食品污染对健康影响知多少

食品污染对健康影响知多少第1页，共156页，2023年，2月20日，星期二

食品污染分类

生物性污染化学性污染

物理性污染第2页，共156页，2023年，2月20日，星期二食品中常见细菌

致病菌相对致病菌非致病菌

第3页，共156页，2023年，2月20日，星期二

非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关第4页，共156页，2023年，2月20日，星期二细菌分类特性分布

弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧

第5页，共156页，2023年，2月20日，星期二一、食品的细菌污染（一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。第6页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）食品中菌落总数及卫生学意义

1.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示

2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期第7页，共156页，2023年，2月20日，星期二3.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)

克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道

2）35-37°C发酵乳糖产酸产气

3）革兰氏阴性无芽孢杆菌

第8页，共156页，2023年，2月20日，星期二卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染

7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）

2）肠道致病菌污染食品的指示菌

大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)

第9页，共156页，2023年，2月20日，星期二二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述

1.霉菌产毒的特点只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒。同一菌株的产毒能力有可变性和易变形；霉菌毒素没有严格的专一性；

第10页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.霉菌产毒的条件：水分、湿度、温度、基质水分：食品中能被微生物利用的水分称为水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸气压

P0——同样条件下纯水蒸汽压意义：微生物生长的最低AW

细菌0.94嗜盐菌0.75

酵母0.88耐高渗酵母0.6

霉菌0.73干性霉菌0.5第11页，共156页，2023年，2月20日，星期二湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。根据喜湿程度霉菌的分类分类相对湿度（%）耐干性<80

中生性80-90%

湿生性>90

第12页，共156页，2023年，2月20日，星期二

温度：根据温度将微生物分为三类分类温度℃嗜冷菌-5-10

嗜温菌10-40

嗜热菌40-60

有氧条件：基质：天然基质人工培养基第13页，共156页，2023年，2月20日，星期二

3.主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌三线镰刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物

第14页，共156页，2023年，2月20日，星期二4.评价指标及卫生学意义（1）评价指标：污染度霉菌菌相污染度:用单位重量或单位体积或100粒粮食上的霉菌菌落总数表示霉菌污染情况。霉菌菌相：霉菌种类和数量的构成

卫生学意义

1）引起食品霉变急性中毒

2）危害人类健康慢性中毒三致作用

第15页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物

1.化学结构及性质：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。

AFB1

毒性强检出率高

第16页，共156页，2023年，2月20日，星期二第17页，共156页，2023年，2月20日，星期二

耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。

AF对食品的污染：主要为粮油食品

第18页，共156页，2023年，2月20日，星期二3．代谢途径与代谢产物黄曲霉毒素B1在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行的羟化、脱甲基和环氧化反应。OH第19页，共156页，2023年，2月20日，星期二AF代谢羟化解毒反应脱CH3

环氧化反应——毒性反应环氧化反应

AFB1

环氧化反应2.3环氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA损伤肿瘤

第20页，共156页，2023年，2月20日，星期二

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏

AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)

动物LD50

猫0.55

猪0.62

狗1.0

羊2.0

猴2.2

鸡6.3

鸭雏0.24

大鼠7.2

小鼠9.0第21页，共156页，2023年，2月20日，星期二

人类AF急性中毒事例

地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数

非洲霉变薯饼170031

印度霉玉米6250397106

泰国霉玉米500011

台湾霉玉米2259253第22页，共156页，2023年，2月20日，星期二（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)

致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。

第23页，共156页，2023年，2月20日，星期二6.预防（1）防止霉变

降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加硷去毒物理吸附加水搓洗第24页，共156页，2023年，2月20日，星期二

（3）制定卫生标准（Hygieneofstandard)

玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg

大米其它食用油不得超过10ug/kg

其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg

婴儿代乳品不得检出第25页，共156页，2023年，2月20日，星期二三、食品的腐败变质（foodspoilage)

概念：在微生物为主的各种因素作用下，食品在感官性状上的不良变化，并失去食用价值称为食品的腐败变质（一）.食品腐败原因

为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?第26页，共156页，2023年，2月20日，星期二1.食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败

PH值PH<4.5安全食品（safefood）

PH>5.8食品易腐败第27页，共156页，2023年，2月20日，星期二

食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别AW总水分（%）高水分食品>0.8>70

中间水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10

第28页，共156页，2023年，2月20日，星期二

食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质

2.微生物:

