酒店餐饮宴会服务程序

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店餐饮宴会服务程序宴会服务：一、准备工作1、宴会开餐前半小时，一切工作准备就序；2、一位服务员站立于厅房门口，另一位服务站立于主宾位椅后面向厅房门，迎接客人。二、引领客人1、客人由迎宾引领至厅房，服务员向客人问好，引领入座；2、为客人拉椅入座，按先宾后主原则。三、餐前服务1、托盘斟倒第一杯茶，第一杯八分满；2、为客人服务小毛巾（毛巾带碟上）；3、站于客人右侧铺口布，并拆筷套；4、征得客人同意后即落单到备餐间通知起菜；5、斟酒水，从上宾开始，然后斟正主位左边的宾主，顺时针方向逐位斟，最后斟主位。6、若有宾主致辞，应用托盘准备好一至二杯甜酒在致辞完毕时送上。7、如果是斟洋酒，要询问客人是否需要加冰。四、上凉菜1、荤菜，味碟，颜色搭配（从副主人右侧上菜）;2、致欢迎词后报冷菜名。各位嘉宾，中午、下午、晚上好，欢迎光临金叶餐厅，非常高兴能为大家服务，我的名字是……，希望大家满意，祝各位用餐愉快！五、餐中服务：冷菜用到余1/3时，按菜单顺序出热菜。（一）上菜1、为客人展示菜并报出菜名，特色菜品要作简要介绍。2、上菜的位置应在副主任右边的第一、二位客人之间。3、如席上分菜，应在副主位右边的第一、二位客人之间。4、凡有头型、象生拼盘、拌花边或椭圆型的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道道趁热上，介绍菜名后才撤到分菜台上分。5、分菜时胆大心细，掌握好菜份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。6、分菜时尽可能地避免响声，分汤或糖水时要注意一手靠背。7、分羹类，切忌用勺往窝边划。分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意才搬走。8、递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。9、递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换餐具应严格按照左上右撤，不能跨越递撤。10、撤换骨碟时，应尽可能到所有客人吃完菜时才撤。凡有配料的菜，先上配料，后上主菜。重要宴会应每位上一份配料。11、为客人添加酒水，换酒杯等，在客人敬酒时要注意杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起酒瓶，准备添酒。12、客人离座上洗手间或到别处去，应清洁整理客人座前的餐具。13、对客人提出的各种要求和问题必须有应答和回答14、餐中注意补位服务15、整鱼服务。16、席间若有弄翻酱油碟饮料杯等，应迅速用餐巾或香巾为客人清洁，然后在台上脏处再铺上席巾。17、小吃间插在热菜中上。18、客人吃完饭后，上热菜，并送上香巾。六、拆台清洁台面，拆去客人用过的餐具。七、水果服务1、上干净的骨碟，同时放上水果叉，再上果盘，鲜花；2、客人用完水果后，拆下骨碟、水果叉、果盘。八、餐后服务1、为客人提供热茶服务；2、为客人服务小毛巾。九、结帐1、弄清结帐方式；2、清点酒水数量；3、结帐。十、送客1、为客拉椅协助客人离座，迅速检查台面及周转围是否有客人遗留物品。2、服务员送至厅房门口，并致欢送词，目送客人离开。十一、收台精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店宴会服务程序1开宴前5-10分钟将冷菜按荤素、色泽搭配上桌摆放整齐。2客人到来，领位员主动迎接、问候客人，为客人存放衣物，引领客人到座位，拉椅让座。3服务员为客人送上香巾(冬季用热的，夏季用凉的)、奉上茶水。4为客人伸开餐巾，除去筷子套。5按宴会预订酒水、饮料的要求，用托盘盛白酒、红酒、啤酒或饮料。征求客人意见，按客人选择斟酒水。6按菜单排列顺序上菜，间隔时间按宴会进行情况或主人意见进行。多桌宴会上菜时主桌在前，其他桌面同时跟上。7为客人分菜。分菜要均匀，派菜从主宾开始按顺时针方向依次进行。8分整鱼时，不可将鱼体翻转，用刀、叉、勺将鱼肉从鱼骨上剔下，将鱼骨放于接碟上(在备餐桌上操作)，保持鱼体完整。然后左手垫口布，再端上鱼盘，将鱼头朝前，从主宾开始，从左侧按顺时针方向将鱼肉全部均匀地布让每个接碟中，最后鱼盘中只剩下少量的汤汁和鱼头、鱼尾。要求鱼皮朝下(鱼皮贴近接碟)，鱼肉分让的大小均匀，不碎，只分鱼肉，不分汤汁。(也可在备餐桌上将鱼肉均匀分于接碟中，再逐位派送给客人。)9高档宴会每一道菜都要为客人换接碟。一般宴会，2-3道菜换一次接碟。10适时为客人更换烟缸。11随时整理台面，保持台面整洁、美观。1