CM2006粮油库存管理登记说明(XXXX0320)

CM2006系统粮油库存管理登记说明（试行）客户一部二〇一二年三月二十日目录TOC\o"1-3"\u一、粮油库存管理登记基本规定 2（一）整体要求 2（二）适用范围 2（三）主要流程 3（四）职责分工 4（五）数据口径及时限要求 4二、粮油库存采集单要素释义 5（一）变动方式 5（二）粮油品种 9（三）粮油性质 9（四）资金来源 9（五）数量 10（六）金额 10（七）销售收入 10（八）贷款 11三、基本业务登记要求 11（一）发放贷款 11（二）收购粮油 12（三）调入粮油 14（四）粮油加工 14（五）粮油销售 17（六）收回贷款 19（七）库存核查 20四、特殊业务登记要求 21（一）轮换 21（二）移库 23（三）同时使用政策指导性贷款和商业性贷款 24（四）库存调整 24（五）补录期初数据 26五、数据复核基本要求 27（一）管理要求 27（二）复核重点 27六、台账、报表查询打印 27（一）台账 27（二）统计报表 28粮油库存管理是CM2006系统二期新增功能，对加强粮油信贷基础工作、减轻基层行手工报表任务意义重大、成效明显。根据粮油收购资金封闭运行管理办法和粮油库存管理需要，明确以下登记要求。一、粮油库存管理登记基本规定（一）整体要求通过逐企业、全口径、分环节、分品种、分性质、分资金采集粮油库存基础信息，生成粮油库存台账和统计报表。“逐企业”指粮油库存信息要逐企业登记，“全口径”指企业有粮权的粮油全部要统计，“分环节”指根据业务环节区分影响库存变动的不同方式，“分品种”指区分原粮、油料、成品粮、油脂等不同品种，“分性质”指要区分储备、调控、商品等不同粮油性质，“分资金”指要区分农发行贷款、其他银行贷款和企业自有资金等不同资金来源。库存信息按照“谁贷款、谁负责”的原则填报。（二）适用范围1.适用机构。有粮油类贷款业务的支行（只有粮油挂账类贷款业务的除外）均纳入粮油库存管理范围。2.适用贷款。凡使用归口客户一部管理、用于收购、调入、进口粮油的贷款的客户均需采集库存信息。只有挂账类贷款、中长期贷款、农业科技贷款、合同收购贷款、畜牧渔业短期贷款的客户不采集库存信息。只有不良贷款且无库存对应的企业不采集库存信息。（三）主要流程1.维护客户信息。客户信息由开户行客户经理维护，所有粮油贷款客户（只有挂账类贷款的客户除外）均需维护客户信息，包括使用中长期贷款、农业科技贷款、合同收购贷款、畜牧渔业短期贷款的客户信息。客户信息包括客户类型、所在行业、客户分级等信息（具体要求参见附件1）。客户信息要及时更新，每年至少一次。2.填写粮油库存管理采集单。具体填报要求参见本手册相关内容。3.数据修改。在系统批量生成报表之前，操作员可以修改已保存尚未上报的数据或已上报被复核员退后的数据。系统批量生成报表之后，出现错误只能通过“纠错增加”或“纠错减少”的方式冲正处理。4.数据复核。开户行的信贷主管或分管信贷业务的副行长负责复核。经县级支行复核数据直接存入数据库，用于生成报表，不再经过市行、省行、总行逐级复核。如有未复核数据，上级行查询报表时可看到相关提示。5.台账、报表查询。基础数据集中保存在总行数据库，粮油台账可按企业查询，也可分地区逐级汇总查询。系统定期批处理，生成粮油报表。粮油报表可逐级查询。（四）职责分工粮油库存管理用户包括管理员、领导和操作员。管理员负责维护本行柜员权限。操作员由客户经理担任，负责日常录入、上报数据，对数据的真实性负责。领导由客户主管或分管行长担任，负责数据复核，对数据的合理性负责。（五）数据口径及时限要求1.数据口径。粮油库存数据为全口径数据，客户的全部粮油购、调、销、存数据均应采集，无论贷款余额是否为零（拟退出客户除外）。数据必须真实可靠，有据可查。2.量纲。采集时数量单位为斤，金额单位为元。查询时可以选择“万元、万斤”和“亿元、亿斤”等不同量纲。3.填报时间要求。原则上要求逐笔序时登记。收购旺季时可以将多笔同类业务合并后填报。每5天至少采集一次。没有业务发生不用采集。二、粮油库存采集单要素释义（一）变动方式库存变动方式包括增加类、减少类、其它类三大类，24小类。此项为必选项，录入数量、金额、贷款或销售收入时必须选择变动方式。1、增加类：①收购：收购指直接从粮农或经纪人手中收购原粮和油料。