2021年中式烹调师（高级）考试题及中式烹调师（高级）考试内容

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492379＆idx=8＆sn=9969944278f9cf9a8ad6b5b5599188f0&chksm=9b5a4ee4ac2dc7f2cf2d6717b6813dcea1a8e0f554798b4df435679c2940a3ea18f524af53ae”\l”rd"\o"点击文章标题可访问原文章链接”\t”_blank”2021年中式烹调师（高级)考试题及中式烹调师（高级)考试内容1、【判断对错】菜心是最常用的蔬菜,叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（

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)2、【判断对错】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要＠在个人利益最大化的基石（

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）3、【判断对错】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱,这是味的转换作用。(

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）4、【判断对错】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（

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)5、【判断对错】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。(

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）6、【判断对错】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。（

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）7、【判断对错】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染.(

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)8、【判断对错】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（

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)9、【判断对错】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要朝上.（

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）10、【判断对错】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（

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）11、【判断对错】蔬菜水果中脂肪含量极少。(

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）12、【判断对错】（)西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（

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）13、【判断对错】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。(

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）14、【判断对错】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（

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）15、【判断对错】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。(

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）16、【判断对错】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（

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）17、【判断对错】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素.（

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）18、【判断对错】（)蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（

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）19、【判断对错】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。(

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）20、【判断对错】羔烧主要以浓糖浆(液）为传热介质。（

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）21、【判断对错】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（

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）22、【判断对错】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会.（

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)23、【判断对错】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（

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）24、【判断对错】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关.（

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）25、【判断对错】（)整鸡出骨的开口应在16厘米左右。(

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）26、【判断对错】常量元素占人体矿物质总量的60%~90％。（

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)27、【单项选择题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为().（

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）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德28、【单项选择题】四川红汤火锅中的辣椒以(）为主.（

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）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒29、【单项选择题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（

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）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B130、【单项选择题】粤菜料头中鱼球料是（）.（

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)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度31、【单项选择题】一般来说,饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入(）。(

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)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用32、【单项选择题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（

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）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理33、【单项选择题】下面四项中（)不是料头的作用。(

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）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观34、【单项选择题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是(）.（

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)A、烟熏B、煮C、蒸D、卤35、【单项选择题】塌法是(）两种烹饪方法的混合形成技法.（

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)A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖36、【单项选择题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（)外，都是应该消除的有机酸。(

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）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【单项选择题】XO酱制好后应放在(）保存。（

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)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏38、【单项选择题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是（）.（

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）A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感39、【单项选择题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色，另一种是（）。（

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）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色40、【单项选择题】制作虾饼时预熟定型的方法是（）。（

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）A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【单项选择题】产品生命周期主要包括(）、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段.（

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）A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单项选择题】社会公德、（)和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（

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）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德43、【单项选择题】维生素C含量最低的食物是（)。（

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）A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒44、【单项选择题】新购压力容器在初次使用前,必须要。（

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）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件45、【单项选择题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好.（

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）A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋46、【单项选择题】制汤原料中含丰富的（)可使汤汁乳化增稠。（

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）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质47、【单项选择题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（

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)A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉48、【单项选择题】区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（).(

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)A、总成本B、主料成本C、生产性成