利用微型化、智能化、便携式的检测仪器，一机专能的对食品安全中常见的问题进行针对性的检测，提高了检测灵敏度，降低了对被检测物质或项目的检测限，由于仪器轻便、大小适宜，非常适合执法部门在现场对食品安全状况进行检测监管。快速检测技术形式农药残留速测仪ATP荧光检测仪食用油品质分析仪肉类水分测定仪济南汇文生物技术有限公司第五页，共五十九页。食品安全快速检测技术基础知识引发食品安全常见的原因（一）微生物及寄生虫污染：致病菌、黄曲霉毒素（二）农药污染：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯（三）兽药残留：瘦肉精、呋喃类、磺胺类、氯霉素等抗生素（四）化学物质污染：吊白块、甲醛、硼砂、过氧化苯甲酰、火碱（五）剧毒化工物质：毒鼠强、氟乙酰胺、氰化物（六）限量添加的食品添加剂：亚硝酸盐、色素、防腐剂济南汇文生物技术有限公司第六页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪--Hygiena

餐饮具与食物加工器具表面洁净度的快速检测，洁净度具体指微生物总量及易滋生微生物的食物残渣。什么是ATP？

ATP（三磷酸腺苷）是一种作为活细胞主要能量来源的有机分子，广泛存在于动物、植物、细菌、酵母菌和霉菌细胞中。检测原理

SystemSUREPlus荧光仪与Ultrasnap检测拭子配合使用，采用生物发光技术检测残留的ATP以作为表面清洁度的指标。拭子中的荧光素酶与测试表面中的ATP结合反应产生荧光，荧光强度可被荧光检测仪测出，荧光强度与ATP的量成正比，从而反映出被测区域的洁净程度。济南汇文生物技术有限公司第七页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪--Hygiena检测步骤第一步：取标本第二步：进行检测第三步：测量结果结果判定餐具、刀具、加工器械等：＜30合格30~100危险区间＞100不合格砧板、手、启子、把手、龙头等：＜100合格济南汇文生物技术有限公司第八页，共五十九页。注意事项食品安全现场快速检测仪器类ATP荧光检测仪--Hygiena●拭抹的关键控制点应同时包括容易和较难清洁的区域。●遇不规则表面时，最重要的是要保证每个控制点的每次检测都是采用同

一种方法。●折断塑料阀门，反应发生后，请在60秒内置入机器检测。●检测表面如果潮湿，请待表面风干后再进行拭抹、检测。●systemSUREPlus荧光仪只能检测表面存在的总ATP，但它不能区分ATP是来自于微生物产生的亦或是因未充分清洗而残留在表面上的。所以不能直接将systemSUREPlusATP荧光仪测定的RLU读数与标准平板计数相对比。但是，ATP水平与微生物数目有着密切的相关性，与平板计数的相关性为80－90％，但不会达到100％。正是根据相关性，制定了结果判定的标准。济南汇文生物技术有限公司第九页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类食用油品质分析仪结果判定检测步骤依据GB7102.1-2003极性组分/%（%TPM）≤27%

食用油在整个煎炸过程中都会不断发生化学反应，尤其在深度煎炸过程中，脂肪酸与其它甘油成分相互分开，除了游离脂肪酸之外，还会产生各种降解产物，比如醛类和酮类，它们统一用“总极性物质”（TPM）来表示。%TPM是一个国际公认的煎炸油品质参数。极性物质总量超出限量值后极易对人体产生强致癌性，所以监控煎炸油的极性组分含量对保证油脂的食用安全具有重要的意义。济南汇文生物技术有限公司第十页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类食用油品质分析仪注意事项①在测量中请关掉感应电煎锅，因为电磁场会影响测量结果。②请在测量中把油炸物移出煎炸油并等待5分钟。③请在每次测量前或者下一次连续测量前用清水清洗探头。④尽量避免让探头碰触金属物，例如，煎炸篮，锅壁，因为这些东西都可

能影响测量结果，与金属物的最小距离应该为每一边至少1cm。⑤煎炸油中油温不均匀可能导致测量错误，请在煎炸油中搅动仪器。⑥如果测量结果被怀疑因为包含水而发生错误：请再5分钟后重复测量

（请勿在此期间煎炸，保持油脂的高温）。如果新的读数变低了，请在

5分钟后再测量一次直到读数稳定。⑦请在达到24%TPM时更换煎炸油，不同的国家有不同的极限值，请务

必在达到极限值前更换煎炸油。⑧建议您在使用本仪器时佩戴手带，防止仪器滑落。济南汇文生物技术有限公司第十一页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪定义

