中式烹调师3附有答案

中式烹调师3[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________1．“四宝扒菜服”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于（）的配菜方法。[单选题]*A)配单一料(B)配主辅料(C)异色搭配(D)配多种料(正确答案)2．配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加一成形的原料加以适当搭配，使其称为一份或者一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。[单选题]*A)烹调(B)质量((正确答案)C)食用(D)工艺3．配菜确定了菜肴的质和量，这样整份菜所用的原料及数量便可准确计算出来，它的（）也可以准确计算。[单选题]*A)售价(B)毛利(C)成本((正确答案)D)利润4．（）属于料头中的小料类。[单选题]*A)鱼球料:姜花、葱度B)豉汁料:蒜茸、姜米、椒米、葱度（豉汁）C)菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D)油泡料:姜花，葱榄(正确答案)5.酿辣椒呈（）。[单选题]*A）岛型（B）球形（C）尖形（D）圆形(正确答案)6.干蚝豉3.5千克，涨发后得到湿蚝豉5.5千克，该蚝豉的净料率是（）。[单选题]*A）192%（B）190%（C）157%（(正确答案)D）150%7.以下不是四大家鱼的是（）。[单选题]*A）黑鲩（B）鲈鱼（(正确答案)C）鳙鱼（D）草鱼8.（）是我国四大家鱼之一。[单选题]*A）草鱼（(正确答案)B）青斑（C）桂花鱼（D）金钱鱼9.下面选项中属于根菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A）萝卜（(正确答案)B）竹笋（C）百合（D）茭白10.下列对密豆的描述，错误的是（）。[单选题]*A）它是杂交的新品种（B）豆荚呈青绿C）外形扁而薄（(正确答案)D）形同荷兰豆11.下列对干货原料分类的描述，不正确的是（）。[单选题]*A）植物性干货原料是海鲜原料（(正确答案)B）海参是水产类干货原料C）蹄筋是陆生类动物干货原料（D）冬虫夏草是植物性干活原料12.下面对色素的说法，不正确的是（）。[单选题]*A）色素按来源分为天然色素和人工合成色素B）人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素C）人工色素可以根据食品调色的需要量随意使用(正确答案)D）天然色素是指从生物组织中直接提取的13.色素有三要素:色相、（）和纯度。[单选题]*A）亮度（B）明度（(正确答案)C）色性（D）粗细14.器皿与菜肴配合时，菜肴与器皿花纹（）。[单选题]*A）应注意配合（(正确答案)B）应注意对比C）的配合由档次决定（D）没有关系15.菜肴“韭黄炒滑蛋”是以（）命名方法来命名。[单选题]*A）主要原料和烹调方法（B）原料的质地C）主辅料及烹调方法全部在名称中列出（(正确答案)D）主要原料和器皿16.烹饪原料就是指用以制作食品的各种材料，包括天然材料和（）。[单选题]*A）矿物性（B）经过加工的材料(正确答案)C）植物性材料（D）动物性材料17.理化检验主要是分析原料的营养成分、（）、有害成分等。[单选题]*A）脂肪成分（B）物质性质（C）原料新鲜度（D）风味成分(正确答案)18.毛料量=（）。[单选题]*A）净料量÷毛利率（B）净料量÷净料率(正确答案)C）净料量÷成本率（D）净料量÷产销量19.如果下列原料都洗干净，属于净料的是（）。[单选题]*A）鲮鱼肉（B）牛肉（C）菜芯（D）基围虾(正确答案)20.净料的重量称为净料量，不以（）为单位。[单选题]*A）公斤（B）只（(正确答案)C）斤（D）克（g）、千克（kg）（A）公斤（B）只（C）斤（D）克（g）、千克（kg）21.干鱿鱼3.2千克，涨发的净料率为150%，发好的鱿鱼将会有（）千克。[单选题]*A）1.6（B）2.1（C）4.8（(正确答案)D）822.100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。[单选题]*A）150%（B）250%（C）300%（D）350%(正确答案)23.熬是（）。[单选题]*A）以水为传热介质的烹调法（B）以水为传热介质的烹调技法(正确答案)C）以油为传热介质的烹调法（D）以油为传热介质的烹调技法24.只以热盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A）盐焗（B）盐蒸（C）热盐焗（(正确答案)D）盐焐25.以下除（）外，均属于清熬法的主要操作要领。[单选题]*A）沸水下肉料（(正确答案)B）原料用量要先固定C）盛汤的容器必须干燥洁净（D）起汤前先撇清浮油26.以下属于复制调味品的是（）。[单选题]*A）鸡精（B）豆瓣酱（C）芡汤（(正确答案)D）茄酱27.烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。[单选题]*A）火候的大小（B）火力的大小C）常规的传热介质（(正确答案)D）常规的热源28.用于做炖瓜盅菜式的可选用（）。[单选题]*A）丝瓜（B）凉瓜（C）冬瓜或节瓜（(正确答案)D）云南小瓜29.