第三讲 饮食民俗

/第三讲饮食民俗１、饮食民俗概述2、中国汉族饮食民俗3、中国少数民族饮食民俗4、中国港澳台饮食民俗5、外国饮食民俗口典型案例口本章小结口关键概念口复习思考题口实训题口自测题教学目的认识饮食及其民俗在生活中的重要性；了解我国的饮食习俗以及外国的饮食习惯学习饮食民俗的有关知识;在此基础上，掌握旅游者的饮食习俗，以此为契机，发挥饮食业在旅游业中的应有地位。一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成部分.它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国,不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗,它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化.如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。1、饮食民俗的形成饮食民俗是指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特色的事项之一。我国饮食民俗文化源远流长，如果探寻其成因,则源于以下四个方面:一是经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔（饭食)风格.而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下,我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异.东部以种植业为主，西部以牧业经济为主;北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂,各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样，如东辣西酸南甜北咸的口味嗜好分别。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与就地“取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。三是民族原因.我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中,经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗.四是宗教信仰的原因。人们常说,“民俗是退化的宗教”,这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此,这类约束民俗一旦形成就很难改变。追溯历史,人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。生食.指原始人采集到任何果实以及抓到任何动物及鱼类等,均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”.另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗,这显然也是古老食俗的一种变异传承。熟食。分烤食和煮食（炒食）两类.当火发明之后,首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失,它以另一种方式传承下来。如至今有些地方煮鸡蛋时，井不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃.还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀鸡，掏干内脏,后用泥封好埋人地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出,呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛入米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。烹调.是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步,人类的食物来源扩大了,也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物;蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风昧和民族特色食品.饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位.饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主.2、饮食结构和类型饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构，是一个复杂的问题.不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说,饮食结构是带有地区和民族特色的.在我国,粮食作物是作为主食的重要原料的.不过，受气候条件的影响,我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食;而秦岭—-淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区,则以面食为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。菜肴,是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品,荤菜只有在节假日或生活水平较高时,才能进入平常的饮食结构.如今，随着我国经济的发展，荤莱在普通老百姓家中已是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四类原料不同的搭配和烹制,产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系.每种菜系都有非常有名的菜肴。饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺.饮料有酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民地而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。3、饮食的惯制中国是世界四大文明古国之一,历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下,我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面：（1）日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例,南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等.午餐、晚餐吃大米饭,副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外,下午加一次点心.这些习俗还是有着科学性的。一来有利于生产，二来有利于生活。(2）岁时节日的饮食惯制.在中国众多的节日中。饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面。吃时用酥油茶或青稞酒拌和,捏成小团。是藏族人的主食。)、馕(一种烤制成的面饼,维吾尔、哈萨克等民族当作主食)、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。(3）礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿,离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒要吃同心莲;葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。（４)信仰上的饮食惯制.大多表现在供奉祭祖后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神.如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用;还有过端午节时饮用雄黄酒;还有的地方在正月初二上坟,作为祭牲的鸡在上完坟后，把它与萝卜混煮食用等等.除上述几点外,中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制.它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴——结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。二、中国汉族饮食民俗１、八大菜系八大菜系是指鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。(1）鲁菜鲁菜是山东菜的总称.主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂.胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角.宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜.元明清均为御膳支柱。现代仿膳仍保留鲁莱特色。(2）川菜川菜是四川菜的总称.以小煎、小炒、干烧、干煸见长,又以味多、味广、味厚著称.且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒(辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香.以成都风味为正宗,包含重庆菜、东山菜、江津英、自贡菜、合川菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、于偏鱿鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等.相传在汉魏六朝川菜即具特色,有一千多年历史。(3）浙菜浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆；宁波菜以“鲜咸合一"，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑;绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵软，汤味浓重，富有乡村风味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤（多年生水草，叶子椭圆形,浮在水面,茎上和叶的背面有黏液,花暗红色,嫩叶可以吃）、油焖春笋等。浙菜有两千年历史,南宋时在“南食"中居主要地位，明、清时大为发展。(4）苏菜苏菜是江苏菜的总称.擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁,风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味.主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成.南京菜口味和醇，玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞（剖开晾干的鱼）菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等，早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前,鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。