第3章各类食品的营养价值

掌握内容：食品营养价值的评定各类食品及其制品的营养成分及特点加工、烹调、存储对各类食品营养价值的影响熟悉内容：评定食品营养价值的意义食品分类大豆中的抗营养素现在是1页\一共有51页\编辑于星期日食品的分类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类坚果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等

现在是2页\一共有51页\编辑于星期日食品营养价值（nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。没有一种天然食物能满足人体的全部营养需要，应根据不同食品的营养价值，合理选择，保证营养平衡。现在是3页\一共有51页\编辑于星期日第一节食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高。2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高。现在是4页\一共有51页\编辑于星期日

食品营养价值的评定3.营养质量指数（INQ）：

某营养素密度某营养素含量/该营养素参考摄入量INQ==

能量密度所产生能量/能量参考摄入量INQ=1营养素供给与能量供给平衡INQ＞1营养素供给高于能量供给量INQ＜1营养素供给少于能量供给

现在是5页\一共有51页\编辑于星期日二、评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失指导科学选购食品及合理搭配食品现在是6页\一共有51页\编辑于星期日第二节各类食品的营养价值谷类豆类及制品蔬菜水果类畜、禽、鱼类奶及奶制品蛋类现在是7页\一共有51页\编辑于星期日一、谷类小麦、大米、玉米、高粱、荞麦、小米、燕麦等现在是8页\一共有51页\编辑于星期日

谷类（一）谷类的结构和营养素分布1．谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪。2．糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。现在是9页\一共有51页\编辑于星期日谷类谷类的结构和营养素分布3．胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和VE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。现在是10页\一共有51页\编辑于星期日谷类（二）谷类的营养素种类及特点1.蛋白质：多数在7.5%～15%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，蛋白质营养价值低于动物食品。利用基因手段培育出高蛋白玉米、高氨基酸玉米、高营养浓度玉米。现在是11页\一共有51页\编辑于星期日谷类

谷类的营养素种类及特点2.脂肪：约1%～4%，大米、小麦约1%～2%，玉米、小米可达4%，主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失。小麦和玉米胚芽油营养价值较高，80%为不饱和脂肪酸。3.碳水化合物：主要为淀粉，含量约70%～80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。现在是12页\一共有51页\编辑于星期日谷类

谷类的营养素种类及特点4.矿物质：1.5%～3%，主要在谷皮、糊粉层中，主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，铁含量较少，约为1.5～3mg/100g。5.维生素：谷类是B族维生素的重要来源，硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。加工精度越高，维生素损失越多玉米和小麦含有较多的VE谷类几乎不含VA、VD、VC现在是13页\一共有51页\编辑于星期日谷类（三）谷类的营养价值碳水化合物－含量最多，理想能量来源B族维生素－营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质－营养价值低作为主食，是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源。现在是14页\一共有51页\编辑于星期日二、豆类及其制品现在是15页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品（一）大豆的营养价值1.大豆的营养素种类与特点（1）蛋白质：约35%～40%，属优质蛋白，限制氨基酸为蛋氨酸。（2）脂肪：约15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E。

现在是16页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品大豆的营养价值（3）碳水化合物：约20～30%，其中50%为可利用的阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖（4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素。现在是17页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品大豆的营养价值2.大豆中的抗营养因素：（1）蛋白酶抑制剂（PI）：妨碍蛋白质的消化吸收，植物化学物能抗肿瘤、抗氧化。（2）豆腥味：脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸分解成醛、醇、酮等，产生豆腥味和苦涩味。（3）胀气因子：不被消化的水苏糖、棉籽糖被微生物作用，产酸产气，称为胀气因子。现在是18页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品大豆的营养价值（4）植酸：含量1%～3%，与矿物质螯合，影响矿物质吸收。（5）植物红细胞凝血素（PHA）：能凝集人和动物红细胞的蛋白质。可引起头晕、恶心等，加热可去除。3.大豆的营养保健作用：大豆皂甙、大豆异黄酮等。现在是19页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品（二）其他豆类的营养价值豌豆、蚕豆、绿豆、红豆小豆等蛋白质一般20%，脂肪含量极少，碳水化合物含50%～60%，其他营养素与大豆相似，是一类营养价值较高的食物。现在是20页\一共有51页\编辑于星期日豆类及其制品（三）豆制品的营养价值豆浆、豆芽、豆腐、豆腐干、腐乳、豆豉等豆类经加工成制品后，消化吸收率可明显提高，如蛋白质的消化吸收率可由原来的65%提高到92%～96%。以大豆及其他油料制成的蛋白质制品：分离蛋白、浓缩蛋白、组织化蛋白质、油料粕粉。现在是21页\一共有51页\编辑于星期日三、蔬菜、水果类是膳食的重要组成部分，除含有较多营养素，丰富食品多样化外，含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值。现在是22页\一共有51页\编辑于星期日蔬菜、水果（一）蔬菜的营养价值蔬菜分类蔬菜叶菜类根茎类

