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文档简介

第四章食物成分与食品加工什么是食物？

食物是通常指由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。注：通熟点讲就是供人类或动物食用的物质称为食物

常见的食物食品组成成分相似，营养学家根据其成分对食品进行归类。五类食品如谷物、奶、肉、脂肪、果蔬……食物的分类——五类食品奶肉果蔬谷物脂肪

食物的分类——食物金字塔食品营养成分蛋白质脂肪碳水化合物能量营养成分表食品能量=蛋白质x4+脂肪x9+碳水化合物x4研究食物成分的主要目的是为了了解其营养价值。如何获得食品的营养成分表的数据？中国食物营养成分表工具书查询（也有电子版的）找权威机构去检测对照各种食物的营养成分表去计算（国家有明确规定的计算式）国际食品数据系统网络数据库系统(INFOODS)

地中海饮食健康关键词：蔬菜、水果、海鲜、五谷杂粮、坚果和橄榄油，少量牛肉、乳制品和各种酒类饮食。其特点是高纤维素、高维生素、低脂、低热量。绝对的经典！益心脏，健大脑，防癌症，延寿命。食品烹饪两大基本反应——焦糖化与美拉德焦糖化反应：单糖在没有氨基酸的情况下,加热到150摄氏度以上，因糖发生脱水与降解，使食物焦糖化。焦糖化反应(温度在150摄氏度以上)糖（如蔗糖）有独特风味和香味的不饱和成分黄色至黑色多聚物，黑色的物质通常都有苦味太妃糖棕红色的烤肉茶褐色的皮蛋蛋清黄褐色的啤酒黑褐色的

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