棋子瓜的加工方法是取瓜肉，切改扁平的（）。[单选题]*A）圆柱形或梅花形（(正确答案)B）方形或圆柱形C）梅花形或椭圆形（D）菱形或椭圆形30.割喉放血位置要准确，刀口（），确保顺利放血和活禽迅速死亡。[单选题]*A）没有规定B）越深越好（C）越浅越好（D）越小越好(正确答案)31.宰杀毛鸡时，烫水去毛的水温是（）。[单选题]*A）65~70℃（(正确答案)B）60~65℃（C）55~65℃（D）70~75℃32.用于煎、焗菜式的虾其加工方法正确的是（）。[单选题]*A）剪虾须→剪虾枪→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪B）剪虾须→剪虾枪→剪虾足→剪尾枪C）剪虾须→剪虾枪→挑虾肠→剪水拔和虾足→剪三分之一尾→剪尾枪(正确答案)D）剪虾枪→挑虾肠→剪三分之一尾和尾枪33.拆蟹肉的步骤是（）。[单选题]*A）剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用力撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉B）将宰好的蟹蒸熟→剥去蟹螯的外壳取肉→斩下蟹爪→用力撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉(正确答案)C）将宰好的蟹蒸熟→斩下蟹爪→用力撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉D）剥去蟹螯的外壳→蒸熟→斩下蟹爪→用力撬出蟹钉，顺肉纹将蟹肉剔出→挤出爪内蟹肉34.干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新吸收水份，最大限度地恢复原状、膨润、松软、回软，以满足烹调和食用要求;（）的工艺过程。[单选题]*A）除去异味、不能食用的部分和杂质，以满足食用卫生和食用美味要求(正确答案)B）除去异味、杂质和不能食用的部分，满足成品美观要求C）达到提高净料率，降低成本要求D）使原料体积胀大，达到可以切配和烹制要求35.把干货原料置于流动而不循环的清水中，以除去原料的异味、杂质、油脂和泥沙的方法是（）。[单选题]*A）浸漂发（B）漂发（(正确答案)C）浸发（D）洗发36.将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。[单选题]*A）泡发（(正确答案)B）焗发（C）浸发（D）浸焗发37.煲发适宜于特别硬或老韧，杂质较多、异味较重的动物干货原料，如（）。[单选题]*A）广肚（B）燕窝（C）瑶柱（D）鱼翅(正确答案)38.将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。[单选题]*A）泡发（B）焗发（C）煲发（D）蒸发(正确答案)39.食物在人体内经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身生理需要的生物学过程称为（）。[单选题]*A）营养价值（B）氨基酸（C）营养（(正确答案)D）营养素40.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。[单选题]*A）糖类（B）脂类（C）蛋白质（(正确答案)D）维生素41.食物中毒按中毒病因分类，分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和（）中毒四大类。[单选题]*A）有毒菌食物（B）真菌性食物(正确答案)C）霉菌性食物（D）食用菌食物42.下列关于细菌性食物中毒发生原因，说法不正确的是（）。[单选题]*A）食物未烧熟不会引起细菌性食物的中毒(正确答案)B）腐败变质食品含有大量致病菌，因此，极易导致进食者中毒C）用手工制作食品，污染的机会较多，因此发生中毒的机率就较大D）食物保存不当也会引起细菌性食物中毒43.以下不可捕杀和烹调的动物是（）。[单选题]*A）中国林蛙（B）林蛙（C）蟒蛇（(正确答案)D）海鲈44.以下各项除（）外，均属于烹调研究的重要内容。[单选题]*A）原料的特性与切配（B）火候与调味C）初加工与切配（D）宴席的含义(正确答案)45.由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。[单选题]*A）精加工、配菜B）精加工、配菜、腌制C）精加工、配菜、腌制、馅料制作(正确答案)D）精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀46.广州每年举办一次的饮食盛会名称是（）。[单选题]*A）广州美食节（B）广东旅游美食节C）广州名菜美点展览会（D）广州国际美食节(正确答案)47.广州泮塘曾是一片水田，出产油脂的马蹄、莲藕、菱角、慈姑、茭笋。人们把它们美称为（）。[单选题]*A）泮塘美秀（B）泮塘水秀（C）泮塘珍秀（D）泮塘五秀(正确答案)48.在日常生产中，指挥宴席上菜次序应该有（）岗位负责。[单选题]*A）候锅（B）砧板（C）主管（D）打荷(正确答案)49.关于炟芥菜胆，以下的工艺方法错误的是（）。[单选题]*A）炟约10分钟（(正确答案)B）炟至芥菜胆青绿、焾身时捞出C）捞起要立即放在清水中漂凉（D）用猛火炟50.鸡片泡油的油温约为（）℃。[单选题]*A）100（B）120（(正确答案)C）140（D）16051.