2020年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷一

/ＨYＰERLINK"ｈtｔp://ｍp.weiｘｉn.qq.cｏm/s?__biz＝ＭzU2ＮDＹ3MTMxNg＝=＆mｉd=22４7４84977&ｉｄx=３&sｎ＝f7ea2998ff4９ea2４50e98c6ａ２0a０１５8c&cｈｋsm＝fc４620０acb31a9１ｃ82４f2８ａ3a4963cc9１3bf8440d7edd1056dd20c5ｅe9６53515６a304ｂ7ad76２"\l＂ｒd"\o"点击文章标题可访问原文章链接＂\t"＿ｂlaｎｋ"20２0年职业资格中式烹调师基础知识模拟考试题库试卷一１、(判断题）毛料质量等于净料质量乘以净料率。参考答案：错误２、(判断题)厨房安全实质就是厨房生产流程的安全。参考答案：错误3、(判断题)火鸡是由印第安人驯化为家禽的。参考答案：正确4、（判断题)食品中的亚硝胺含量以腌制海产品为最高。参考答案：正确5、（判断题)产品生命周期定价策略包含了价格折扣定价策略和心理定价策略。参考答案:错误6、(判断题)主料和配料是构成饮食产品的主体。参考答案：正确7、（判断题）生料成本核算程序的首要步骤是计算购进原料的质量。参考答案：正确8、(判断题)消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。参考答案:错误９、(判断题)厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。参考答案:正确10、(判断题)国际上通用焦耳为能量单位。参考答案:正确1１、(判断题）兔肉蛋白质含量高,脂肪含量低，故被西方人称为“美容肉”。参考答案:正确１2、(判断题）可用2％食盐水洗涤蔬菜叶片,以除去虫卵。参考答案：正确13、(判断题)信誉度即对产品的信任程度和社会影响程度(声誉)。参考答案:正确14、(判断题）各种动植物性食物均含有丰富的碘。参考答案:错误1５、(判断题)对虾因雌雄成对在一起而得名。参考答案:错误１6、(判断题)虾类腹部肌肉发达,是供食用的主要部分。参考答案:正确１７、（判断题）碘盐应在菜肴快炒好时下锅。参考答案:正确18、(判断题)草菇的菌盖开裂后其品质较差。参考答案:正确19、(判断题)防杂物污染食品的措施主要有:加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范;釆用先进的工艺设备和检测设备，防止各种污染物进入食品；严厉打击各种掺假、掺杂行为。参考答案：正确20、(判断题)霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。参考答案：正确２１、(判断题）若发生高压设备触电事故,则应用相应电压等级的绝缘工具使触电者脱离带电设备。参考答案：正确２２、(判断题)餐厅原始销售记录统计只能是通过摘录顾客账单上的相关信息进行分析。参考答案：错误23、（判断题)蛋类中含有丰富的维生素C。参考答案：错误24、(判断题)蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。参考答案:错误25、(判断题)鲜蛋的主要卫生问题是伺料中含有的重金属汞、激素、抗生素等造成的污染。参考答案：错误26、(判断题)西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。参考答案:正确27、(判断题)茄子的果实为瓠果，食用价值较高。参考答案:错误28、(判断题)蟹、贝类水产品可用清水养些时间，以便使其吐出体内污物。参考答案：正确29、(判断题)目前，有机磷农药使用量占全部农药用量的６0%~70%。其特点是：化学性质不稳定,在自然界中容易分解，在土壤中持续时间也较短，一般仅数天，个别的可长达数月。参考答案:正确30、（判断题)谷类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：错误31、(单选题)化学灭火设备主要包括(）、二氧化碳灭火器和泡沫灭火器三种。A

干粉灭火器B

消防给水器Ｃ

喷淋灭火器D

消火栓参考答案：A３2、(单选题)在体内可促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄的是()。A

