第一章食品腐败变质的因素

第一章食品腐败变质的因素第1页，共49页，2023年，2月20日，星期一引言第一节生物因素第二节化学因素第三节物理因素第四节其他因素第2页，共49页，2023年，2月20日，星期一引言食品的质量食品质量的变化趋势食品质量变化影响因素第3页，共49页，2023年，2月20日，星期一食品质量营养质量卫生质量感官质量第4页，共49页，2023年，2月20日，星期一食品质量的变化趋势一定条件下，随着时间延长而逐渐下降；如：多数生机食品（蔬菜、水果）开始逐渐提高，随着时间延长逐渐下降；如：某些低度酒和具有后熟性能的果品随着贮存时间延长而提高。如：某些高度酒第5页，共49页，2023年，2月20日，星期一生机食品：被采收后呼吸作用和其他生理活动仍在进行。水果、蔬菜、鲜蛋非生机食品：采收或屠宰后没有呼吸作用。所有动物性食品（禽、畜、水产品）第6页，共49页，2023年，2月20日，星期一食品质量变化影响因素生物学因素：微生物：细菌、霉菌、酵母其他：昆虫、寄生虫、老鼠等生化因素：酶化学因素：氧化物理因素：水分、光、冷、热第7页，共49页，2023年，2月20日，星期一

新鲜食品：

水果、蔬菜、禽畜肉、蛋、水产品等。

加工食品：

冷冻食品、罐头食品、发酵食品、脱水食品、腌制食品、熏制食品、调制食品、模拟食品、辐射食品、微波食品等。

第8页，共49页，2023年，2月20日，星期一第一节生物学因素一、微生物二、害虫和鼠类第9页，共49页，2023年，2月20日，星期一1.引起食品腐败变质的微生物种类

细菌、酵母、霉菌和病毒2.特点

个体微小，分布广泛，具有潜伏性，一旦外界环境条件（T、pH、RH等）适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制3.危害：腐败、霉变和发酵一、微生物第10页，共49页，2023年，2月20日，星期一

1.微生物与蔬菜的腐败2.微生物与水果的腐败3.微生物与肉类的腐败4.微生物与禽类的腐败5.微生物与蛋类的腐败6.微生物与鱼贝类的腐败7.微生物与罐头食品的腐败8.微生物与干制食品的腐败9.微生物与腌制食品的腐败10.微生物与食物中毒第11页，共49页，2023年，2月20日，星期一1.微生物与蔬菜的腐败特点：

需氧菌和兼性厌氧菌（合适的水分、pH、氧化还原电势）现象及原因：细菌：—软腐病真菌：—灰霉腐败、酸腐病、根腐病第12页，共49页，2023年，2月20日，星期一2.微生物与水果的腐败特点：

酵母和霉菌现象：酵母—糖酵解，产生乙醇和二氧化碳霉菌—以乙醇等为能源，破坏水果结构多糖原果胶—果胶—果胶酸—己糖、戊糖、半乳糖醛酸甲醇第13页，共49页，2023年，2月20日，星期一果蔬采后微生物病害的症状及病原（1）病害种类病原主要症状苹果轮纹病半知菌亚门、大茎点霉属真菌病斑不洼陷；褐色水渍状；呈深、浅相间的同心轮纹状苹果霉心病链格孢菌心室发病，褐色病斑，腐烂苹果青霉病青霉属真菌局部产生病斑，洼陷；浅褐色；上覆盖青绿色粉状物葡萄炭疽病炭疽菌属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生小黑点、呈轮纹状排列葡萄灰霉病葡萄孢属真菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生灰色霉层第14页，共49页，2023年，2月20日，星期一果蔬采后微生物病害的症状及病原（2）病害种类病原主要症状桃褐腐病链核盘属真菌菌病斑洼陷、软烂；病斑上产生褐色绒状霉层，同心轮纹排列草莓软腐病根霉属真菌水渍状褐色病斑、组织软烂、灰色棉霉状物，上生黑色小点柑桔绿霉病半知菌亚门、青霉属真菌浅褐色圆斑、果皮软腐；青绿色粉状霉层柑桔酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌水渍状小斑点、白色霉层；皱褶状轮纹；果实酸臭味荔枝霜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌果蒂发病；褐色斑点；白色霉层；强烈的酒味和酸味第15页，共49页，2023年，2月20日，星期一果蔬采后微生物病害的症状及病原（3）病害种类病原主要症状香蕉、芒果炭疽病半知菌亚门、炭疽菌属真菌不规则褐色或黑色病斑，先危机果皮，后烂及果肉菠萝黑心病欧氏杆菌内部褐腐形成黑色病斑，外表无明显症状十字花科蔬菜软腐病欧氏杆菌组织呈半透明状，后变褐色番茄酸腐病半知菌亚门、地霉属真菌病斑呈暗淡、油污水渍状，暗白色；酸臭味黄瓜疫病鞭毛菌亚门、霜疫霉属真菌病斑暗绿色、洼陷、水渍状，病果皱缩软烂第16页，共49页，2023年，2月20日，星期一果蔬病原菌的入侵途径—直接侵入—自然孔侵入（气孔、皮孔、水孔等）—伤口侵入寄主对侵入的反应类型—感病—耐病—抗病—免疫第17页，共49页，2023年，2月20日，星期一3.微生物与肉类的腐败种类：腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌；主要是细菌（假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、微球菌属等）病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒）低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等）第18页，共49页，2023年，2月20日，星期一现象：发黏：107.5-8个/cm2变色：红变、绿变（H2O2,H2S）。长霉：白色、黑色、绿色。异味：蛋白质水解成氨、硫化氢、吲哚、腐胺和尸胺等的恶臭。第19页，共49页，2023年，2月20日，星期一4.微生物与蛋类的腐败种类：腐生微生物：细菌：假单孢菌属、变性杆菌、产碱杆菌、埃希氏菌、沙雷氏菌等霉菌：枝霉、青霉、毛霉酵母：圆酵母

