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中文摘要毕业项目项目类别:项目类别:项目名称:紫薯酸奶工艺研究院系:食品与营养工程学院专业:食品营养与检测姓名:学号:班级:指导教师:20年月日摘要:以紫薯和酸奶为主要原料制备紫薯酸奶，利用感官评定方法对配料的加入比例进行试验，确定最终的最佳配料比。通过原料配比和发酵条件的实验，确定最佳工艺条件。得出其最优配方：紫薯浆与复原奶配比为4:6、蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43℃。根据结果表明，紫薯酸奶生产工艺切实可行，并且口感纯正，风味独特，是一种对人体有营养价值的保健型酸奶。关键词：紫薯营养成分；紫薯味；酸奶；工艺 目录TOC\o"1-3"\h\u77941.绪论 蔗糖添加量6%、菌种接种量5%、发酵时间5h、发酵温度43℃。进行验证实验，此时感官评分为92分。4.结论紫薯酸奶的最佳原料配比和发酵工艺为：紫薯浆比例1:4，紫薯奶配比4:6，蔗糖量6%，菌种接种量5%、发酵温度43℃，发酵时间5h。按此参数生产的紫薯酸奶组织细腻，质地均匀，酸甜适中，色泽均匀一致，黏稠适度，具有紫薯和酸奶特有的风味。近几年来，我国的乳产品行业在不断的扩大发展。酸奶的质量良好、口感极佳、成本低等特点，是热销于市场主要原因。因此经过各种试验的研究，选出最好的配方，并保留了所添加原料的原有营养成分。而且生产出具有天然营养素、无任何防腐剂，并且风味独特、营养丰富、口感细腻的调制乳。参考文献马志英．食品与生活[N]，当紫薯恋上牛奶，2013，2:12-13余凡．紫薯的营养保健功能[J]，紫薯的营养保健功能及其应用前景，2013，4:20-21陈丹瑾．紫薯酸奶的制备[D]，紫薯酸奶的研制，2012，3:5-8李思宁．紫薯酸奶的发酵时间[J]，紫薯酸奶发酵工艺研究，2011，5:10-11曹亚丽．紫薯酸奶的发酵条件[N]，紫薯酸奶发酵工艺优化研究，2010，8:15-16陈梅香．紫薯酸奶的感官评定[R]，紫薯营养保健酸奶的研制，2011，6:17-18郝丽刚．紫薯酸奶的加工[D]，紫薯酸奶的加工，2013，5:12-13黄志国．红薯酸奶加工工艺研究[J]红薯酸奶的加工，2010,12:7-8

致谢在这论文完成之际，我轻轻的感叹一声，食品学院我来过。感谢这里的一切，这里的人这里物，真诚的感谢和深深的祝福。感谢我的论文指导老师沈旸，感谢所有参加论文组答辩工作的老师，轻轻的说一句您们辛苦了

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