第九章强化食品加工技术

第九章强化食品加工技术

教学目的了解食品营养强化的目的及意义；了解食品营养强化剂的分类、种类及主要功能特性；掌握在食品生产中合理选择、使用强化剂的原则及几种主要强化食品的生产工艺及技术要点。现在是1页\一共有77页\编辑于星期四强化食品的发展现状1979年《食盐加碘防治地方性甲状腺肿暂行办法》；1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》；通过强制性推广碘盐，对消除地方性甲状腺肿等起到良好的效果；小学生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

现在是2页\一共有77页\编辑于星期四除碘盐外，起步较早、效果比较明显的是婴幼儿营养强化食品（强化奶粉、营养米粉等）。2002年基本确定盐、面粉、食用油、酱油和儿童辅助食品作为食品强化战略的实施载体；维生素A、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸、铁、碘、锌、钙等9种营养素为添加的主要强化剂。

现在是3页\一共有77页\编辑于星期四现在是4页\一共有77页\编辑于星期四现在是5页\一共有77页\编辑于星期四《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）代替《食品营养强化剂使用标准》(GB14880-1994)，卫生部继续以公告的形式增补和扩大新批准的营养素品种和使用范围，实现对该标准的动态管理。按照《食品安全法》的要求和卫生部标准，同时其他食品安全国家标准的有效衔接、方便生产单位使用和消费者理解，借鉴国际和发达国家食品营养强化的管理经验，并结合我国居民的最新营养状况和食品营养强化的实际情况制定了新标准。现在是6页\一共有77页\编辑于星期四标准的基本框架

标准包括正文和四个附录。正文包括了范围、术语和定义、营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别的选择要求、营养强化剂的使用规定、食品类别（名称）说明和营养强化剂质量标准八个部分。四个附录则对允许使用的营养强化剂品种、使用范围及使用量，允许使用的营养强化剂化合物来源，允许用于特殊膳食用食品的营养强化剂及化合物来源，以及食品类别（名称）四个不同方面进行了规定。现在是7页\一共有77页\编辑于星期四现在是8页\一共有77页\编辑于星期四《食品营养强化剂使用标准》（GB14880-2012）一、食品营养强化的主要目的和意义食品营养强化、平衡膳食/膳食多样化、应用营养素补充剂是世界卫生组织推荐的改善人群微量营养素缺乏的三种主要措施。食品营养强化是在现代营养科学的指导下，根据不同地区、不同人群的营养缺乏状况和营养需要，以及为弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失，在食品中选择性地加入一种或者多种微量营养素或其他营养物质。食品营养强化不需要改变人们的饮食习惯就可以增加人群对某些营养素的摄入量，从而达到纠正或预防人群微量营养素缺乏的目的。食品营养强化的优点在于，既能覆盖较大范围的人群，又能在短时间内收效，而且花费不多，是经济、便捷的营养改善方式，在世界范围内广泛应用。现在是9页\一共有77页\编辑于星期四现在是10页\一共有77页\编辑于星期四现在是11页\一共有77页\编辑于星期四现在是12页\一共有77页\编辑于星期四现在是13页\一共有77页\编辑于星期四现在是14页\一共有77页\编辑于星期四第一节食品营养强化的概念和基本要求1、食品营养强化的概念及意义没有一种天然食物能满足人体所需的各种营养素，在烹调、加工等还会造成部分营养素的损失。根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养之间的比例关系和提高食品营养价值的过程。现在是15页\一共有77页\编辑于星期四经过强化处理的食品---强化食品。为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂---食品营养强化剂。生产强化食品具有重要的作用和意义。

