第七章维生素和矿物质

第七章维生素和矿物质第1页，共37页，2023年，2月20日，星期一第一节矿物质第2页，共37页，2023年，2月20日，星期一1.定义

食品中除去C、H、O、N等四种元素和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。第3页，共37页，2023年，2月20日，星期一

分类

常量元素：含量在0.01%，人体的日需要量在100mg以上（钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷）微量元素:含量和需要量都低于上述值

必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等；非营养非毒性元素，AI，B，Ni等；非营养有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等第4页，共37页，2023年，2月20日，星期一2.矿物质在生物体内的功能（1）机体的重要组成成分；（2）维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；（3）通常是酶的活化剂；（4）保持神经、肌肉的兴奋性；（5）对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。第5页，共37页，2023年，2月20日，星期一

食物中矿物质存在状态无机盐:1）可溶2）难溶氧化物：一般的吸收率比较差配位化合物：2类：与一般的有机化合物形成与生物大分子形成螯合物：铁远大于可溶性无机盐第6页，共37页，2023年，2月20日，星期一二、矿物质对食品性质的影响第7页，共37页，2023年，2月20日，星期一酸性食品与碱性食品

AcidFoodAlkalineFood1、酸性与碱性（1）金属元素在人体内氧化生成Na2OK2OCaOMgO

含带阳离子的金属元素Mn+较多的食品生理上称为碱性食品（2）非金属元素P、S、Cl在体内氧化为PO43-、SO42-

、Cl-含带阴离子较多的食品，生理上称为酸性食品。第8页，共37页，2023年，2月20日，星期一碱性食品

大部分果、蔬、豆类属碱性食品。酸性食品大部分的肉、鱼、禽、蛋因为含丰富的含硫蛋白质，米、面粉制品含磷多，所以属酸性食品。第9页，共37页，2023年，2月20日，星期一

2.对食品感官质量的作用如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地的作用等。铁对食品颜色的影响。第10页，共37页，2023年，2月20日，星期一三、食品中矿物质成分的生物有效性

考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。第11页，共37页，2023年，2月20日，星期一1、影响矿物质生物有效性的因素如下：

1）、

食物的可消化性2）、

矿物质的化学与物理形态3）、

与其它营养物质的相互作用4）、

加工方法5）、食品配位体6）、个体生理状态第12页，共37页，2023年，2月20日，星期一几种重要的矿物质营养素第13页，共37页，2023年，2月20日，星期一钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。第14页，共37页，2023年，2月20日，星期一磷：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸状态。第15页，共37页，2023年，2月20日，星期一铁铁是血红素和一些酶的成分，缺铁时会引起贫血，虽然铁是地球上含量较多的元素，但由于它都是以生物难以利用的形态存在，所以人类很易发生缺铁症。蔬菜中生物可利用态的铁较多，但是会与磷酸盐、草酸盐、植酸盐结合生成难溶性的盐，而肉类可增加铁的吸收，因为铁可与氨基酸形成可溶性的复合物，利于吸收。第16页，共37页，2023年，2月20日，星期一铜铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分。缺铜可发生贫血和心脏肥大、水肿、生长停滞、食欲不振等症状。肝、肾、豆类、贝类、鱼、绿叶蔬菜是铜的良好来源。第17页，共37页，2023年，2月20日，星期一碘碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大，大脖子病是一种常见的地方病，许多地区的土壤，饮水中缺碘，以至动、植物机体中也缺碘。海产食物和海盐是碘的良好来源。第18页，共37页，2023年，2月20日，星期一锌锌是酶的组成成分，为这些酶活性所必须，吸收受到多种因素影响，植酸和钙动物性食品是锌的良好来源。例如猪肉、羊肉和牛肉。第19页，共37页，2023年，2月20日，星期一第二节维生素第20页，共37页，2023年，2月20日，星期一定义：维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。第21页，共37页，2023年，2月20日，星期一维生素的功能1.辅酶或辅酶的前提，如B族维生素。2.抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等。3.遗传调节因子，如VA，VD。4.特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等。第22页，共37页，2023年，2月20日，星期一ClassificationofVitaminsB族water-solubleVitVitfat-solubleVitVB1,VB2,VPPVB5,VB6,VHVB11,VB12VAVDVEVKVC第23页，共37页，2023年，2月20日，星期一VC----坏血病生物活性最高第24页，共37页，2023年，2月20日，星期一VC的变化

在所有维生素中VC是最不稳定的，在加工储藏过程中很容易被破坏。氧气有氧时持续加热光照在碱性条件金属对酸稳定第25页，共37页，2023年，2月20日，星期一富含VC的食品

第26页，共37页，2023年，2月20日，星期一在食品加工中的应用（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气载体第27页，共37页，2023年，2月20日，星期一VB1(thiamin)-----脚气病

第28页，共37页，2023年，2月20日，星期一VB1的稳定性1)对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.2)对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.亚硫酸盐能加速VB1的分解第29页，共37页，2023年，2月20日，星期一VB1来源

粮谷类、豆类、酵母、动物性原料的内脏和鸡蛋中。第30页，共37页，2023年，2月20日，星期一BVit-VB2(Riboflavin核黄素)FMNFADStructure:第31页，共37页，2023年，2月20日，星期一VB2稳定性对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏.在碱性条件下迅速分解.在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生.第32页，共37页，2023年，2月20日，星期一功能和缺乏症核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分，对机体内糖、蛋白质、脂肪代谢起着重要作用。缺乏时会发生口角炎、舌炎等。来源

VB2广泛存在于动物性食品中，以禽、畜类的肝、肾、心含量高，其次是奶类和蛋类。许多绿叶蔬菜和豆类中含量也很高。第33页，共37页，2023年，2月20日，星期一维生素B51.组成与结构

VB5又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。第34页，共37页，2023年，2月20日，星期一功能烟酸在体内可转化为烟酰胺，烟酰胺可合成NAD＋（辅酶1）及NADH＋（辅酶2）。VPP缺乏可导致癞皮病、角膜炎及神经和消化系统的障碍。第35页，共37页，2023年，2