烹饪营养与卫生常量元素

烹饪营养与卫生常量元素第1页/共100页第六节无机盐一、概述二、常量元素第2页/共100页一、概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能第3页/共100页1、概念①无机盐②常量元素③微量元素④必需微量元素第4页/共100页①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐第5页/共100页②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素第6页/共100页人体内常量元素的含量常量元素男女常量元素男女钙1100g830g磷500g400g钾140g100g钠100g77g氯95g70g第7页/共100页③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素第8页/共100页人体内微量元素的含量微量元素体内存在量微量元素体内存在量微量元素体内存在量铝(Al)60mg锰(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg钡(Ba)20mg钼(Mo)10mg镉(Cd)50mg镍(Ni)10mg铬(Cr)6mg铷(Rb)320mg钴(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg铜(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g锶(Sr)320mg碘(I)11mg锡(Sn)17mg铁(Fe)3-5g钒(V)1.5mg铅(Pb)120mg锌(Zn)2-3g第9页/共100页④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。第10页/共100页2、常量元素的主要功能①构成人体组织的重要成分②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡③构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢第11页/共100页①构成人体组织的重要成分钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分，并使骨骼具有一定的强度和硬度。这些化合物还构成身体的肌肉、器官、血细胞及其他软组织第12页/共100页②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡②维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡钾、钠可调节水分渗透压，维持酸碱平衡第13页/共100页③激活酶的活性，参与物质代谢镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应各种常量元素在人体新陈代谢过程中，每日都有一定量随粪、尿、头发、指甲、皮肤及黏膜的脱落等排出体外第14页/共100页3、必需微量元素的生理功能①作为酶和维生素必需的活性因子②构成某些激素或参与激素的作用③参与核酸代谢④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用第15页/共100页①作为酶和维生素必需的活性因子酶是生命的催化剂，在人体内发现的1000余种酶中，约有50%～70%需要微量元素参加或激活许多金属酶含有微量元素碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒。呼吸酶酶第16页/共100页②构成某些激素或参与激素的作用甲状腺素含碘胰岛素含锌铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分甲状腺素第17页/共100页③参与核酸代谢核酸是遗传信息的携带者，含有多种微量的元素，并需要铬、锰、钴、锌、铜等维持核酸的正常功能。第18页/共100页④协助常量元素（宏量营养素）发挥作用含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。第19页/共100页二、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠第20页/共100页（一）钙1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第21页/共100页钙正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在第22页/共100页1、生理功能①构成骨骼和牙齿②维持多种正常生理活动第23页/共100页①构成骨骼和牙齿人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中钙离子还具有调节机体的生理功能作用第24页/共100页②维持多种正常生理活动第25页/共100页钙离子主要功能a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性b.Ca2+影响毛细血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+参与酶的调节与激活第26页/共100页a.Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性钙与肌肉的收缩和舒张有关当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出现抽搐当体液中钙浓度增加时，则抑制神经肌肉的兴奋性第27页/共100页b.Ca2+影响毛细血管通透性

钙离子具有调节细胞壁渗透压作用，使体液正常通过细胞壁体液第28页/共100页c.Ca2+具有血凝作用

Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子，可使可溶性纤维蛋白原转变成不溶性纤维蛋白凝血因子第29页/共100页d.Ca2+参与酶的调节与激活钙离子可调节脂肪酶钙离子可激活多种酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白质分解酶等三磷酸腺苷酶第30页/共100页2、吸收与代谢①吸收

影响钙吸收有利因素及不利因素②代谢钙的排泄主要通过肠道和泌尿系统，食物中未被吸收的钙随粪便排出，经由体内代谢的钙主要从尿中排除，经汗液也有少量排出第31页/共100页影响钙吸收有利因素①维生素D②乳糖③Pr④钙、磷比例第32页/共100页影响钙吸收有利因素

①维生素D

晒太阳或饮食使体内吸收较多的维生素D

维生素D促进钙吸收，使骨骼加速钙化，血钙大量沉淀于骨骼，促进骨中钙的沉积。

第33页/共100页影响钙吸收有利因素

②乳糖乳糖经乳糖酶作用后形成有机酸，会使肠道PH值下降，在酸的作用下可促进钙离子的吸收。第34页/共100页影响钙吸收有利因素③Pr

蛋白质在肠道分解为氨基酸，部分氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸等）可以与钙在肠道结合，有利于钙的吸收。

第35页/共100页影响钙吸收有利因素④钙、磷比例

儿童2：1或1：1

成人1：1或1：2第36页/共100页影响钙吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纤维④药物第37页/共100页影响钙吸收不利因素①植酸、草酸

谷类、蔬菜中的植酸与草酸较多，可与钙结合形成难于吸收的钙盐类，钙的吸收率低。第38页/共100页影响钙吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，钙与未被吸收的饱和脂肪酸形成不溶性钙皂，从粪便排出③膳食纤维膳食纤维也会干扰钙的吸收，膳食纤维可与钙结合或将钙包裹，使消化液难以发挥作用第39页/共100页影响钙吸收不利因素④药物如四环素等都不利于钙的吸收第40页/共100页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症第41页/共100页①缺乏原因a.摄入不足b.吸收减少c.消耗增加第42页/共100页a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少第43页/共100页b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。第44页/共100页c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。第45页/共100页②缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症b.成年人与老年人患骨质疏松症第46页/共100页方颅鸡胸第47页/共100页③过量症a.肾结石b.奶碱综合症（包括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）第48页/共100页4、参考摄入量与食物来源成人AI800mg/d，孕妇AI1000～1200mg/d

