《发酵食品的制作》教案备课讲稿

第一节发酵食品的制作一、 教学设计思想酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，在学生学习了有关微生物和“细胞呼吸”中关于发酵知识的基础上，选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作原理及方法，让学生了解所学知识在日常生活中的应用，激发学生兴趣，同时又巩固课堂所学知识。可以安排学生课下后进行实际操作，自制酸奶，以锻炼学生的动手能力、独立操作能力及合作的能力。二、 教学目标举例说出日常生活中的生物技术。说出酸奶的制作原理通过实验的过程，提高逻辑思维能力。4•能够动手制作酸奶，分析评价产品质量好坏及原因5•体验制作酸奶的过程，培养勤于思考、勤于动手的学习习惯6•培养热爱科学的情感和严谨务实的科学态度三、 重点难点重点：发酵食品的制作原理和方法。难点：发酵食品的制作过程。四、 教学媒体多媒体、课件五、 课时安排1课时六、教学过程教学内容教师活动学生活动设计意图导入PPT展示酸奶图片，简要介绍酸奶的优点，问：那么，大家知道酸奶是怎么制作的吗？看PPT听讲，思考并回答问题引起学生兴趣

酸奶制作原理及材料器具/、展示PPT讲解：原理：酸奶是利用无氧呼吸原理，以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而成。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是乳酸杆菌和双歧杆菌。引导学生回顾无氧呼吸和细菌相关知识，并加以总结概括。材料器具：牛奶、原味酸奶、杯子、勺子、保鲜膜、电饭锅、微波炉看PPT思考，回顾相关知识加强学生对医学知识的理解和掌握酸奶制作过程展示制作方法，并请学生仔细阅读，思考以下每一步原理或原因：1、 将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟；2、 将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步；3、 在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖；丨11L丨11L；4、 将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。阅读思考回答问题以让学生自学的方式培养学生的独立思考能力、知识应用能力

学生阅读完成后分别请说位学生回答上述4个步骤的设计原理，老师加以补充，并详细讲解酸奶制作方法。教师补充：成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊~~注意事项：1所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶；2、 牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）；3、 不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵；4、 发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵；5、 容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲引起学生关注注意事项

洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法；6、 有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料；7、 菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。发酵食品的制作过程以酸奶的制作过程为例，引导学生总结发酵食品制作过程：灭菌一一接种一一密封――发酵等步骤思考总结记笔记培养学生的概括总结能力拓展问题提问：日常生活中的发酵食品还有哪些？哪些已经用于工业化生产？教师总结阅读教材，思考回答问题加深对发酵实际利用的了解课后作业请学生根据所讲的酸奶制作方法，利用家庭条件或实验室设施，自制一杯酸奶，并记录自制酸奶的质量（味道、有无乳清、凝固程度等方面）；若失败，分析原因。下节课上课