巧克力生产工艺标准

代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准编制编制审核批准版本日期日期日期A/O一、目的家标准要求，知足顾客的需求。二、范围本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品原辅料验收★CCP1：原辅料验三、内容原辅料验收★CCP1：原辅料验↓原料预处理〔化原料预处理〔化CCP2:CCP2:配 料★↓混 合混 合↓↓CCP3：精磨时间，浆精 磨★花生等辅料添加↓花生等辅料添加保 温A混料〔混合保 温A混料〔混合↓浇 注C〔涂↓成型★B糖衣配料★CCP5:CCP4注模温脱↓模干 燥裹糖衣外包装内包装★CCP6外包装内包装★CCP6:环↓入 库入 库备注：1.“★”为关键操纵点2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品工艺流程与工艺参数原辅料验收依照原辅料验收标准对原辅料进展验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。留意点：原辅料的贮存和领用依照“先进先出”的。原料预处置原料确认各类原料色泽全都，外观完好，在保质期内。无杂质、土块、石子等。散装油脂CBR、CBS、起酥油A保温温度：36—45℃，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃〔如油脂完全5～9〕可依照外界的温度视情形停顿24〕。化油预研磨：依照配方要求领取必定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um)45～50〔参数：a.循环水温度60—96℃b40—60℃c.蒸气压力≤2〕开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。依照配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。参加粉碎后的白砂糖。启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。配料GB2760的要求。按每一个品种的投料挨次进展投料。留意点：投料前，精磨机必需先提早加热保温在45℃。混合投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。留意点：必需先预放油料，后投放粉料。精磨精磨：开精磨机时，必需先加热到40～45℃时，确保筒体剩余的巧克力全数溶化，才能开启主机按钮进展研磨，到达细度要求后，随机松开压力连续精炼时刻：≥8〔参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤；c.研磨时巧克力料温:42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(化验室检测数据),水分≤%；巧克力车间现场检测：巧克力类浆料.浆料细度到达要求后浆料温度必需升温至℃维持0.精磨、精炼时留意精磨机、球磨机、贮存设备的排气、通风，以利于巧克力浆料中的水分、杂味取得有效挥发。搅拌:精炼好的浆料抽至贮存缸持续搅拌时刻≥28小时(此期间浆料温度：40-45℃)；搅拌转速：10-15转/分钟；保温、贮存开启循环水泵，水温维持在。精磨后浆料通过保温齿轮泵输入到保温缸，并同时启动保温缸搅拌按钮，边输入边搅拌〔参数：贮存缸巧克力浆料温度：40－455－10/2；〕随时观看保温水温40－60℃，维持浆料温度在40－45℃。巧克力浆料〔精炼后〕在贮存缸贮存时刻≤3天；短时刻不利用的浆料在精炼后应准时套袋装筐扎口贮存。混料〔混合型代可可脂巧克力及其制品〕花生等辅料按工业配方要求添加。在辅料添加进程中，边添加边搅拌混均浆料。〔参数：保温水温40－60℃，维持浆料温度在40－45℃〕浇注浇注前预备：启动主传动电机，操纵变频器开关、从零位开头，渐渐调快。