对弥补天然食物的营养缺陷；现在是16页\一共有77页\编辑于星期四补充食品在加工和贮存等过程中的营养损失；适应特定人群生理和特定职业的需要；简化膳食处理与方便摄食以及防治营养缺乏病与机体保健等。现在是17页\一共有77页\编辑于星期四二、我国食品营养强化剂的种类（新标准GB14880-2012）强化营养素31种(87种化合物)：氨基酸及含氮化合物3种；维生素17种(24种化合物)；微量元素10种(59种化合物)及γ-亚麻油酸。现在是18页\一共有77页\编辑于星期四1、氨基酸类L-赖氨酸、牛磺酸。牛磺酸使用范围广，可以添加婴幼儿食品、乳品、谷物制品、饮料中。赖氨酸是8种必需氨基酸之一，也是粮谷类食物中限制性氨基酸之一。现在是19页\一共有77页\编辑于星期四现在是20页\一共有77页\编辑于星期四2、维生素类维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等。现在是21页\一共有77页\编辑于星期四现在是22页\一共有77页\编辑于星期四3、矿物质类Na、Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等13种。钙营养强化剂：活性钙、碳酸钙、生物碳酸钙、天冬氨酸钙、葡萄糖酸钙等11种。还有磷酸钙、氯化钙、天然骨粉以及酪蛋白钙肽(CCP)等钙源。锌营养强化剂：现在是23页\一共有77页\编辑于星期四葡萄糖酸锌、硫酸锌、氯化锌、柠檬酸锌等。铁营养强化剂：硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、柠檬酸铁、柠檬酸铁胺、富马酸亚铁等。4、多不饱和脂肪酸类DHA、EPA以及亚麻油酸等。现在是24页\一共有77页\编辑于星期四现在是25页\一共有77页\编辑于星期四三、食品营养强化应遵循的基本原则1、强化量和范围必须按规定2、要求载体食物稳定覆盖面大3、注意各营养之间的平衡4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响5、成本低，技术简便现在是26页\一共有77页\编辑于星期四第二节氨基酸类强化食品一、氨基酸的生理功能L-赖氨酸赖氨酸是人体必需氨基酸之一；改善机体的免疫功能；提高谷物类食品的生物价值。现在是27页\一共有77页\编辑于星期四牛磺酸最早从牛黄中分离，但以海产品中牛磺酸含量最高，其次畜禽肉、乳类，再次为果蔬。保护心血管作用；促进脂肪乳化；促进神经系统发育；调节肠道消化功能。现在是28页\一共有77页\编辑于星期四氨基酸类强化食品的加工牛磺酸强化饮料水→消毒→过滤↓牛磺酸及其他配料→溶解→过滤→调配混匀→过滤→灌装→杀菌→检验→成品现在是29页\一共有77页\编辑于星期四第三节维生素类强化食品维生素是维持人体正常生理功能所必须的营养素。基本上可以分为水溶性和脂溶性两大类。当食物中某种维生素长期缺乏或不足时即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早起轻度缺乏，尚无明显症状时称为维生素不足。现在是30页\一共有77页\编辑于星期四维生素的生理功能人体内许多酶的重要组成成分；促进糖、蛋白质和脂肪的代谢；促进生物氧化过程；抗氧化、清除自由基、防衰老；对神经系统的影响；促进营养物质的吸收和利用；现在是31页\一共有77页\编辑于星期四维生素类强化食品的加工B族维生素强化米；维生素C强化果汁饮料；现在是32页\一共有77页\编辑于星期四第四节矿物质类强化食品矿物质的生理功能构成机体组织的重要成分；参与维持机体的酸碱平衡和正常渗透压；保持神经、肌肉的兴奋性及细胞膜的通透性；作为酶的辅助因子、活化剂参与机体代谢；现在是33页\一共有77页\编辑于星期四矿物质类强化食品的加工钙、锌强化牛乳；铁强化乳粉如AD钙奶、学生营养奶现在是34页\一共有77页\编辑于星期四第五节强化食品生产的一些问题食品强化的功利性根据营养学理论，提高营养价值为目的，向食品中添加营养素或天然食品。具有社会效益的公共营养措施，又是具有经济效益的食品深加工业。

现在是35页\一共有77页\编辑于星期四通过添加些许营养元素拓展产品的附加价值；是利润较高的产品，厂家仅仅从追逐高附加值、产品高利润出发，开发强化食品意义不明；即针对什么人强化，解决哪些营养缺乏问题，在生产强化食品之前，就没有明确，缺乏针对性；现在是36页\一共有77页\编辑于星期四要明确强化的目的意义，必须对居民的营养状态进行调查研究和分析统计；从这方面角度来看强化食品具有它的功利性。现在是37页\一共有77页\编辑于星期四可以看到名目众多的强化食品，有强化维生素的、补充矿物质的、添加蛋白质的、补充少儿营养的，补充哺乳期妇女营养的等。强化食品的品种很多，有强化牛奶、强化饼干、强化酱油、强化食用油、强化糖果、强化食盐等。现在是38页\一共有77页\编辑于星期四以消费大米和面粉等谷物为主，大米和面粉的加工越来越精白，维生素和矿物质含量越来越低；对大米和面粉及其制品有没有必要进行维生素、矿物质和赖氨酸的强化。

