餐饮行业管理制度设计课程

(精编)餐饮行业管理制度设计课程餐饮业卫生管理制度 (一)卫生管理制度种类管理制度；17配餐间卫生管理制度(学校食堂)；18烧烤制作卫生管理 (二)制订各种卫生制度的要素①单位负责人；②卫生管理人员；③相关部门的经理；④卫生组织机构至少由3人组成。制度①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③不销售变质、生虫食品。④小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射④使用食品包装材料符合卫生要求。⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟4初(粗)加工间卫生制度①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。粗加工卫生制度②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。7食品仓库卫生管理制度①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。售卫生制度①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期 (保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。9食品采购、验收卫生制度①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的验单；采购进口食品必须有中文标识； ⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退①操作间及库房门应设立高50cm表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。①卫生管理人员应每天进行卫生检查；②各部门每周进行一次卫生检查；③单位负责人每月组织一次卫生检查;④各类检查应有检查记录；⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；②发现五病患者及时调离；③未取得体检、培训合格证明不得上岗；④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。①有专人负责、专人保管；②档案应每年进行一次整理；康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。②采购食品添加剂要有记录并存档。③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。⑤不得在食品中乱加添加剂。⑥实行食品添加剂使用责任追究制。⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。扫制度。时洗手消毒，保持个人卫生。17配餐间卫生管理制度(学校食堂)②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)灯，定时开灯消毒。⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。衣帽、口罩，保持个人卫生。③餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒远红外120度C,1520分钟。。⑦.消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止⑧.厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。随便处理废弃食用油脂。餐饮业员工管理制度(以某一知名餐饮连锁企业为例)三、目标把本餐厅办成具有一定风格和一定水准的餐厅立良好声誉，树立良好的形象。3、领导层要严守职责权限，以身作则，身先士卒，尊重下级。工必须树立合作意识，在做好本职工作的同时，要为下一岗位或部门创造条6、服从上司。⑴各级员工必须要有强烈的服从意识。每一位员工须明确自己第二章录用和辞退管理制度本餐厅招聘员工是根据各工种实际需要，对凡有进行审查考核，凡身体健康，履历清楚，通过考核，符合录用条件者均有录技术和少数搞卫生的零散工不在此限)。年进行一次体格检查，对患有传染病者，视其病情，本餐厅有权劝其离店休式工资形式：基本工资、浮动工资、技术或职务工资(由餐厅参照有关规排，不得提出无理要求。对要裁人员，餐厅将提前一个月通知其本人及有关理离职手续，否则按非正常辞职处第三章店规建设制度净烫平。不得裸背敞胸，穿短裤、背心，卷裤脚，不准穿拖鞋、凉鞋到餐准留大胡子，不准留长指甲。