发粉脆浆是用（）使成品起法。[单选题]*A）发酵粉（(正确答案)B）面种（C）干酵母（D）鲜酵母52.在上粉工艺里，最后一层不会上干淀粉的是（）。[单选题]*A）酥炸粉（B）干粉（C）吉列粉（(正确答案)D）半煎炸粉53.关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）.[单选题]*A）烹的通俗说法叫做烧煮食物B）烹就是使生的原料至熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C）烹就是加热原料D）烹就是指完成菜肴的制作(正确答案)54.在烹调中，火候的正确解释是（）。[单选题]*A）烹制菜肴时所用的火力的大小和所花时间长短的合称(正确答案)B）烹制菜肴时所用火力大小的名称C）烹制菜肴时所花时间长短的简称D）烹制菜肴时令菜肴成熟的程度55.以下不属于火力的描述的是（）。[单选题]*A）这盘排骨要蒸10分钟(正确答案)B）鸡片泡油油温是1120℃C）熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火D）白焯鲜鱿时必须在汤水滚沸时才可下鲜鱿56.以下不属于火力判断方法的是（）。[单选题]*A）根据炉火的状况判断（B）用温度测量器判断C）根据原料的成熟状况判断（(正确答案)D）根据传热介质的特别状态判断57.腌制切好牛肉片500克，需要食粉（），生抽（）。[单选题]*A）2克，5克（B）3克，10克（C）6克，5克（D）6克，10克(正确答案)58.中国家鸭的良种大概有200多种，按用途的不同，主要分为（）等三类。[单选题]*A）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉药兼用型B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型(正确答案)C）蛋用型鸭、蛋补兼用型鸭、肉兼用型D）蛋用型鸭、药用型鸭、肉蛋兼用型59.羊的种类很多，但作为家畜的羊主要有（）和山羊两种。[单选题]*A）藏羚羊（B）羚羊（C）绵羊（(正确答案)D）野羊60.龙利鱼身扁宽，头尾尖，中间宽，两眼位于头部的左侧，背色带（），底色稍白，鳞极细而粗糙。[单选题]*A）黄（(正确答案)B）红（C）灰白（D）黑61.江南百花鸡与酿香菇都是运用了酿的工艺手法。[判断题]*对(正确答案)错62.“菜芯炒肉片”菜肴根据主料和辅料的用量比例是属于配主辅料的配菜方法。[判断题]*对(正确答案)错63.生姜经刀工处理后，能够加工成的形状有姜米、姜花、姜丝、姜件、姜块等五种。[判断题]*对错(正确答案)64.炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚1分钟，放在盆内加盖焗，摊开放置。[判断题]*对错(正确答案)65.鱼球泡油的油温是130℃。[判断题]*对(正确答案)错66.运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。[判断题]*对错(正确答案)67.表面润泽光亮，组织结构含水量高，蔬菜保持有正常的水分为优。[判断题]*对(正确答案)错68．鲜活原料（主要是动物性原料）可以采用低温保藏法的方法来保养。[判断题]*对(正确答案)错69．羊的种类很多，但作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。[判断题]*对(正确答案)错70.li鱼学名真鲷，又称加吉鱼、铜盆鱼，古称腊。[判断题]*对(正确答案)错71.草鱼是我国四大家鱼之一，其肉质肥厚细嫩，肥厚多脂，但有草腥味。[判断题]*对(正确答案)错72.具体的干制方法有晒干、风干、烘干、腌制后干制等四种方法。[判断题]*对(正确答案)错73.木糖醇属于甜味调料。[判断题]*对(正确答案)错74.盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。[判断题]*对(正确答案)错75.菜肴“清蒸甲鱼”是运用了以原料的质地命名方法来命名。[判断题]*对错(正确答案)76.将原料贴于灼热的石料或铁板上至熟的方法叫烙。[判断题]*对(正确答案)错77.几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。[判断题]*对(正确答案)错78.还不能直接下锅的烹饪原料一般称为鲜料。[判断题]*对错(正确答案)79.一盘炒鱼球需用鱼肉200克，如果生鱼肉的净料率是45%，5盘同样的菜品至少需要购买生鱼1。1.12千克。[判断题]*对(正确答案)错80.排蒸法的工艺程序是:改切原料→摆砌→蒸制→调味→勾芡→成品。[判断题]*对错(正确答案)81.火力是指烹制菜肴过程中所使用炉火的大小或蒸汽的大小或油温的高低。[判断题]*对(正确答案)错82．芡具有奇偶减少营养成分损失的作用。[判断题]*对(正确答案)错83.使用燃气炉具时，无论在什么情况下都要严禁对气瓶进行加热，如烤、烫、烧等。[判断题]*对(正确答案)错84.能加工成菜软和郊菜只有菜芯。[判断题]*对错(正确答案)85.禽类原料在煺毛时感觉到比较难，是由于水温不够高导致的。[判断题]*对(正确答案)错86.用活鸡制作“白切鸡”，如果肌肉色泽带有“暗淤”色，这是由于放血不净造成的。[判断题]*对(正