糕点企业质量手册(QS)

#（1）监测内容。包括国家发布的化学污染物及有害因素的监测信息、食源性致病菌的监测信息，食品监督检查质量公告,食品质量安全信息等。（2）监测形式.通过收看电视、收听广播、看报纸、查询网络等形式监测食品风险信息.（3）信息收集.由综合办负责监测收集食品风险信息,并动员公司全体职工参与食品风险信息的收集。（4）信息整理。由生产科负责对食品风险信息进行分析整理，根据整理后的信息，生产科调整涉及风险信息产品的管理制度，各相关部门执行制度，加强对涉及风险信息产品的检验，以保证产品的质量.（5）保存并做好相关信息的记录。不安全食品召回制度1、目的对已出售的存在安全隐患的产品进行安全评估、召回、标识、记录、隔离和处置，避免和减少不安全食品的危害，保护消费者的身体健康和生命安全。2、范围适用于XX市XX食品服务有限公司糕点、月饼、XX、XX、XX及其他时令制品销售全过程中产品安全的控制。3、职责（1）化验室负责对存在安全隐患的产品进行控制和管理，并负责编写《不安全食品召回制度》，并监督实施。（2）各有关部门负责对本部门召回产品进行标识、隔离和处置，化验室监督实施。4、程序概要（1）化验室根据受委托单位出具的产品检验报告，确定问题产品的危害程度并记录,通知相关部门进行后处理，化验室监督实施。（2）问题产品的安全评估.化验室组织相关部门对问题产品的危害性进行安全评估，并将评估结果上报当地质监部门.（3）问题产品的处理。责任部门按评估结果进行处置，处置可分为四种:不召回。经评估不存在安全危害，属于消费者使用不当的,出具相关证明和依据向社会澄清事实。一级召回。经评估存在较轻安全危害，对消费者身体健康和生命安全无影响的，召回返修.二级召回。经评估存在一般安全危害，对消费者身体健康和生命安全有较轻危害的，召回后降级使用。三级召回。经评估存在严重安全危害，对消费者身体健康和生命安全有严重危害的，召回后报废.（4）建立并保存有关记录。突发公共卫生安全事件应急预案一、成立XX市XX食品服务有限公司突发公共卫生安全事件应急处理领导小组1、领导小组成员。组长:一名，由总经理或公司现场第一负责人担任。副组长：2-5名，由公司相关各部门中层负责人担任。组员：若干,事件有关责任人担任。2、职责负责公司突发公共卫生事件应急处理的统一协调和指挥，决定实施处理突发公共卫生事件的措施。二、监测1、提高对突发公共卫生事件监测的敏感性和报告的及时性，做到早发现、早报告、早治疗。2、提高监测报告的质量，及时准确地掌握突发公共卫生事件在人群中的发病情况和分布特征，为制定有效的预防控制措施提供依据.3、内容要求：报告时间、姓名、性别、年龄、住址、联系方式、发病时间、发生过程、主要症状及后果、突发公共卫生事件性质的初步判定、当前拟采取的主要控制措施、报告单位或报告人.三、预警分级和判断根据突发公共卫生事件性质分为一般事件、比较严重事件两种。1、一般事件：设24小时客户服务电话，有客户投诉服务质量的，派出客服人员到现场调查，解决问题。2、比较严重事件：发现有客户投诉因食用产品导致不适，如拉肚子等.首先通知各销售网点将该批次产品封存、召回，然后将该批次产品的留洋送市技术监督局检测。并将该批次产品所使用原材料的剩余部分封存，检验。四、原因调查根据工艺流程查找那个环节导致食品出现质量问题,从原料、生产、晾置、包装、储存、运输、销售等。并将查找结果上报应急处理领导小组。五、控制在发现食物中毒或接到有关情况报告后,应立即派出专业人员，在最短的时间内感到事发现场，按规定开展调查，尽快确定突发公共卫生事件性质和需要采取的主要措施等.及时将处理意见报领导小组。六、医疗救治对因突发事件治病的人员提供医疗救护和现场救援，并书写详细完整的记录。公司可视情况需要，向上级卫生行政部门请求专家、技术支援。七、事件总结公司应对整个事件总结，防止类似事件再次发生，并及时向上级政府沟通信息。关键工艺作业指导书一、面包生产关键工艺作业指导书1、调粉和面在调粉操作中先把高筋面包粉、细砂糖、干性酵母、改良剂、牛奶香粉、奶粉等混合与和面机，用慢速搅拌成糊状。3—-5分钟，将高级奶油、食盐投入,再转到高速，3-—5分钟，面团有光泽即可。搅拌后面团温度为27――28°C。2、分割成形将搅拌好的面团分块加入分割揉圆机中，并按不同产品要求设定的分割揉圆机参数进行面团分割。依据不同产品调节成型机参数，将分割好的面团放入机器成形，使成形品的表面光滑。将机器成型后的面团在依据产品要求手工加工摆盘或入模.3、饧发根据不同的产品按规定的时间、温度、湿度对面包进行醒发，一般饧发室温度设定为40C土2C,相对湿度75%，饧发时间2——2。5小时，饧发2倍大时取出。醒发合格的面包,保证表面湿度，刷蛋均匀、装饰美观。4、装饰烘烤饧发好的面包表面稍微干燥，擦上全蛋液，表面装饰果酱、果仁、芝麻等辅料，即可放入燃气烤炉中烘烤，烘烤温度200C左右，烘烤时间15分钟左右。将产品烤为表面金黄或棕黄色，周边乳黄或棕黄色，底部为淡黄色即可。5、包装包装操作台必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；包装人员戴一次性手套和口罩，将烤好的面包冷却后手工装入面包专用袋中.6、出厂检验取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性,按无菌操作进行取样，防止取样时污染。每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验.