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是常见的一种劣质产品。主要见于猪肉、牛肉和羊肉。通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。危害细胞的膨胀性破坏，蛋白质流失，降低肉的品质。注水后易造成病原微生物的污染，这样不仅使肉

的营养成分受到破坏，而且还将产生大量细菌毒

素物质。注水肉对人的潜在危害很大。不法分子往猪肉里

注入的往往是污水，并混入农药及其他有害物质。济南汇文生物技术有限公司第十二页，共五十九页。

仪器使用前，必须进行标定，即根据当地的测量肉类品种，标定出不同肉类品种所对应的测量基准值。按照既有的基准值设定亦可。基准值设定为：猪肉60%；牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉65%。食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪检测步骤济南汇文生物技术有限公司第十三页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类肉类水分测定仪结果判定注意事项

仪器是利用采样10次后，求得的平均值为最后的测量值，如果中途出现操作错误或数字闪烁，此时应停止采样，必须将探针拔出被测样品，在空气中进行复位，然后重新采样。济南汇文生物技术有限公司第十四页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类食品中心温度计检测步骤●熟食（肉制品、面制品、蔬菜等）中心温度大于70℃；●油温小于250℃。结果判定注意事项●不要使用腐蚀性的清洁剂或溶液！●用潮湿的抹布（肥皂水）来清洁仪器

和探头。

食品加工应当烧熟煮透其中心温度应在70℃以上并保持一定的时间才可杀灭细菌。煎炸食品时，油温最高不得大于250℃，一般不得超过190℃。利用食品中心温度计可直接探入食品中心检测温度，适用于食品生产车间、餐饮、酒店、工业厨房、超级市场等的温度快速测量。济南汇文生物技术有限公司第十五页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类红外测温仪①握住手柄，并使红外线传感器指向被测物体表面。②扣动扳机1次，“HOLD”提示符出现在液晶显示屏上，读书即为被测物体表面温度。③持续扣动扳机，即为测定物体表面或环境的短时间内连续温度变化，松开扳机，按下“MAX/MIN”按钮显示测定的最大/最小值温度，取平均值为准确温度。④按下“℃/ºF”按钮选择温度单位（℃或ºF）检测步骤结果判定①在烹饪后至食用前超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；②餐饮单位凉菜间、食品原材料储存仓库等低温保存环境温度需10℃。

在食品行业，无论是仓储运输、生产加工或配餐售卖，温度测量都是非常重要的一个环节。只有通过精确的测量才能保证食品的质量和安全。红外测温仪用于快速检测食品表面温度。距离被测表面越近，结果越准确。济南汇文生物技术有限公司第十六页，共五十九页。食品安全现场快速检测仪器类农残速测仪

农药残留速测仪配合农残速测卡检测农产品的农药残留情况，可对蔬菜、水果、粮食、水、土壤中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留含量进行检测，广泛应用与超市、菜场、餐饮单位、食堂等场所的果蔬农残速测，确保饮食安全。检测原理

农残速测卡中的胆碱酯酶（白色药片）可催化靛酚乙酸酯（红色药片）水解为乙酸和靛酚（蓝色物质），由于有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶的活性有抑制作用，使催化水解后的显色发生改变，因此利用速测卡法测量显色的不同，可判断果蔬样本中是否含有有机磷或氨基甲酸酯类农药的残留情况。济南汇文生物技术有限公司第十七页，共五十九页。检测步骤食品安全现场快速检测仪器类农残速测仪①便携式农药残留速测仪（以下简称仪器）连接电源，打开仪器开关，按

“START”键并关上仪器上盖，开始预热。预热到39℃，仪器报警提示，

打开上盖，按照试验所需农药残留速测卡的数量，红色药片在上，白色药

品在下，插入仪器槽里面；②打开电子天平开关，放上样品杯，按“清零”键，选取的蔬菜用剪刀剪成1cm左右的“段”或者“丁”，尽量保证切的均匀，准确称取5g，用移液器准确加入10ml蒸馏水或者纯净水，样品杯盖上盖子，震摇50次后，静置2min；③用一次性塑料吸管吸取样品杯的上清液，滴加3滴至农药残留速测卡白色药片上，同时需做空白对照，滴加3滴蒸馏水或者纯净水至空白对照卡上，仪器按“START”键，开始10min预反应倒计时；④10min倒计时结束之后，听到报警提示，关上仪器上盖，3min显色反应倒计时开始；⑤3min显色反应倒计时结束之后，打开上盖，判断结果。济南汇文生物技术有限公司第十八页，共五十九页。结果判定注意事项食品安全现场快速检测仪器类农残速测仪与空白对照卡及色卡比对：●白色药片不变色为阳性：●浅蓝色为弱阳性：●天蓝色或与空白对照卡相同，为阴性结果。①农残速测卡必须做空白对照，标定阴性显色程度。先按照虚线对折之