(5）徽菜徽菜是安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称,特点是重油、重酱色、重人工。多用砂锅木炭煨炖,故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖,芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工,注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。（6)粤菜粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成.广州菜善变,配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒.菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特色。刀工精细，口味清纯。潮州菜最大特点是注重海鲜、注重生猛海鲜。潮州菜注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时,还有意在造型上追求赏心悦目。潮州菜还较讲究调料,各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食.东江菜下油重，味偏重,朴实大方，有乡土味.煎、炸、烧、烩,均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶、等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴”.南宋《岭外代答》载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”．宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城，促成粤菜发展.明清市井繁华，随后西餐涌人，更是推动了粤菜发展。今名播中外，有“吃在广州”之说。（7)湘菜湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味.湘江流域菜，油重色浓,讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩.以煨、炖、腊、蒸、炒见称.腊味包括烟熏、卤制、叉烧等.洞庭湖区菜，以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚，咸辣香软。湘西菜,擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣,常以柴炭烹制，有浓厚乡土味.名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。（８)闽菜闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主,调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。(９）吉菜吉菜是吉林菜的总称。吉菜不仅在省内外到处飘香,而且把香味吹向了全国，被一些人士誉为八大菜系的“九妹”。吉菜的特色具有“天然、绿色、营养、健康”的特点，吉菜的定位于大众化，贴近百姓,但却讲究刀工、勺工，精工细做，擅长熘、爆、烧、烤、扒、炖、酱、拔丝，并且注意复合技法和吸收其它菜系烹饪技法,注重“色、香、味、型、器”之和谐。同时,吉菜以市场为导向,不断创新菜点,满足消费需求并引导消费；吉菜选料十分广泛精细,十分注重地方特产原料的使用，在众多的吉菜菜谱中,有很多运用当地的山珍野味制作的菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到这处，积累了丰富的经验；吉菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用到炉火纯青的地步；醇厚香浓是吉菜风味的主要特征，也是吉菜特色的核心。在众多的吉林菜中，浑厚鲜咸味、香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味香浓的菜肴占有相当大的比重.在饮食市场上售卖的品种和个数上占的比例更大。人们吃吉菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓；吉林菜在饮食市场上，总的说是物美价廉、量大实惠.尤其是一些中小饭店，更是如此.炖菜也是满满一大碗.而且吉菜的传统品种制作时一般很少装饰雕琢,给人以朴实的美感。用吉林人的话说：这是咱老百姓自己的菜,实实在在。吉菜在长期的发展过程中,开成了一系列风味名菜，这些品种也较为集中地体现了吉菜特色.如＂炒肉拉皮”、”炒肉渍菜粉”、＂猪肉烩酸菜"、＂小鸡炖蘑菇"、"鲶鱼炖茄子＂，这些菜深受省内外食客的喜爱，经久不衰。现在吉菜的口味上改变了传统东北菜油腻、偏咸特点.在传统东北菜醇香咸鲜的基础上向淡化发展,追求弱咸强鲜最佳效果。吉林省将把药膳开发作为拓展“吉菜”领域的一项重要内容。目前，“吉菜”的科学研究已经被纳入吉林省中长期科研计划之中.2茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地,也是世界上饮茶和制茶最早的国家.在这漫长的历史演变中,形成了我国特有的饮茶习俗。（1）中国茶文化概述中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。茶,之所以成为文化，时因为：首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。陆羽《茶经》:“茶者，南方之嘉木也”，这是称颂茶是美木之最；四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”，这是歌赞茶是百草之灵;苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》:“从来佳茗似佳人"，这是称许茶如人中之俊.以绿茶为例，那茶形的匀整娟秀，茶色的碧绿澄清,茶味的醇和鲜灵，茶香的清纯幽远，的确使人望一眼心醉，抿一口心清,可谓是一种很高的文化享受。难怪茶有香茗、玉茗、绿色王后等别名雅号，它真是当之无愧。其次，茶之所以成为文化,又在于饮茶是一种韵事，一种雅行.学贯中西的文化名人林语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”,“为整个国民的生活增色不少。它在这里的作用,超过了任何一项同类型的人类发明。饮还促使茶馆进入人们的生活,相当于西方普通人常去咖啡馆。人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶;有自斟自饮的,也有与人共饮的;开会的时候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶,中国人到哪儿都是快乐的.”当代著名作家韩少华写他在龙井寺品茶的感受:“……估摸着壶里的叶正渐渐舒展着，就浅浅地斟了一半盏-－一见那茶色么，只得袭用前人拈出的‘宛若新荷’几个字来形容；也心领了紫陶杯偏挂上一层素白釉子里儿那一番美意。等举着茶盏到唇边，略呷了呷，只觉得淡而且爽，木像铁观音那么浓，那么执重;再呷一呷，又感到润喉而且清腑,不同于祁红那样一落肚就暖了个周到随后，又细细呷了一呷,这才由心缝里渐渐渗出那么一种清醇微妙的感觉来—-哪怕你是刚从万丈红尘里腾挪出半侧身子，心里头正窝着个打翻了的五味瓶，可你一脚跨进此时此地这情境中来，举盏三呷之后,也会觉得换了一挂肚肠似的；什么“涤浊扬清”、“回肠荡气"一类话头,早已丢了用场……何况窗下茶灶头的款款的沸声，檐前绿叶间的绵绵的情话，乃至那一潭的暖烟，满山的寒碧，已在不知不觉间，悄悄儿地融进手掌心上这半盏清茶的几许氤氲里来了呢。"以上这文化界两代人的深切体验，把饮茶的深层文化品析得淋漓尽致。这哪里在饮茶，分明是在品尝人生的甘芳，历史文化的醇酒。由茶而带来的许多风流佳话,更增浓了茶的文化内涵。李白游湖北当阳玉泉山，赞形如手掌的仙人掌茶：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采取润肌骨",成为名人赞美名茶之肇端。白居易终生嗜茶，咏茶，以茶为诗者达66首；并认为茶是“穷通行止长相伴”的密友,自号“别茶人”（品茶能手)。刘禹锡在西山寺作客，从山僧采茶、炒茶、烹茶、品茶、咏成“斯须炒成满室香”的名句。范仲淹颂武夷儿仙茶的名贵使“长安酒价减百万,成都药市无光辉,不如仙山一嗓好，泠然便欲乘风飞",并有“众人之浊我独清,于日之醉我可醒”的神奇功效。苏武以茶比墨,认为“上茶妙墨俱香,是其德也;皆坚，是其操也”。李清照夫妇以猜典饮茶为乐事，“每饮罢，坐归来堂烹茶，指堆积书史,言某事在某书某卷第几面第几行，以中否角胜负，为饮茶先后.”陆游一生咏茶之诗达３２０多首，列历代咏茶诗人榜首。郑板桥爱在隆茗凝神之际运思作画,并曾以“茅屋一间,新篁数竿”，“一盏雨前茶，一方端砚石”题画寄意。曹雪芹对饮茶一往情深，在其巨著《红楼梦》1２0回中,写到茶事者达60０多处,让茶香充溢红楼生活。古人有“酒壮英雄胆，茶引学士文”，看来是颇得茶文化与酒文化之会心的。(２）茶的名称与别称。神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”.有一天,他翻山越岭,口渴得很,忽然有一片树叶飘落眼前,捡起细看，青嫩可爱；用手一模，汁液润滑；以鼻一嗅,气味芬芳；用舌一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。以当时来说,神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已;真正使茶成为“国饮",是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍,由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由采叶焙制,而改良为煎烹饮啜。如此的发明再发明，改良再改良，使得此一深具民族性的饮料，能流传千古而为世人所饮用。茶名考：茶在作物学上是特用作物为嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。唐代陆羽《茶经》曾说:“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”.农本草云:“苦茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶,一名选,一名游，冬生盆州谷道旁,凌冬不死，三月三日采干.”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同,为便于考察，列举如下：（1)诗经国风、邶有《谷风》一篇，其中有句：“谁谓荼苦，其甘如荠。"“荼”就是现在的茶，古人叫做苦莱。《康熙字典》云：“世谓古之荼，即今之茶，不知茶有数种,惟荼，苦茶之茶，即今之茶.”可知：“荼"字为古代“茶”，字的借用字。（2）槚“槚”是茶的另一借用字，《尔雅》云：“生，可作羹饮,今呼早茶为茶，晚茶为茗，蜀人称苦茶。”意即茶分早茶与晚茶，晚茶为“茗”这种记载，据史学家的意见，认为是最可靠的记录,也是较合理的说法.(３）蔎汉代杨雄曾说：“蜀西南人谓茶日设,蜀人饮茶最早，蔎字为茶之俗名."（4）茗茗为古代茶的另一名称.《晏子春秋》云：“婴相齐景公时,食之粟这饮，灸三弋、五卵、茗菜而已.”可见在公元五百年前，“茗"就有作为汤食用的例子。《桐群采叶录》:“西阳、武昌、庆江、晋陵，如茗，皆东人作清茗。茗有悖，饮之宜人。凡可饮之物，皆多取其叶”。南宋鲍令辉《香茗赋》颂:“茶为芒茗"。所以,至今多沿用“茗”字代“茶”。ﻫ（5）水厄唐.温庭筠《采延录》:“晋时蒙好茶,人过车饮之，士大夫甚以为苦，每欲饮，蒙必云：‘今日有厄’”。洛阳《伽蓝记》载：“魏彭城王勰见刘镐慕王肃。”,专习茗饮，谓镐曰：“卿好苍头水厄,不好王侯八珍,如海上有逐臭之夫,里内有效颦之妇，以卿言之，即是也。”可知在南北朝时，“水厄"二字已成为“茶”的有名代用语.