瓜茄类鲜豆类花芽类现在是23页\一共有51页\编辑于星期日蔬菜、水果蔬菜的营养价值1.蔬菜的营养素种类与特点：

蛋白质：含量低，一般1%～2%

脂肪：含量低，不超过1%

碳水化合物：一般4%左右，膳食纤维1%～3%

矿物质：种类丰富，有钾、钠、钙、镁、铁、磷、铜等，是膳食矿物质的主要来源。

维生素：是VC、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。现在是24页\一共有51页\编辑于星期日蔬菜、水果蔬菜的营养价值2.蔬菜的营养保健作用萝卜→淀粉酶→生吃有助于消化；大蒜→植物杀菌素，含硫化合物→抗菌消炎，降血清胆固醇；洋葱、甘蓝、西红柿等→生物类黄酮→抗氧化剂；南瓜、苦瓜→胰岛素样成分→降血糖；现在是25页\一共有51页\编辑于星期日蔬菜、水果（二）水果的营养价值1.水果的营养素种类与特点

鲜果水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物：含量在6%～28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶。矿物质：含人体所需的各种矿物质。维生素：含VC和胡萝卜素较多。B1、B2含量不高现在是26页\一共有51页\编辑于星期日蔬菜、水果水果的营养价值2.水果的保健作用芳香物质、有机酸、色素良好感官性状

生物活性物质抗氧化、抗炎、抗衰老抗肿瘤、免疫调节、降血脂、保护心脑血管现在是27页\一共有51页\编辑于星期日四、畜、禽、鱼类（一）畜肉类的营养价值牛、马、羊、猪、狗等1.蛋白质：

含量：10%～20%；

必需氨基酸含量及利用率较高；

富含人体必须的各种氨基酸；

必需氨基酸构成接近人体，为优质蛋白质。现在是28页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类

畜肉类的营养价值

2.脂肪

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低至2%左右，高达90%。

其脂肪酸多为饱和脂肪酸

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍

畜脑中胆固醇含量最高，2000mg3000mg/100g

现在是29页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类

畜肉类的营养价值

3.碳水化合物：含量极少，1%～3%。4.矿物质：0.8%～1.2%，内脏＞瘦肉＞肥肉畜肉含铁较多，生物利用率也高，是膳食铁的良好来源。5.维生素：提供多种维生素，VB族和VA为主内脏含量较高，VA和核黄素较多。现在是30页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类（二）禽肉类的营养价值鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等

蛋白质含量20％，优质蛋白。

禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类。

含氮浸出物较多。现在是31页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类（三）鱼类的营养价值海水鱼、淡水鱼（1）蛋白质

含量15%～25%

含人体必需的各种氨基酸

鱼肉容易消化吸收现在是32页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类鱼类的营养价值（2）脂类

鱼肉脂肪含量约为1％10％

多由不饱和脂肪酸组成，占80％

鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；

胆固醇含量一般为100mg/100g左右，鱼子中含量高。现在是33页\一共有51页\编辑于星期日畜、禽、鱼类鱼类的营养价值（3）碳水化合物含量约为1.5%，主要以糖原形式存在，有些鱼含量为零，草鱼、青鱼、鲈鱼、桂鱼等。（4）矿物质含量约为1.5％，矿物质丰富，含钙较畜禽肉高，海水鱼含碘丰富。（5）维生素鱼类还可提供维生素A、D、E、B族，主要为VA、VD，吸收率较高；

现在是34页\一共有51页\编辑于星期日五、奶及奶制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油现在是35页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶的营养价值（一）奶的营养价值（1）蛋白质含量为3.0％左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占79.6％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类。现在是36页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶的营养价值（2）脂类含量为3％5%，还含有一定量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率高达97％。现在是37页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶的营养价值（3）碳水化合物含量为3.4％7.4％，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收现在是38页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶的营养价值（4）矿物质：富含钙、磷、钾，大部分与有机酸结合成盐类，牛乳中含钙较多，且吸收率高，铁含量较低。（5）维生素：含人体所需的各种维生素，牛奶中VD含量较低，是B族维生素的良好来源，尤其是B2现在是39页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品（二）奶制品的营养价值1.消毒牛奶：除VB1和VC有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。2.奶粉：（1）全脂奶粉：营养素含量约为鲜奶的8倍（2）脱脂奶粉：脂肪含量仅1.3%，损失较多的脂溶性维生素。现在是40页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶制品的营养价值（3）调制奶粉：是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，更适合婴幼儿的生理特点和营养需要。3.酸奶：接种乳酸菌后发酵的奶制品，发酵后乳糖变成乳酸、蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加、脂肪水解、风味独特，营养价值升高。现在是41页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶制品的营养价值4.炼乳：浓缩乳，主要有甜炼乳和淡炼乳。（1）甜炼乳：加16%的蔗糖，浓缩到原来的40%。（2）淡炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，经低温真空浓缩，除去2/3的水分。5.复合乳：脱脂奶粉和无水奶油分别溶解、混合，加入50%鲜奶。营养价值与鲜奶相似。现在是42页\一共有51页\编辑于星期日奶及奶制品奶制品的营养价值6.奶油：由牛奶分离的脂肪制成，含脂肪80%～83%，水分低于16%。7.奶酪：在原料奶中加入乳酸菌发酵剂或凝乳酶，蛋白质凝固，加盐、压榨排出乳清后的产品。VD和VC破坏损失。蛋白质分解成肽和氨基酸，利于消化吸收。现在是43页\一共有51页\编辑于星期日六、蛋类蛋类及制品：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、火鸡蛋皮蛋、咸蛋、干的全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等（一）蛋的结构（自学）现在是44页\一共有51页\编辑于星期日蛋类（二）蛋的营养价值1.蛋白质：一般10%以上蛋清中蛋白质超过40种，主要有卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白2.脂肪：98%存在于蛋黄中，主要是磷脂—卵磷脂、脑磷脂。现在是45页\一共有51页\编辑于星期日蛋类