教案讲稿71214面包mof初

课PainDéliceCoucherdeSablés3Financier布里欧修Pâtelevée 法棍PaindeTraditionfrançaise谷物面包PainauxcéréalesPâtelevéeCroissant–PainauSpacePagePagePage5PagePagePagePagePages11PaindePain’ellaPagePageRafrachiLevaindur固体酵种Eau35Cà40C35-40RECETTEDE10005005002000Pétrissage搅 5minutesen1ère

3heuresàtempératureambianteetpendant12heuresà4RafrachiLevainliquide液体酵种Eau35Cà40C35-40RECETTEDE100050010002500Frasage搅拌 5minutesen1èrevitesse.1档5分钟Pointageen

2heuresàtempératureambianteetmettre 4PâteàPainFarinedeTraditionFarinedeseigleT130

2100900Eau 1700Levure酵 60Sel 60Beurre黄 240Totalpâte面团总 5060Pétrissage搅 5minutesen1èrevitesseet5 2èmeDétailler切割 Selonlegabarit.根据模板Apprêt二次发酵 1heure.1小时Cuisson烘烤 230°Cavecbuée.230度，喷蒸汽Ressuage冷却 Surgrille.放在网架上冷却Délice500gdepâteàbriocheserontutilisés.会用到500gFinancierFinancierorangeAppareilnoisetteRECETTEINGRÉDIENTSSucreglace糖粉Blancsd’œufs蛋白607545RECETTEŒufs鸡蛋 112gSucre糖 93gPoudrenoisette榛子112粉Poudred’amande杏仁 39Farine 17 Total总重317Zested’orange5gdenoisettesconcasséesparviennoiserieJusd’orange橙 25Total总重261

fnFairefondrelebeurre.Àpart,mélangerlesucre,lesblancsd’œufs,lapoudred’amande,lafarineetajouterlezested’orange,lejusd’orangeetlebeurrefondu.Dresseràlapochelagarnitureenuninsertde20g.Cuire15minutesà170°Cfourventilé.融化黄油。另外，将糖，蛋白，杏仁粉，面粉混合，并加入橙子皮屑，橙汁和融化Aubatteur,mélangerlesœufs,lesucreetlapoudredenoisette.Àlapoche,dresserl’appareilsurlesbriochesetparsemerdenoisettesconcassées.Pesage称重20fois25gdepâteetboulerlégèrement.20个25克的面团，轻Façonnage整形Abaisserdesgalettesetdéposerdanslesmoules.擀压面饼，然Apprêt二次发酵Environ2heures30.约2小时30Garnissage填充Incrusterlefinancierdanschaquemouleetrefermeravecunegalettedebriochepuisdéposerl’appareilnoisetteaveclesnoisettesconcassées.在每个模子里加入橙子费南雪，盖上一个布Cuisson烘烤Fouràventilé150°Cpendant15minutes.风炉150℃15Ressuage冷却Surgrille.Finition收尾Colleraunappage2lamellesd’orangesconfites.在表层浇两层薄Pour10pièces做10个的量CrèmepâtissièrecitronINGRÉDIENTSLaitentier78CrèmeChocolat80Crèmeliquide78130SucreFéculedepommedeJaunesd’œufsPulpecitronCitronsconfits3915394735210331ProcédédefabricationPréparationdelacrèmepâtissière准备柠檬卡士达酱Mélangerlesucre,lesjaunes,laféculedepommedeterre.Fairechaufferlelait,lacrèmeetlapulpedecitronetmélangeràébullition.Cuireenviron2minutes.Àfroid,incorporerlescitronsconfits.混合糖，蛋黄和土Préparationappareilgianduja准备占度亚糊:Fairechaufferlacrèmeaumicroondesetajouterlechocolatgianduja.Mélangeràlamaryse.用微波炉加热600gdepâteàbriocheserontutilisés将使用600DétaillageAbaisserlapâteà3mm,refroidirl’abaisseaucongélateur15minutes.Détailleràl’emporte-pièceetdéposerdanslesmoules.Doreràl’œuf.将面团压至3ApprêtEnviron2heures.约2DorerDoreràl’œuf,puisgarniràl’aided’unepochelecentredelatartelette.刷蛋液，CuissonFinitionFouràsole180°Cpendant15minutesou160°Caufourventilé.平底炉：180Verserl’appareilgiandujaaucentre.:Beurre黄 1000Sucreglace糖 800Poudreàlever泡打粉 25gFarineTradition传统面 T652000Puisajouterles10

FraserAlafindumélange,diviserentroislatédepâte(3x1440份Pâtesabléeblanche纯油酥面团1440Pâtesabléechocolatlait:1440g+25gdecacaoPâtesabléechocolatnoir:1440g+50gdecacaoFilmeretmettreaufroidminimum2heures).盖保鲜膜冷藏（至少2小时Abaisserles3pâtesd’unetaillede60x40.Passerausurgélateurpuisfairel’assemblage decelles-cienlesbadigeonnantlégèrementd’unpeud’eau.Commencerparl’abaisseaulaitpuisdéposerlablanchepuislanoire.Enroulerdanslesensdelalongueur(commeunpainauraisin)puisdétaillerdestranchesd’environ100gcru.Déposersurquesulfurisée,cuireà170°Cpendant10à15minutes FinancierRECETTEDEBeurreSucreglace糖粉Blancsd’œufs蛋白Poudred’amande杏仁粉FarineZested’orangeJusd’orange607545391725261nFairefondrelebeurre.Àpart,mélangerlesucre,lesblancsd’œufs,lapoudred’amande,lafarineetajouterlezested’orange,lejusd’orangeetlebeurrefondu.Dresseràlapoche.Cuire15minutesà170°Cfourventilé.料Farinegruau

