中式面点师中级模拟题及答案

中式面点师中级模拟题及答案1、燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：A2、制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。A、口味B、外形C、质感D、成形工艺答案：D3、制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少B、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少C、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少D、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少答案：D4、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲，促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻答案：B5、（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A、100~120℃B、120~140℃C、200~240℃D、250~300℃答案：C6、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，口感（）。A、润滑、黏糯B、松软C、酥脆D、酥脆答案：A7、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不锈钢B、铝合金C、铸铁D、陶瓷答案：A8、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答案：B9、下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D10、引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、生食淡水鱼虾答案：B11、米粉可与（）等直接排和为一体。A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、薯粉、小米粉、豆粉D、豆粉、山药、土豆答案：C12、用捏的方法所做的品种要符合产品要求，形象逼真，（）。A、大小一致B、口感酥松C、色泽鲜明D、规格一致答案：D13、下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D14、下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A、多量蛋白质B、荤素搭配C、美味D、营养平衡答案：D15、醋不具备的作用是（）。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾D、软化血管，降低血压答案：B16、膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D17、生化膨松面坏是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身（）的作用下，发生生物化学反应制成的面坏。A、蛋白质B、淀粉C、淀粉酶D、起发答案：C18、鲜水产品的保管主要是利用（）。A、冷冻保藏B、低温保鲜C、脱水D、真空保鲜答案：B19、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯答案：C20、下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B21、捏的方法一般是用拇指和（）操作，方法灵活多变。A、中指B、食指C、无名指D、小指答案：B22、山药亦称（），爽脆透明。A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄答案：D23、中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋和（）。A、鹌鹑蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋答案：B24、下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争答案：D25、不粘锅在高温时会产生氟化物和（），污染食物。A、凝华物B、氧化物C、白色升华物D、氯化物答案：C26、印刷品上的油暴含有毒物质（）。A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体答案：C27、旋律是在节奏的基础上产生的（）、缓急动静的优美情调。A、大小不同B、正负有对C、强弱起伏D、主次分明答案：C28、薯类面坯虽然可塑性强，但是（）。A、延伸性强B、疏散性大C、筋力强D、疏散性小答案：B29、畜肉的最佳使用期为（）阶段。A、僵尸B、自溶C、后熟D、腐败答案：C30、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A、《食品卫生标准》B、《食品添加剂法》C、《食品卫生法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：D31、甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜钱、（）以及果仁等为原料，配合使用。A、油和各种豆类B、花生、瓜仁C、玉兰片、菌D、竹笋、贝类答案：A32、下面是橙色的具体联想的一组是（）。A、灯光、秋叶B、天空、太阳C、禾苗、柠檬D、大海、太阳答案：A33、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A34、侧作椰蓉盖的原料有：面粉500g、白糖150g、大油150g、鸡蛋（）、柳密馅500g。A、50gB、150gC、300gD、500g答案：B35、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌答案：C36、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到（）的作用。A、调节口味B、调节主坯发酵速度C、使面坯有劲D、使面坏柔软答案：B37、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.03g/kgB、005g/kgC、0.15g/kgD、05g/kg答案：C38、下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C39、层酥面坏是由两块（）完全不同的面坏组成。A、性质B、重量C、颜色D、硬度答案：A40、下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A、泥蓉馅B、熟馅C、白果馅D、干菜馅答案：A41、调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖答案：B42、我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D43、亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A、0.3~0.5gB、0.4~0.6gC、0.5~0.7gD、0.6~0.8g答案：A44、净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D45、构图的原则一般是指多样统一、（）、主次分明等。A、排列整齐B、对比协调C、正负有对D、典雅庄重答案：B46、制作500g面粉的千层饼，应加入面肥（）、水250g、麻油50g、碱2.5g、花椒粉1g、精盐5g。A、150gB、50gC、250gD、100g答案：A47、用400g红小豆制作小豆凉糕，所需琼脂加入（）水，上锅蒸化。A、200gB、250gC、300gD、750g答案：D48、按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀答案：D49、叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰、（）。