轮入收购指承担储备粮油任务的企业为执行政府及有关部门下达的年度性轮换计划而开展的收购，而一般收购指除轮入收购之外的收购。为完成专项增储计划开展的收购列入一般收购。②调入：调入指不直接收购而是从其他企业购入原粮、油料和成品粮油。轮入调入指承担储备粮油任务的企业为执行政府及有关部门下达的年度性轮换计划而开展的调入，而一般调入指除轮入调入之外的调入。为完成专项增储计划开展的调入列入一般调入。③进口：进口指从国外购入原粮、油料和成品粮油。轮入进口指承担储备粮油任务的企业为执行政府及有关部门下达的轮入进口年度性轮换计划而开展的进口，而一般进口指除此之外的进口。为完成专项增储计划开展的进口列入一般进口。④移入：移入指根据政府及有关部门文件，将粮油从其他企业移入本企业，粮油库存数量和金额相应增加。发放贷款时变动方式要选“移入”。移入主要发生在政策性粮食跨省移库及省内集并过程中，涉及两家不同贷款企业，一家企业的移入要与另一家企业的移出对应。⑤转入：转入指根据政府及有关部门文件，在一家企业内部，将粮油从一种性质转为另一种性质。例如，将国家临时储存转为中央储备，地方调控转为地方储备等等。转入和转出是一一对应的。⑥盘盈：盘盈指实际查库后，实际认定库存数量超出账面数量。⑦调增：当原粮、油料加工后，需要调整增加成品粮油（米、面、油、其他成品）的数量和金额。包括两种情况：一是初加工，即原粮加工为面粉、大米，或油料加工成油脂，需要增加面粉、大米、油脂的库存，数量要符合折率，金额与原粮（油料）减少金额相同。二是深加工，即粮油进入加工环节，不再以原粮（油料）和初加工面粉、大米、油脂形态存在，需要增加“其他成品”的库存，数量和金额要与“加工出库”原粮的数量和金额相同。就贷款而言，调增适用于因核定成本变动或发放费用贷款而追加贷款。⑧其他增加：其他增加指除上述增加之外的增加因素。对列入本项统计内容的具体业务，客户经理应另行记录备查。⑨纠错（增加）：纠错（增加）指为纠正数据错误而增加。2、减少类：①销售：轮出销售指承担储备粮油任务的企业为执行政府及有关部门下达的年度性轮换计划而开展的销售。一般销售指除轮出销售之外的销售（包括初加工和深加工成品粮油的销售）。根据政府及有关部门下达的专项计划进行的定向减储销售列入一般销售。②出口：轮出出口指承担储备粮油任务的企业为执行政府及有关部门下达的年度性轮换计划而开展的出口。一般出口指除轮出出口之外的出口。为完成专项减储计划开展的出口列入一般出口。③加工出库：加工出库指粮油进入加工环节，最终产品不再以原粮（油料）或大米、面粉形态而存在。例如，用玉米加工饲料或酒精。“其他成品”回笼货款收贷时，变动方式选“加工出库”。④移出：移出指根据政府及有关部门文件，将粮油从本企业移出，移入其他企业，本企业粮油库存相应减少。移出主要发生在政策性粮食跨省移库及省内集并过程中，涉及两家不同贷款企业。一家企业的移出要与另一家企业的移入对应。⑤转出：转出以政府或有关部门下达的文件为依据的政策性粮食的调整，表现为内部粮食性质的变化。包括中储粮转为地方调控、国家临储转为地方储备等。转出和转入是一一对应的。⑥盘亏：盘亏指实际查库后，实际认定库存数量小于账面数量。⑦调减：调减指粮油进行初加工后减少原粮（油料）库存数量和金额，包括将小麦加工成面粉、稻谷加工成大米、油料加工成油脂后，相应调减小麦、稻谷、油料库存。就贷款而言，调减适用于因核定成本变动而收回部分贷款。⑧其他减少：其他减少指除上述减少之外的减少因素。损失损耗、挤占挪用造成亏库在此登记。对列入本项统计内容的具体业务，客户经理应另行记录备查。⑨纠错（减少）：纠错（减少）指纠正数据错误而减少。3、其它类。①库存核查。填写实际库存核查数据。（二）粮油品种粮油品种包括原粮、成品粮、油料、油脂4大类，15小类。原粮包括小麦、早籼稻、中晚籼稻、粳稻、玉米、大豆及其它原粮，成品粮包括面粉、大米、其他成品（指面粉、大米、油脂之外的其他成品，例如淀粉、酒精等），油料包括油菜籽和其他油料，油脂包括菜籽油、豆油及其它油脂。（三）粮油性质粮油性质分为8类，包括：中央储备、最低收购价、国家临储、省级储备、地级储备、县级储备、地方调控、商品粮油（含储备粮油先购后销轮换）。（四）资金来源资金来源为必选项。