产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》.二、馒头生产关键工艺作业指导书1、调粉和面和面机在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求；进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的酵母粉和白砂糖并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，要严格按照GB2760-2007标准使用，不得超范围使用。保持环境、地面清洁卫生.和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理,保持清洁卫生。2、压面成形压面设备和成型设备在使用前，必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求;在压面时一定要按规定连续轧5次以上，使轧好的面饼厚度均匀保持在3mm-5mm之间，表面光滑，确保在切条时不连刀，无毛刺，切条宽度保持在10mm-12mm.将机器调节好，保持每分钟70个的速度加工，重量100g，重量范围85±5。压面设备和成型设备使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗处理，保持清洁卫生.3、饧发①温度保持34—-36°C，湿度保持在75%，应做好饧发的时间记录。注意饧发时间，时间过长、过短都影响产品质量.4、熟制蒸制时间20—-25分钟.整齐压力保持0.15MP。蒸熟后，放气要轻缓，防止馒头遇冷空气收缩塌陷.（冬天更应注意）5、冷却将蒸制好的食品,放于冷却间凉放台进行冷却，冷却间用空调设备进行冷却，温度达到25度左右即可包装。6、包装按规定领取内包装材料，在内包消毒间灭菌30分钟后再使用，内包装完毕后，进入外包装间，装箱封口，要求速度快，称量准确，放入成品库待检,离地离墙15cm码放。7、出厂检验每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样，两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告，方可发货出厂，若检验不合格，则进入《不合格产品处理程序》取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性。按无菌操作进行取样，防止取样时污染.产品如产品库时须悬挂“待检”标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库。三、月饼生产关键工艺作业指导书1、月饼熬浆将检验合格的砂糖，按照配料表放入加水的不锈钢锅中，用中火熬开，注意在加入砂糖后要均匀搅动，以防粘锅.待砂糖全部浴化后用蛋清提浆，然后加入优质饴糖改用文火熬制20-35分钟，至浓度35度时把浆倒入干净的溶器内，盖上纱罩（夏、秋季节），待冷却后备用。①在熬浆时一定要严格按照生产计划熬浆，以防不必要的剩余和浪费。②成浆后要经检验方可进入下道工序。2、和面先把熬好的冷却浆和饴糖按照配料表称重后倒入和面机慢速搅匀，然后加入精炼植物油并搅拌约30-40分钟,至油不上浮，浆不沉淀，浓度为42—43度时，再加入70%的面粉搅拌匀，其余30%分几次加入，调制成软硬适度的面团备用。面团要光滑、细腻不粘缸，有劲道。要严格按当日计划生产量和面，特别是夏季气温35度以上时，要分小批几次制面，随制随用，不能积存。3、拌馅按照配料表，将小料择净切碎，葡萄干洗净籽仁过筛，粘性果料要用植物油浸泡，使其松散，糖要过筛，待一切准备就绪后,将饴糖、植物油倒入和面机内加适量水搅匀，再将熟粉加入搅拌匀再拌入小料搅匀即可，搅拌匀后要再溶器中静置，以使熟粉粒充分吸水。熟粉制做时要用细筛过筛，处理待用。砂糖要制粉后方可使用.4、成型严格按照机器操作规程操作。机器制作时，必须要求皮面松弛时间要长，否则皮面容易脱皮、离皮。广式月饼皮馅比例为2：8不允许有露馅、塌心、裂口。花纹清晰、模正、底平、边齐、个匀。外皮匀称，不张咀，不漏馅。5、烘烤炉温要求上火240°C，下火180°C，时间一般设定为前5后7,月饼成型后，表面喷水，去掉表面饼粉，然后进入'烤炉。烘烤5分钟，出炉，待凉.表面刷鸡蛋，鸡蛋比例（蛋黄3个，鸡蛋1个）然后进炉，烘烤7分钟出炉①上色均匀，不凹不凸,不跑糖，不青腰。6、晾置月饼晾置时间一般为2个小时，广式月饼包装温度一般保持在40C左右.注意:①要充分冷却后方可包装。8、包装月饼保质期一般为60天.由于保质时间较长，所以要求后包装人员，不能用手直接触摸月饼，后包装人员必须分工明确，摆托、放月饼、上机器的人员各执其责，不允许交叉污染。包装人员包装时应注意检查产品感官是否符合质量要求（包括外形、色泽、口感、是否有黑点等异物），合格产品最后入库待检。注意:包装人员戴一次性手套和口罩。生产前后包装机都要充分清洁消毒，防治微生物污染。9、出厂检验每批次产品由化验室取样3件用于检验，一件用于产品留样,两件用于检验。产品检验合格后，由化验室出具产品出厂检验报告,方可发货出厂，若检验不合格,则进入《不合格产品处理程序》取样时样品要从不同部位取，样品须有代表性.按无菌操作进行取样，防止取样时污染。产品如产品库时须悬挂“待检"标识牌，待检验合格后方可摘下标识牌正式入库.28•质量管理有关记录目录进货验收记录本》进