细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势

3.环境因素温度湿度

02

紫外线第29页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）.食品腐败的化学过程及鉴定指标1.食品中蛋白质的分解

蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等第30页，共156页，2023年，2月20日，星期二(2)高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查(organoleptic)视觉嗅觉化学指标挥发性盐基总氮（TVBN）二甲胺、三甲胺

K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标

第31页，共156页，2023年，2月20日，星期二

肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类<15<25

鲜肉类<15<25

鱼类<15<25

虾类<25<35第32页，共156页，2023年，2月20日，星期二HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度

<20新鲜

>40腐败

K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*100第33页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.脂肪酸败酸败原因环境因素:氧气温度紫外线身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值酸价羰基价3.碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度第34页，共156页，2023年，2月20日，星期二

（三）.食物腐败的卫生学意义

1）感官性状恶化，使人们难以接受。

2）营养价值严重降低，

3）使致病菌和产毒霉菌存在的机会增多，引起人的不良反应。食品腐败变质的产物也可对人造成直接的损害。处理原则：

保证消费者健康为前提，分别处理。如轻度腐败的肉、鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐败的水果、蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状变化的食品可加工复制等。第35页，共156页，2023年，2月20日，星期二四、防止食品腐败变质的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.

其它第36页，共156页，2023年，2月20日，星期二(一)食品的化学保藏

(二)食品的低温保藏1.原理降低食品化学反应速度,温度每下降10度，化学反应速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生长。

温度与微生物的生长情况

温度°C

生长情况

<10抑制生长

0绝大部分不能生长

-10停止生长

第37页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。第38页，共156页，2023年，2月20日，星期二冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。

-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。

第39页，共156页，2023年，2月20日，星期二冷链：对易腐食品从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，即称为冷链。食品保存期限（time）保存温度(temperature)T.T.T

保存耐受量(tolerance)

第40页，共156页，2023年，2月20日，星期二注意事项：新鲜、预处理用冷水或冰致冷时，要保证水或人造冰的卫生质量符合饮用水的卫生标准；要防止致冷剂外溢造成的食品污染。长期冷藏时应定期检查食品质量，特别要重视脂肪酸败的迹象。食品冷冻应采用急速冷冻和缓慢融解的方法。对解冻的食品应尽量减少重新冻结。食品解冻温度解冻时间与组织状态解冻温度解冻时间(min)组织状态

0510完全恢复

10140基本恢复

3830基本不恢复第41页，共156页，2023年，2月20日，星期二

常见食品适宜的冷藏条件

食物名称温度°C

保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周第42页，共156页，2023年，2月20日，星期二(三)高温保藏1.原理：高温加真空密闭.2.方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。

630C30分890C1秒

720C15秒900C0.5秒

940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。

第43页，共156页，2023年，2月20日，星期二

超高温灭菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：温度达120度—150度时间1—3秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热(microwaveheating)

利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的第44页，共156页，2023年，2月20日，星期二3.高温保藏中的几个基本概念热力致死时间(thermaldeathtime，TDT)：指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

D值：在一定温度和条件下，微生物指数递减时间或每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。第45页，共156页，2023年，2月20日，星期二Z

仿热力致死时间曲线第46页，共156页，2023年，2月20日，星期二

Z值：在热力致死时间曲线上，一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值称为Z值。反映微生物在不同致死温度下的相对耐热性4.高温灭菌对食品质量的影响①感官及营养素的影响：1000C以下②美拉德反应：100～1500C时某些氨基酸可与还原糖发生羰氨反应，亦称美拉德反应(maillardreaction)，使产品带有金黄色以致棕褐色。③产生毒物：

第47页，共156页，2023年，2月20日，星期二

(四)食品辐照保藏1．辐照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。

第48页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.辐照源

60

钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品

3.辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。

Gy（戈瑞）

KGy（千戈瑞）

MGy（兆戈瑞）

1Gy=100rad（拉德）第49页，共156页，2023年，2月20日，星期二

各类食品辐照目的及剂量(KGY)