资金来源分类6类，包括：农发行政策指令性贷款、农发行政策指导性贷款、农发行商业性贷款、农发行商业性贷款回笼周转资金、其它银行贷款、企业其它资金。当粮油性质为中央储备时，资金来源只能选择农发行政策指令性贷款；当粮油性质为省级储备、市级储备、县级储备、地方调控时，资金来源只能选择农发行政策指令性贷款、其它银行贷款、企业其它资金；当粮油性质为商品粮油时，各类资金来源均可选。采集的数量、贷款、价款数据需要区分资金来源。有多种资金来源的需要拆分填报。（五）数量数量简称“量”，指粮油库存数量变动的实际发生数，主要包括收购数量、调入数量、销售数量、库存数量等。根据变动方式不同，分别填报对应粮油品种、性质和资金来源的增加或减少数量。数量一列可以填零，例如只发放贷款而没有收购，或只收回贷款而没有销售时。（六）金额金额简称“值”，指粮油库存金额变动的实际发生数，主要包括收购值、调入值、销售收入、库存值等。变动方式为增加时，填写对应粮油品种、性质的收购值（调入值、进口值）。对商品粮油而言，收购值就是收购价款；对政策性粮油，值为核定成本（包括价款和费用）。变动方式为减少时，金额填写对应粮油品种、性质的成本。例如，某企业销售小麦100万斤，销售价格1.1元/斤，成本价1元/斤，采集单中“金额”应该填100万元。成品粮油“金额”的增加或减少，是指直接原材料（原粮、油料）成本的增加或减少。对库存而言，金额指库存值。（七）销售收入企业销售粮油时，要在“销售收入”该列登记销售收入，变动方式只能选“一般销售、轮出销售、一般出口、轮出出口”。销售收入等于销售数量乘以销售单价。（八）贷款变动方式为增加时，该列登记发放贷款金额。变动方式为减少时，该列登记收回贷款金额。三、基本业务登记要求（一）发放贷款发放贷款时，需要在“贷款”列次进行登记。有一笔借据就填一次放贷，贷款日期、贷款科目、贷款金额要以借据为准。业务日期为贷款发放日期。要根据贷款用途选择正确的变动方式，可以为收购、调入、进口、移入、转入或调增。要根据贷款科目选择正确的资金来源，只能在“农发行政策指令性贷款”、“农发行政策指导性贷款”和“农发行商业性贷款”三者之中选择一种。备注事项可在“摘要”栏中说明。商业性贷款回笼货款周转使用时不得重复统计放贷。（1）发放贷款同时（期）收购（调入、进口）粮油，可以在同一笔记录中登记数量、金额和贷款。（2）发放贷款与实际收购可以不同步。发放贷款后尚未收购粮油，根据实际情况只在“贷款”一列填写发放贷款金额，“数量”和“金额”填零。例：8月10日，对某企业发放粮食收购贷款1000万元，用于收购小麦。8月12日，对该企业发放县级储备贷款2000万元，用于轮入收购早籼稻。（3）发放产业化龙头企业粮油短期贷款和加工企业粮食（油脂）贷款时，不是直接填借据中的贷款金额，而是只填用来收购、调入粮油的部分（小于或等于借款金额），剔除采购辅料或用于其他支出的部分。当一笔贷款用于收购多个粮油品种时，信贷员要根据贷款合同、企业申请资金用途或其他依据合理拆分。例：8月10日，对某产业化龙头企业发放粮油短期贷款1000万元，其中800万元用于收购小麦，200万元用于购置辅料和其他支出。（二）收购粮油要准确界定收购。收购限于从农户和粮食经纪人收购原粮（油料），从其他企业购入（调入）、跨省移库等都不能填为收购。多种资金参与收购，要进行拆分。收购必须同时填数量和金额（即有“量”必须有“值”），基础数据来自收购码单（过磅单或其他收购凭证）。（1）采集的数量、金额、贷款数据需要区分资金来源。有多种资金来源的需要拆分登记。例：企业用1000万元（包括800万元农发行政策指导性贷款和200万元自有资金）收购1000万斤商品小麦，需要分成两笔填报。第一笔，变动方式选一般收购，品种选小麦，性质选商品粮，资金来源选企业其它资金，数量填200万，金额填200万，贷款填0；第二笔，变动方式选一般收购，品种选小麦，性质选商品粮，资金来源选农发行政策指导性贷款，数量填800万，金额填800万，贷款填800万。（2）企业使用我行政策指导性贷款，又有自有资金参与收购的，要求先使用自有资金收购，并达到规定的自有资金比例，收购形成库存的资金来源优先对应“企业其他资金”，超过自有资金后再对应“农发行政策指导性贷款”。