浅谈食品防腐剂

浅谈食品防腐剂第1页/共23页浅谈食品防腐剂第2页/共23页且让我为大家分解

丰富多彩的食品，已经成为我们的生活中不可或缺的一部分。但是，你知道它们含有什么防腐剂吗？你知道这些防腐剂是怎样起作用的吗？你知道这些防腐剂会对身体产生什么影响吗？第3页/共23页目录食品防腐剂的种类食品防腐剂的作用机理食品防腐剂的检测方法食品防腐剂的危害第4页/共23页食品防腐剂的种类第5页/共23页

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。

食品

防腐剂

常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸钠、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。化学合成防腐剂新型生物防腐剂天然绿色防腐剂1.食品防腐剂的种类第6页/共23页

苯甲酸

及其钠盐

苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。

山梨酸

及其盐类

山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对羟基苯甲酸脂类

对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，无臭无味,有麻舌感,易溶于热水和醇、醚、丙酮,微溶于冷水、苯。目前我国生产和使用的主要是以下几类：1.食品防腐剂的种类——化学合成防腐剂第7页/共23页

目前，世界各国都在致力于广谱、安全、高效的食品防腐剂的研发。近年来被人们关注和使用的绿色天然防腐剂主要有：天然动物型食品防腐剂天然植物型食品防腐剂

蜂胶是蜜蜂从植物树芽及树干上采集的树脂，经蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蜡等加工而成的一种天然物质。

鱼精蛋白是鱼类成熟精细胞中的一种碱性蛋白，对部分微生物有明显的抑制作用。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐剂研发的热点之一。此外，一些药食同源的中草药及其提取物也具有一定的防腐抑菌功能。例如以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草药粉末为主要成分的复合水果保鲜纸具有良好的保鲜效果。1.食品防腐剂的种类——天然绿色防腐剂第8页/共23页

新型

微生物型

食品防腐剂

新型

海洋生物型食品防腐剂

微生物型防腐剂是近年来开发的一个热点。例如：日本的传统食品纳豆中含有的纳豆菌，可生产抗菌蛋白，纳豆菌抗菌蛋白具有广谱抗菌作用，对很多微生物都有一定的作用，特别是对志贺氏菌、金黄色葡萄球菌和异常汉逊酵母具有较强的抗菌作用。

海藻中存在许多具有抗菌活性的物质，如琼脂低聚糖、海藻糖等。另外，一些低聚的褐藻胶也具有抗菌作用。有关海藻低聚糖的抗菌作用正在进一步的研究中。

新型生物防腐剂，是指从生物体通过生物培养、提取和分离技术获得的具有抑制和杀灭微生物的生物活性物质。1.食品防腐剂的种类——新型生物防腐剂第9页/共23页山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而又迅速分解,产生二氧化碳和水,因此山梨酸对人体是无害的。所以在国外已经逐渐淘汰苯甲酸类而采用山梨酸及其盐。天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着。可以预料,天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向。

1.食品防腐剂的种类——发展趋势第10页/共23页

值得一提的是，在我国目前一些天然香辛料或中草药型防腐剂以及一些生物型防腐剂等尚处于实验室研究或中试研究阶段，很多产品还没有工业化生产，这给食品工业生产中的批量应用带来一定的不便，如果依靠从国外进口，价格相当昂贵，必将导致生产成本的升高。1.食品防腐剂的种类——发展趋势天然香辛料中草药——甘草第11页/共23页食品防腐剂的作用机理第12页/共23页一般防腐剂的作用机理常用防腐剂的作用机理

“防腐”是针对有害微生物,一是防止微生物造成对食品的腐烂,二是防止产毒微生物(如黄曲霉等)的危害。

一般防腐剂的作用机理是杀死微生物或抑制微生物增殖，从而有效地防止食品的腐败或延缓食品的腐败时间。食品防腐剂对细菌的抑制作用可以通过影响细胞的亚结构而实现。

这些亚结构包括细胞壁、细胞膜、与代谢有关的酶、蛋白质合成系统及遗传物质。由于每个亚结构对于菌体而言都是必需的，因此，食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑菌的目的。2.食品防腐剂的作用机理第13页/共23页对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应。

1234对细胞原生质部分的遗传机制产生效应。使细胞中蛋白质变性。

干扰细胞中酶的活力。一般来说，食品防腐剂的作用机理可以简单地概述为以下四个方面：2.食品防腐剂的作用机理第14页/共23页食品防腐剂的检测方法第15页/共23页3.食品防腐剂的检测方法目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。第16页/共23页3.食品防腐剂的检测方法高效液相色谱仪紫外可见光光度计红外光度计气相色谱仪荧光光谱仪

目前可以投入生产和检测的方法主要就是上述介绍的高效液相色谱法、气相色谱法和紫外分光光度法，而红外光谱法在国内外都少见报道，而荧光光谱法还处在实验阶段，尚未成熟和被广泛使用。由于成本比较低和方便等原因，高效液相色谱法在一定时期还会是使用最广泛的方法。第17页/共23页食品防腐剂的危害第18页/共23页4.食品防腐剂的危害如果汽水同时含有苯甲酸钠(防腐剂)与维生素C(抗氧化剂)这两种成分，可能产生相互作用生成苯；而苯是致癌物。对于肝不好的人，代谢不好，这些防腐剂不能很快分解掉，常喝这些饮料会产生口苦的感觉，这是因为这些防腐剂聚集在咽部的淋巴周围，因此使人产生口苦口涩等不适的感觉。第19页/共23页

少量使用防腐剂对人体是有好处的，它可以起到对食物的保鲜作用，但是如果食品中加入大量，过量的防腐剂后，食品就会变成毒药，对人的身体产生危害。导致人体基因的突变，发生细胞癌变等。

明确防腐剂除了防止食品变质外，有时也可以防止食品中毒的发生，这一点无疑是有益于消费者安全消费的；但同时防腐剂由人工合成，使用不当会有一定副效应，长期过量摄入会对消费者的身体健康造成一定损害。4.食品防腐剂的危害对于使用防腐剂的建议第20页/共23页实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：罐头

罐头是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂。蜜饯和盐干菜4.食品防腐剂的危害用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这