后，撕掉塑料薄膜，由上至下插入仪器槽。②蔬菜表面泥土擦净。③葱、姜、蒜、芹菜等刺激性气味较大的样品，切段应该尽量减少，2~4

段为宜；韭菜等叶绿素含量较高的样品尽量整棵称取。济南汇文生物技术有限公司第十九页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类瘦肉精检测卡--盐酸克伦特罗

自2002年9月10起在中国境内禁止在饲料和动物饮用水中使用盐酸克伦特罗。添加其的目的为提高瘦肉率，盐酸克伦特罗胶体金检测卡可检测猪、牛、羊瘦肉组织或肝脏中是否有瘦肉精残留。①将剪碎的样本称量3-5g，置于5ml带盖样品管内，盖紧盖子②90℃加热5min以上，有足够组织液渗出即可取出冷却③取出检测卡平放，滴加3滴冷却的组织液到S孔内，30秒后滴加2~3滴展开液④五分钟后，判断结果检测步骤结果判定●质控C线显色，检测T线出现红色条带为阴性；●质控C线显色，检测T线不出现红色条带为阳性。●质控C线不显色,说明不正确的操作过程或检测卡失效。注意事项①装有瘦肉组织的离心管水浴加热前一定要将盖子拧到最紧；②检测卡C线为显色，需重新更换检测卡进行重新检测。济南汇文生物技术有限公司第二十页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类亚硝酸盐速测管

外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。亚硝酸盐速测管用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的检测。检测步骤结果判定固体样品检测：●称取1g于带盖样品杯中，●加入10ml纯净水，●振摇1min，静置2min，●取上清液1ml加入速测管中，摇溶，●10min后判断结果根据速测管显色与标准色阶卡进行对比，找出相同或相近的色阶，该色阶乘以相应的稀释倍数即为亚硝酸亚的含量济南汇文生物技术有限公司第二十一页，共五十九页。注意事项食品安全快速检测试剂类亚硝酸盐速测管①亚硝酸亚含量很高时，试剂显红色后不久变为黄色②显色大于色阶卡最大色阶时，应将样品继续稀释检测，计算结果时乘上相应稀释倍数③生活饮用水中常有亚硝酸亚存在，不宜作为样品稀释液济南汇文生物技术有限公司第二十二页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类吊白块速测盒吊白块是甲醛合次硫酸氢钠的俗称。常用于工业漂白剂，还原剂等。又称雕白块、雕白粉，易溶于水，是一种强致癌物质，对人体的肺、肝脏和肾脏损害极大，普通人经口摄入纯吊白块10克就会中毒致死，国家明文规定严禁在食品加工中使用。它的作用：漂白、防腐、增强韧性。危害：分解产生的有毒气体可使人头痛、乏力、食欲差甚至导致鼻咽癌等疾病。藏身之地：豆腐、豆皮、米粉、鱼翅、糍粑等。现在多有不法分子用于食品增白，造成了很大危害。检测步骤①配置试剂B，将试剂A的全部液体转移至试剂B瓶中，盖盖摇匀②取出一个检测孔，滴加1滴试剂B，2滴试剂C备用③称取5-10g固体样品加入到带盖样品杯中，加入10ml纯净水，静止10分钟。用一次性习惯加入3滴样品浸泡液于检测孔中，弃去余液，并用该吸管上下吸取混匀检测液④静置7分钟，与色阶卡对比判断结果数值结果判定与色阶卡比色判读结果济南汇文生物技术有限公司第二十三页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类吊白块速测盒注意事项

试剂B配置后，有效期为3个月，注意在有效期内使用完毕，如放置在0-4度冰箱冷藏，保质期可达1年。济南汇文生物技术有限公司第二十四页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类食用油酸价、过氧化值

