威士忌与葡萄酒课件

威士忌与葡萄酒

威士忌的定义威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。

定义性要求谷物为原料所以种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味威士忌的酿造工艺发芽（Malting）

首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。

磨碎（Mashing）

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。发酵（Fermentation）

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。

蒸馏（Distillation）

一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上，并无一固定统一的比例标准，完全是依各酒厂的酒品要求自行决定，一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的拉弗格(laphroaig)单一麦芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

混配（Blending）

由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。需要说明的是这里所说的“混配”包含两种含义即谷类与麦类原酒的混配；不同陈酿年代原酒的勾兑混配。

装瓶（Bottling）

在混配的工艺做完之后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。产品荣誉1995年，作为英国王查尔斯王子最喜爱的威士忌，酒厂获得查尔斯的个人专属徽章，这是世界上第一个获此殊荣的威士忌酒。为了表示王子的尊敬，酒厂在标签上加上了查尔斯王子专属徽章，同时也证明了拉弗格的品质荣获奖项拉弗格10年2007旧金山世界烈酒大赛金奖2006国际酒类大赛金奖2006旧金山世界烈酒大赛双金奖2005麦芽狂人俱乐部单一麦芽竞赛银奖2005国际烈酒与葡萄酒竞赛银奖同类别最佳2004国际烈酒挑战赛银奖2003国际烈酒挑战赛银奖2003国际烈酒挑战赛金奖2001国际烈酒挑战赛金奖2000国际烈酒挑战赛金奖2000国际酒类大赛金奖1999国际酒类大赛金奖1998国际酒类大赛单一威士忌12年以下类别最佳1998国际酒类大赛金奖

拉弗格15年

2003国际烈酒挑战赛铜奖

2001国际酒类大赛推荐奖

2001国际烈酒大赛铜奖

2000国际烈酒大赛银奖

2000国际烈酒挑战赛铜奖

1999国际酒类大赛金奖

1999国际烈酒挑战赛金奖

1998国际酒类大赛铜奖

1998国际烈酒挑战赛金奖

拉弗格15年颜色金红棕色/金鲜红色香气在瓶中有浓厚甜香,加水后,雪梨香气被释放,紧随而来的是一阵艾雷泥煤味,最后转为袅袅的果香酒体饱满、圆润、丰润口感泥煤味在口中咋开，雪梨甜味逐渐转为香香的苹果果香余味绵长、温暖，典型的艾雷岛风味品鉴技巧人生就像品酒一样，只有浅斟慢酌才能细细品味自己的人生。相同的，当我们喝干杯中的最后一口酒时，却不知酒的芬芳从何而来，这真令人遗憾。好酒靠“品”，懂得享受生活的人也一定懂得像专家一样去品酒。现在，我们来品尝一下苏格兰威士忌酒中的珍品Laphroaig拉弗格———最好的纯麦苏格兰岛屿威士忌。一一体会品酒的技巧，让您在10分钟之内就成为威士忌的品酒专家。

看色泽颜色会给我们提供高级威士忌的很多信息。所以，当我们拿到一杯威士忌酒的时候，我们首先应该仔细来观察这杯酒的色泽。

拿酒杯时应该拿住杯子的下方杯脚，而不能托着杯壁。因为手指的温度会让杯中的酒发生微妙的变化。现在，请在灯光下仔细观察您手中的酒。为了很好的加以观察，可以在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景。威士忌的颜色有很多种，从深琥珀色到浅琥珀色都有。因为威士忌酒都是存放在橡木桶里的。酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。注意看，“拉弗格”威士忌的颜色是一种晶莹剔透的金琥珀色。

闻香味现在，我们该动用自己鼻子的功效了。首先，让我们来闻一下。有什么气味呢？有烟熏味？水果味？干果味？草香味？可以在酒里加适量的水，所谓适量就是加入杯子里酒的大约1/3的水。因为水可以把香味带出来，就像下雨后我们在草地上就能闻到草的香味一样。