(6)丰富庆世南北堂书抄引《斐洲南海记》云:“西平出丰富，茗之别名.叶大而味涩,南人以为饮。”《辞源》：“丰富系本名，叶大,味苦涩,似茗而非,南越茶难致，煎此代饮。”在这里，丰富或为茶的别称，或是茶的代用饮料,不一而是。

(7）苦采《诗经》：“堇茶如饴，皆苦莱也。”许慎《说文》：“茶,苦莱也。”梁代陶弘景以茶作苦莱也。唐·颜师古《匡谬正俗·苦菜篇》：“神农本草经中,苦菜名茶草，治疗疾病，功效极多，陶弘景误当为茗,茗豆有此效乎”。从此以后，茶与苦菜才知道是两种东西。

由上面知道,茶的称谓很多，不专是指茶树上的茶来说.但到了唐代陆羽茶经问世，于是将数种不同意义的“荼"减去一划，成为含一种意义的“茶”字。所以自中唐以后，一般学者因受陆羽的影响，逐渐将“荼”改写为“茶”了。ﻫ茶的别称：甘侯—-故事出自唐·孙樵的《与焦刑部书》中.该书有一段记载：“晚甘侯十五人,遣侍齐阁。此徒皆请雷而沂，拜水而和,盖建阳丹山碧水之乡，月涧龙之品，慎勿贱用之.”ﻫ涤烦子—－故事出自唐·常伯熊的《烹茶账中》。《唐国史补》上说：“常鲁公随使西番，烹茶账中”.赞普问:“何物"曰：“涤烦疗渴，所谓茶也.因呼茶为涤烦子”。施肩吾有诗云:“茶为涤烦子,酒为忘夏君”.ﻫ不夜侯—-故事出自晋·张华所著的《博物志》，其中谈;到：“饮真茶令人少眠,故茶另称不夜侯,美其功也。”胡娇飞龙涧饮茶诗:“破睡须封不夜侯。"ﻫ森伯--故事出自南朝后·汤悦的“森伯颂”.《清异录》上说:“汤悦有森伯颂,盖颂茶也。略谓：方饮而森然,严于齿牙,既久罡肢森然.二义一名，非熟夫汤瓯境界,谁能目之。"

清友——故事出自宋·苏易简的《文房四谱》。事物异名录《文房四谱》曰:叶喜字清友，号玉川先生。清友，谓茶也。姚合品茗诗：竹裹延清友,迎风坐夕阳。

馀（余)甘氏－－故事出自宋·李郛的《纬文琐语》,该书说:“世称橄榄为馀甘子，亦称茶为馀甘子。因易一字，改称茶为馀甘氏，免含混故也。”（３)茶的品饮艺术以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐末开始,我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮,并有意识地把品茶作为能显示高雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人"之句，典型地代表了唐宋及以后文人墨客，将品茗作为精神享受的明显倾向。一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福，首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉"。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文化修养.品茶先要选茶,茶叶外形必须条索紧洁，色泽光滑油润；茶叶的香气必须纯正，如绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁,花茶的芳香朴鼻;相反,如带有焦、烟、酸、霉等异味，则不宜选用。品茶继要注重水质。精茶真水,永远是茶人刻意追求的目标。古人说：“茶者，水之神,水者,茶之体、非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”（明·张源《茶录》),就是指精茶与真水的溶合，如“龙井茶叶虎跑泉"，才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水，用山水上，江水中，井水下”,至今仍可参考。好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶优翠庵”，写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母,又用“绿五斗”茶碗沏茶招待宝玉，就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿，可使茶人把玩不已；茶具上的题刻,更是千恣百态，韵味无穷.饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶，就常有回文佳句题写于上，常见的“可以清心”、“清心明目"、“不可一日无此君”顺读倒读，皆显诗意。沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”;明人许次料说:“一壶之茶只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”：都强调轻唤慢抿，细细品尝，深得品饮之道，广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的品饮之中.“龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提壶高举,让８0摄氏度的开水自上而下冲泻入杯,使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪,亭亭玉立,又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞起，茶香四溢,暖气薰人.这时捧杯初呷，略见甘醇;再饮，顿觉淡然中回味甘甜,齿颊留芳,似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。”乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶,冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫,当即加盖保香。再用开水遍淋壶外,以加热保温.略等片刻后,按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低"指壶嘴紧贴杯沿,切勿过高；“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、四三二一的方式巡回倒茶,人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽"指不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中,人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味；一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响,又辨其回味，品其神韵。广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼.如为别人斟茶时要站起来一手提壶,一手轻按壶盖；受菜者要以手指轻扣桌面，以示感谢;壶里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”(服务生）自会前来冲水至满；喝茶用点要慢呷细嚼,悄然无声，以体现饮茶的高度文明。四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味,而自立于茶饮之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口茶碗中的水温;可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀;可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与泡沫;还可在啜饮时挡住茶叶,勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌面，水溢不湿桌;又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士"更有一手绝活,他们能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗;摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞;冲茶能隔座添水，让水柱凌空而降,翻腾有声;而一当茶水与碗沿相齐，就嘎然而止,碗外不留一滴.四川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边，通行大靠背竹椅,雅致、舒适、安稳，便于半躺聊天，闭目养神，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融和和,浑浑冥冥、物我合一的最高境界。