酵母菌的形态结构课件

【授课日期】：2012年3月12日【授课学时】：2学时【授课班级】：2010乳品班【授课章节】：第二章微生物的形态和构造第三节酵母菌【教学方法】：讲授为主，并辅以多媒体教学【教学目的】：掌握酵母菌细胞结构及各细胞构造的功能；掌握酵母菌的特点；了解酵母菌的应用领域。【教学重点】：了解食品中常见的酵母菌的形态结构。【教学难点】：酵母菌的形态结构特征与菌种鉴别的关系。一、酵母菌概述二、酵母菌的形态和大小三、酵母菌的细胞结构本节内容第二章微生物的形态和结构第三节酵母菌一、酵母菌概述酵母菌（yeast）是一通俗名称，没有确切定义。和霉菌同属于真菌1、酵母菌的特点：一般认为酵母菌具有以下五个特点：个体一般以单细胞状态存在的真核微生物；多数为出芽繁殖，也有的裂殖，极少数种可以产生子囊孢子进行有性繁殖；能发酵糖类物质进行产能；细胞壁常含有甘露聚糖；适合在含糖量较高、偏酸性的环境中生长，因而有人称其为糖菌。3、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病.一、酵母菌概述二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为球形、卵圆形、圆柱形或香肠型等。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。酵母菌二、酵母菌的形态（一）个体形态：1、形态：酵母菌的形状除菌体本身由遗传性决定外，还因生活环境和培养时间等条件不同而有所差异；大多数酵母菌为单细胞、无鞭毛，不能运动。假菌丝:

酵母菌在一定条件下培养，产生的芽体与母细胞不分离形成的特殊形态。（二）、酵母菌的菌落特征1、固体培养菌落特征：菌落大而厚，圆形，光滑湿润，粘性，易被挑起。常见颜色为乳白色、少数呈红色，如红酵母、掷孢酵母等。菌落的颜色、光泽、质地、表面和边缘特征均为酵母菌菌种鉴定的依据。啤酒酵母菌落二、酵母菌的形态（二）酵母菌的菌落特征

1、固体培养基特征二、酵母菌的形态（二）、酵母菌的菌落特征

2.液体培养菌落特征：在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。好气性的酵母可在培养基表面生长形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。如毕赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。

二、酵母菌的形态1、细胞壁位于细胞的最外层，较坚韧酵母细胞壁厚度2.5nm，重量占细胞干重的18%—25%。化学组成：（酵母纤维素）甘露聚糖、蛋白质、葡聚糖、脂类、几丁质。几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。三、酵母菌的细胞结构1、细胞壁细胞壁结构：酵母细胞壁呈“三明治”结构

酵母细胞壁结构外层：主要为甘露聚糖中间层：主要是蛋白质内层：主要为葡聚糖细胞壁三、酵母菌的细胞结构1、细胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。壁外组成：荚膜：有些菌能够形成荚膜，致使菌落粘稠。如胶红酵母。三、酵母菌的细胞结构2、细胞膜结构：酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）,这在原核生物是罕见的。酵母细胞膜构造三、酵母菌的细胞结构2、细胞膜酵母菌细胞膜的功能：控制营养物质的吸收与废物的排除；细胞壁等大分子的生物合成和装配基地；部分酶的合成和作用场所；三、酵母菌的细胞结构3、细胞核

酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，上面有大量的核孔。每一个细胞具有一个核，核呈圆形或卵形，直径一般不超过1um，细胞核位置一般位于细胞的中央，由于液泡的逐渐扩大。把细胞核挤在边缘，常变为肾形。酵母菌细胞核三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物细胞质主要是溶胶状物质,在细胞质中含有各种功能不同的结构——细胞器。同时细胞质内还含有液泡和许多颗粒。

细胞器：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。（1）核糖体酵母菌的核糖体为80S，由60S和40S的大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。核糖体三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物（2）线粒体:线粒体为小球形、杆状，一般位于核膜及中心体的表面，直径约为0.5—1um，长可达2um，具双层膜，内膜内陷为脊。结构：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA。

功能:其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。生物氧化中心。三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物（3）内质网:是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。在细胞中和核膜或细胞膜相连在一起。内质网功能：起物质传递的作用，另外还有合成脂类和脂蛋白内质网结构示意图三、酵母菌的细胞结构4、细胞质及内含物（5）液泡：由单层膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一些贮藏颗粒（如肝糖粒、脂肪粒、异染颗粒等）。液泡常在细胞发育后期出现，它的大小可做为衡量细胞成熟的标志。功能：储藏营养物和水解酶类；与细胞质进行物质交换；调节渗透压。三、酵母菌的细胞结构要求大