评价食用油是否符合国家卫生标准，常用的理化指标是过氧化值和酸价。过氧化值超出卫生标准，说明油脂已不新鲜；酸价超出卫生标准，说明油脂正在或已经酸败。

采用国标GB/T5009.37—1996分析法,这两项指标的国标分析法其基准物的预配制需要提前15天左右，操作比较繁琐,检测一个指标需20分钟,为此,要在广泛的食用油卫生监管工作中普及此方法是很困难的。为了改变此现状，实现对食用油品质的便捷、有效监测管理，保障人们不受劣质油的危害，酸价、过氧化值检测卡可在3分钟内完成对食用油中酸价和过氧化值的半定量检测。检测步骤合格标准：酸价≤3mgKON/g合格标准：过氧化值≤0.25g/100g济南汇文生物技术有限公司第二十五页，共五十九页。食品安全快速检测试剂类注意事项食用油酸价、过氧化值

①反应时间需严格控制②试纸显色在两个色阶中间，则取两个色阶的中间值济南汇文生物技术有限公司第二十六页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第二十七页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第二十八页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第二十九页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第三十页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第三十一页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第三十二页，共五十九页。常见的食品安全问题集锦济南汇文生物技术有限公司第三十三页，共五十九页。吊白块【吊白块、雕白块】【吊白块面条】【吊白块粉丝】【吊白块面筋】【吊白块面粉】【吊白块腐竹】济南汇文生物技术有限公司第三十四页，共五十九页。【甲醛鸭血】【甲醛鸡爪】【甲醛银鱼】【甲醛面条】【甲醛鱿鱼】【甲醛海参】甲醛济南汇文生物技术有限公司第三十五页，共五十九页。【沙丁胺醇药剂】【新型注水肉：生猪注射沙丁胺醇药剂】【注水肉外观：肌肉苍白、切面湿润】【传统注水肉方式】沙丁胺醇（瘦肉精）济南汇文生物技术有限公司第三十六页，共五十九页。工业火碱【工业火碱、片碱】【工业火碱发制皮肚】【工业火碱发制鱿鱼】【工业火碱发制牛百叶】【工业火碱发制茄参】【工业火碱发制虾仁】济南汇文生物技术有限公司第三十七页，共五十九页。工业双氧水（过氧化氢）【工业双氧水】【工业双氧水泡发鸡爪】【工业双氧水泡发肉皮】【工业双氧水漂白猪蹄】【工业双氧水泡发牛板筋】【工业双氧水泡发皮肚】济南汇文生物技术有限公司第三十八页，共五十九页。工业硫磺（二氧化硫）【工业硫磺】【工业硫磺熏制粉丝】【工业硫磺熏制金针菇】【工业硫磺熏制银耳】济南汇文生物技术有限公司第三十九页，共五十九页。硼砂【硼砂】【蓬草】【硼砂增筋面条】【硼砂增筋腐竹】【硼砂粽子】【硼砂沙琪玛】济南汇文生物技术有限公司第四十页，共五十九页。溴酸钾【溴酸钾】【溴酸钾增筋面包】【溴酸钾增筋面制品】【溴酸钾增筋面粉】济南汇文生物技术有限公司第四十一页，共五十九页。过氧化苯甲酰【增白用过氧化苯甲酰】【过氧化苯甲酰增白馒头】济南汇文生物技术有限公司第四十二页，共五十九页。黄曲霉毒素【黄曲霉】【牛奶中黄曲霉毒素M1】【长黄曲霉的花生】【长黄曲霉的玉米】黄曲霉毒素是黄曲霉生长过程中的次级代谢产物，是目前自然界中已知的致癌性最强的物质。济南汇文生物技术有限公司第四十三页，共五十九页。三聚氰胺、皮革水解物【三聚氰胺鲜奶、奶粉】【皮革水解物、老酸奶】济南汇文生物技术有限公司第四十四页，共五十九页。罂粟壳【罂粟壳外观】【罂粟壳火锅】【罂粟壳羊汤】济南汇文生物技术有限公司第四十五页，共五十九页。农药残留【敌敌畏腌制火腿】【敌百虫腌菜】济南汇文生物技术有限公司第四十六页，共五十九页。地沟油、废弃油脂【地沟油、泔水收集】【地沟油、泔水熬制】【地沟油流入市场】【泔水地沟油提纯】【食用油极性物质总量测定】【地沟油流向餐桌】济南汇文生物技术有限公司第四十七页，共五十九页。色素【苏丹红辣椒粉】【正常辣椒粉】【玫瑰红B辣椒粉】【碱性橙豆腐皮】【美术绿茶叶】【正常茶叶】