补充阅读资料中国茶叶的分类及名茶根据茶的制作来分有：1、不发酵者为绿茶.绿茶中的珍品有江苏太湖洞庭山的碧螺春,浙江杭州西湖的龙井,安徽黄山的毛峰,湖南洞庭湖君山的银针，江西庐山的云雾茶,四川蒙山的蒙顶茶,安徽太平县猴坑的猴魁等；2、发酵的是红茶.红茶名品有安徽祁门红茶、云南凤庆红茶等;3、半发酵的是乌龙茶。乌龙茶的珍品有福建的武夷岩茶、铁现音、大红袍、武夷水仙、佛手等。资料来源巴兆详：《中国民俗旅游》．l版。7０一７1页，福州,福建人民出版社,１999。3、酒俗(１)酒的渊源ﻩ关于中国酒的起源，160０年前的晋代文人江统，在其《酒法》一文中有段非常精辟的总括:“酒之所兴,肇自上皇;或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑,积郁成味，久蓄气芳，本出于此,不由奇方".“肇自上皇”,就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话传说中的远古时代。这是可信的，西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨文、金文中的“酉”（古义为造酒)字形状的罐子，即为有力的佐证.“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的,是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成.江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方,淀粉就产生了糖化和酒化，不知其根据何在?但客观上的确道出了粮食果品郁积,久蓄则变味成酒的事实,从而破除了酿酒的神秘色彩。“或云仪狄",即对“仪狄始作酒醪"（《世本》)说的否定。仪狄是夏禹的一个臣属,时代大大晚于“三皇”；而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代就有了酒,都早干仪狄的夏禹时代.现在学术界比较接近的看法是:仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手;人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。“一曰杜康"，即对更广泛流传的“杜康造酒"说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传,后来经过曹操“何以解忧,唯有杜康"的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主,张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守,民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是:杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家,他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》上记载商王武丁和他的大臣对话:“若作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体,被称为“复式发酵法",一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要谷物酒，长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪9０年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲，从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,应用于酒精生产上，名曰“阿米诺法”，才突破了西方以麦牙糖化剂酿酒的传统工艺。在这之后的２000多年历史中，我国酿造出了丰富多彩的名酒。历史最悠久的黄酒系列，有遍行天下的绍兴酒,有“斤酒当九鸡"的闽西沉缸酒，有“夜倾闽酒赤如丹”的福建老酒,有号称“珍浆”的即墨老酒;名扬国内外的白酒系列,有酱香型贵州茅台酒,有浓香型宜宾五粮液、沪州特曲、安徽古井贡酒与江苏洋河大曲,有清香型山西汾酒、河南宝丰酒、陕西西凤酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山酒。至于国外盛产的葡萄酒,我国酿造也已有二千年以上的历史,其中的张裕葡萄酒、长城葡萄酒、长白山葡萄酒与通化葡萄酒，均享誉海内外。（2）酒文化中国是酒的王国。酒,形态万千,色泽纷呈;品种之多，产量之丰,皆堪称世界之冠。中国又是酒人的乐土,地无分南北，人无分男女老少,族无分汉满蒙回藏，饮酒之风,历经数干年而不衰。中国更是酒文化的极盛地,饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合,它都是作为一个文化符号，一种文化消费,用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境;酒与诗，从来就结下了不解之缘.不仅如此,中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗,英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”,甚称伯仲.似乎可以认为，有了名酒,中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化.（3）饮酒的礼俗中国饮酒，自古非常讲究礼仪，并传为美谈。早在先秦，《礼记·乡饮酒义》就规定；“乡饮酒之义,主人拜迎，宾于庠门之外人，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。”到了唐代,皇甫崧撰《醉乡日月》,论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜，较《礼记·乡饮酒义》更进一步。明朝是酒文化“自觉的时代”，先有嘉靖名士田汝成著《醉乡律令》，提出“醉乡十一宜”，即“醉花宜昼，醉雪宜袒,醉月宜楼,醉暑立舟，醉山宜幽，醉水立秋，醉佳人宜微酡，醉文土宜妙令酌无苛，醉豪客宜挥觥发浩歌,醉将离宜鸣罨,醉知音宜乐侑语无它”，又提出力戒十四种饮酒不欢的情况,即“主人吝一也,宾轻主二也，(与）会客不投三也,肴核杂陈而不序四也,妓矫而乐涩五也，说家常六也．议朝除七也，迭诙谐八也,刻觞政九也，录事不纲十也，兴居纷纭十一也,附耳嗫语十二也，蔑章程而骋牛饮十三也，醒木讷而醉劳曹十四也”；继有万历年间公安派领袖袁中郎著《觞政》一篇，列“酒宪”十六条，广泛涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。但以上规范多适用于土大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言，几千年来约定俗成,主要有以下通行的酒人礼数：一是未饮先酹酒。酹（泪），指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时,必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念祷词，先将杯中酒分倾三点,后将余酒洒一半园形;这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心"字,表示心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒，苏武词“一搏还酹江月",说明他在独饮时也饮前酹酒。其它少数民族亦复如此,蒙古族人“凡饮酒先酹之，以祭天地”(孟珙《蒙鞑备录》）;苗族饮酒前通常由座中长者用手指沾酒，向天地弹洒，然后才就座欢饮.二是饮中应干杯。即端杯敬酒,讲究“先干为敬”,受敬者也要以同样方式回报,否则罚酒。这一习俗由来已久,早在东汉,王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼,就指要把杯中酒喝干,并亮底给同座检查。明代冯时化的《酒史》，记述了苏州宴客“杯中余沥,有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不济,要婉言声明,并稍饮表示敬意。