蛋白质B

水C

维生素D

膳食纤维参考答案：B33、（单选题)()又称青小豆、吉豆。Ａ

绿豆B

豌豆C

红豆D

莲子参考答案：Ａ34、（单选题)天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（)。Ａ

果糖B

麦芽糖C

半乳糖D

乳糖参考答案：D３5、（单选题)发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生(）。A

杂油醇Ｂ

Ｎ-二甲基亚硝胺Ｃ

醛类D

甲醇参考答案：B36、(单选题)下列选项中不属于大豆类原料的是（）。A

黑豆Ｂ

黄豆C

青豆D

绿豆参考答案：D３7、(单选题）人们之所以重视道德,是因为人具有（)。A

公共性B

个性C

群体性Ｄ

社会性参考答案:D38、(单选题)中国居民平衡膳食宝塔的第三层占整个膳食结构的()。A

0.2Ｂ

０.１5C

０.3D

0．25参考答案：B3９、(单选题)()只存在于人和动物的乳汁中。A

蔗糖Ｂ

麦芽糖C

乳糖D

淀粉参考答案：C４０、(单选题)一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。A

４．5Ｂ

5.5C

６.５D

７.5参考答案:A41、(单选题）下列调味料中主要呈麻味的是（)。A

豆蔻B

花椒C

胡椒Ｄ

草果参考答案：B42、(单选题)人食用体内残留抗生素、激素的动物后易引起()。Ａ

癌症B

食物中毒Ｃ

肠道传染病D

食源性寄生虫病参考答案：A43、(单选题)厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由（）负责和检查。A

供电公司员工B

工程部经理C

餐饮部经理D

专门值日人员参考答案：D4４、(单选题)下列选项中属于矿物性原料的是()。A

色素B

香精C

食盐D

琼脂参考答案：C45、(单选题）人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，称为()A

职业规范B

职业教育C

职业技术D

职业技能参考答案:D４6、（单选题）厨房牛产控制的目的是（),应对需求有比较准确的估计。A

满足顾客需求B

进行成本控制C

保持生产规模D

扩大菜肴品种参考答案:A４７、(单选题)下列选项中属于新鲜蛋特征的是()A

空头大B

蛋白黏度低Ｃ

蛋黄饱满D

蛋壳表面油光发亮参考答案：Ｃ４8、(单选题）下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是(）A

小麦B

大米C

蔬菜D

畜肉参考答案：Ｄ４９、(单选题)厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、（)、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A

岗位安排B

生产程序C

加工生产方式Ｄ

组织结构参考答案：C50、(单选题)()为蟹类的腐败变质现象。Ａ

鳃丝清晰，无异物Ｂ

背部青色C

甲壳坚硬、光洁Ｄ

蟹黄稀薄参考答案：D5１、(单选题）产于我国（)的银鱼最著名。A

山东微山湖B

江苏太湖C

安徽巢湖D

江苏淀山湖参考答案:Ｂ５２、(单选题）引起变形杆菌食物中毒的食物以（)为主。A

水果Ｂ

咸菜C

蔬菜Ｄ

熟内脏制品参考答案:D53、（单选题)双孢蘑菇中栽培最多的是（)A

白色种B

奶油色种C

棕色种D

灰色种参考答案:A５4、(单选题)（)不属于压力容器。Ａ

电饭煲B

压力锅C

蒸汽夹层锅Ｄ

液化气钢瓶参考答案：Ａ５5、(单选题)()属于刺参雏。A

大乌参Ｂ

梅花参Ｃ

白尼参D

辐肛参参考答案:Ｂ5６、(单选题)霉干菜主要产于(）。A

浙江绍兴B

江苏苏州Ｃ

重庆涪陵D

广东梅州参考答案：A57、（单选题)食源性疾病不包括()。A

食物中毒B

食物感染的肠道传染病Ｃ

食物过敏Ｄ

食源性寄生虫病参考答案：C５8、(单选题)道德的作用非常(）,法律、政策和规章制度的作用范围是有限的。A

明确B

狭窄C

无奈D

宽泛参考答案:D5９、(单选题)香蕉供食用的部位是()。A

中果皮B

胎座Ｃ

内果皮D

假种皮参考答案:Ｂ60、(单选题)蛋白质的消化活动可发生在()。A

口腔Ｂ

咽部C

食道Ｄ

胃参考答案：D61、(单选题）蒸馏酒在生产过程中可产生的有害物质是()。A

苯并(a）芘B

亚硝胺C

醛类Ｄ

黄曲霉毒素B1参考答案:C62、(单选题）淡菜是由()的肉加工而成的干制品。A

文蛤Ｂ

贻贝C

竹蛏D

牡蛎参考答案:B6３、（单选题)烹调中运用汤匙、手勺、碗等对调味品用量进行估量的方法是（)。A

容器估量法B

体积估量法C

比例对照法D

质量估算法参考答案:A64、(单选题)细菌的形态有（)、杆状和蠔旋状。A

饼状B

环状C

球状D

椭圆状参考答案:C65、（单选题)按烹饪原料的(）(分类,可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。Ａ

加工与否B

商品种类C

烹饪运用D

来源属性参考答案：A66、(单选题）谷类种子结构中的主要部分是（)A

谷皮B

胚芽C

胚乳D

糊粉层参考答案：C６7、(单选题)蛋白质在小肠中最终分解为()。A

氨基酸B