食品化学第二章糖类

食品化学第二章糖类第1页，共57页，2023年，2月20日，星期三第2页，共57页，2023年，2月20日，星期三第3页，共57页，2023年，2月20日，星期三第4页，共57页，2023年，2月20日，星期三第5页，共57页，2023年，2月20日，星期三第6页，共57页，2023年，2月20日，星期三一、糖类化合物的定义及分类二、单糖三、低聚糖四、多聚糖五、糖类在食品加工和贮藏中的变化

第7页，共57页，2023年，2月20日，星期三第一节糖类的定义及分类一、糖类定义碳水化合物Cn(H2O)m

鼠李糖C6H12O5脱氧核糖C5H10O4N,S,P乙酸C2H4O2，符合Cn(H2O)m第8页，共57页，2023年，2月20日，星期三糖类化合物：多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物酮基醛基(HCOH)nH2COHCHOH2COHCOH2COH(HCOH)n第9页，共57页，2023年，2月20日，星期三二、糖的分类聚合度单糖（monosaccharide):：不能被水解变成更简单更小分子的糖类低聚糖（oligosaccharide)：由2-10个单糖聚合成的糖多糖（polysaccharide)：水解时产生10个以上单糖分子的糖类第10页，共57页，2023年，2月20日，星期三丙糖甘油醛丁糖戊糖已糖庚糖赤藓糖赤藓酮糖核糖脱氧核糖核酮糖木酮糖葡萄糖半乳糖甘露糖果糖、山梨糖景天庚酮糖醛糖酮糖C数第11页，共57页，2023年，2月20日，星期三葡萄糖醛糖果糖酮糖醛基酮基分子式相同第12页，共57页，2023年，2月20日，星期三寡糖(oligo-)：oligo来自希腊文，意为少。二糖：麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、蔗糖(sucrose)三糖：棉子糖四糖….大部分单糖和寡糖都是结晶状化合物，溶于水，并有甜味。第13页，共57页，2023年，2月20日，星期三多糖也是单糖的聚合物，有很长的链，其结构为线型或分支型。按照它们的结构可分为两大类。均一多糖（同多糖）：一种单糖聚合而成,如淀粉、糖原、纤维素、几丁质等。非均一多糖（杂多糖）：两种或两种以上的单糖聚合而成，如透明质酸，半纤维素等。第14页，共57页，2023年，2月20日，星期三同多糖杂多糖第15页，共57页，2023年，2月20日，星期三三、糖类化合物的功能糖类化合物是生物体维持生命活动所需能量的主要来源功能：1.是营养的基本物质之一