另外,为客人斟酒应从长者开头;接受主人敬酒要双手扶杯;接受长者斟酒更应一边扶林，一边微微欠身；与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些，以示尊敬.三是酒令以助兴.酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感情,促进交流,斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令，大家听令；违令者、不能应令者,都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、猜谜、说笑话、对酒筹等(即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等;赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁拳、猜枚等；文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等.如唐代令狐掏倡令用“上水船,风太急,帆下人，须好立”,张粘接令用“上水船，船底破，好看客,莫依柁”，都嵌进“上水船”起句,是为嵌字联句令.古人曾创作出“白玉石,碧波亭上树旗帜;口耳王,圣人孔子坐明堂;口口口，品格节操放在首"，每前一句是后一句头个字的拆开，是为字体变化令.酒杯中人还传诵“断肠人寄断肠词，词写心间事，事到头来不由自,自寻思,思量往日真诚志，志诚是有,有情谁似？似俺那人儿"，这是以连珠辞格构成的酒令，要求倡令者与接令者句句相衔,是为辞格趣引令。另外，文字令还分捷令与限时令，捷令要求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令;限时令用点香、奏乐等方式限定时刻，到时不能接今，则按例罚酒.（4)酒德酒德,指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德,失态者无德，恶趣者更无德。韩愈《醉赠张秘书》写“长安众富儿,盘馔罗膻荤.不解文字饮,惟能醉红裙。虽得一响乐,有如聚飞蚊。”这伙酒徒纵酒狂饮,沉溺声色,从饮酒的文化涵义转向了单纯的生理刺激,并成了社会污染之源,真是可恶而且可悲。中国儒家经典历来提倡酒德，劝人戒酒或节饮。《易经》释困卦为“九二，困于酒食",释未济卦为“饮酒濡首，亦不节也”,都是凶险的征象,语含警诚。《诗经·小雅·宾之初筵》，就表彰宾客各就席,揖让不失礼;批评“目既醉止，威仪沙沙；是曰既醉，不知其秩”（一到喝醉了，就仪态失度,轻薄张狂,连普通的礼节也忘了）。此外，《尚书》有《酒法》篇,《抱朴子》有《酒诫》篇，晋代庾阐作《断酒戒》,唐代皮日休撰《酒箴》,宋代吴淑撰《酒赋》苏辙撰《既醉备五福论》,都谆谆告诫制欲节饮；元代忽思慧的《饮膳正要》，明代李时珍的《本草纲目》，明清之际顾炎武的《日如录》,也提醒酒为“魔浆”，“祸泉",少饮有益,滥醉伤身。总起来说，中国传统主张让酒回归到文化的本位，讲求以下的酒德：一是量力而饮。即饮酒不在多少,贵在适量.要正确估量自己的饮酒能力，不作力不从心之饮。过量饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。《饮膳正要》指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿,易人本性,其毒甚也。醉饮过度,丧生之源.”《本草纲目》亦指出：“若夫沉缅无度,醉以为常者，轻则致疾败行，甚则伤躯陨命,其害可甚言哉！”这就是说，过量饮酒,一伤身体,二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或故作豪饮，或借饮浇愁,都是愚昧的表现，懦夫的行径。正如郭小川在《祝酒歌》里所咏唱的:“酗酒作乐的是浪荡鬼，醉酒哭天的是窝囊废，饮酒赞前程的是咱社会主义新人这一辈！"二是节制有度。即饮酒要注意自我克制,十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮酒而不乱.《三国志》裴松之注引《管辂别传》，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽.吾欲持酒以礼,持才以愚,何患之有也？"就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也论及：与友人饮，以“唇齿间沉酒然以甘,肠胃间觉欣然以悦”;超过此限,则立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示决不再饮）.对那些以“酒逢知己干杯少"为由劝其再饮者则认为“非良友也”,这也是节饮的榜样。相反,信陵君“与宾客为长夜饮，…日夜为乐饮者四岁，竟病酒而卒”;曹植“任性而不自雕励，饮酒不节”，“常饮酒无欢，遂发病薨”,享年仅41岁。而晏婴谏齐景公节制饮酒,山涛酒量极宏却每饮不过八斗，都一直奉为佳话。三是饮酒不能强劝。清代阮葵生所著《茶余客话》引陈畿亭的话说：“饮宴若劝人醉，苟非不仁，即是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情;文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役,以通为恭敬,以虐为慷慨，以大醉为欢乐,土人亦效斯习,必无礼无义不读书者”。这里刻划了酒林中一些近乎虐待狂的欢饮者，他们胡搅蛮缠,步步进逼,层层加码，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词,什夫‘今朝有酒今朝醉"呀,“人生难得几回醉”呀,完全是把沉溺当豪爽,把邪恶当有趣。其实人们酒量各异，对酒的承受力不一；强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事,而且容易出事，甚至丧命。因此，作为主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳；既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还是主随客便，自饮自斟。中国名酒1、白酒白酒以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等,经过糖化发酵后,用蒸馏法制成的“40-60度"之间的高浓度酒。香型白酒，尤其是名酒，由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少,除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。其特点：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚,回味悠长。甚至于盛过酒的空杯仍留有香气.窖香型，又名浓香型,以沪州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。其特点:窖香浓郁,绵柔甘冽,香味协调,尾净余长.还有五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。清香型，以汾酒为代表,比较适合北方消费者的需要。其特点：清香纯正，口味协调,微甜绵长,余味爽净。还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。米香型,以广西桂林三花酒为代表。其特点：蜜香清雅纯和，入口柔绵,落日爽冽，回味怡畅.其他香型,尚有些白酒兼有两种香型的特点,所以称为兼香型、复香型或其他香型.如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。名酒1952－1988年五届全国评酒会评出国家名酒白酒共17种,即：茅台酒、沪州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。贵州茅台酒，产于贵州省仁怀县茅台镇的贵州省茅台酒厂。茅台产名酒,跟其独特的自然条件、赤水河水和优良的高梁作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。色泽晶莹透明,口感醇厚柔和，无烈性刺激感，人口酱香馥郁,回味悠长，饮后余香绵绵，持久不散。1９１５年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。