一股温和的清香味？这是大自然的味道，散发着植物的芳香。苏格兰山清水秀、气候温和。它优美的环境、怡人的气候赋予了这里的酒一种柔和的清新。每天，旧橡木桶中的酒都在和大地对话，与天空交流，酒里的草香味就来自那里。还有新鲜的水果味？酒里怎么会有水果味道呢？难道酒里有水果浓缩汁？当然没有。因为大多数的苏格兰威士忌是保存在装过雪利酒的酒桶里的。水果味酒来自于装过雪利酒的橡木酒桶，这样，威士忌就有了新鲜的水果味道。这一传统被保留下来，有趣的是，最后甚至被写进了法律。现在法律明文规定，苏格兰威士忌一定要装在用过的橡木桶中。有没有闻到一股干果的味道？这也是因为存放在雪利酒桶里的缘故。

此外，还有迷人的烟熏味。“拉弗格”威士忌有点辛辣。因为在苏格兰西部的Islands区域有很多小岛，靠近大海，一年四季气候恶劣。风暴是这里的长客，海风把大海的气息吹到这里。于是这里的酒经过了海风的洗礼产生了大海般的辛辣气概。有清新的海水味。这酒中的味道让人联想到雪茄的味道，高级的古巴雪茄。是用烟来熏的吗？的确如此。在苏格兰有一种特殊的泥煤，使用这种特殊的泥煤来烘干麦芽，麦芽在烘干的过程中也深深的吸入了这股烟熏味道。

品尝酒终于可以入口品尝了。您一定尝到了上面说到的四种味道。千万不要一口干掉，先尝一小口，让酒在口齿和舌尖回荡，细细品味各种香味，然后缓缓咽下，感觉一下这种世界最优品质的威士忌。正如威士忌品酒大师Michaeljackson所说的：“口感方面一开始有着淡微的香草与薄荷甜味，中段之后突如其来的是爆炸般泥煤味，富含艾雷岛的强烈特征，终感圆润悠长，满口温暖的香气，它是高级威士忌中的巅峰之作。”

不要以为你只能在高档的场合才会饮用它。其实，我们可以随时来享受这份快乐。人生的每个时光都是美好的，快乐无需掩饰，也不需要任何规则。您可以纯饮、或加入冰块、或加入可乐、或加入苏打、哪怕加入绿茶，您都不必担心酒的味道会被改变。葡萄酒的定义葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料

葡萄酒的种类（三）按含不含二氧化碳

1．静酒：不含CO2的酒为静酒。

2．气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：

（1）天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。

（2）人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。

（四）按酿造方法分类.

1．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。

2．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：

（1）利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。

（2）加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。

（3）冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。

（4）贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄酒的种类

（五）按饮用方式分类

1．开胃葡萄酒在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18％以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。

2．佐餐葡萄酒同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。

3．待散葡萄酒在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。

除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”。

公司的产品香格里拉老树干红系列雷狄干红系列产品荣誉云南“香格里拉”牌葡萄酒成为全国67个“中国名酒”之一。这是滇酒首次与五粮液、茅台、张裕等品牌比肩而立，云南从此结束了没有中国名酒的历史。产品荣誉雷狄城堡拥有200多年的历史，是众多波尔多原产地监控（AOC）的优秀酒庄之一。所以的葡萄园全部位于河岸的阳面山坡上，充足的阳光和优质的烁石土壤，给葡萄生长提供了最好的自然条件。葡萄园的品种主要以赤霞珠和美乐为主，最老的葡萄树龄达到55年。获奖情况1998布鲁塞尔银奖、巴黎铜奖、阿吉坦银奖2000巴黎银奖、阿吉坦金奖2002布鲁塞尔最高金奖、巴黎金奖、阿吉坦银奖、维娜丽国际银奖2003巴黎铜奖2004葡萄酒手册4星级红酒、德刚地铜奖、阿吉坦银奖2005布鲁塞尔银奖、巴黎铜奖、阿吉坦金奖品鉴技巧看酒(最好在白色背景下)

○从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。

○从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

○把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。红砖色＝5－6年。琥珀色＝8－10年。橘红色说明已经过期了。

闻酒○闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。

○把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。

○摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。品酒○喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。

○吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。

一些葡萄酒常用术语酸味：存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必须组成部分。酸味在葡萄酒中的表现特征为脆而麻辣。

回味：在吞咽下酒之后喉间酒味萦回的味道。

芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。

麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用而使喉间受到强烈刺激的感觉。

平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