（3）购销贸易企业只使用我行购销贸易企业粮食（油料）短期贷款（30002和30004科目），同时有“企业其它资金”或“其他银行贷款”参与收购，且没有做到分仓管理的，当企业销售回笼资金要参与收购粮油时，要比较企业粮油库存值和购销贸易企业粮食（油料）短期贷款余额：如果库存值大于等于贷款余额，资金来源选“企业其它资金”或“其他银行贷款”；否则，资金来源选农发行商业性贷款回笼周转资金”。（4）储备贷款用于收购还是用于调入，是用于一般收购还是用于轮入收购，应准确区分。（三）调入粮油从其他企业购入（调入、竞拍）粮油时变动方式要选择“调入”。必须同时填调入粮油的数量和金额。要准确区分调入原粮（油料）和调入成品粮油。要区分一般调入和轮入调入。进口粮油业务参照调入粮油业务进行登记。例：向某企业发放地方储备贷款1000万元，支持企业从批发市场竞拍购入小麦1000万斤。（四）粮油加工1、产业化龙头企业和加工企业进行粮油加工，区分初加工（面粉、大米、油脂）和深加工（其他成品）填报：（1）对粮油初加工（面粉、大米、油脂）的，在原粮（油料）进入加工环节时，要以“调减”方式减少原粮的数量和金额，同时以“调增”方式增加面粉、大米、油脂的数量和金额。数量要符合折率，金额要一致。例：8月10日，向某面粉加工企业发放粮食加工贷款1000万元，购入小麦1000万斤。8月11日至月底，企业陆续加工结束，生成全麦面粉900万斤。8月31日，销售500万斤面粉（折小麦555.56万斤），价款600万元，同时收回贷款600万元。（1）收购时，登记发放贷款、收购数量和收购值。（2）初加工时，减少小麦的数量和金额（减量减值），同时增加面粉的数量和金额。（3）销售时，变动方式选“一般销售”，品种选“面粉”，数量填面粉数量，金额填折合小麦的成本，销售收入填销售价款。（4）收贷单独登记，变动方式选“一般销售”，品种选“小麦”（收贷品种和放贷品种一致）。（2）对粮食深加工（即加工为面粉、大米之外的产品）的，在原粮进入加工环节时，对粮油深加工的，要以“加工出库”方式减少深加工占用原粮的数量和金额，同时以“调增”方式增加其他成品的数量（折合成原粮数量）和金额。数量和金额都要与原粮一致。例6：10月10日，向某玉米加工企业发放粮食加工贷款1000万元，购入玉米1000万斤。10月11日至月底，企业陆续加工结束，生成酒精333万斤。10月31日，销售333万斤酒精（折玉米1000万斤），价款1300万元，同时收回贷款1000万元。（1）收购时，登记发放贷款、收购数量和收购值。（2）深加工时，以“加工出库”方式减少玉米的数量和金额（减量减值），同时以“调增”方式增加其他成品的数量（折回玉米数量）和金额。（3）销售时，变动方式选“一般销售”，品种选“其他成品”，数量填酒精折合玉米数量，金额填折合玉米的成本，销售收入填酒精销售价款。（4）收贷单独登记，变动方式选“加工出库”，品种选“玉米”（收贷品种和放贷品种一致）。2.龙头加工企业进行粮油加工时，“资金来源”选择按以下四种情况掌握：一是对于龙头加工企业只使用政策指导性贷款一个品种的，资金来源选择“农发行政策指导性贷款”。二是对于龙头加工企业使用商业性流动资金贷款而不使用政策指导性贷款时，资金来源选择“农发行商业性贷款”。三是对于龙头加工企业同时使用商业性流动资金贷款和政策指导性贷款两类贷款的，符合回笼货款周转使用条件的，其资金来源选择为“农发行商业性贷款”；不符合周转使用条件的，其资金来源选择为“农发行政策指导性贷款”。四是对于龙头加工企业占用农发行的商业性流动资金贷款和政策指导性贷款余额为“0”的，资金来源根据实际填写“企业其它资金”或“其它银行贷款”。具体填报示例参见附件。3.以购销贸易为主、加工转化为辅的购销贸易企业进行粮油加工或转化，粮油库存管理采集单登记参照产业化龙头及加工企业登记要求。4.地方政策性粮食由原粮加工为成品粮，原粮库存变动方式为“调减”，成品粮库存变动方式为“调增”，粮油性质和资金来源保持一致，变动数量和金额根据加工转化率及核定成本等据实填写。5.对中央政策指令性油菜籽收购业务，油菜籽和菜籽油的数量和库存值随企业加工进度实时调整，即调增“菜籽油”的“数量”、“库存值”的同时，对应调减“油菜籽”的“数量”、“库存值”。