食品分类目的有效剂量范围

根茎类抑芽0.05~0.2

蔬菜水果杀虫0.1~1.0

谷类豆类杀虫0.2~1.0

海产品等杀菌1.5~5.0

肉类等杀菌1.5~5.0

调味品杀菌3.0~10

脱水蔬菜杀菌3.0~10第50页，共156页，2023年，2月20日，星期二

4.食品辐照的用途及优点

5.辐照食品的卫生安全性在10kGy以下的辐照剂量下，辐照食品是安全的。

1980年FAO/WHO辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。

6.辐照食品的管理：第51页，共156页，2023年，2月20日，星期二

我国辐照食品标准

品种目的吸收剂量(KGY)

熟肉类灭菌8.0

干果类灭虫0.4~1.0

新鲜水果抑芽1.5

猪肉灭虫0.65

豆类灭虫0.2

谷类灭虫0.4~0.6第52页，共156页，2023年，2月20日，星期二食品的化学性污染及其预防

Section2第53页，共156页，2023年，2月20日，星期二第二节食品的化学性污染及其预防农药有毒金属

N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料第54页，共156页，2023年，2月20日，星期二

一、农药残留及其预防由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留(pesticideresidue)。

(一)食品中农药残留的来源

1.直接污染

2.环境污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带

3.通过食物链污染食品

4.其他：第55页，共156页，2023年，2月20日，星期二

农药农作物

动物肉、蛋、乳

人

空气

土地

水体

水产品水禽家庭卫生用药

残留农药进入人体的途径第56页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药（1）残留特点因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。（2）毒性慢性毒性急性中毒中毒机理迟发性神经毒作用

多数有机磷农药无明显的三致作用第57页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺

第58页，共156页，2023年，2月20日，星期二

4.有机氯农药（1）特性

化学性质稳定亲脂性生物富集作用强

食品残留顺序：动物性食品>植物性食品动物性食品：肉类>鱼类>蛋类>奶类植物性食品：植物油>粮食>蔬菜>水果第59页，共156页，2023年，2月20日，星期二

毒性：急性中毒慢性中毒远期危害

第60页，共156页，2023年，2月20日，星期二(四)食品贮藏和加工过程对农药残留量的影响

农药的性质储存时间长短存放环境的温度食品加工的方式等有关。

第61页，共156页，2023年，2月20日，星期二(五)控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理2．安全合理使用农药3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准4.研制开发高效低毒低残留农药

第62页，共156页，2023年，2月20日，星期二相关资料农药鉴定所药效资料产品资料残留测定毒性资料环保资料农药登记评审委员会颁发登记证

我国评审新农药程序第63页，共156页，2023年，2月20日，星期二二、有毒金属污染及其预防(一)污染食品的途径

1．有害金属污染食品的途径

(1)高本底

(2)环境污染

(3)用具容器的污染第64页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.毒作用特点(1)强蓄积毒性(2)有生物富集作用(3)慢性中毒和远期效应为主3.影响金属毒性因素存在形式营养状况金属间的相互作用：拮抗、协同第65页，共156页，2023年，2月20日，星期二

4．预防措施

(1)消除污染源：主要措施

(2)制定标准，并加强经常性的监督检测工作

(3)妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品

(4)对已污染食品妥善处理第66页，共156页，2023年，2月20日，星期二(二）有害金属对食品的污染及毒性

1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收毒性：通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒第67页，共156页，2023年，2月20日，星期二2.镉(cadmium)

食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收

食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。痛痛病第68页，共156页，2023年，2月20日，星期二3.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障4.砷(arsenic)食品中砷的毒性与其存在形式和价态有关。急性中毒主要表现为胃肠炎症状慢性中毒神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过多角化、末梢神经炎。无机砷化物与人类皮肤癌、肺癌有关。第69页，共156页，2023年，2月20日，星期二

亚硝胺nitrosamine

亚硝酰胺nitrosamide结构R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2

芳香环或杂环化合物也可是-NH2、－NHR、－NR2等－RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物三、N—亚硝基化合物的污染及预防(n-nitrosocompounds)（一）分类、结构特点及理化性质第70页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）N-亚硝基化合物的前身物质

1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐

硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜

动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂

2.胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分

第71页，共156页，2023年，2月20日，星期二

蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)

蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164

莴笋1954元白菜196

油菜3466小白菜743

芹菜3912紫菜头784

白菜1530茄子275

黄瓜125扁豆157

苦瓜91豌豆99

南瓜330蛇豆99

冬瓜288柿子椒93

丝瓜118小辣椒110

西葫芦137西红柿88

藕126茭白103第72页，共156页，2023年，2月20日，星期二

蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)

