《酸奶的营养价值与功效》论文写作

酸奶的营养价值与功效姓名：朱渔鈊班级：商英163学号：201621134310电话要：不同于牛奶，在我们当代生活中，酸奶已经成为年轻人生活当中不可缺少的一部分，其营养价值与特殊功效也愈发地引起人们重视。本论文涉及到奶制品中——酸奶的相关主要知识。关键词：酸奶牛奶营养价值保健功能禁忌发酵乳乳酸菌加工酸奶的营养价值乳制品乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。乳制品的分类第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。1.2.1奶类奶类是指鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品的总称，包括原料奶、巴氏消毒奶、超高温灭菌奶（简称UHA奶）、酸奶、奶粉、炼乳、黄油、冰淇淋、雪糕、干酪等产品。奶类的主要营养价值奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。对初生婴儿来说，牛乳是较为完善的食物，但是其营养成分的组成及其某些营养素之间的比例，仍不如母乳。然而，总的来说，除去纤维素之外，奶类几乎含有人体所需的所有营养素，但相对于其他事物，奶类的营养素含量比较低，这是因为奶类的水分含量只占86％-90％首先，奶类中，蛋白质的含量约为3.0%，牛奶和羊奶较高，达3.5~4.0%。牛奶的蛋白质组成，以酪蛋白为主，例如牛奶中酪蛋白占总蛋白量的86%；其次是乳清蛋白，乳清蛋白，约为9%，乳球蛋白较少，约为3%；其它还有血清免疫球蛋白和多种酶类等；奶中脂肪含量为3~4%；乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收。奶中碳水化合物含量为4~6%，主要是乳糖。乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌作用。还能促进肠道乳酸菌的繁殖，抑制腐败菌的生长，可改善幼几肠道细菌从的分布状况。人乳中乳糖比例较高，约为7.0~7.9%，牛奶中则较少，约为4.6~4.7%，对婴儿来说，母乳比牛奶要好得多。酸奶酸牛奶是采用优质纯鲜牛奶加入白糖均质，经超高温灭菌后接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。在发酵过程中，鲜牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成为有弹性的凝块，颜色乳白、气味清香、酸甜可口。酸牛奶一般分为原味型和果味型２种。原味型酸奶除加入白糖外，不添加其他成分，以保持酸奶的清香味；果味型酸奶是发酵完后添加进果肉或果汁搅拌而成，除具有牛奶的清香外，还具有水果的营养和口味。酸奶的营养价值首先，酸奶将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；其次，酸奶能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；其三，是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。六是酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。因此，对于久病初愈的人来说也是最需要的。酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。2酸奶与牛奶的比较2.1酸奶与牛奶的比较酸奶中约含３％的脂肪，其脂肪球小，易于消化；低级脂肪酸含量高而容易代谢；必须脂肪酸含量较多；乳脂中的磷脂能促进脂肪乳化，调节胆固醇浓度。另外，酸奶中脂类因受乳酸菌脂酶的作用，不仅产生少量的游离脂肪酸，而且脂肪的构造发生变化，易于消化吸收。3酸奶的制作工艺3.1酸奶的制作通过乳酸菌发酵和由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的乳制品叫做发酵乳。发酵乳制品是一个综合名称，发酵乳名称的由来是牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸。在发酵的过程中还形成了二氧化碳、醋酸、丁二酮、乙醛和其他物质。酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于搅拌5.2酸奶客户的主要购买因素分析作为一个客户，影响购买的因素会有许多，而就酸奶而言，影响客户购买的因素主要有酸奶的品质、口味、知名度、营养、价格、包装等等因素。我们不难看出在这些因素之中，口味占据了绝大部分消费者的心理。5.3不同收入水平的酸奶消费者偏好分析根据有关资料显示，不同收入水平人群对酸奶有着不同的偏好也要求。人们的收入水平差别大致使对相关的酸奶选择差异也大。酸奶生产厂家也分为低中高端，专门为不同收入人群着想。从图中可以看出，不同档次与不同价位的酸奶都有居民选择，且选择多样。5.3主要消费群酸奶的低温特性不适用于儿童和老人两大核心乳品消费人群：虽然中国人口结构为纺锤结构，儿童和老人位于纺锤结构上下端，但中国乳品消费结构却呈蝴蝶结状，两端的儿童和老人才是乳品消费的核心人群。酸奶因其低温且不可加热的特性，使肠胃承接能力较差的儿童和老人都不适宜饮用，酸奶的消费人群也因此大为缩窄。参考文献：[1]周雪松.不同蛋白源发酵酸奶研究[J].现代食品科技,2010[2]