女的不准浓妆艳抹(可化淡妆)，不准染指二、服务员礼节礼貌...客人时主动握手，特别是女宾，若客人先伸出手来和你握手时，应面带笑容与客人握手。握手时，姿势要端正，腰要直，上身向前倾，用力要随对方的三、员工劳动纪律..工通道，不旷工，不擅离职守；严格执行交接班制度；不得私自调班或调休，需调班时必须找好调班人员，征得领班，经理同意后方可调班，不准串零食、咀嚼口香糖。不得剔牙齿，抠鼻孔，挖耳朵，打饱嗝，伸懒腰，打呵私活、会客、洗衣服、洗澡、看书报、下棋、打私人电话；不得带亲友到餐厅公共场所、餐厅玩耍、聊天；不准开收录音机、电视机，不准哼唱歌曲、爱护公司的财产，爱护一切工(用)具)，注意节约原材料，节约用电、用四、员工作考勤1、每个公司员工上、下班时必须打记时卡。打卡后应将卡片违者给予处罚。是迟到和早退。迟到早退(每次)均以10分钟为限，超过此时间的则以每3、如因公差、外勤、加班、病假、事假等原因未能打卡，应向领班及医院证明等，以备核查。上者)，扣除本月的全勤奖。......位的职务发给不同的制服，员工上岗工作时必须穿着制服。坏或遗失，将按有关规定办理，员工离开公司时，必须将制服交回有关部六、工作证与工号牌有遗失、被窃，应立即向领班报告，并由本人赔偿损失后补发新证(牌)。交回公司。八、检查携带的物品1、员工上班时不得将包裹及其他物件带进员工若需将公司物品或私人物品拿到餐厅外，需持有领班、经理签署的证第四章本公司员工激励表彰制度一、表彰条件：1、努力钻研业务，对提高业务技术水平和工作效率有所发通报表扬、授予奖金、加薪晋级。三、表彰程序按公司有关规定执行...第五章违规处罚管理制度岗，打私人电话、唱歌、抽烟、吃零食。在餐厅内打架、争吵、喧哗、粗言重者降职，轻者停职处罚。擅离工作岗位，经常迟到、早退或旷工，无心工作。对抗正确的业务督导，煽动他人企图破坏正常工作秩序。蓄意损耗，毁品据为己有，重者开除或无薪开除。在公司内乱搞男女关系，谈恋爱，或做出任何不道德损失。在餐厅内斗殴、威胁、危害顾客，同事或上司。严重失职或严重导致处罚程序：⑴员工犯有过失，由员工本人写出检讨书，若按第一条工本人写出检讨书，若按第二条停职或降职处罚，由部门经理或总经理批准第六章安全管理制度1、注意防火、防盗，如发现事故苗头或不正常现象，必须立即报告有关领导3、不准将亲友和无关人员带进工作场所，不准在值班室或值簇宿舍留客住5、如遇火警，必须采取如下措施：1)保持沉着镇静，不可惊慌失措。2)呼唤同事协助，就近按动火警警铃。3)通知电话总机接线生知会当值经理及保安部消防中心。4)切断一切电源开关，并将火警现场的门窗关闭。5)利用就近的灭火器材将火扑灭。6)若因漏电引起的火灾切勿用6、紧急事故处理办法：1)如遇意外发生，应加设标志，警告无关人员勿迅速进行处理。2)全体员工必须鼎力合作，发扬见义勇为，身先士卒，奋勇献身的精神，全饮业财务制度 (一)、报销制度2、根据原始单据分类按规定如实正确填写"费用报销单"或"货物结算凭据由部门负责人审查并签署意见后交财务会计审核其附件及内容的完整性、报销(支付)"、"同意报销(支付)多少元"、"不同意报销(支付)"据不予报销。4、出纳凭上述签字齐备的"费用报销单"或"货款结算凭据"支付货币资5、总经理报销费用必须经董事长或董事长授权人签字认可，其所报销费用不。经办人填写"费用报销单"或"货款结算凭据"--部门负责人签字--财。1、采购员和吧台收银员实行定额备用金制度，采购员备用金定额为3、采购人员应根据批准后的申购单采购货物，当货物金额超出其定额备用金时，应正确填写借款单，经财务会计审定、总经理签字批准后在出纳处借5、因公办事或出差人员凡在财务室有借款的，不得逾期报账或公款私用，事完三天内应清算自已的账务，三天后财务室将催促报销，否则财务室有权在但应控制人数、时间，且部门负责人负连带责任；员工私人借款应在30日填写借款单--财务会计审核--总经理批准--出纳处领款 (二)支票、发票、印鉴管理制度2、为保证资金的安全，不得在同一银行开立几个账户，同一酒楼的两个银行单位和个人使用。4、支票由出纳员保管(放入保险柜)。支票使用时须填写"空白支票签发领用登记薄"，填写收款人、日期、用途、金额、支票号码，经批准后加盖5、对于填写错误的支票，必须加盖"作废"戳记，与存根一起装订在当月的三、印鉴管理2、签发支票或其他业务需盖章时，必须由保管人亲自盖章。印章不得随意借3、印章交接必须办理书面手续；印章移交给非规定人员，须经董事2、库存现金限额规定。酒楼库存现金不得超过5000元，超过限额的现金4、符合现金结算范围的，凭发票、工资单、借款单等有效报销凭据或领款凭5、广告费、货款等收款人为有银行帐户的单位，必须以转帐支票付款，不得库管工作的基本要求必须真实反映本店经营所需的各种物资的进、销、存情况，为财务提供原始、真实、准确的营业成本资料，必须对库存物资的二、库房的工作环境要求卫生、干燥，搞好"六防"工作。