对应的贷款可根据企业实际情况随数量和库存值调整时及时调整，也可以待企业全部油菜籽加工完成后一次性调整。（五）粮油销售企业销售原粮、油料、成品粮油（含其他成品）时，要同时登记数量、金额和销售收入（有量必须有值和收入）。1.变动方式。销售时，变动方式选择“一般销售”。粮油出口业务参照粮油销售业务登记，变动方式选“一般出口”或“轮出出口”。2.品种。按实际销售品种填报。销售“其他成品”时选“其他成品”。3.数量。品种为原粮、油料、大米、面粉或油脂时，数量为对应品种实际销售数量；品种为其他成品时，数量为折合成原粮的销售数量。例如，玉米加工成酒精销售时，变动方式选“一般销售”，品种选其他成品，数量填酒精折合玉米的数量。4.金额。“金额”一列填实际销售原粮、油料、成品粮油的成本。成品粮油金额填折合原粮（油料）的成本。销售成本等于销售数量乘以平均成本。有明确核定成本的，平均成本取核定成本；否则，取同品种、同性质、同资金来源的库存平均成本。5.销售收入。销售收入等于销售数量乘以销售单价，不是指实际销售回笼货款。6.资金来源。当企业有多种资金来源参与收购，又无法做到分仓管理的，销售粮油到底属哪类资金形成库存，关键看销售收入将归还哪种贷款。如果用销售收入归还政策指导性贷款，资金来源就选政策指导性贷款；如果用销售收入归还商业性贷款，资金来源就选商业性贷款。应该归还何种贷款按总行有关文件规定执行。7.龙头加工企业销售收入对应“资金来源”一项的选择可按以下三种情况掌握：一是在粮油销售时，能够确定本笔销售对应的回笼货款用于收回贷款的，按将要收回的贷款品种选择“农发行政策指导性贷款”或“农发行商业性贷款”。二是如果龙头加工企业使用了农发行商业性流动资金贷款，符合回笼货款周转使用条件的，视同按周转使用处理，选择“农发行商业性贷款”。三是如果龙头加工企业占用农发行的商业性流动资金贷款和政策指导性贷款余额为“0”，按照销售收入的资金来源根据实际填写“企业其它资金”或“其它银行贷款”。具体填报示例参见附件。（六）收回贷款收回贷款在“贷款”一列登记。1.变动方式。一般情况下，变动方式可选“一般销售”、“轮出销售”、“一般出口”、“轮出出口”。贷款移出或转出时，选“移出”或“转出”。当没有销售收入，从企业自有资金或其他来源收贷时（含收回结余货币资金），变动方式选“其他减少”。龙头加工企业销售产成品后从回笼货款收贷，区分以下三种情况：（1）对由原粮初加工后销售收贷的，品种选原粮的具体品种，变动方式选“一般销售”；（2）对调入大米、面粉或油脂作原料并加工销售收贷时，品种选大米、面粉或油脂，变动方式选“一般销售”；（3）对将原粮经深加工为“其他成品”后销售收贷时，品种选原粮的具体品种，变动方式选“加工出库”。2.品种。收回贷款时选择的粮油品种要与发放贷款时选择的粮油品种一致。收原粮卖原粮的，品种为原粮。调成品粮卖成品粮或加工出售的，品种为最初调入的成品粮。收购（调入）原粮加工出售成品粮的，选对应原粮品种。例如：收购玉米加工酒精，收回贷款时品种应选玉米。3.资金来源。收贷的资金来源不是指用何种资金归还贷款，而是指收回贷款的类别（属于哪一类贷款）。要根据贷款科目，在“农发行政策指令性贷款”、“农发行政策指导性贷款”和“农发行商业性贷款”三者之中选择一种。从商业性贷款回笼货款收贷的，资金来源要选择“农发行商业性贷款”。4.是否在同一笔填报。凡收原粮卖原粮的，选择的是同一个品种，销售收入和收回贷款可以在同一笔采集单中填报；凡涉及加工的，因为销售的是成品粮油，而收回贷款的品种是原粮品种，销售收入和收回贷款需要分成两笔分别填报。（七）库存核查每个月至少查一次库。登记实际查库的库存数量、库存值和库存占贷。填报的数据要区分粮油品种、性质和资金来源。实际库存数量要同通过增减台账自动计算的库存数量进行核对。实际库存核查的结果单独生成库存核查台账。库贷差异的原因，要另行分析记录。发现严重亏库等重大风险应及时逐级上报。四、特殊业务登记要求（一）轮换1.储备先销后购轮换（1）中央储备粮油先销后购轮换对先销后购中央储备粮油轮换业务，库存出库后，开户行可及时收回贷款，也可允许直属库将回笼货款归集至总公司资金管理中心。对出库收贷的，视同正常轮换销售填报，要“减量减值减贷款”。