自195２年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠",素有“国酒”之誉.沪州老窖特曲，产于四川省沪州市沪州老窖酒厂.沪州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿"之美誉。沪州最老的酒窖,明万历年间所建,已被列入全国重点文物保护单位。酒液晶莹清澈,酒香芬芳飘逸,酒体柔和纯正，酒味协调适度。具有客香浓郁,清冽甘爽、饮后留香、回味悠长等独特风格。1９15年获得巴拿马万国博览会金奖。自１95２年以来,在历届全国评酒会上连续名列国家名酒。汾酒，产于山西汾阳县山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北齐时期就酿制“汾清”而著名于世。酒液晶莹透亮,清香雅郁,入口绵柔、甘冽,余味净爽,有色、香、味三绝之美.1915年获得巴拿马万国博览会金奖.自１９52年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。2、黄酒黄酒是中国最古老的饮料酒,也是中国特有的酿造酒,多以糯米为原料,也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。酒度一般“１６—１8度”,含糖、氨基酸等多种成分，具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料.黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。195２-198４年，在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有绍兴加饭酒和龙岩沉缸酒。绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。本品酿造历史悠久，为我国乃至世界上最古老的饮料酒黄酒中的最名贵者，其制作历史有２40０余年.本品以糯米为原料,使用鉴湖的水，酒色黄而莹澈,香气浓而沉郁,味道醇而不渴,色、香、味三者俱臻上乘.由于酿酒工艺或所加辅料不同，品种甚多,风格各异,主要有加饭酒、元红酒、善酿酒和花雕酒等。１952年以来,采用喂饭法工艺酿制的绍兴加饭酒连续被评为国家名酒.3、葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名.唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒,饮葡萄酒之风非常兴盛.中国最早的近代葡萄酒酿造企业是18９2年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂.分类葡萄酒有以下三种分类方法：按加工方法，分为酿造葡萄酒(又称原汁葡萄酒,或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒；按糖分含量，分为干葡萄酒（<０.5％，口感无甜味）、半干葡萄酒(0．5％—1．2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（１。２%-5％，口感较甜)和甜葡萄酒（＞5%，口感很甜）；按色泽,分为红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒和白葡萄酒。名酒19５２—1９84年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒有：烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地,北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地,长城干白葡萄酒，河南民权白葡萄酒，天津半干白葡萄酒。山东烟台张裕葡萄酒厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在１91５年美国旧金山举行的巴拿马国际博览会上一举拿到四块金质奖章。19５2-198４年四届全国评酒会上烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地,连续获得国家名酒称号.４，啤酒啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料,也叫麦酒。它含有丰富的营养,有“液体面包”的美誉。啤酒是近代从欧洲传入的。先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。１９04年、19１５年在哈尔滨、北京中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。分类啤酒有如下三种分类方法：根据是否杀菌,可分为鲜啤酒（生啤酒）和熟啤酒;根据麦汁浓度、酒精含量(质量)不同，可分为低浓度啤酒(7-8d度，２％)、中浓度啤酒(1１－１2度，3.1％－3.8％）和高浓度啤酒（１4-２０度,４.9％—5．6％)三种;根据颜色深浅,可分为黄啤酒(淡色啤酒或浅色啤酒）和黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）。名酒1９６3—1９84年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有:青岛啤酒、北京特制啤酒和1３度特制上海啤酒。青岛啤酒，产于山东省青岛市青岛啤酒厂。该厂前身为1903年始建的美德啤酒公司。青岛啤酒以浙江、江苏等省所产二棱大麦为原料,配以自产优质啤酒花,用崂山泉水为酿造水,采用德国传统工艺精心酿制而成。酒液呈淡黄色，清澈透明，有光泽,二氧化碳气充足，泡沫洁白、细腻、厚实、持久、挂杯,有显著的啤酒花香和麦芽清香，口感柔和清爽，余味纯净,略带啤酒花特有的苦味,令人感到愉快。属中浓度淡色熟啤酒,原麦计浓度为12度以上，酒精含量为3。5％（质量).１96２年以来连续获得国家名酒称号和质量金奖。５、配制酒用白酒、葡萄酒或黄酒为酒基,再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒称为药酒,如竹叶青等。1963—1984年三届全国评酒会评出配制酒的国家名酒有：山西竹叶青、湖北园林青。竹叶青，产于山西汾阳县杏花村汾酒厂。以汾酒为酒基，用高度汾酒(７０度）冷浸竹叶、香山茶、公丁香、香排菜、当归等12种名贵中药材的浸取液和冰糖配制而成。酒度为４５度,酒液呈金黄色，微绿，口感甜绵、微苦、温和，酒香、药香与甜味和谐一致，有一种药材形成的独特悦人芳香,无刺激感。具有开胃、助消化等功效。19６3年以来连续被评为国家名酒。补充阅读资料中国名酒知多少中国名酒共1８种:茅台酒、汾酒、五粮液酒、古井贡酒、洋河大曲酒、剑南春酒、中国红葡萄酒、烟台味美思酒、青岛白葡萄酒、金奖白兰地酒、董酒、北京特制白兰地酒、沪州老窖特曲酒、竹叶青酒、青岛啤酒、烟台红葡萄酒、沉缸酒.资料来源刘志文：《烟酒茶俗》，l版,５2－５3页,沈阳，辽宁大学出版社,1988。三、中国少数民族饮食民俗1、东北少数民族饮食民俗(1)满族满族人喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）。过节则喜吃“哎吉格饽”（饺子）.除夕必吃手扒肉。风味食品有白煮猪肉、炙猪肉及糕点“萨其玛"等。（2）朝鲜族朝鲜族人以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕（年糕）、冷面。嗜酸辣，每日不离大酱和清酱,爱吃狗肉、猪肉、泡菜、咸菜,不吃羊肉和肥猪肉及河鱼、花椒、带甜味的莱，爱喝烧酒、饮花茶。(3）赫哲族赫哲族人旧以鱼肉为主食。今以小米、面粉为主食。鱼食方法尤为多样:有将鱼肉切成薄片,拌以食盐、姜葱生食,冬天仍生食冻鱼；有将鱼肉串在烧杈上,放在火上熏烤,抹以食盐烤食;有将鱼加工成鱼条子、鱼披子等鱼干储藏起来,平日食用;有将鱼肉加工成“鱼毛”（鱼松)食用。尤以大马哈鱼加工成的鳇鱼骨、鳇鱼筋为名贵。兽内除烧、烤、煮食外,也有加工成肉干食用的.一般嗜烟、酒。（4）鄂伦春族鄂伦春人以兽肉为主食,主要是袍、鹿及野猪肉等。今有以粮为食或肉食、粮食掺半的。早上多吃肉粥，午间与晚上多吃烤肉与煮肉.喜生吃兽肝和腰子,在猎获狍、鹿等野兽后，即扒出肝和腰子，晾凉后生吃。另外还喜食肉干。在一个家庭公社（乌力楞）内有传食习惯，即在野外围绕一个火堆，把烤好的兽肉一个人吃一点，再传给另一个人。今在饮酒时仍有此习。