病原微生物：沙门氏菌、肠细菌属、葡萄球菌等第20页，共49页，2023年，2月20日，星期一蛋的构造蛋壳：主要成分是碳酸钙，还有少量的角蛋白，蛋壳上密布着很多小孔，空气可以进入蛋中供其进行呼吸，CO2和水可经气孔排出蛋膜：最外层叫壳外膜，能抵挡微生物的的侵入，减少蛋内水分蒸发，但遇水易溶解。壳内膜和蛋白膜：可防止微生物直接进入。蛋黄膜：蛋白和蛋黄之间，防止蛋白和蛋黄混合气室：蛋在排除禽体时，受到外界冷空气的作用，蛋的内容物收缩，空气从蛋壳上的气孔进入，形成一个空气囊，即气室。随贮藏时间延长，蛋的内容物的水分蒸发，气室会逐渐增大，因此蛋的新鲜可由气室来判断第21页，共49页，2023年，2月20日，星期一蛋白：蛋白的质量占蛋的58%左右，由蛋白液、中层蛋白和粘稠蛋白构成。越靠近蛋黄就越粘稠。随贮藏时间延长，粘稠蛋白逐渐变稀蛋黄：占蛋黄总量的31%，随贮藏时间延长，粘稠蛋白变稀，水分渗入蛋黄，使其膨胀，导致蛋黄膜破裂，蛋黄流散到蛋白中去，成为散黄系带：蛋黄两端各有一条螺纹带状物联系着，叫做系带。系带的作用是固定蛋黄。随蛋的新鲜度的减弱，系带的韧性减弱，使蛋黄脱离中心位置，形成靠黄蛋胚：蛋黄表面的圆点第22页，共49页，2023年，2月20日，星期一污染途径主要有两种：一是不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内。二是蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。另外，蛋内还含有各种酶，在长期贮藏中会因酶的作用分解而腐败变质。一般蛋黄中的细菌多对于蛋白，因为蛋白中有溶菌酶，它具有杀菌作用。第23页，共49页，2023年，2月20日，星期一腐败变质过程

蛋的腐败变质是一系列生物化学变化的过程。当微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜及蛋白膜的渗透性比蛋壳小，所以绝大多数微生物集中在两膜之间，经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏而进入蛋白。细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，使细菌很难繁殖，大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱，它在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后再进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。第24页，共49页，2023年，2月20日，星期一腐败变质现象粘壳蛋：由于腐败菌的作用和水解酶的消化作用，引起浓厚蛋白脱水、变稀，系带水解断裂，蛋黄移位，形成靠黄蛋、粘壳蛋散黄蛋：粘壳蛋后，细菌繁殖再度兴旺，通过蛋黄膜到达蛋黄由于蛋黄膜被分解破裂，浓蛋白变稀，而使蛋白与蛋黄混合。酸败蛋或坏蛋：蛋散黄后，在细菌的作用下，蛋液成为一种混浊有臭味的液体，蛋壳破裂，腐败加剧，形成酸败蛋霉蛋：霉菌在靠近气室部位进入蛋内，并聚集在蛋壳内壁和蛋白膜上生长繁殖，菌丝穿过膜层进入蛋内，形成大小不同的菌点、菌斑并产生霉味，形成霉蛋。第25页，共49页，2023年，2月20日，星期一5.微生物与鱼贝类的腐败种类：海水鱼：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、摩氏杆菌属等；淡水鱼：除上述细菌外，还有产碱杆菌属、气单胞杆菌属、短杆菌属等细菌。第26页，共49页，2023年，2月20日，星期一鱼体死后鲜度变化僵直阶段：一般无微生物活动解僵阶段：微生物开始活动自溶阶段：微生物大量活动第27页，共49页，2023年，2月20日，星期一鱼贝类的鲜度鉴定感官指标：眼球、鳃部、肌肉、体表、腹部化学检验：