“变动方式”选择“轮出销售”或“轮出出口”；“品种”按照实际情况选择；“性质”选择“中央储备”；“资金来源”选择“农发行政策指令性贷款”；“数量”填写实际销售出库数量；“金额”填写实际销售粮油成本；“销售收入”填写实际销售价款；“贷款”填写实际收回贷款金额。新放贷款进行收购时，变动方式选“轮入收购”，资金来源选“农发行政策指令性贷款”。对出库不收贷、回笼货款归集至总公司的，按照“减量减值不减贷款”的原则填报。“变动方式”选择“轮出销售”或“轮出出口”；“品种”按照实际情况选择；“性质”选择“中央储备”；“资金来源”选择“农发行政策指令性贷款”；“数量”填写实际销售出库数量；“金额”填写实际销售粮油成本；“销售收入”填写实际销售价款；“贷款”不填。再进行收购时，不发放贷款，资金由总公司下拨，资金来源同样选“农发行政策指令性贷款”，但“贷款”列次不填。对总行营业部轮换贷款形成的中储粮油轮换库存，按照“谁贷款、谁负责”的原则，由总行营业部负责填报，开户行不填报。（2）地方储备粮油先销后购轮换地方储备粮油轮出销售时，变动方式选“轮出销售”；“金额”为成本；“销售收入”填写实际销售价款；“贷款”填收回地方储备贷款金额。轮入时，发放地方储备贷款，变动方式选“轮入收购”或“轮入调入”，“金额”填写成本，“贷款”为实际发放贷款金额。轮入结束后，“金额”和“贷款”要保持一致。2.储备先购后销轮换中央和地方储备先购后销轮换同时适用以下要求：（1）收购。发放中央储备粮油轮换贷款或地方储备粮油轮换贷款，库存变动方式为“轮入收购”、“轮入调入”或“轮入进口”，粮油性质为商品粮。（2）销售。轮出时，库存变动方式为“轮出销售”或“轮出出口”，粮油性质为“储备粮”，“金额”填成本，“销售收入”填实际销售收入。要用储备粮销售收入相应收回轮换贷款，收贷单独登记。（3）将商品粮转为储备粮。“转出”商品粮库存的“数量”和“金额”，相应“转入”储备粮库存的“数量”和“金额”。在登记库存采集单时，转出和转入采集单数量和金额（核定成本）均填写，且数据要保持一致，贷款项填零。（二）移库1.政策指令性贷款跨省移库对政策指令性贷款跨省移库业务，各开户行要及时掌握并与调出方核实移库数量，并在填报贷款发放（收回）金额时，一并填报上月粮油移入（移出）数量和库存值。贷款划转按照《关于划转2011年第二批国家临时存储粮食跨省移库贷款有关问题的通知》（农发银发〔2011〕239号）有关要求执行。（1）移入方填报。“变动方式”选择“移入”；“品种”和“性质”按实际情况选择；“资金来源”选择“农发行政策指令性贷款”；“数量”填写企业上月当月累计移入数量；“金额”填写上月当月累计移入粮油数量实际库存值；“销售收入”填0；“贷款”填写实际发放贷款金额。（2）移出方填报。“变动方式”选择“移出”；“品种”和“性质”按实际情况选择；“资金来源”选择“农发行政策指令性贷款”；“数量”填写企业上月当月累计移出数量；“金额”填写上月当月累计移出粮油数量实际库存值；“销售收入”填0；“贷款”填写收回贷款金额。（3）移库费用贷款填报。对调出方（或调入方）发放跨省移库费用贷款时，“变动方式”选择“调增”；“品种”和“性质”按实际情况选择；“资金来源”选择“农发行政策指令性贷款”；“数量”不填；“金额”填写因费用贷款发放造成库存成本应相应增加的金额；“贷款”填写实际发放跨省移库费用贷款金额。2.地方储备粮油集并地方储备粮油发生库存集并业务时，移出方库存变动方式为“移出”，移入方库存变动方式为“移入”，粮油性质、资金来源、变动数量和金额等在移入和移出双向变动过程中保持一致，在贷款划转时双方同时登记采集单。（三）同时使用政策指导性贷款和商业性贷款1.企业同时使用政策指导性贷款和商业性贷款，政策指导性贷款不允许周转使用，商业性贷款回笼货款能否周转使用按照总行有关规定执行。当回笼货款周转使用时，相应资金来源选择“农发行商业性贷款回笼周转资金”。2.能做到分仓管理的，分别登记不同种类贷款的放贷、收购、销售、收贷情况。无法做到分仓管理的，发生销售时，到底属哪类贷款形成库存，关键看用销售收入归还何种贷款。简而言之，还什么贷款卖什么粮。（四）库存调整1、核定成本变动。政策性粮油核定成本确定（或变动）后，粮油数量没有变化，为保证库存值和贷款一致，追加或者收回缺口部分的贷款，要根据实际情况登记。（1）追加贷款。变动方式选“调增”。