RECETTEBASE500500Sel 20Sucre 140Levure酵 50Œufs鸡 400Lait牛 200Beurre黄 400Procédédefabrication

Totalpâte

502260auPointageenPesageDétente中间醒发Façonnage整形Apprêt二次发酵Cuisson烘烤Ressuage

10minutesen1èrevitesseeten2èmevitessejusqu’àdécollementdelapâte,puisincorporerlebeurre,lisserlapâteen2èmevitesse.1档10分钟，2档搅拌直Pâteà24°C.30minutesàtempératureambiante, heuresaufroid.室温下30分钟，然后冷藏12Selonlacommande.Boulageléger.15minutesaufroid.冷藏15Selonlacommande.2heures30à3heures.20minutes.Fouràsole:180°Cou150°Caufourventilé.20分钟。平底炉180℃或风炉150℃Surgrille.PaintraditionFarineTraditionfrançaiseEauTB56C)水（水温 LevureTotalpâteRECETTEDE10006601882001886en

Procédédefabrication5minutesen1èrevitesseet12minutesen2èmevitesse.一档5分钟，2档350En1h250°Cavecbuéeenviron20 Surgrille.放在网架上冷Prendre1000gdepâtedeTradition

Painaux炒70水70Torréfierlesgrainesaufourà130°C mafindedévelopperlesarômesdesgraines.Mélangerlesgrainesetl’eau,quelquesheuresavantl’utilisation.使用之前的ProcédédefabricationPétrissage搅 PréleverlapâtedeTraditionfrançaiseenfinpétrissage,ajouterlesgraines. Pâteà23°C.面团温度23PointageenPesageFaçonnage整形Apprêt二次发酵Cuisson烘烤Ressuage冷却

30minutesdepointageenbac,donnerunrabatetmettreaufroidjusqu’aulendemainà3°C.在箱子Selonlacommande,miseenforme.20à30minutes.20到30Tourneàgris.45minutesenviron.约45分钟250Cavecbuée.250度，喷蒸汽Surgrille.放在网架上冷却羊角包 巧克力起酥面包painauFarineTraditionFarinegruau面包精粉T45Sel盐SucreLevureBASE500Eau水Beurre黄油Totalpâte面团总重Beurredetourage包裹黄油Totalpâte面团总重50020120501004008017704502220enmasse酵Tourage包裹黄油Détente中间醒发Façonnage整形Dorure蛋液Cuisson烘烤Ressuage

5minutesen1èrevitesseet5minutes 2èmevitesse.12heuresà41tourdoubleet1toursimple.一次四折一次三折30minutesauréfrigérateur.放冰箱30分钟Croissant羊角包:Abaisserlapâtelevéefeuilletéeà3,5mmd’épaisseuretdétaillerdestrianglesde9cmsur26cm.擀压羊角面包面团至3.5毫米厚，剪出一些底为9厘米，高26厘米高Abaisserlapâtelevéefeuilletéeà3,5mmd’épaisseuretdétaillerdesrectanglesde13cmsur8cm.擀压羊角面包Environ2heures30.Doreràl’œufetcrèmeliquide.Fourventilé170Cpendant15minutes.风炉：170度烘烤Surgrille.spaceUnpâtonde600gdepâte+150gdebeurreserontINGRÉDIENTS配 RECETTECrèmeliquide淡奶油 180gCafégrain咖啡 3Jauned’œufs蛋 54Sucresemoule细砂 36Total总重273

INGRÉDIENTS配 DEBeurre黄 20Sucresemoule细砂 20Farine面 40Spéculoospoudre焦糖饼干粉40gCannelle肉 2Total总重122Chaufferlacrèmeliquideaveclecafésoluble.Ajouterlesjaunesd’œufsetlesucrepuisdresserdanslesflexipansetcuireà80°Cpendant25minutes.加热淡奶油，放入速溶咖啡。加入蛋黄、糖，然Préparationducrumblespéculoos准备肉桂焦糖饼干Fraserl’ensembledesingrédientsdeuxminutes.将所有材料放在一起揉2Détaillage切割Abaisserlapâteà3mmd’épaisseurenrectanglede50cmx20cm,refroidirl’abaisseaucongélateur15minutes.Détaillerdescarrésde10cmx10cmdelarge.Inciserlescarrésetmettreenforme.把面团擀压至3毫米厚的50×20厘米的长方形，然后把面皮放到冰柜中冷冻15分钟。切割成10×10厘米的正Garnissage填充Incrusterlacrèmebrûléecaféetgarnirdecrumblespéculoos.Dorureàl’œufetcrèmeliquide.用肉桂焦糖饼干碎装饰咖啡烤布蕾，刷蛋液和淡奶油Apprêt二次发 Environ2heures30.大约2小时30分Dorure刷蛋 Doreràl’œufetcrèmeliquide.刷蛋液和淡奶Cuisson烘 Fourventilé:170°Cpendant15minutes.风炉：170℃15分Ressuage冷 Surgrille.放在网架上冷Finition收 Saupoudrerdesucreglaceaveclepochoir.用模板撒糖painde-surpâtefermentéeINGRÉDIENTSINGRÉDIENTS配 RECETTEDEFarin