青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源第49页/共100页（二）磷1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第50页/共100页磷磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量的1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液

第51页/共100页1、生理功能①构成骨骼、牙齿以及软组织②组成生命的重要物质③参与体内能量的代谢第52页/共100页①构成骨骼、牙齿以及软组织钙与磷同时构成骨骼和牙齿的重要成分，钙、磷比例为2：1磷还是软组织的重要组成部分，人体的所有细胞中都含有磷第53页/共100页②组成生命的重要物质构成细胞膜的重要材料（磷脂）参与核酸构成，与蛋白质相联系，构成生命的基础磷酸基团是很多辅酶的组分（环腺苷酸、环鸟苷酸）第54页/共100页③参与体内能量的代谢碳水化合物、脂肪、蛋白质这三种生热营养素在氧化时会放出热能，但这种能量并不是一下子放出来的，这其中磷在能量的贮存与转移过程中发挥作用第55页/共100页2、吸收与代谢磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快磷的主要排泄途经肾脏，未经肠道吸收的磷从粪便排出第56页/共100页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状第57页/共100页①缺乏原因仅以母乳喂养的早产儿人乳含磷量较低，不能满足早产儿需要，而发生磷缺乏第58页/共100页②缺乏症状佝偻病第59页/共100页③过量症状食物中含磷丰富，人类营养性的磷缺乏很少见口服或大剂量静脉注射会导致高磷血症第60页/共100页4、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）700mg/d磷在食物中分布很广，磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝脏、肾脏含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、坚果等含磷也较丰富第61页/共100页（三）镁1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第62页/共100页镁在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物叶茎中在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齿，27%分布于软组织在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主要分布于细胞内第63页/共100页1、生理功能①激活多种酶的活性②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性③维护胃肠道和激素的功能第64页/共100页①激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系酶第65页/共100页②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同骨细胞第66页/共100页③维护胃肠道和激素的功能镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复血浆第67页/共100页2、吸收与代谢食物中的镁在整个肠道均可以被吸收肾脏是排镁的主要器官，除尿液排出外，粪便和汗液可排出少量镁第68页/共100页影响镁吸收的因素

①氨基酸②磷、草酸、植酸③饮水量第69页/共100页①氨基酸氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收②草酸、膳食纤维过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收③饮水量

饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用第70页/共100页3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症第71页/共100页①缺乏原因吸收障碍、严重肾疾病等②缺乏症产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐严重出现谵妄、精神错乱、昏迷

高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病第72页/共100页③过量症镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标

恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L）

嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L）

心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高）第73页/共100页4、参考摄入量与食物来源成人AI350mg/d；UL700mg/d含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等第74页/共100页（四）钾1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第75页/共100页钾钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾第76页/共100页1、生理功能①参与碳水化合物、蛋白质的代谢②维持细胞内正常渗透压③维持神经肌肉的应激性和正常功能④维持心肌的正常功能第77页/共100页①参与碳水化合物、蛋白质的代谢葡萄糖氨基酸细胞膜细胞糖原蛋白质钾离子钾离子第78页/共100页②维持细胞内正常渗透压钾主要存在于细胞内钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用第79页/共100页③维持神经肌肉的应激性和正常功能细胞内外钾、钠离子的联合作用，发生膜电位，使膜有电信号能力，激活肌肉纤维收缩并引起突触释放神经递质血钾浓度膜电位应激性丧失肌肉麻痹松弛性瘫痪应激性降低血钾浓度膜电位第80页/共100页④维持心肌的正常功能心肌细胞内外的钾浓度对心肌自律性、传导性和兴奋性有密切关系钾缺乏时，心肌兴奋性增高钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋性受抑制，两者均可引起心律失常心律失常心电图表现第81页/共100页2、吸收与代谢摄入的钾大部分由小肠吸收，经肾脏排出，粪和汗也可排出少量的钾第82页/共100页3、缺乏与过量①缺乏因素②缺乏症③过量症第83页/共100页①缺乏因素过多的运动、劳动经常性腹泻、呕吐、排汗过量钾钠比例钾、钠比例大约为2：1比例不当造成缺乏长期患慢性疾病、多次进行外科手术第84页/共100页②缺乏症肌肉无力或瘫痪、心率失常、肝肾功能障碍第85页/共100页③过量症体内钾过多，血钾浓度高于5.5mmol/L时，可出现毒性反应，称高钾血症主要表现在神经肌肉和心血管方面神经肌肉极度疲乏软弱、四肢无力，下肢沉重心血管系统表现为心率缓慢，心音减弱第86页/共100页4、参考摄入量与食物来源成人AI（适宜）2000mg/d豆类食物、水果和蔬菜含钾丰富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海带、花生等第87页/共100页（五）钠1、生理功能2、吸收与代谢3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第88页/共100页钠成人体内钠含量大约77g～100g，约占体重的0.15%体内钠主要在细胞外液，占总体钠的44%～50%，骨骼中含量也高达40%～47%细胞内液含量仅9%～10%食盐是人体获得钠的主要来源第89页/共100页1、生理功能①调节体内水分与渗透压②维持酸碱平衡③增强神经肌肉兴奋性第90页/共100页①调节体内水分与渗透压钠主要存在于细胞外液，是主要阳离子，约占阳离子总量