（2）收回贷款。变动方式选“调减”。2、库存损溢调整。由于干粮、潮粮（主要是玉米）水分折率因素引起的库存数量变动，通过“其他增加”或“其他减少”方式调整“数量”，不调整“金额”和“贷款或销售收入”。3、损失损耗。登记损失时，变动方式选择“其他减少”，相应减少数量。损失占用农发行贷款部分，资金来源选择农发行贷款，数量填损失的数量，贷款填占用的农发行贷款额。登记损耗时，减量但不减值和贷款，变动方式选择“其他减少”，只填减少的数量，“金额”、“销售收入”和“贷款”填0。超耗时体现为盘亏。例：11月末，某企业玉米库存1000万斤，企业没用动库，12月末实际库存990万斤，出现10万斤亏库（属于超耗）。4.挤占挪用（减量减值减贷款）。如果发生企业挤占挪用农发行贷款，变动方式选择其他减少，品种选择相应的品种，性质选择对应的粮食性质，如：“商品粮油”，资金来源选择农发行贷款如：“农发行政策指导性贷款”，数量填具体数量，贷款填挤占挪用农发行贷款额。例：9月份，向某企业发放粮食收购贷款1000万元，支持收购玉米1000万斤。12月末，贷款余额为1000万元，实际库存数量只有900万斤，经核实属企业出售100万斤后没有归还贷款，贷款被挤占挪用造成。12月末，信贷员应分两笔登记：（五）补录期初数据在系统中补录数据，首先要填2011年12月31日的库存数据。具体操作步骤：1.掌握2011年底该企业的分品种、分性质、分资金来源的粮油库存数量、库存值和对应贷款余额（含货币资金）。2.变动方式选“一般收购”，品种、性质、资金来源根据实际情况选择，“数量”填库存数量，“金额”填库存值，“贷款”填对应贷款余额。例：某企业2011年底有商品小麦库存1000万斤，小麦收购贷款余额1100万元（含100万元货币资金），县级储备小麦500万斤，县级储备贷款500万元。3.系统批处理生成2011年底相关台账和报表，取2011年数据作为期初数，用于自动计算库存值和贷款余额。五、数据复核基本要求（一）管理要求复核用户应根据数据报送时限要求，督促客户经理及时填报数据，杜绝迟报、漏报、瞒报现象。数据复核只有县级支行一级把关，要确保上报数据准确、合理、及时、有效。（二）复核重点数据复核应重点抓住以下几个方面：一看粮油品种和粮油性质是否出错。出现辖内企业从未上报的粮油品种或粮油性质时，要重点关注，避免串品种、串行。二看贷款数据是否准确。贷款发放、收回、余额等数据可与项电、贷款科目余额表、借据等其它相关数据进行核对，总数应基本一致。三看购销（调入、进口）的数量、价款及单价是否合理。县级支行复核人员要对辖内企业的经营规模、业务发生量有基本了解，企业收购数量应与企业实际经营能力匹配，避免上报明显不合理的数据。四看企业类型、贷款品种、粮油性质是否匹配。复核该企业能否使用该贷款品种，该贷款品种能否归入该类粮油性质。五看各期数据是否衔接。库存数据、贷款余额要按照“本期余额=上期余额+本期增加-本期减少”的大体原则将本月数据与上月数据进行比对。六、台账、报表查询打印（一）台账台账包括粮油增加台账、粮油减少台账、粮油库存台账（根据增减变化计算）、库存核查台账、地区汇总库存台账。数据采集之后，上述台账可实时查询。（二）统计报表粮油统计报表由系统定期生成，包括：粮油收购旬报、粮油购销月报表、粮油库存月报、粮油购销存月报简表。上述表格可以分单个企业查询，也可以分省分品种、分省分性质查询。经CM2006系统查询生成的报表需要下载成EXCEL文件，并保存本地电脑供打印或日后调阅。系统目前不支持直接打印套表。附件1：粮油客户基本信息填报要求1、客户类型。一是购销贸易企业。按照股权性质选择国有粮食购销企业”、非国有粮食购销企业。二是中储粮直属企业。“中储粮直属企业”是指国家正式上收的中储粮直属库、中储粮油脂公司及其直属的具有法人资格的油脂储备库、中储粮收储公司、以及由中储粮总公司或分公司审定同意的由中储粮全资或控股的其他企业。三是地储粮直属企业。指地方政府及有关部门发文成立或上收的地方储备粮油管理公司及直属库。四是龙头加工企业。根据政府部门认定龙头企业级别和企业营业执照填写国家级产业化龙头企业、省级产业化龙头企业、地市级产业化龙头企业、粮油加工企业。对粮油加工企业同时属于龙头企业的，归入相应级别龙头企业统计。