腐乳的制作导学案

江西省信丰中学高二生物导教案（生物选修一）腐乳的制作导教案【学习目标】知识与技术：说明腐乳制作的原理过程与方法：注意实验流程的操作环节感情态度与价值观：认识古代劳动人民对发酵技术的应用；养成认真谨慎的科学态度K【学习过程】【课前自主学习】（一）腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的共同作用，如此中起主要作用的是(丝状真菌于、、、

)

、，它是一种上，拥有发达的

、

、等，核生物，常有。新陈代谢种类是

、生殖方式主若是

。2．

等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的

分解成小分子的和

。和

；脂肪酶可以将

水解成3．自然条件下毛霉来自空气中的；现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优异菌种直接接种在豆腐上，这样可以防备，保证。（二）腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。（需天）（需天）（需月）（三）实验资料含水量的豆腐，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。（四）实验设计即操作提示1．将豆腐确实若干小块2．豆腐块放在盘内，每块豆腐等距离排放，再用保鲜膜包裹。3．将平盘放在温度为的地方并保持必然的，毛霉渐渐生长，大体后，豆腐表面丛生直立菌丝。4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜，同时散去霉味约36h。5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增添，在瓶口表面铺盐，以防备，约腌制8d。7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混杂制成卤汤。卤汤酒精含量控制在为宜。8．腌制过程要控制好资料的用量：一是控制好的用量：过多影响口味，过少简单。二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能致使。9．广口玻璃瓶洗刷干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口经过，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【课堂研究、合作、展现】思虑1：豆腐上长的白毛是什么？腐乳表面的“皮”主若是由什么组成的？它对人体有害吗？用是什么？白毛是

，“皮”是先期发酵时在豆腐表面上生长的

，对人体

。它能形成腐乳的“体”

，使腐乳

。思虑

2：豆腐变成腐乳的过程中，

有机物总量

、有机物种类

。(

增加、江西省信丰中学高二生物导教案（生物选修一）减少）思虑3：什么样的豆腐合适于做腐乳？为何？含水量含水量过高。思考4：加盐腌制时在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的、和。瓶口处多加盐的原由思虑5：在平时生活中，人们平时将鱼和肉腌制起来长时间保存，加盐为何能防备食品腐败？其原理是什么？用盐量对腐乳制作有哪些影响？高浓度盐溶液能使细菌，有效控制微生物的生长。原理：盐的浓度过低，；盐的浓度过高，思虑6：配制卤汤时，卤汤的作用是什么？卤汤中的哪些成分拥有防腐杀菌作用？调治，并可以控制。酒精和具有防腐杀菌作用。思虑7：概括在整个制作过程中，除了正常的冲刷和消毒外，还有哪些防备杂菌感染的措施？卤汤中的酒精和香辛料，等。思虑8：发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉生长和，进而影响发酵的进度和发酵质量思虑9：发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间很短，；时间过长，，进而影响腐乳的口味思虑10：制作腐乳的配方有等。红色腐乳是因为制作中利用了而使腐乳体现红色。思虑11：影响腐乳风味和质量的要素有哪些？发酵的、发酵的时间长短，菌种的选择和用量、的用量,以及香辛料等要素【课堂检测】例1、以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢种类上考虑哪一项与其余三项有显然差别A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉例2、葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，以下表达正确的选项是A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响例3、腐乳滋味鲜，易于消化、吸取，是因为其内主要含有的营养成分是A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水例4.以下关于腐乳制作过程中的操作，不正确的选项是（）A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并拥有必然湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，凑近瓶口店面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好【学后反思】同学们，经过这节课学习，你有哪些收获和领悟，存在哪些疑问，请把它填在下边的表格中，以便实时总结、填补知识缺漏，不吃夹生饭，不做欠账人。江西省信丰中学高二生物导教案（生物选修一）收获内容疑点内容【课后牢固练习】1．毛霉等微生物能产生的胞外酶类主要有A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶2．豆腐发酵过程中，毛霉耗资的能量主要来自哪一种物质的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质3．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶A．种类有差别，数目同样C．种B．种类有差别，数目不同样类无差别，数目同样D．种类无差别，数目不同样4．以下各种生物属于真核生物的是A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇5．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同样的试管中生长，以下列图显示了细菌的生长层，据此判断：只幸亏有氧培育基中生殖、只幸亏无氧培育基中生殖、在有氧和无氧培育基中都能生殖的微生物挨次是A．Ⅲ、I、ⅡB．Ⅲ、Ⅱ、IC．I、Ⅱ、ⅢD．I、Ⅲ、Ⅱ6．以下相关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法不正确的选项是．用来腌制腐乳的容器，洗漱干净后要用开水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒防备杂菌污染C．装瓶时，要将瓶口经过酒精灯的火焰，防备瓶口被污染D．灭菌不单是杀灭细菌，还要杀灭其余的微生物7．若用呼吸控制剂办理毛霉，则会显然影响其细胞吸取的物质是A．氧气、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，以下不属于其原由的是A．用盐腌制时，加盐量太少