种类含量

柿子椒0.06

苦瓜0.09

丝瓜0.16

白菜叶0.05

小麦粉3.8

全麦粉10

红薯0.13

黄豆粉10

腌菜汁96

腌白菜7.3第73页，共156页，2023年，2月20日，星期二（三）食品中的N—亚硝基化合物（容易生成）

1.鱼、肉制品

2.蔬菜水果

3..发酵食品

4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类

第74页，共156页，2023年，2月20日，星期二

各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)

种类国家含量干香肠加拿大10~20

咸肉加拿大4~40

咸鱼英国1~9

咸肉中国0.4~7.6

熏肉中国0.3~6.5

鱼干日本15~84

熏肉荷兰0.4

油煎火腿德国19

熏火腿德国8第75页，共156页，2023年，2月20日，星期二

不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)

国名含量

美国5.0

英国0.5

日本5.0

德国0.5

加拿大1.5

瑞士1.0

荷兰0.5

比利时0.5第76页，共156页，2023年，2月20日，星期二（五）毒性

1．急性毒性

2.致癌作用

3．致畸作用

4．致突变作用

5.与人类肿瘤的关系

第77页，共156页，2023年，2月20日，星期二（六）预防措施

1．防止食品霉变和被微生物污染

2．改进食品加工方法

3．增加VC摄入量

4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）

5．制定标准加强监测

6．人群健康教育第78页，共156页，2023年，2月20日，星期二四、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）：指2个以上的苯环稠合起来的芳烃化合物及其衍生物。苯并（a）芘[benzo(a)pyrene,B(a)P]（一）结构及理化性质

第79页，共156页，2023年，2月20日，星期二（二）致癌性与致突变性

B(a)P

混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶多环芳烃环氧化物与DNA、RNA和蛋白质大分子结合致癌作用

第80页，共156页，2023年，2月20日，星期二（三）B(a)P对食品的污染①食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染②烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），主要原因③植物从环境中吸收（土壤、水等）④食品加工过程的污染（机油、包装材料等）⑤水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体⑥动植物自身少量合成，等等第81页，共156页，2023年，2月20日，星期二（四）防止B(a)P危害的措施①防止污染②去毒：精加工活性炭吸附日照或紫外光照③制定食品中最高允许含量标准第82页，共156页，2023年，2月20日，星期二五.食品容器、包装材料污染及其预防（一）塑料及其卫生问题热塑性塑料：聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯

热固性塑料：酚醛塑料、三聚氰胺塑料、脲醛塑料第83页，共156页，2023年，2月20日，星期二塑料制品的卫生问题树脂本身的毒性塑料添加剂的毒性树脂中的残留单体及其裂解物的毒性有害成分向食品中迁移等第84页，共156页，2023年，2月20日，星期二种类卫生学意义用途聚乙烯（PE）聚丙烯（PP）PE化学性质稳定，耐腐蚀、不透明、一般无毒或低毒。缺点：有低聚体，易溶于油脂，不便高温消毒PP耐热、能高温消毒；耐油脂、透明度好、耐一般酸碱、耐受曲折、透气性小；缺点：耐低温差，易老化。燃烧不冒黑烟薄膜、食品袋、塑料瓶、食品周转箱、塑料桶（不适合盛装油脂）。聚苯乙烯（PS）单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等杂质有一定的毒性。容器贮存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味，苯乙烯可移人饮料。燃烧冒黑烟透明盒、小餐具或食品包装袋、覆盖薄膜，一次性餐具。第85页，共156页，2023年，2月20日，星期二聚氯乙烯(PVC)1.单体和降解产物的毒性：有致癌作用，有引起血管肉瘤的人群报告。2.添加剂：增塑剂、稳定剂和紫外线吸收剂也会向食品迁移大罐、管道、食品机械部件。不允许用于食品包装。适做雨衣、床单、凉鞋、提包等。三聚氰胺甲醛(MF)树脂本身无毒，含有一定量的游离甲醛，甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，可出现肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。硬质仿陶瓷或仿漆器等餐具第86页，共156页，2023年，2月20日，星期二聚碳酸酯(PC)塑料无毒、耐油脂、PC容器和包装材料不宜接触高浓度乙醇溶液广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，聚酰胺(尼龙nylon)本身无毒，但尼龙6中含有己内酰胺，有报道长期摄入己内酰胺能引起神经衰弱。硬度大、韧性好、耐酸碱，故用于食品机械设备中作耐磨、耐腐蚀部件。第87页，共156页，2023年，2月20日，星期二不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品在聚合、固化时需要使用引发剂和催化剂，其中有些毒性较大，并有苯乙烯的残留食品容器、包装材料苯乙烯一丙烯腈一丁二烯共聚物(ABS)和苯乙烯和丙烯腈的共聚物(AS)苯乙烯，丙烯腈单体的残留问题。丙烯腈对实验动物有致癌性。对接触丙烯腈工人进行流行病学调查，发现接触丙烯腈工人的胃癌、肺癌发生率显著升高。ABS用于食品机械的接触部分；AS适合制作透明度高、耐热、耐化学品的容器。第88页，共156页，2023年，2月20日，星期二2．卫生要求与标准对不同塑料制品应有不同要求，但总的要求应是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。采用浸泡溶出试验，即选择一些模拟性溶液浸泡塑料制品，然后测定浸泡液中溶出物。第89页，共156页，2023年，2月20日，星期二