A、平整B、压实C、完整无缺D、形象美观答案：A50、豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带成D、软滑香甜答案：C51、制作素菜包的馅心原料中的素菜要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡答案：C52、制卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。A、马上切块B、要放置一会，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、先切块，再将纸去掉答案：B53、制作莲蓉馅的原料有：湘莲子（）、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。A、1500gB、2000gC、3000gD、2500g答案：D54、亚硝酸盐的致死量是（）。A、1gB、2gC、3gD、4g答案：C55、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案：C56、将点心成品均匀整齐地排列，给人以（）的感觉。A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴答案：C57、构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。A、多种的分散B、少量的统一C、多样的统一D、随意的构图答案：C58、琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、冻粉B、胶粉C、粉冻D、明胶答案：A59、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D60、调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。A、放入平盘，进冰箱冷冻B、放入盆中场后C、放入盆中，进冰箱冷冻D、盖上湿布答案：A61、榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。A、培植B、移植C、野生D、嫁接答案：C62、温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。A、物理、生化B、生理、物理变化C、化学、物理变化D、生理、生化变化答案：D63、有试验表明，烤制面坯表面受到250℃以上的高温时，内部温度（）。A、始终不超过100℃B、130℃C、150℃D、200℃答案：A64、（）给人以明斓、鲜活、自然之感。A、白色B、黄色C、绿色D、灰色答案：C65、下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、敢于竞争D、货真价实答案：C66、下列属于使用大包麻制作的面点品种是（）。A、黄桥烧饼、白皮酥B、一品烧饼、酥饺C、周毛酥、如意酥盒D、酥盒子、小鸡酥答案：A67、鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。A、碱性B、酸性C、弱酸性D、中性答案：A68、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D69、层酥面坯是由（）组成。A、水蛋面坯和干油酥B、松部面坏和于油称C、水油面坏和干油面坯D、水油面东和干清酥答案：C70、毛利额与成本的比率是（）。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D71、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D72、调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油（）。A、350gB、450gC、500gD、1000g答案：D73、酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、食盐B、糖类C、氨基酸D、翻酸答案：C74、制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）A、馅心色泽B、馅要包严C、酥松香甜D、色泽洁白答案：B75、制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（），趁热加入添加料。A、碾碎B、去筋C、擀皮D、拌和答案：B76、制作三枚饼馅心中的土豆时，应去皮洗净，切成细统，（）。A、用沸水焯B、用热水浸泡C、用温水浸泡D、用冷水浸泡答案：D77、下列不能用食品容器盛放的是（）A、果汁B、工作服C、食品原料D、面坯答案：B78、制作1000g白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水（）.A、3000gB、400gC、5000gD、6000g答案：A79、核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A答案：B80、榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味答案：D81、非对立因素互相联系的统一，形成比较显著的变化，叫作调和。（）A、正确B、错误答案：B82、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。（）A、正确B、错误答案：A83、刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。（）A、正确B、错误答案：B84、鲜蛋不能冷冻保存。（）A、正确B、错误答案：A85、操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（）A、正确B、错误答案：A86、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误答案：B87、餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。（）A、正确B、错误答案：A88、竞争是符合人类根本利益的行为，因而是一种道德的行为。（）A、正确B、错误答案：A89、烤制白皮酥时，掌握好炉温与烤制时间，以免上色或欠火。（）A、正确B、错误答案：A90、花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（）A、正确B、错误答案：A91、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。（）A、正确B、错误答案：A92、鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误答案：B93、含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。（）A、正确B、错误答案：A94、某毛料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。（）A、正确B、错误答案：A95、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。（）A、正确B、错误答案：A96、某男28岁（中等体力劳动者），身高176cm,其每日需要总热量为1334814839kJ。（）A、正确B、错误答案：A97、消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（）A、正确B、错误答案：B98、黑色给人以浓郁芳香的美感。（）A、正确B、错误答案：B99、素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。（）A、正确B、错误答案：A100、引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。（）A、正确B、错误答案：B101、加水烙的“酒水”要洒在锅内最厚的地方。（）A、正确B、错误答案：B102、为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（