现在是39页\一共有77页\编辑于星期四从社会国民经济的角度来评价是不太妥当的。一方面将粮食不断精细加工来削弱其原有营养只片面强调口感和观感；一方面又通过添加营养元素来强化食品的营养。像欧洲推行的全麸面包，强调保留食品原有天然的营养的方式是经济合理的。

现在是40页\一共有77页\编辑于星期四强化食品的主要生产方法在加工过程中添加营养素食品加工过程的某一工序加入强化剂并使之与食品混合均匀的强化方法。易造成强化剂在加工过程中因加热造成损失，应注意使用稳定剂和选择适宜的添加工序。直接在原料或必需食物中添加现在是41页\一共有77页\编辑于星期四国家法令强制规定强化的食物、具有公共卫生学意义的强化内容属这一类。强化碘盐、维生素与矿物质强化的面粉和大米以及调味品。方法简单，存在所强化的成份在贮存藏过程中损失的缺点。

现在是42页\一共有77页\编辑于星期四利用生物技术提高食物某类营养成份的含量或改善其消化吸收性能强化食品的发展趋势，也为食品工业提供廉价的强化剂；酶技术处理豆浆、生物发酵法生产酸奶、发芽法生产豆芽和富硒豆芽、基因工程技术提高谷物中的赖氨酸含量等。现在是43页\一共有77页\编辑于星期四利用生物基因技术直接改良物种，使人类所食用的主食和蔬菜更富营养。这种趋势顺应了人类对食品安全不断增强的要求，更加利于人体吸收。现在是44页\一共有77页\编辑于星期四混合型强化食品将具有不同营养特点的天然食物混合配成一类食品。营养学意义在于各种食物中营养素的互补作用，补充蛋白质的不足，或增补主食中的某种限制性氨基酸等；现在是45页\一共有77页\编辑于星期四果汁与牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的复合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多维油等等。强调通过天然食物的相互搭配，而非添加强化营养剂的混合方式；更安全，更利于被消化吸收。现在是46页\一共有77页\编辑于星期四第十章功能食品的质量控制教学目的功能食品质量控制规范的有关内容；功能食品生产企业必备的条件以及对生产过程的要求；完善品质控制的管理体系和建设要求。现在是47页\一共有77页\编辑于星期四第一节功能食品质量控制的

