13 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 教学案

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1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案

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2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定

（2）泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用（3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满

（4）倒入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料

（5）盖上泡菜坛盖子，并注满坛盖边缘的水槽中的水密封发酵。发酵时间受到温度影响3、测定亚硝酸盐含量的原理

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-奈基乙二胺盐

一、阅读课本（P9）“乳酸菌发酵〞完成以下问题：

酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。4、发酵操作：不合格的泡菜坛简单引起蔬菜腐烂。腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式异养；同化作用方式厌氧；将葡萄糖分解为乳酸2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌3、分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶

答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？

二、阅读课本（P9）“亚硝酸盐〞完成以下问题：

1、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加剂。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到0.3—0.5g时，会导致人体中毒，达到3g时，会导致死亡。

答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在一定的微生物作用下，形成一种猛烈的致癌物质亚硝胺

腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

二、阅读课本（P10--11）“试验设计〞完成以下问题：1、画出试验流程图

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？

答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表

面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

1．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()答案：B

A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加D．逐渐减少

解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。2．关于亚硝酸盐的表达，正确的是()答案：C

A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内可变成亚硝胺D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少

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2、泡菜的制作

（1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状

解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷类、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下可转变为亚硝胺。3．以下是测定亚硝酸盐的试剂，其中在配制时需参与盐酸的是()①对氨基苯磺酸溶液②N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂A．①②③B．①②C．①③D．②③

③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④

解析：由于乳酸菌是严格厌氧微生物，泡菜腐烂，说明被其他微生物污染，可判断罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，而促进了异养需氧型腐生菌的生长繁殖，才使泡菜腐烂。答案：B二、非选择题(共26分)

解析：配制对氨基苯磺酸溶液须将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中，提取剂需用浓盐酸调理pH至1，9．(14分)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入而N－1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，不需要加盐酸。的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，答案：C

4．制备样品处理液的正确操作过程是()

C．先参与氢氧化钠，过滤后再参与氢氧化铝D．先参与氢氧化铝，过滤后再参与氢氧化钠解析：样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，加氢氧化钠过滤后再加氢氧化铝再过滤。答案：C5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由什么的繁殖造成的()A．酵母菌B．毛霉菌C．乳酸菌D．醋酸杆菌

解析：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。答案：A

6．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()

A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于猛烈D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等

解析：在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于猛烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。答案：D7．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()

A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏

解析：牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸菌属于细菌，而抗生素有抑制甚至杀死细菌的作用。答案：A

8．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。以下原因中可能的是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客〞的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会转变成致癌物质—亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会量变化的影响。请补充试验设计的空缺内容：

(1)制作泡菜的原理：________________________________________________________。(2)测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后通过________颜色，可以估测出泡菜液样中亚硝酸盐的含量。

(3)确定浓度梯度：经过查找资料和初步试验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜简单发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又简单成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。

(4)选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作试验材料？__________________，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(5)制作：将试验材料分成3组制作泡菜，除了试验材料的重量一致外，还要保证每组泡菜的________一致。

(6)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于试验记录的表格。解析：制作泡菜是利用乳酸菌在无氧环境下大量繁殖并发酵产生乳酸，使蔬菜具有独特的风味。配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测对比产生的玫瑰红色，可大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。选材要选用白色的，以避免植物中的色素对显色反应的干扰。本试验的自变量是食盐浓度以及发酵时间，因变量是亚硝酸盐的含量。

答案：(1)利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸而制作泡菜(2)玫瑰红目测对比

(4)白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰(5)制作(或培养、发酵)条件(6)表格如