几种常用塑料的卫生标准(mg／L)项目PEPPPVCPSMFPCPET玻璃钢尼龙ABSAS4%醋酸30303030－303030301515蒸20％乙醇-

－

3030201515发65%乙醇30303030残正己烷6030150303030301515渣水－

303030301515高锰酸钾消耗量

1010101010101010101010重金属4％醋酸11111111111褪色试验阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴阴特异性指标1300.050.050.1151150

氯乙烯甲醛酚锑苯乙烯己内丙烯丙烯腈酰胺腈第90页，共156页，2023年，2月20日，星期二

食品与疾病一、肥胖症肥胖症:是指人体脂肪堆积过多造成体重超过正常标准20%以上的一种特殊病症。单纯性肥胖症

继发性肥胖症

肥胖症第91页，共156页，2023年，2月20日，星期二单纯性肥胖症:

一般无明显内分泌代谢病因，多与遗传体质、饮食因素有关，好发于中年人，尤以女性多见。继发性肥胖症:

是由明显的内分泌代谢病因引起，除肥胖外，更有各种发病的临床表现。肥胖症的治疗

继发性肥胖症以治疗原发病为主。

单纯性肥胖症以增加运动量，提高脂肪利率，减肥手术，合理饮食，抑制食欲药等。第92页，共156页，2023年，2月20日，星期二食清淡、高纤维、低热量食物，以蔬菜为主，水果为副，多食黄瓜、萝卜、芹菜、菠菜等；定时定量，三餐热量分配均匀；食含不饱和脂肪酸的植物油，如豆油、花生油、菜油、玉米油；用降脂减肥作用的食品，如山楂、海带、话梅、杨梅等；进食应细嚼慢咽。宜食要点第93页，共156页，2023年，2月20日，星期二限制过量进食，严格控制脂肪、糖和盐的摄入量；避免食用含饱和脂肪酸的动物脂肪，如猪油、羊油、奶油、肥肉等；避免食用高胆固醇食物，如动物肝、脑、心、肾、肠、蛋黄等；忌食甜食、糕点、饼干、饮料等；禁烟、酒、咖啡；不宜睡前及夜间进食。禁忌原则第94页，共156页，2023年，2月20日，星期二

海带煮绿豆：海带50g，绿豆50g，共煮，服食，适于单纯性肥胖症，胃寒者不宜多食；消脂减肥茶：山楂15g，莱菔子15g，茶叶10g，同煎30分钟，频频饮服，连饮3-6个月，适于各种肥胖症，胃酸过多者不宜多食。食疗方法第95页，共156页，2023年，2月20日，星期二二、神经衰弱

神经衰弱是指易疲乏、易激怒、头痛、抑郁、失眠、注意力不集中、缺乏欢乐感的一种神经症。临床症状主要为：入睡困难、浅睡多梦、注意力不集中、心烦意乱、无精打采、健忘，常感疲惫不堪、力不从心、周身困乏、轻微头痛、思维减退，头昏脑胀等。第96页，共156页，2023年，2月20日，星期二饮食需清淡，食用营养丰富的食品；多食具有养心安神的食品，如莲子、大枣、金针菜等；根据症状，选用不同的食品：心悸、失眠者