2.形成一定色泽和风味

3.游离糖本身有甜度，食品口感

4.食品的黏弹性果胶

卡拉胶

5.食品的质构，膳食纤维的构成成分纤维素、果胶

6.保健食品多糖或寡糖第16页，共57页，2023年，2月20日，星期三能源物质：淀粉第17页，共57页，2023年，2月20日，星期三能源物质：糖原第18页，共57页，2023年，2月20日，星期三与膜蛋白和膜脂相连的糖——通信天线第19页，共57页，2023年，2月20日，星期三糖是世界上存在最多的一类有机化合物，也是人类所需要的最基础的物质。CO2光合作用糖一切含碳物质分解代谢合成代谢第20页，共57页，2023年，2月20日，星期三糖是自然界分布很广的一类化合物，几乎所有的动物、植物和微生物体内都含有糖类。贮藏性糖：低聚糖，淀粉，糖原结构性糖：纤维素，木质素，壳多糖，肽聚糖第21页，共57页，2023年，2月20日，星期三四、几种常见食品的糖含量大多数植物只含有少量的蔗糖，大量膳食蔗糖来自经过加工的食品。蔗糖是从甜菜和甘蔗中分离得到食品糖类化合物含量谷物糖类化合物含量可口可乐9%小麦71.4%冰淇淋18%玉米70.6%果冻83%高粱71.2%第22页，共57页，2023年，2月20日，星期三第二节单糖一、单糖的结构和构象单糖：糖类化合物中最简单、不能再水解为更小单位的糖类分子结构：单糖是含有一个自由醛基或酮基的多羟基的醛类或多羟基的酮类化合物，具有开链式和环式结构。碳原子数目：丙糖（三碳糖）；丁糖（四碳糖）；戊糖（五碳糖）；己糖（六碳糖）等。第23页，共57页，2023年，2月20日，星期三羰基特点：醛糖和酮糖自然界最简单的单糖是丙醛糖（甘油醛）和丙酮糖；自然界最重要也最常见的单糖是葡萄糖和果糖第24页，共57页，2023年，2月20日，星期三具有相同数目与种类的元素组成的化合物，具有相同的分子式和相对分子质量分子结构不同同分异构(体)结构异构立体异构原子连接在一起的次序不同，即构造不同构造相同，但原子在空间的分布不同，即构型不同立体模型，透视式，投影式结构式具有相同结构和构型的分子，由于分子中的某个原子(基团)绕C-C单键自由旋转而形成多种不同的暂时性的易变的空间结构，即构象。几何(顺反)异构旋光(光学)异构第25页，共57页，2023年，2月20日，星期三第26页，共57页，2023年，2月20日，星期三D-葡萄糖D-甘露糖第27页，共57页，2023年，2月20日，星期三D-葡萄糖D-果糖第28页，共57页，2023年，2月20日，星期三不对称碳原子(asymmetriccarbonatom)：是指与四个不同的原子或原子基团共价连接并因此失去对称性的四面体碳AMIRRORB手性碳原子对映体含有n个C*的化合物，组成2n/2对对映体。第29页，共57页，2023年，2月20日，星期三旋光性(opticalactivity)：旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力自然光尼科尔棱镜偏光αα右旋(+)左旋(-)检偏振器盛液管旋光物质含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n。第30页，共57页，2023年，2月20日，星期三旋光物质使平面偏振光的偏振面发生旋转的能力称旋光性、光学活性或旋光度。

[α]-为比旋光度，即单位浓度和单位长度下的旋光度，是特征物理常数。

L--旋光管的长度，以分米表示；C--浓度，即在100ml溶液中所含溶质的克数；α--是在钠光灯（λ=589.0nm）为光源，温度为t，管长为L，浓度为ｃ时所测得的旋光度。λλ第31页，共57页，2023年，2月20日，星期三甘油醛：

分子式C3H6O3

结构式CH2OH-CHOH-C-H球棍模型透视式Fischer投影式O第32页，共57页，2023年，2月20日，星期三碳水化合物具有大量光学异构体，需要一个最简单的具有手性碳原子的单糖作为参考标准，这就是甘油醛，它有一个手性中心，有一对光学对映体。1906年人为规定右旋甘油醛为D型，左旋甘油醛为L型。卢森诺夫(Rosanoff)规定，凡单糖中直链分子式最末的一个不对称碳原子的构型与D-甘油醛一致的就称其为D型糖，不一致的就是L型糖（DL要大写）。任何糖都可以看作是由甘油醛或二羟丙酮派生出来的。离醛基或离酮基最远的手性碳的羟基的方向来确定糖的DL构型。DL仅指一种构型，指以甘油醛为标准而确定的相对构型，不表示旋光方向。旋光方向是以（+）、（–）来加以表示的。第33页，共57页，2023年，2月20日，星期三确定链状结构的方法（葡萄糖）：