．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没实用开水消毒C．制作卤汤时，料酒加的量很多

D

．装瓶后，没有将瓶口密封9．

为了

让豆腐上更多

更

快

地长出毛霉，所需

的条件是（）A．温度为

15～

18℃，干燥环境

B．温度为

15～

18℃，用水浸泡豆腐C．温度为

15～

18℃，并保持必然湿度

D．温度为

25℃，并保持必然湿度10．（

01上海）霉菌的细胞浸透压与

X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在

Y浓度食盐江西省信丰中学高二生物导教案（生物选修一）水中破裂，浸在Z浓度食盐水中缩短。则这三种食盐水的浓度大小挨次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y11．腐乳是我国古代劳动人民创立出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下边是腐乳制作的流程表示图：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→密封腌制→加卤汤装瓶（1）现代科学研究表示，霉是一种

好多种微生物参加了豆腐的发酵，

此中起主要作用的是状真菌，它与乳酸菌在结构上的主要差别

毛（

是

2

）

。腐

乳

制

作

的

原

理是（3）传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自在严格的无菌条件下，将优异的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。

。。而现代的腐乳生产是（

4

）

加

盐

的

作

用是、、。（5）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以采用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在左右。加酒的作用是和。卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右腐乳的制作导教案答案【学习过程】【课前自主学习】（一）、1.青霉、酵母、曲霉、毛霉毛霉原土壤、水果、蔬菜、谷物上白色菌丝异养需养型。无性（孢子）生殖2.毛酶蛋白质小分子的肽和氨基酸脂肪甘油和脂肪酸3.毛霉孢子；无菌毛霉防备其余菌种的污染，保证产品的质量（二）、1.加盐腌制加卤汤装瓶5天8天6月（三）、70％（四）、3.15～18℃湿度6．增添盐量

铺盐厚些

杂菌从瓶口进入。7．12％8．盐都用量酒精

不足以控制微生物生长，可能致使豆腐腐败变质腐乳成熟的时间；，不足以控制微生物生长，可能致使豆腐腐败变质9．酒精灯的火焰【课堂研究、合作、展现】1．毛霉的白色菌丝3．适中（70％左右）4．.析出豆腐中的水分，

菌丝（爬行菌丝）腐乳不易成型使豆腐变硬

无害成型控制微生物的生长，

2

．减少防备豆腐变质

增加

有江西省信丰中学高二生物导教案（生物选修一）调味作用瓶口更简单被杂菌污染。5．脱水死亡浸透作用盐的浓度过低，不足以控制微生物生长，可能致使豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。6．腐乳的色、香、味微生物的生长7．加盐腌制8.毛霉的生长和酶的作用

9.

香辛料发酵不充分

豆腐会融化不易成型，10.红方、槽方和青方

红曲

酒糟11.温度盐

酒【课堂检测】例1、剖析：四种生物皆为真菌，同化作用种类都为异养型，不同样的是酵母菌的异化作用种类是兼性厌氧型，而其余三项全为需氧型。答案：B例2、剖析：本题以毛霉为载体考察细胞呼吸相关知识，要修业生能理论联系实质。答案：C例3、剖析：豆腐中的蛋白质，脂肪等在酶的作用下分解成多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等，识记水平。答案：C例4.剖析：香辛料可以调制腐乳的风味，也拥有防腐杀菌的作用。含量多少可依据自己的口味来配制卤汤，但其实不是越多，