待确保正常运转后，将转速调到所需正常生产速度8，投入正常生产，再开头启动烘模半小时左右；开启保温缸输出齿轮泵，使浆料循环，使1次浇注器料斗维持必定液位，进入生产预备状态〔参数：a.模具温度：32-38℃;b.环境温度：35℃以下；〕开头浇注：半小时后，分开聚散器，开头第11，待1次浇注后的模板抵达2次浇注点时，开启2次浇注，并开启振动21、2次浇注，直至料斗内浆料浇注完毕。留意点：a.巧克力浆用50目过滤网过滤；b.充填与模具相平，在模孔中心，充填冷冻前无漏馅现象；c.浇注计量：每Kg±10g。〔参数：a.巧克力浆料温度：CBS硬脂35-42℃；软脂30-35℃；b.充填温度：CBS硬脂35-42℃、软30-35℃；〕振动排气：依照偏心块上的参考刻度调整振动幅度，硬脂〔馅：s。冷却、成型、脱模b.冷却时刻加缓冲时刻大于40分钟；c.冷却后的巧克力外表滑腻有亮度〔参数：a.冷却隧道温度：5-18℃；b.冷却时刻：金币类：≥8分钟，硬馅类产品：≥10分钟，软馅类产品：≥25分钟；e.缓冲间环境温度：14±2℃，相对湿度≤55〕脱模：完全冷却好，自动离开模具。留意点：a.按从下至上的挨次取模；b.脱模后产品块形端正，边缘整齐，无缺角，外表滑腻、有光泽、花纹清楚，不发白或有明显手迹。缓冲：脱完模的产品送入缓冲间〔参数：环境温度：14±2℃，相对湿度≤55%〕涂浆料〔涂层型代可可脂巧克力及其制品〕涂层机均匀地把浆料涂到产品外表。参数：a.涂层浆料温度：42—45℃；b.代可可脂巧克力含量≥25%。裹糖(糖衣型代可可脂巧克力及其制品)配料：按每一个品种配方进展配料。留意点：按每一个品种的配方量进展准确称量，而且添加剂添加的量符合GB2760的要求。裹糖衣2.11.2.1裹糖衣间环境温度：15～18℃，相对湿度45～55%，巧克力浆料温度：35～38℃。包衣时吹入冷风温度应不超过18℃，抛光时冷风温度那么要求8～13℃，不得超过13℃。包衣锅转速在24～30rpm之间，不宜太快。速度过快，芯料转动翻转时简洁产生摩擦热，致使巧克力分散缓慢，散布不均，不易粘结在芯体外表。包衣锅必需安装有可调剂的风管装置，需要吹风时翻开，不需要时关闭。枯燥：裹好糖衣的产品进入冷却通道进展枯燥。内包装〔把待包装产品送入内包间进展包装〕参数：a.环境温度：18±2℃，相对湿度≤55%；b.包装机各参数应符合各自不同包装机的要求；c.包装错位≤2mm，电眼外露≤1mm，外形平坦、严密、美观、商标图案居中。外包装2.13.1装箱、称重、封箱：把产品按要求装入箱内，并按净含量要求进展称重，放入合格证，用胶带把称重好的产品质量要求：a.包装纸无异味、图案不清楚、位置准确、无错别字；b.内纸与外纸要粘合严密，不行脱胶,不能有划破包材现象。外包装2.13.1装箱、称重、封箱：把产品按要求装入箱内，并按净含量要求进展称重，放入合格证，用胶带把称重好的产品封好箱。留意点：a.装箱人员警觉混装；b.称重准确；c.封口两头长度4-7cm之间。封好箱。留意点：a.装箱人员警觉混装；b.称重准确；c.2.13.2打码：在封好箱的纸箱上打上相应的生产日期。留意点：打码要正确、清楚。入库经查验合格的成品放入成品仓，并准时填写入库单2.13.2打码：在封好箱的纸箱上打上相应的生产日期。留意点：打码要正确、清楚。入库经查验合格的成品放入成品仓，并准时填写入库单〔贮存条件要求：4月至10月贮存温度18-22℃，运输需用保温箱〔泡沫箱〕或冷藏箱，1月至次年3月当室温低于℃时，可正常存放；枯燥环境下，防挤压、曝晒、雨淋卫生人员人员自身卫生必需符合卫生要求。人员进出车间的卫生行为必需符合卫生要求。生产进程中人员操作必需符合卫生要求。设备工器具：包装机、计量器具、锅、筐、清洁器具等必需符合卫生要求。环境：车间环境必需符合生产卫生要求。记录记录必需准时准确，不行弄虚作假；填写必需清楚，不得随便涂改。记录表格：《原〔物〕料入库记录表》《原〔物〕料领用记录表》《原辅料利用确认表》《内包现场质量检测记录表》《外包现场质量检测记录