a.与Fehling试剂或其它醛试剂反应，含有醛基，是糖的一种氧化反应

b.与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。

c.用钠汞齐作用，生成直链的山梨醇。单糖的链状结构葡萄糖葡萄糖简写链状结构用Fisher投影式表示：碳骨架、竖直写；氧化程度最高的碳原子在上方第34页，共57页，2023年，2月20日，星期三单糖从丙糖到庚糖，除二羟丙酮外，都含有手性碳原子（C*）。所有的醛糖都可以看成是甘油醛的醛基碳下端逐个插入C*延伸而成。D-甘油醛衍生而来的称D系醛糖，由L-甘油醛衍生而来的称L系醛糖。天然存在的已醛糖都是D型的。含有n个C*的化合物，旋光异构体的数目为2n，组成2n/2对对映体。D系单糖和L系单糖第35页，共57页，2023年，2月20日，星期三D(+)甘油醛D(-)赤藓糖D(-)苏糖D(-)核糖D(-)阿位伯糖D(+)木糖D(+)甘露糖D(-)来苏糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖第36页，共57页，2023年，2月20日，星期三dihydroxyacetone二羟丙酮erythruloseD(-)-赤藓糖ribuloseD(-)-核酮糖xyluloseD(+)-木酮糖Psicose,alluloseD(+)-阿洛酮糖fructoseD(-)-果糖sorboseD(+)-山梨糖tagaloseD(-)-塔格酮糖第37页，共57页，2023年，2月20日，星期三含有多个手性碳原子的两种化合物彼此之间的差别只在于单一不对称碳原子的构型，也叫表异构体。差向异构体（epimer)D(+)甘露糖D(+)半乳糖D(+)葡萄糖第38页，共57页，2023年，2月20日，星期三（1）、不象醛类那样形成缩醛，而是只和一分子的醇形成半缩醛（Hemiacetals)单糖的环状结构1、单糖的环状结构的证据（2）、葡萄糖的醛基不能象一般醛类那样与Schiff试剂(品红-亚硫酸）起反应发生紫红色反应，即不能使被亚硫酸漂白了的品红呈现红色。葡萄糖也不能与亚硫酸氢钠起加成反应。第39页，共57页，2023年，2月20日，星期三（3）、变旋现象(mutarotation):一般醛类在水溶液中只有一个比旋度，但新配制的葡萄糖水溶液的比旋随时间而变化。

[α]=+112°称α-D-(+)葡萄糖

[α]=+18.7°称β-D-(+)葡萄糖

变旋现象将这两种葡萄糖分别溶于水后,其旋光率都逐渐变为+52.7°,这一现象称变旋现象。变旋是由于分子立体结构发生某种变化的结果。第40页，共57页，2023年，2月20日，星期三半缩醛羟基与决定构型的羟基（C5上的羟基）在同一侧的为α-型，不在同一侧的为β-型。1893年Fisher提出环状结构说。半缩醛羟基异头碳第41页，共57页，2023年，2月20日，星期三单糖由直链结构变成环状结构后，羰基碳原子成为新的手性中心，导致C1差向异构化，产生两个非对映异构体（α-D-葡萄糖，β-D-葡萄糖），由于差向的位置是第一位C，因此也叫

异头体（物）（anomer）。因此糖实际上应当称之为多羟基半缩醛和半缩酮。第42页，共57页，2023年，2月20日，星期三Haworth投影式异头碳羟基与末端羟甲基是反式的为α异头物，顺式为β异头物第43页，共57页，2023年，2月20日，星期三开链的单糖形成环状半缩醛时，最容易出现五元环(呋喃）和六元环（吡喃）。D-葡萄糖C5上的羟基与C1的醛基加成生成六元环的为吡喃（型）葡萄糖（glucopyranose）。D-果糖C5上的羟基与C2的酮基加成形成五元环的为呋喃（型）果糖（Fructofuranose）吡喃糖和呋喃糖第44页，共57页，2023年，2月20日，星期三38%62%0.02%<0.5%<0.5%

D-葡萄糖在水溶液中主要以吡喃糖(pyranose)

存在，呋喃糖(furanose)次之。第45页，共57页，2023年，2月20日，星期三D-果糖在水溶液中主要以呋喃糖存在，吡喃糖次之。56第46页，共57页，2023年，2月20日，星期三单糖的构象乙烷的构象交叉式重叠式第47页，共57页，2023年，2月20日，星期三环已烷的构象第48页，共57页，2023年，2月20日，星期三根据原子模型的研究，有两种类型的空间排布的构象：椅式（chair)和船式(boat)。碳原子的四个键的键角是109.28，葡萄糖环是褶曲的，6个成环原子并不在一个平面上。第49页，共57页，2023年，2月20日，星期三第50页，共57页