乳品与健康智慧树知到答案章节测试2023年黑龙江八一农垦大学

第一章测试（）是目前世界上产乳量最高、数量分布最广的乳用牛品种。

A:爱尔夏牛

B:西门塔尔

C:娟姗牛

D:黑白花牛

答案:D牛初乳中的（）和维生素含量比常乳中的要高。

A:矿物质

B:乳糖

C:脂肪

D:蛋白质

答案:ACD“黄金奶源带”指：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原。（）

A:对

B:错

答案:A菌落总数应≤（）CFU/g(mL)。

A:1000000

B:500000

C:2000000

D:4000000

答案:C为了达到延长保存期可以向乳中加入抗生素。（）

A:对

B:错

答案:B第二章测试乳脂肪是由一个分子的（）和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成。

A:乙醛

B:柠檬酸

C:葡萄糖

D:甘油

答案:D乳脂肪的组成复杂可分为三类：（）。

A:水溶性不挥发性脂肪酸

B:非水溶性挥发性脂肪酸

C:水溶性挥发性脂肪酸

D:非水溶性不挥发性脂肪

答案:BCD乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定。（）

A:错

B:对

答案:B酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由α-、β-、（）和γ-酪蛋白组成。

A:λ-

B:Ω-

C:κ-

D:θ-

答案:C稀奶油再经过搅拌制造奶油时，大部分磷脂又转移到乳清中，所以乳清是富含磷脂的产品。（）

A:对

B:错

答案:B第三章测试巴氏杀菌乳是直接供给消费者饮用的商品乳，所以产品中微生物数量为零。（）

A:对

B:错

答案:B预热杀菌是一种比巴氏温度更低的热处理，通常为57～68℃，15s，经热处理后的牛乳其磷酸酶试验应呈（）。

A:阳性

B:碱性

C:酸性

D:阴性

答案:A影响均质的因素有（）。

A:均质压力

B:均质温度

C:杀菌温度

D:含脂率

答案:ABD室温会对于牛乳产生不利的影响，所以超高温灭菌乳不能在环境温度下贮存。（）

A:对

B:错

答案:B制作酸性含乳饮料时需要将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）。（）

A:对

B:错

答案:B第四章测试酸奶生产中，是哪种蛋白质在酸的作用下发生凝固？（）

A:乳球蛋白

B:乳白蛋白

C:酪蛋白

D:脂肪球膜蛋白

答案:C酸乳中的微生物代谢产生的乳糖酶，将乳糖分解成一分子的_和一分子的_？（）

A:葡萄糖

B:果糖

C:半乳糖

D:木糖

答案:AC酸奶有助于开胃，提高消化吸收率。因此，应饭前喝酸奶。（）

A:对

B:错

答案:B酸奶生产中可添加蔗糖，为乳酸菌的代谢提供充足的碳源，还可以中和乳酸带来的酸味。（）

A:对

B:错

答案:A搅拌型酸奶出现砂状组织是由哪些原因造成的？（）

A:干物质含量过多

B:原料乳受热过度

C:较高温度下搅拌

D:乳粉用量过大

答案:ABCD第五章测试《食品安全国家标准婴儿配方食品》GB10765-2010将牛磺酸作为可选择性成分，最大值为（）mg/100kcal。

A:13

B:23

C:43

D:33

答案:A乳清粉是利用制造（）或干酪素的副产品。

A:干酪

B:稀奶油

C:奶油

D:炼乳

答案:A脱脂奶粉中不含有脂肪。（）

A:对

B:错

答案:B乳基婴儿配方食品指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用（）方法生产加工制成的液态或粉状产品。

A:机械

B:物理

C:热学

D:化学

答案:B滚筒干燥法生产出的乳粉外观似多孔的海绵状，溶解性极好。（）

A:错

B:对

答案:A第六章测试以下哪种干酪属于硬质干酪，适合搭配类似赤霞珠，西拉或仙粉黛等重酒体葡萄酒？（）

A:稀奶油干酪

B:瑞士干酪

C:农家干酪

D:里科塔干酪

答案:B干酪的营养价值非常丰富，相当于把原料乳中的哪些营养成分浓缩10倍？（）

A:Ca

B:蛋白质

C:脂肪

D:维生素

答案:BC干酪发酵剂添加的目的主要是调节pH值，为凝乳酶创造一个良好的酸性环境。（）

A:对

B:错

答案:A当凝块切割后，搅拌必须很缓和并且必须足够快，以确保颗粒能悬浮于乳清中。（）

A:错

B:对

答案:B皱胃酶的代用酶主要来自于哪些途径？（）

A:微生物来源凝乳酶

B:遗传工程技术凝乳酶

C:动物性凝乳酶

D:植物性凝乳酶

答案:ABCD第七章测试稀奶油是以乳为原料分离出的含脂肪部分，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。（）

A:对

B:错

答案:B乳清分离蛋白特指蛋白质含量不低于80%的乳清蛋白制品。（）

A:对

B:错

答案:B炼乳生产中乳糖结晶颗粒越大说明产品原料更好，所以需要控制大的乳糖结晶。（）

A:对

B:错

答案:B冰淇淋生产中进行冷却与老化的目的之一是（）。