蛋糕的制作工艺课件

——蛋糕的制作工艺

1.蛋糕分类2.蛋糕制作工艺及操作条件3.蛋糕制作实例1.蛋糕分类（主要原料不同）海绵蛋糕（泡沫蛋糕、清蛋糕）：鸡蛋与面粉的比值比较高，一般不加油脂或加少量油脂，糖的含量也比较高。其多孔泡沫的形成主要依赖于蛋清蛋白质的搅打发泡性能，加入的糖能增加浆液的粘度，塔塔粉的加入能提高泡沫的稳定性。油脂蛋糕：使用了较多的油脂及化学疏松剂。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。蛋糕制作操作———

原辅料处理面粉：过筛糖：糖粉全蛋：蛋白与蛋清分离蛋糕制作———

打蛋浆打蛋浆机理：蛋清在高速搅打下，大量空气被卷入蛋液，并被蛋白质胶体薄膜所包围，形成大量的气泡即泡沫。开始时，气泡在而透明，呈流动状态，随搅打不断进行，卷入的空气不断增加，并在蛋液内进行重新分配，气泡越来越小，最后全部蛋液变成乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态，这样由蛋液所形成的泡沫体系就形成了海绵蛋糕的疏松多孔性。糖与塔塔粉的作用：增加粘度与增加泡沫稳定性注意事项：加水顺序，打蛋时间蛋糕制作———

调糊

面粉边筛入边搅拌，低速,一个方向旋转混合，拌至见不到生粉为止。拌粉时间不宜太长,防止形成过量面筋而降低蛋糊的可塑性。蛋糕制作———

浇模

加入烤模体积7~8成即可.蛋糕制作———

烘焙烘焙目的烘焙过程蛋糕烤熟判别方法产品质量要求蛋糕制作———

烘焙烘焙目的：使拌入蛋糕糊中的空气受热膨胀，或使膨松剂发生反应，产生气体，形成蛋糕膨松的结构；使蛋糕糊中的蛋白质凝固，形成蛋糕膨松结构的骨架，将气泡胀大的结构固定下来；使蛋糕糊中的淀粉糊化，即蛋糕的熟化；通过蛋糕糊中一些成分在受热时发生的反应而得到好的色、香、味。蛋糕制作———

烘焙蛋糕烤熟判别方法用竹签插人蛋糕中心，然后拔出，若竹签上粘有蛋糊，则说明没有熟好，若不粘蛋糊，说明已熟透，即可出炉；用手指轻按蛋糕，松手后可恢复原状，表明熟好

蛋糕制作———

烘焙产品质量要求色泽:表面褐色油润，颜色深浅一致，无焦斑。规格形状:膨松饱满，表面不凹陷，也不过凸。组织状态:气孔组织细密均匀，弹性足，手压蛋糕1/2放松后，能恢复原状。口味口感:松软微韧，无粗糙感，爽口不粘牙，无蛋腥味，有芳香感。含水量:20%~24%。戚风蛋糕类

戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。苹果蛋糕食材：100g面粉、6个鸡蛋、1盒牛奶、适量油、适量糖、适量苹果做法：1)准备鸡蛋（鸡蛋蛋清分离），牛奶，糖，面粉2)在蛋黄里面放些许白糖，搅拌均匀3)搅拌好的蛋黄里面放入牛奶中，搅拌均匀4)分次倒入适量面粉在蛋黄的盆中，搅拌成稍稠一些的面糊5)搅拌好面糊6)蛋清放糖左右搅拌7)搅拌好的蛋清呈奶油状。用筷子的话大概15分钟8)将搅拌好的蛋清分两次倒入蛋黄里，搅拌均匀9)搅拌好面糊10)将苹果切碎，倒入面糊中，搅拌均匀11)电饭煲上抹油，避免蛋糕粘在