三、库管计量、计算工作要求1、库管员开单或记账时前后使用计量单位必须统一，若出现计量单位混用所如：酒水入库不能按箱、件为单位，应以其完整的最小计量单位"瓶"为入3、对每种进出库物资的计算，采用先进先出法，金额要求保留小数点后两厨师长、库管员或供货商经办人签字生效，此单一式四联，第一联交供货商核算小组,第四联按供货类别汇总送交财务室..........................................................................................5、坚持原则，除小修理材料、零星办公用品外所有存货必须开具入库单或验6、所有供货商提供的赠品必须验收入库并开具"入库单"，出库应填制"领7、不得虚开、补开、漏开、单联填写入库单，必须整联复写，违者追究库管8、货物入库后，库管应按类别、品质特征、进货批次分类存放，并填制标9、领用物品应由领料经手人填制"领料单"，相关部门负责人、库管员及领料人签字后，库管员方可发货，并填制"出库单"，出库单一式四联，一联由领料部门存查，一联库管自留登记库房账，另两联按存货类别汇总于第。.................10、库管员所管物资不准擅自借出，违11、发出存货实行"推陈出新、先进先出、按规定供应、节约用料"的发12、库管员根据正确无误的入、出库单，随时登记库房明细账，做到数字清13、库房账要求日清月结、内容完整(摘要、品名、数量、单价、金额、规格、结存数、本月合计数、本年累计数、接前页、过次页等)账实相符、14、对滞销或质量不佳、过期的干杂、低值易耗品、物料用品和燃料等，退货时应开具"红字入库单"。16、所有发料、进料凭证、供货商所送物品定价通知书等按月进行装订，妥17、每日检查存货，并使其符合最高储备量及最低储备量标准，低于最低储 (五)仓库安全管理制度1、酒楼仓库除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批4、仓库不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门准试用试看仓库商品物资。6、仓库范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品，严禁在仓库内将电线私火工作。8、仓库内的物品要分类储放，仓库内保证货架与主通道有一定的距离，货物9、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，化工仓库的照明灯10、仓库的电源开关要设在门口外面，要有防雨、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须11、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时 (六)仓库物资管理制度票数量不符，以及质量、规格不符合使用部门的要求，应拒绝进仓，并立即2、经办理验收手续进仓的物料，必须填制"商品、物料进仓验收单"，仓库据以记账。物料经验收合格、办理进仓手续后，所发生的一切短缺、变3、各部门领用物料，必须填制"领料单"或"内部调拨凭单"，经使用部门4、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货。严禁白条发货，严5、仓库应对各项物料设立"物料购、领、存货卡"，凡购入、领用物6、仓库人员应定期盘点库存物资，发现升溢或损缺，应办理物资盘盈、盘亏报告手续，填制"商品物料盘盈盘亏报告表"，经财务部会计和总经理批7、为配合采购人员编好采购计划，及时反映库存物资数额，以节约使用资金，仓管人员应每月终编制"库存物资余额表"，于次月3日前送交总经8、各项材料、物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由仓管根据库一、盘点范围及要求2、各项财务账册应于盘点前登记完毕。对盘点期间已收到而尚未办妥入账手监点人：由各部负责人、财务会计担任，负责盘点监督。盘点人员盘点4、所有盘点都以静态盘点为原则，因此盘点开始后应停止财物的进出及移5、所有盘点数据必须以实际清点、称重或换算的确实资料为据，不得以估计7、鲜货及蔬菜采用"实地盘存制"确定成本，其他存货采用"永续盘存制"三、现金盘点3、盘点人员：出纳(盘点人)、会计(会点人)。4、现金盘点的时间，应于盘点当日上午发生收支前，或当日下午结账后进5、盘点前应将现金柜封锁，并于核对账册后开启，由会点人和盘点人共同盘6、会点人依实际盘点数详实填写"现金盘点表"一式三联，经双方签字认可后，第一联出纳留存，第二联会计留存，第三联交办公室留存。1、账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账面记载不清者