2、西北少数民族饮食民俗（１）蒙古族的饮食蒙古族以牛、羊肉和奶酪品为主食.喜吃烤肉、烧肉、手抓肉和酸奶疙瘩等。一般一日三餐:早餐多为奶茶、馍馍和酥油；中餐不定时，谁饿谁吃；晚餐吃肉,有汤，内放少许面条。饮料有马奶、牛奶、羊奶以及奶茶、泡子酒、奶子酒、砖茶等.嗜饮砖茶，冬日喜喝泡子酒，夏季多为奶子酒，亦喝烈性酒。农区以米面为主食，喜吃包子、饺子、蒙古馅饼和炒面等。(2）回族的饮食回族以米面为主食,喜吃牛、羊肉和鸡、鸭、鹅、鱼、虾等。在宰杀牲畜前，要请阿訇念经。喜喝茶，不嗜烟、酒.有的地区喜吃油茶.(3)哈萨克族的饮食哈萨克的主食主要是牛、羊、马肉,其次是用面粉制成的馕（一种烤制的面饼)、面条以及抓饭等.哈萨克最喜欢的食物有“金特"，用奶油混合幼畜肉，装进马肠里,蒸熟后食用.还有“那仁'，用碎肉、洋葱加香料，搅拌蒸熟。马奶酒和茶在哈萨克族的饮食中占有特殊地位.哈萨克人多喝砖茶,次为茯茶。茶中加奶称为奶茶;加少量酥油，更是香味扑鼻.(4）维吾尔族的饮食维吾尔族以面粉、大米为主食，肉食以羊肉为主.常见的面食为“馕’，喜庆节日或待客则吃“抓饭'。喜喝奶茶或喝茶水、吃奶油。一般每日三餐，早饭吃“馕”，喝奶茶或茶水;午餐是各类主食，并有副食佐餐；晚餐亦为“馕”和茶,有时也有副食。饭前饭后习惯洗手漱口,以壶冲洗,下以盆接,百只限三下.吃“抓饭"时，预先还须的指甲。喝汤用木勺。吃饭时，将“饭布"铺于炕上，然后一家人围坐就餐.3、西南少数民族饮食民俗（1)壮族的饮食壮族以大米、玉米、木薯、红薯为主食。木薯一般煮吃或加工成粉烘粑粑吃。年节则爱吃粽子糍粑(把糯米蒸熟捣碎后做成的食品）和米粉。壮族古俗不吃牛肉,至元朝才盛行食牛肉之风。至今在少数偏僻山区，仍存不食牛肉古俗。（2）布依族的饮食布依族以大米、玉米为主食，辅之以小麦、荞麦、薯类等.喜食酸辣，饮水酒、吸叶子烟。节日常以糯米粑粑为主食.有的地方喜用顶罐煮饭，其味极香。（3）侗族的饮食侗族以大米为主食。平坝地方多吃粳米，山区多吃糯米。喜吃酸辣，吸叶子烟及饮酒。（4)瑶族的饮食瑶族以大米、玉米为主食，此外尚有木薯、芋头、马蹄、棕衣苞、棕心、芭蕉心、飞花菜等,即作粮、亦作菜.一日三餐，半年全吃干饭。平时天亮前吃一顿，天黑后吃一顿，中午则以芭蕉叶包饭到田间食用。农忙时如住在田间,则在住地生火煮食。嗜饮酒.下地劳动时往往以竹筒瓦罐将白酒带至田间，兑上清水饮用.清明节吃一种染色的“花饭".（5)白族的饮食白族多以稻米、小麦为主食，山区则以玉米、荞子为主。吃饭时，长辈坐在上席（首席），晚辈依次围坐两旁，并添饭泡汤。喜吃酸冷，辣味。善腌火腿和制作弓鱼、螺蛳（淡水螺的通称，一般较小）酱、油鸡棕等食品,尤喜饮茶,常以烤茶待客.（6）傣族的饮食傣族以大米为主食。德宏地区主要吃粳米，西双版纳一带爱吃糯米。肉类以猪肉为主,牛肉次之。喜油煎炸而食，不喜炒食；好食酸冷食物，善饮酒，甜米酒是男女老少喜爱的饮料。一般每日吃两餐，中午只吃早晨做好的少许米饭.吃饭时全家人席楼而坐，围一小篾桌.用碗筷，如吃糯米饭,则用手握成团而食。(７)纳西族的饮食纳西族以小麦、大米、玉米为主食，山区另掺一些青棵、荞麦和洋芋。喜食酸辣。有的地区早午两餐吃粑粑、杂粮,晚上多吃米饭。有的地区受藏族影响,爱喝酥油茶,以青稞、大麦和荞子为主食。吃饭时用木制餐具.吃肉时由父亲掌勺平分，媳妇负责加添饭菜。一般喜爱饮酒，吸草烟。（８）羌族的饮食羌族以大米、青棵、洋芋和荞子为主食，辅以小麦和玉米。青棵和小麦的吃法主要是做成炒面，供旅途或放牧时食用。玉米或磨成细颗粒，蒸成玉米饭，称为面蒸蒸.或掺入大米混蒸，称为金裹银或银裹金.或加蔬菜煮成玉米稀饭，称为面汤。或磨成面，不经发酵,而加以麦面做成馍馍，先用锅炕而后再用火烧食，称为“锅塌子”。多食酸菜或腌菜，喜欢“咂酒"，吸“兰花烟’，吃熏干“猪膘”等。(9）苗族的饮食苗族大多是一日三餐,也有吃四餐的,早餐与晌午餐(上午1１点钟要吃一次饭)以杂粮(玉米、红薯等)为主食，午餐和晚餐以大米为主食.早餐和晌午餐苗族人叫做吃茶.苗族的日常饮食多为素食.在肉食方面，逢年过节或宴会待客时，才以猪肉、牛肉、鸡、鸭等为珍品。在蔬菜方面，除家种蔬菜外,还常食用野菜。苗家喜爱川盐,喜爱烧酒（玉米酒）、米酒和糯米甜酒，喜爱油麻糖、阴米糖,喜爱吸烟,但极少有妇女吸烟。苗族还喜欢用酸坛制作肉食，苗族人几乎家家都备有酸菜。桂林龙胜苗族一日三餐前，都要先饮油茶。（10)藏族的饮食藏族以青棵、小麦为主粮,其次还有玉米和豌豆.日常主食是糌粑（青稞麦炒熟后磨成的面.吃时用酥油或青稞酒拌和,捏成小团).吃糌粑时加上点酥油和奶渣.牧民以牛、羊肉和奶制品为主食。奶制品有酥油、酸奶、奶渣、奶酪。均爱吃酥油茶。每日三餐四餐不等。活佛、喇嘛饭前先念经，一般藏民也有的在吃饭前先用手沾酒或茶在桌上点三湖，表示供佛。餐具是一把小刀和一只木碗,一般不乱用别人的碗，也不用自己的碗在人家缸里取水.吃糌粑、吃肉皆用手抓,通常无用筷习惯。（１1)彝族的饮食彝族以荞子、玉米、洋芋为主食。也有以大米为主食的。喜饮酒,吸早烟,喝烤茶，酒用荞子、玉米制成。食具通用木碗、木盘、木盆、竹箩及木勺(彝名马勺子)。分有漆无漆两种,漆为彩漆，往往绘成近似雷电纹的图案,有黑、红、黄三种。有的用牛皮制碗。(12）京族的饮食京族人民逢年过节喜欢吃糯米饭和糯米糖粥。肉食以鱼虾为多，并喜以鱼汁作调味品下饭。“风吹禧"是用米粉蒸成直径两尺的很薄的圆形饼，撒上芝麻晒干后，放在炭火上烤制而成的。“一丝”(即干粉丝)是将“一丝”与海螺肉、蟹肉拌煮而成的肉汤.这两种食物是京族人民喜爱的食品。4、中南少数民族饮食民俗（１)土家族的饮食土家族以大米为主食，山区主食玉米。喜食酸辣，有“辣椒当盐”之说。善饮酒,有的地区喜喝茶汤。玉米吃法一般是磨成粉，蒸熟，做成玉米粉子饭，拌合渣而食。（2）黎族的饮食黎族以大米为主食,辅以木薯、红白薯。一般一日三餐,习惯在收割时将稻穗摘下,储量仓中，吃时一把一把拿出来放入木臼中脱粒,舂一次吃一次，故妇女黎明即起来舂米。以三石为灶.用陶锅煮食。肉食以火去毛,或火烤或拌以米粉、野菜腌渍成酸而食。男子嗜烟、酒，习惯用陶缸盛酒喝，烟以竹制水烟筒吸食.有的地区以小竹管吸酒敬客。妇女喜嚼槟榔,裹以贝壳灰和青萎叶.（3）畲族的饮食畲族的饮食以大米、红薯，面粉、豆类为主。把大米和蕃薯丝放在锅中煮涨后,捞出来放甄中蒸熟，叫蕃薯丝饭。景宁畲村有这样一种习惯,一甄要煮三种饭：白米饭捞一角，以招待客人;半米半蕃薯丝的，给老人孩子吃；绝大部分是蕃薯丝的给年轻力壮的吃。饮茶是畲民的传统习惯.畲区茶叶都是烘青。客人一到或隔壁邻舍来串门都有以茶相待，一般要喝两碗。有种说法:“喝一碗是无情茶。”还有一种说法:“一碗苦，二碗补，三碗洗洗嘴。”所以,只要接过主人的茶就要喝第二碗。如果很渴就喝第三、四……碗，再重沏也行.畲民喜欢喝酒。畲家以有酒喝为生活好的标志。畲族的“豆腐儿”略带甜味，调上辣椒，放在锅中边煮边吃,又热又辣,吃得满头大汗，极为舒服。4、中国港澳台饮食民俗（1)香港饮食民俗中国人讲究饮食，广州人尤甚。粤菜向来名闻四方,有“食在广州”之誉。过去省港澳不分彼此,香港饮食也一如广州之传统。如今，香港由于商业发达，饮食发展得很快，加上自由港之利，西莱、日菜、东南亚各式莱，纷纷立馆。香港厨师,擅吸收各家之长，融会贯通，推陈出新，遂使粤菜为主的烹饪，发扬光大。“食在香港”，决非溢美之词。香港人的饮食习惯有：早餐.饮茶是香港人及广州人的富有特色的早餐方式。上班之前，不少人先到酒楼、茶楼饮茶。饮茶是边喝茶边吃点心。茶品种很多，香港人多饮普洱、寿眉、红茶、香片、水仙等。点心的品种有虾饺、牛肉烧卖、肠粉之类。新品种如凤爪、鸡丝卷、鲮鱼球、牛杂等,相当丰富。有时还有布甸等西式点心。除了饮茶之外,有些人喜欢到餐室饮“西茶”，多数是奶茶、柠茶、咖啡加一个面包、多士之类.餐室的“套餐”早餐，一般都很“抵食”，以吸引熟客。午餐。一般家庭的午饭都比较简单，丈夫上班，小孩就读路远，家中午膳人少，更是如此。多半是热了剩菜，蒸一点或炒一点什么就算了。家庭主妇，活动也很多，除家务外，读报、看电视、打麻将、健身、插花、逛公司,也很忙碌，能省便省。不时就近小饭馆、快餐店买个饭盒回来,免动火爨（ｃuａn烧火煮饭).除非特殊情况，午餐很少招待客人，宁愿请你出去饮午茶。晚餐。晚餐比较讲究，人们上一天班,都喜欢回去欣赏妻子的烹任，在餐桌上享天伦之乐。平时很少出外就餐。家庭主妇，总是留在这时一显身手。好东西也留在这时慰劳丈夫和孩子.绝大多数都恪守粤式传统饮食方式，偶然添加些半中半西的菜式,如牛扒、沙律,但用筷子而不用刀叉.常见蒸鱼、菜炒牛肉、肉饼、荷包蛋、郊菜、豆腐煮鱼。平日，高级的酒楼餐馆，多是做商人的应酬生意或游客生意,下等的都是单身汉光顾;一股则多是知己联欢会或雀局。下午茶、宵夜。中国人不如西方人那样重视下午茶.一般职员也不便外出。