五是其他企业。2、所在行业。(按主业选择一项)行业代码和类别名称行业说明A1.粮食生产基地B1.粮油收储贸易-以收储为主B2.粮油收储贸易-以贸易为主C1、面粉加工将小麦加工成面粉的加工活动。C2、玉米加工以玉米为主要原料的加工活动。C3、大米加工以将稻谷加工成大米的加工活动。C4、油脂加工用各种植物油料生产油脂，以及精制食用油的加工活动。C5、其它粮油加工除小麦、稻谷、玉米、大豆主要粮食品种外的其他粮食加工活动。E1、粮油物流F1、畜牧业-猪产业-生猪养殖猪的饲养。F2、畜牧业-猪产业-生猪屠宰生猪宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动。F3、畜牧业-猪产业-猪肉深加工主要以猪肉为原料加工成熟肉制品，以及产品的加工活动。F4、畜牧业-猪产业-猪养殖加工一体化企业有生猪饲养、生猪屠宰、猪肉深加工产业链完整的企业。G1、畜牧业-鸡产业-养鸡鸡的孵化和饲养。G2、畜牧业-鸡产业-肉鸡屠宰肉鸡宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动。G3、畜牧业-鸡产业-鸡肉深加工主要以鸡肉为原料加工成熟肉制品，以及产品的加工活动。G4、畜牧业-鸡产业-鸡养殖加工一体化企业有鸡饲养、屠宰、鸡肉深加工产业链完整的企业。H1、畜牧业-肉牛业-肉牛养殖以肉牛饲养为主的企业。H2、畜牧业-肉牛业-肉牛屠宰肉牛宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动。H3、畜牧业-肉牛业-肉牛养殖加工一体化企业以肉牛饲养、宰杀、牛肉加工产业链完整的企业I1、畜牧业-奶业-奶牛养殖以奶牛饲养为主的企业。I2、畜牧业-奶业-奶制品加工以鲜奶为原料加工成液体乳及乳制品I3、畜牧业-奶业-奶牛养殖加工一体化企业奶牛饲养、乳制品加工产业链完整的企业J1、畜牧业-其它-其它畜禽养殖业对羊、马、驴、骡、骆驼等其他畜牧类饲养为主的企业。J2、畜牧业-其它-其它畜禽产品加工业对羊、马、驴、骡、骆驼等宰杀和相关产品加工活动K1、渔业-海水渔业养殖利用海水对各种水生动植物的养殖活动。包括：利用海水对鱼、虾、蟹、贝、藻类等水生动植物的养殖；水产养殖场对各种海水动物幼苗的繁殖。K2、渔业-海产品渔业加工对水生动物或水生植物进行的加工活动。K3、渔业-内陆渔业在内陆水域进行的各种水生动物的养殖。包括：内陆水域的鱼、虾、蟹、贝类等水生动物的养殖；水产养殖场对各种内陆水域的水生动物幼苗的繁殖。L1.其他行业-种子L2.其他行业-农业加工（除粮油外）L3.其他行业-化肥L4.其他行业-农药L5.其他行业-农机L6.其他行业-灌溉L7.其他行业-其他3、客户分级。根据总行、省行、市分行认定的客户级别填写系统黄金客户、省级黄金客户、省级优质客户、地市级优质客户，未评定为黄金客户、优质客户的客户直接填写为一般客户。4、是否为重点粮油龙头企业。客户是否为重点粮油龙头企业要依照国家有关部门及农发行出具的重点粮油龙头企业证书判定。5、是否为高新企业。客户是否为高新企业要依照国家有关部门出具的高新企业证书判定。6、年收购数量。按照实际收购数量填写。7、年销售数量。按照实际销售数量填写。8、年均加工能力。企业年均加工能力参考企业上一年度加工数量，推算企业3年内年均加工能力填写。9、最大仓储能力。企业最大仓储能力只包括企业自有仓储能力，不包括企业以租赁等形式形成的仓容。10、收购贷款资格。企业收购贷款资格为非选项，在收购季节前提前由有权行认定。如果在收购贷款资格认定业务模块认定客户具有收购资格，此处自动显示为“是”，如果在收购贷款资格认定业务模块未认定客户具有收购资格，此处自动显示为“否”。11、常用业务品种。企业常用品种包括原粮、成品粮、油料、油脂4大类，15小类。原粮包括小麦、早籼稻、中晚籼稻、粳稻、玉米、大豆及其它粮食，成品粮包括面粉、大米和其他成品，油料包括油菜籽和其他油料，油脂包括菜籽油、豆油及其它油脂。采集时可以根据本地区和客户的实际情况通过下拉菜单选择具体粮油品种。

附录资料：不需要的可以自行删除中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