1.挥发性盐基氮（TVB－N）：30mg/100g为腐败界限2.三甲胺氮（TMA－N）3.氨

HxR＋Hx4.K值。K＝ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx一般即杀的鱼K﹤10％，新鲜鱼20％－40％，不新鲜﹥40％微生物检验：细菌总数<104个/g为新鲜鱼，>106个/g腐败开始物理检验:质地测定仪，持水率、鱼肉电阻、硬度、弹性等第28页，共49页，2023年，2月20日，星期一感官指标眼球：明亮凸出，保持鲜鱼固有状态；眼球下陷，浑浊无光鳃部：口鳃紧闭，色泽鲜红，气味正常；口腮张开，色泽暗紫并有臭味肌肉：弹性良好，鳞片完整并紧贴鱼体；松弛，失去弹性，鳞片灰暗色体表：保持鲜鱼固有色泽；退色腹部：坚实有弹性；松软、下陷或溃烂第29页，共49页，2023年，2月20日，星期一6.微生物与罐头食品的腐败种类：低酸性食品（pH﹥4.6）

嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌等酸性食品（pH＝3.7－4.6）

非芽孢耐热菌、耐酸芽孢菌高酸性食品（pH﹤3.7）

霉菌及酵母第30页，共49页，2023年，2月20日，星期一罐头食品的腐败现象1.胀罐:隐胀、软胀、硬胀。细菌性胀罐2.平酸腐败：平酸菌，兼性厌氧菌

3.黑变：黑梭状芽孢杆菌4.发霉：青霉、曲霉、柠檬霉第31页，共49页，2023年，2月20日，星期一7.微生物与冷冻食品的腐败种类：细菌：嗜冷细菌（假单孢菌、黄色杆菌、无色杆菌、小球菌等）及部分嗜温细菌（金黄色葡萄球菌、沙门菌、芽孢杆菌）霉菌：曲霉属、枝霉属、念珠霉属、根霉属、青霉属等酵母：酵母属、圆酵母属真空冷藏：兼性厌氧菌（无色杆菌、变性杆菌、肠杆菌）、厌氧菌（梭状芽孢杆菌）第32页，共49页，2023年，2月20日，星期一冷冻食品中的微生物冷藏鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、无色杆菌等微冻鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、弧菌等冻结鱼类：假单孢菌、摩氏杆菌、小球菌、葡萄球菌、黄色杆菌等第33页，共49页，2023年，2月20日，星期一8.微生物与干制食品的腐败种类：细菌：球菌、无孢子杆菌霉菌：曲霉属、毛霉属、根霉属、青霉属等酵母：鲁氏酵母、木兰球拟酵母、结合酵母等第34页，共49页，2023年，2月20日，星期一9.微生物与腌制食品的腐败种类：好盐菌：盐制品盐杆菌、红皮盐杆菌、鳕八叠球菌、海淀八叠球菌耐盐菌：小球菌、黄杆菌、假单胞菌、马铃薯芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等霉菌：青霉酵母：圆酵母第35页，共49页，2023年，2月20日，星期一10.微生物与食物中毒种类：细菌性食物中毒：感染型：沙门菌、病原性大肠菌、肠炎弧菌等毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌等中间型：肠球菌、魏氏杆菌、亚利桑那菌第36页，共49页，2023年，2月20日，星期一二、害虫和鼠类害虫鼠类第37页，共49页，2023年，2月20日，星期一害虫

危害食品的害虫种类繁多，世界上有数百种，大多数是昆虫和螨类。它们的共同特点是体小色暗，适应力强，耐高温和严寒，食性复杂，繁殖力强，危害广泛。据FAO统计，世界粮食被害虫危害造成的数量损失在5%以上，这是个相当惊人的数字。害虫引起食品发热和霉变，影响食品质量和数量损失，影响食品卫生和人体健康。第38页，共49页，2023年，2月20日，星期一防治害虫的方法加强清洁管理物理方法机械方法化学药剂和熏蒸剂第39页，共49页，2023年，2月20日，星期一鼠类

鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应强的啮齿类动物。危害食品的鼠类主要有褐家鼠、黄胸鼠和小家鼠。鼠类对食品的贮藏性危害极大，据FAO统计，全世界粮食产量3%因鼠类而损失。此外，鼠类还危害食品包装，传播疾病。第40页，共49页，2023年，2月20日，星期一防鼠方法建筑防鼠法食物防鼠法药物及仪器防鼠法灭鼠方法化学药剂灭鼠法器械灭鼠法气体灭鼠法第41页，共49页，2023年，2月20日，星期一第二节化学因素一、酶的作用二、非酶褐变三、氧化作用第42页，共49页，2023年，2月20日，星期一酶的来源食物本身含有的酶—直接引起变质1.与风味改变有关的酶:脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等2.与变色有关的酶:叶