但工作流动的职员则常常要到西餐馆去饮下午茶。简单的就到快餐店、大排档饮杯“柠乐”。宵夜是晚上的小食。广东人一向好此.一般是及第粥、云吞面、芝麻糊、红豆沙之类,近来甜品已不太流行了.及第粥、云吞面店则仍很兴旺。经营宵夜的多是传统的小店铺或大排档。香港食肆类型很多，名称也不尽相同。大体说来有酒楼、茶楼、餐厅、茶室、快餐店、自助餐厅、冰室、粥面店、大排档、甜品店、凉茶铺等.（2）澳门饮食民俗澳门的饮食民俗与香港的几乎一样，实际上也与广东一带的饮食习俗大致相同。若说略有不同的话,那也只是在澳门还有一些葡萄牙人,由于他们信奉天主教或基督教,因而他们的饮食习俗就免不了受天主教或基督教的影响。不过,总的来说，澳门的饮食民俗是与广东的饮食习俗相似的。（3)台湾饮食民俗台湾居民一日三餐，以大米为主食。日常饮食简单，而节日喜庆时，多用鸡鸭等丰盛的酒菜宴请客人。春夏之交,秋冬之际,多以中药炖煮动物性食品提神补身.台湾居民许多人都嗜酒,祭祀神明，宴请客人，必备良酒.菜肴多用味精、砂糖等调味。台湾街头巷尾，有各种各样的点心摊,多是乡土饭菜.酒楼饭店经营川、粤、京、津、苏、浙、湘、闽等地风味饭菜。高山族同胞目前生活水平还比较低，有些仍以芋头、甘薯等为主食。五、外国饮食民俗1、亚洲国家饮食民俗(１)日本日本地处海洋，气候湿润，自古以来日本人的主食为大米，最喜欢吃鱼、虾、贝等海鲜,在口味上，喜欢吃清淡、油腻少、味鲜带甜的菜肴。有特点的饮食主要有以下几种：生鱼片，它是最具代表性的日本名菜。日本人食生鱼片,约有500年的历史.做生鱼片的鱼必须新鲜，以鲷鱼、金枪鱼、鲣鱼、鲑鱼为上等，日本人也喜欢吃鲫鱼、鲭鱼、沙丁鱼、墨斗鱼切制的生鱼片。其吃法多种多样.通常是把切好的生鱼片放在盘子里，再放上白萝卜丝、紫苏枝、紫苏叶、海草，另外在一个盛有酱油的小碟里拌上芥末、白萝卜和紫苏花,然后就以生鱼蘸着这种拌有作料的酱油吃。生鱼片味道鲜美，富有营养。牟当,即盒饭,也是日本人传统的饮食。牟当内不仅有米饭,而且有副食菜码，外加一小瓶酱油，还有一双筷子。牟当的最大优点是携带和食用都很方便。近年来，牟当的副食愈加讲究营养,丰富多样，已由两种增加到五六种,甚至十余种,包括肉、鱼、蔬菜、小菜等。寿司，即“日本饭团”，是一种带菜码或调料的大米饭团。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片。寿司的历史至今约一千年。寿司种类繁多，且因地而异。比较流行的有东京握制寿司、关西压制寿司、狐狸寿司等。其他有天麸罗、鸡素烧、黄酱汤等食物.此外,日本人民在基本保持传统“和食'”的同时，又大力推广西餐和中餐,博采众长。大体上，他们采取早餐为西式、午餐为中式.晚餐为和式这种混合式结构.另外，日本人喜欢饮茶,并对茶的饮用颇有研究,现已发展到日本特有的茶道，简而言之，茶道由四个要素组成,即宾主、茶室、茶具和茶。茶会共分4个程序,即“怀石”、‘冲立”、“御座入'和“点淡茶”。目前只简化为最后一个程序了.茶道有四规七则、四规为和、敬、清、寂。七则为：茶要浓、淡适口；添炭煮茶要注意火候;随着季节的变化,茶水的温度要与之相适应；茶花要新鲜;时间要早些；不下雨也要附备雨具；要周到地照顾所有的客人，包括客人的客人.由此可见，茶道包含着艺术、哲学、道德等因素、是接待亲朋、宾客，交流情感,增进友谊的一个渠道。日本人同中国一样也使用筷子。不过,日本人在使用筷子时有些很讲究的规矩,如勿用舌头舔筷子,勿以筷子在餐桌上乱晃悠，以筷子夹莱后不宜接二连三地夹菜，勿以筷子放进嘴里舔、咬，或以筷剔牙，勿用筷子插在食物上,勿用筷子拨动小碟或其他碗具，勿以筷子放在碗、碟上面。勿以筷子从菜的当中扒弄着吃。这就是所谓的“八忌"。（2)韩国朝鲜民族的饮食丰富多彩，别有特色.饮食的主要特点是高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻,味觉以凉辣为主。家庭便饭由饭、汤、菜三类组成。以水稻文化闻名于世的朝鲜民族,米饭是他们的传统饮食.有时为了提味，还在米饭中掺入小豆、绿豆、大麦等杂粮。用糯米和小豆做成的“红饭”表示喜庆之意,是喜庆之日常见的主食。汤类是朝鲜民族各家庭中每餐必不可少的。牛肉是最常用的汤料,此外还用猪肉、鸡肉、兔肉、山羊肉、野鸡肉等等做汤。狗肉凉汤度“三伏"是朝鲜民族的特有习俗,有人称其为“补身汤”,具有滋补、防病之功效。另外,贝类、鱼、海藻也是做汤的常用材料，其中用得最多的是海带和紫菜。酱油和大酱是饮食生活中用途最广，最受重视的调味料。而最富有民族特色的冬季副食品,要算是朝鲜泡菜了,最常见的是白菜和萝卜。朝鲜民族的特制食品,有糕饼、点心和冷面等。朝鲜民族还有自己的传统饮料，如蜜水、米酒、水团、花菜等等。总之、朝鲜民族饮食花色品种很多，不胜枚举。朝鲜民族大都席炕而食,饭桌矮小，吃饭要用匙,夹菜要使筷，坐姿要端正和彬彬有礼,显示出儒雅而有教养。如果与长辈对席,要让长辈先吃，然后自己再动匙；如果先于长辈吃完，要将自己的匙子横放在餐具上，待长辈用膳完毕，再将自己的匙子取下放在食案上.由此可见，于饭桌之上也体现出朝鲜民族礼仪至上的传统。(3）蒙古千百年来，奶食和肉一直是蒙古人的两种主要食物。牛奶是蒙古牧民的主要食物来源。奶食大致有以下五种:白油、黄油、奶皮子、奶豆腐和奶酪。除了奶食之外，肉食可称得上是蒙古人的第二食品，蒙古人最喜欢和吃得最多的是羊肉。羊肉吃法很多，有手扒肉、羊背子、全羊、石烤肉等.其中以手扒肉最为普通。除羊肉外，还食牛肉野味，但一般不吃马肉。奶茶是蒙古人的传统饮料，一日三餐都要喝,到蒙古人家里作客,家家户户都以奶茶招待。其中马奶茶是蒙古牧民最爱喝、最尊崇的饮料.另外,它也是蒙古人祭祀的供品和表示祝福的物品。奶酒或蒙古酒,是蒙古人的又一种饮料。它酒精度不高，牧民们常用来招待贵宾。（4)东南亚六国东南亚六国,这里指马来西亚、新加坡、泰国、印度尼西亚、菲律宾、缅甸等国家.它们在饮食方面，口味大多近似我国广东。缅甸人的饮食一日三餐，以大米为主食。菜肴讲究“油、辣、酸、甘、涩、香”,他们吃饭时，将米饭盛在盘子里，用手抓，饭后喝凉水。泰国人主食大米。副食以鱼和蔬菜为主。最喜欢的食物是“咖喱（用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等的粉末制成的调味品，味香而辣，色黄.）饭”。就餐时,人们围桌跪坐,不用碗具而以右手抓食。泰国人用餐离不开鱼虾露和辣椒糊，喜欢中国广东菜和四川菜,不喜吃红烧、甜味的菜肴。槟榔和榴楝是泰国人最喜欢吃的水果。泰国人喜欢喝茶，许多茶馆在热茶中放一冰块来招待顾客。菲律宾人的主食,一般都很喜欢吃豆腐和兔、鸡、羊、猪、牛肉等。早上爱吃豆沙包，喝甜粥；中午吃香酥鸡；晚餐喜欢吃什锦菊花火锅，很少喝酒。马来西亚人多为穆斯林,不吃猪肉、贝壳类动物，也不饮酒。食物以饭、糯米糕点,椰浆、咖啡为主，一般食品辛辣味浓。马来西亚风味食物以烤鸡、羊肉串尤为出名，是各种宴席必不可少的名菜。华人在马来西亚为第二大族，华人的煎、炒、烹技术享誉世界,尤以色香味出众，所以马来西亚各族人都喜欢到华人家作客，品尝中国饭菜。在那里中餐多是中国广东、福建风味。印尼人喜欢吃大米饭和中国莱，爱饮红茶和葡萄酒、香槟等果酒饮料。副食品喜欢牛、羊、鱼、鸡之类的肉及内脏。但由于印尼人大部分信仰伊斯兰教，所以一般不宜介绍猪肉食品，带骨的菜肴也不喜欢。印尼菜无论是肉类、鱼类都要加上很多辣椒或胡椒为佐料.新加坡人喜欢吃广东菜。知识分子的早点则喜欢吃西餐。主食方面，爱吃米饭，不吃馒头。下午喜欢吃些点心。不信佛教的还爱吃咖哩牛肉。水果方面,最爱吃桃子、荔枝、梨等。（５)印度印度是世界四大文明古国之一，其历史悠久。它的饮食也受到历史文化和民族的影响，南北差异很大。北方受伊斯兰文化影响，烹任通常是莫卧儿式的，特点是有许多肉、谷物和面包。南方多素食，特点是米饭和辛辣咖喱。所有印度菜肴中，共同点是喜欢辣味。印度人的主食北方是面包,南方是米饭。印度人家庭的基本食品是米饭、家常饼、小扁豆、佐料以及两三碟蔬菜做的小菜用来蘸面包吃。普通佐料是干青酸辣泡菜和香菜叶。印度人的正餐常以汤菜开始，通常是稀薄咖喱。此外也有辅助食物，最普通的是凝奶或酸奶、咖喱拌青菜、凝奶拌蔬菜、蔬菜泥和酸辣酱。餐后食品通常有冰激凌、布丁（用面粉、牛奶、鸡蛋、水果等制成的西餐电心。）、奶油奶酪球、煎饼、糖和鲜水果等。印度的饮料有多种多样。在南方，人们喜欢喝浓咖啡，在北方，人们喜欢喝茶。另外,印度其他的饮料随地方和季节而异，新鲜果汁是印度人普遍喜欢的。不过,酒在印度许多地方是禁止的,尤其是在穆斯林地区；如你想去印度旅行的话,最好是在办签证时申请一种全印酒类许可证，这样一来你在禁区也可以携带和消费酒类。印度人用餐通常不使用餐具。在北方，人们用右手的指尖吃东西，把食物拿到第二指关节以上是不礼貌的。在南方，人们用整个右手搅拌米饭和