必要性和主要内容一、功能食品质量控制的必要性维护消费者身体健康；指导消费者合理使用保健品：保健食品不是药品，不能添加国家明文规定的不属于保健功能因子范围的药物或药物成分；具有不同功能作用的保健食品所适宜的消费人群是不同的。现在是48页\一共有77页\编辑于星期四根本上保护消费者权益，促进其健康有序发展规范保健食品市场的必要措施现在是49页\一共有77页\编辑于星期四二、功能食品质量控制的主要内容生产过程中的质量控制制定系列措施、方法和技术要求。严格的质量检测规范对终产品进行严格的质量检验。完善的质量监督管理体系现在是50页\一共有77页\编辑于星期四第二节功能食品生产企业的条件和要求1、功能食品生产的前提条件属于合法的食品生产企业；应具备功能食品生产的卫生许可证。申请生产功能食品时，提交的资料：卫生行政部门发放的有效食品生产经营卫生许可证；《保健食品批准证书》正本或副本；生产企业制订的功能；现在是51页\一共有77页\编辑于星期四技术转让或合作生产的，应提交与《保健食品批准证书》的持有者签订的技术转让或合作生产的有效合同书；生产条件、生产技术人员、质量保证体系的情况介绍；三批产品的质量与卫生检验报告。现在是52页\一共有77页\编辑于星期四功能食品生产对工厂的要求符合食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)规定。对厂址与环境的要求；对厂房的要求；对卫生设施的要求；现在是53页\一共有77页\编辑于星期四功能食品生产的工艺要求必须合理、稳定、成熟，具有工业化生产的可操作性不能对产品的功能产生不利影响要求工艺简捷、高效与技术、设备先进现在是54页\一共有77页\编辑于星期四功能食品生产的设备要求设备必须符合生产工艺的要求设备不得对产品质量造成不良影响现在是55页\一共有77页\编辑于星期四第三节建立和完善质量控制管理体系建立质量控制管理机构新产品研发部门质检部门工艺控制部门销售服务部门现在是56页\一共有77页\编辑于星期四质量控制管理的建设要求建立质量控制的保证体系ISO9000——国际标准组织；GMP——良好操作规范；HACCP——危害分析关键控制点质检部门技术设施的建设要求确保基建符合要求保证常规设施的数量和质量现在是57页\一共有77页\编辑于星期四第十一章功能食品的检验规范教学目的功能食品检验的内容以及检验方法；功能学检验、功效成分检验方法、稳定性检验以及安全毒理学评价的要求。现在是58页\一共有77页\编辑于星期四第一节功能食品检验内容与方法功能食品检验的基本内容同类普通食品的检验项目产品感官性状、物理性质、化学组成与营养成分；卫生指标。现在是59页\一共有77页\编辑于星期四有效成分的检验含有一种或几种有效物质进行检验。安全性毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序》中的检验指标、方法和要求同样适用于功能食品。功能学的检验用规范化检验方法得出阳性即有效的检验结果。现在是60页\一共有77页\编辑于星期四HACCP中定期与不定期检验。产品的稳定性是质量的重要评价指标之一。现在是61页\一共有77页\编辑于星期四制定检验方法规范的原则符合中华人民共和国食品卫生；体现功能食品的概念；有效编制功能食品质量为目标。

现在是62页\一共有77页\编辑于星期四功能食品检验规范主要有：食品卫生标准中食品卫生检验方法，理化部分；食品卫生检验方法微生物部分；食品安全性毒理学评价程序和方法；保健食品功能学评价程序和检验方法；保健(功能)食品通用标准(GB16740-1997)。现在是63页\一共有77页\编辑于星期四第二节作为普通食品的检验内容与方法已有的检验方法规范“食品卫生检验方法，理化部分”“食品卫生检验方法，微生物部分”对普通食品检验方法的说明感官检查按一定标准严格挑选检查人员，将对食品的感觉程度以打分等方法尽量量化，组织者与检查者实行双盲法等。现在是64页\一共有77页\编辑于星期四理化检验与营养成分分析一般理化性质的检验酸度、pH、温度、粒度(粉碎程度)、折射率、硬度、疏松性、保水性等。化学组成与营养成分分析基本成分全分析：水分、粗蛋白质、粗脂质、总碳水化物、灰分的检测。营养成分分析：水分、蛋白质、非蛋白氮、各种游离氨基酸、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸等。现在是65页\一共有77页\编辑于星期四一类或几类、一种或几种营养素分析：蛋白质、脂质、碳水化合物、无机盐与微量元素、维生素、膳食纤维。非营养素的食物成分分析：类黄酮、皂苷、植物固醇、鞣酸、色素、芳香物质、茶碱、咖啡因、呈味物质；动物性食品中的含氮浸出物，肽类、核苷酸等。现在是66页\一共有77页\编辑于星期四有毒、有害成分的分析检验砷、铅、汞、铜等有害金属；粮豆为原料的功能食品进行黄曲霉毒素B1及农药残留量检测；油脂类功能食品进行酸价、过氧化值、羰基价、非食用油成分的检验；酒精为原料或赋型剂的功能食品(如药酒等)要进行甲醇、杂醇油、醛类等检验；现在是67页\一共有77页\编辑于星期四饮料或口服液等要进行防腐剂、酸度、甜味剂等项目的检验；其他。食品微生物检验菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌含量等项目。现在是68页\一共有77页\编辑于星期四第三节功效成分或活性物质的检验申报功能食品，应提供产品功效成分的含量测定报告。单一功效成分的提供成分含量测定报告；多组分产品提供主要功效成分含量测定报告；现有技术条件下，不能明确功效成分的，提交食品中与保健功能相关的原料名单及含量。现在是69页\一共有77页\编辑于星期四对功效成分检验方法的要求选用检验方法的原则选用国家标准或行业标准规定的方法；注意方法的专属性和可控性；操作简单