食品加工过程中的物理和化学污染物质课件

第七节食品加工过程中的

物理和化学污染物质

一、食用油脂氧化物食品在加工过程中形成的毒性物质，主要是指那些具有明显毒性效应或基本上认定具有致癌或致畸变作用的成分。目前，人们所肯定的比较典型的这类毒性物质，就是食用油脂的氧化成分。食用油脂在加热或氧化时，会产生分解产物和氧化产物。在大多数情况下，激烈条件下的反应，不但使食用油脂的营养价值降低，而且产生对人体有毒性作用的化合物。250℃加热反应：在食品制作过程中，这样的温度是很少见的。一般烹饪的热油温度要低于200℃。在这个温度下，试验表明，不会产生可察觉的不良效应。高于250℃的长期热油加工，例如炸油条，可以产生浓褐色的热聚合油。这时，油脂中会产生含有毒性的己二烯环状化合物。当将这种环状化合物以20％的比例混入饲料中饲喂大白鼠时，3～4h即发生死亡。在5％或10％的比例时，则发生脂肪肝及肝增大现象。三、丙烯酰胺丙烯酰胺是一种透明、晶状的固体，丙烯酰胺和聚丙烯酰胺主要用于塑料制品的生产。美国环保署已将它列为具有中度致癌性的物质。过去认为，人体吸收丙烯酰胺一般通过饮水和吸烟。实验发现，长时间接触丙烯酰胺会使生物体产生肿瘤，并导致染色体异常。据国际癌病研究会的资料，丙烯酰胺会导致基因突变。另外，由于烟丝在燃烧的过程中也能产生这种物质，所以吸烟者体内的丙烯酰胺含量要高于不吸烟的人。丙烯酰胺的产生：

第一，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺；而碳水化合物含量不高的食品，如鱼，在高温加工处理时则不会产生较多的丙烯酰胺；同时，即使淀粉含量比较高但是没有经过高温加工的食品，如面条、米饭、粥等也没有发现丙烯酰胺。第二，食品加工处理时的温度超过摄氏100度后，便可产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。四、盐卤盐盐卤为无色或白色结晶或粉末，无臭，味略咸，易溶于水，是一种应用比较普遍的有毒物质。它是在制作食盐的过程中，粗盐发生潮解而渗析出来的一种液体(卤水)浓缩干燥后的产品。由海水蒸发浓缩，则得到海盐卤碱，其主要成分为氯化镁；由岩盐或井盐潮解渗下得到的液体蒸发浓缩，则得到岩盐卤碱，其主要成分为氯化钙。我国民间多用盐卤生产腌制食品，一些地区也用作豆腐加工时的蛋白质凝固剂。

在我国长江以北，盐卤中毒的事件比较常见。盐卤中毒的主要原因是由于氯化镁或氯化钙等金属离子盐所造成的。盐卤本身所具有的高渗性质，也是造成局部组织损害的原因之一。盐卤中毒十分疼痛，继而发生四肢无力、瞳孔散大、体温下降，心跳和呼吸减慢并且比较困难。严重时，会导致呼吸中枢麻痹，循环衰竭死亡。吸收、分布、代谢及排泄3-氯-1，2－丙二醇可以通过血睾屏障和血脑屏障广泛分布在体液中。其原型化合物可以通过与谷胱甘肽结合而部分脱毒。大约体内30%的3-氯-1，2-丙二醇可以分解并通过C02呼出体外。毒理学研究：在许多试验中,大鼠反复给予口服1mg/kg.bw天以上剂量时,可能出现精子活动减弱和男性生殖力降低。3-氯-1，2-丙二醇对其他雄性哺乳动物生殖力的影响较大鼠略弱。在大鼠和小鼠的亚急性毒性试验中发现,肾脏是其毒性的靶器官。一项大鼠4周喂养试验表明,在摄入剂量达到30mg/kg.bw天时,3-氯-1,2-丙二醇会增加肾脏的相对重量。在一项慢性毒性试验中,344只大鼠因从饮水中摄入3-氯1,2-丙二醇出现了各剂量组动物肾脏绝对重量的显著增加,即各剂量组雌雄大鼠出现肾小管增生均高于对照组。

3-氯1,2-丙二醇只在两种食物成分中的检测含量超过1mg/kg：酸水解植物蛋白和酱油。3-氯-1,2-丙二醇的形成与酸水解植物蛋白的加工过程有关。在适当调整工艺的情形下,其含量可大大降低。一般来说,传统发酵酱油不会受到3-氯-1,2-丙二醇的污染。六、亚硝酸盐肉的腌制：腌制的目的是为了改善肉的风味、稳定肉的颜色、抑制微生物的生长繁殖、延长肉制品的货架期。肉制品中常用的腌制剂主要是食盐、硝酸盐和亚硝酸盐、砂糖、葡萄糖、碱性磷酸盐、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠。（1）食盐食盐是肉类腌制中最基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同时可提高肉品的保水性和粘结性，并能抑制微生物的生长。食盐在肉品中的添加量一般为2.5％～3％。（2）硝酸盐硝酸盐的主要作用是使肉及肉制品呈现稳定的颜色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸盐的最大使用量为0．05％。（3）亚硝酸盐亚硝酸盐的作用与硝酸盐基本一致，只是亚硝酸盐的效果更好更快。由于亚硝酸盐的毒性很强，使用中应特别注意，必须严格按比例添加，最大使用量为0.015％。

七、苯并（a）芘

最典型的一种污染物质，稠环芳烃(简写PAH)，却大多是在家庭食品加工过程中引进入食品的。一些直接与食品相接触的烟、火，例如烟熏、烧烤食品操作，可以使食品中PAH的含量大大增加。PAH是目前公认的强致癌物质，其中苯并(a)芘为最典型的成分之一。