厨师各岗位职责

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厨房清洁工作标准程序

一、领班制定的清洁卫生计划和要求，努力完成工作任务，确保工作质量，符合清洁要求。

二、随时保持无油腻、无积水、无杂物。

A:厨房通道要整齐畅通；

B：定期清除厨房墙面和平顶上的油垢,,灰法和蛛网等,保持清白;

C:每日清洗炉灶、工作台、冰柜表面卫生；D：定期清除厨房照明灯具上的油垢，尘和蛛网等；E：定期清洁排风口、排油罩、滤油器，保持清洁畅无油垢；

F：在厨房指导下定期对炉灶大扫除；G：定期对各处厨柜大扫除；

H：定期喷洒药物灭鼠、灭蚊蝇、灭蟑螂。三、严格依照程序进行操作，正确使用清洁机械。四、定期保养、清洁机械和清洁用具。五、相互协作勤奋工作，保证逐月完成工作。

餐饮部

2023年10月2日

中厨行政总厨岗位职责

一、主要职责

执行部门经理工作指令，全面控制出品的成本，创新

和质量，并报告工作。

二、责任和义务

a)持制订厨房的各项规章制度，加强对厨房主厨

的检查和考核，不断完善威望的管理。

b)参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报告，根

据季节和餐别需要，参与编写各类菜单。

c)负责经营成本的分析和核算，制订合理的毛率指标。d)把握餐饮市场信息，货源供应和库存状况，实行计

划管理加强菜肴质量控制。

e)把握重要宴会、大型宴会的具体状况，认真落实厨

房的各项工作。

6、负责厨师的业务技术培训，组织对菜肴的研究，改良和

创新，开展技术交流活动，提高厨师队伍的业务素质。7、负责搞好威望系统的食品卫生，清洁卫生和安全消防工

作，督促威望各主厨来格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。

8、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管

理。

9、建立良好的协作关系，沟通各厨房间和各部门之间的联

系。

10、做好思想政治工作，加强员工的酒店意识和质量意识。

餐饮部

2023年10月2日

厨师长岗位职责

一、主要职责

执行部门经理工作指令，负责控制食品成本创新、保质、保量的出品及品质。

二、责任和义务

1、负责支持厨房的组织领导，业务管理工作。2、负责召集厨房的各级会议，抓好职工思想教育，随时处理厨房内发生的问题，并及时向餐饮部经理汇报。3、负责厨房的劳动力调配和班组间的直辖市工作，了解职

工状况，根据每个厨师的技艺专长合理安排工作。4、根据工作的繁简，任务的轻重，对威望人员进行合理调

配，根据厨师的技艺专长合理安排工作。

5、负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，制菜单，对菜肴

质量进行现场指导把关，重大任务则亲自操作以确保质量。

6、确凿把握原料库存量，了解市场供应状况和价格，根据

原料供应和客人的不同口味要求制定菜单和规格。7、审核每天的购货单，负责每月的厨房盘存工作，经常检

查库存食品的质量和数量，合理安排使用食品原料，高档原料的进货和和领用必需审核或开单才能领发，把好成本核算关。

8、负责指导主厨和领班的日常工作，搞好班组间的直辖市，

及时解决工作中发生的问题。

9、根据客人口味要求，不断改进菜肴质量。

10、负责厨师的培训、考核工作，进行定期或不定期的业务

培训、技术交流、操作示范表演，力求统一化和规范化，不断研制新的菜肴品种。

11、负责厨房卫生工作，抓好食品卫生和个人卫生，督促各业

组严格执行食品卫生和食品从业人员“五四〞制度，经常检查各作业组的卫生和食品质量，把好食品原料的进货、验收关。

12、经常与餐厅经理、销售经理、购买部等相关部门保持密切

联系，并采取客人看法