2023年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(全真题库)

1002023年中式烹调师〔高级〕资格认证考试题库〔全真题库〕单项选择题制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：BA、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D加热。A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D在对水产品进展加工前，必需清楚地知道水产品有哪些的方法，水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D半成品本钱的计算包括无味半成品和两种类型。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：DA、价格性B、季节性C、养分性D、地区性答案：C西兰花又称，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：CA、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D制作酿菜时馅料的选择一般。A、必需生料B、必需熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：CA、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：CA、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A以下不会引起火灾的状况是。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积存油污D、烹调操作不当答案：A西湖醋鱼在加工前要进展处理。A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理答案：C核桃仁、榛子、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B能够表达净料特点的是。A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的关心原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：DA、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案：C烤乳猪在抹糖浆前要进展处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B28℃时最低呈味浓度是。0.0010.0020.003答案：AA、原料外形以扁平、平坦为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案：AA、供给必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸取C、构成身体组织细胞D、调整生理机能答案：D发好的广肚、花胶最忌。A、冷藏B、冰水D、虾蟹水答案：D肉用鸽的最正确食用期是出壳后天左右。A、15253545答案：BA、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色答案：D嫩质茸胶是在软质茸胶的根底上参加形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤A、0.1%～1.0%、0.5%～1.5%、1.0%～2.0%、1.5%～2.5%答案：A“嫩配嫩”的原则。A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁答案：D勾芡必需在菜肴烹调的阶段进展才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴马上成熟时C、菜肴烹调开头时D、菜肴完全成熟后答案：B以下例子中承受速蒸熟处理法的是。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D脆炸直虾质量要求是起发好，外表圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以。A、可以替换B、不行替换C、取消主体D、取消次体答案：A动物性原料解冻温度一般不宜超过。A、25℃、40℃、45℃、50℃冷水冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理答案：D水发干货是利用作用，使干料重吸取水分，并使质地松软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透答案：D以下干货组合中，的组合涨发方法一样。A、瑶柱、鱿鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蚝豉、蹄筋答案：B配，组成一个特定外形的菜肴。A、对称平衡的B、相异相配的C、肯定的外形D、大小全都的答案：C以下菜品中属于热制冷食菜肴的是。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蜇C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：DA、钙B、磷C、铁D、钠A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素Ａ答案：BA、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，留意信誉C、尊师爱徒，团结协作D、乐观进取，开拓创答案：B50字左右。A、四B、六C、八D、十蒜香骨一般将排骨改刀成的段。A、2答案：D我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。、0.03、0.05、0.15D、0.5答案：C澄粉面坯的根本工艺过程是按比例将澄粉倒入锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有秀丽的图案的手法。A、随便地；复入B、有规章地；舀入C、随便地；倒入D、有规章地；复入答案：D拔丝苹果在食用时可以在蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：AA、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C扎的菜肴因成品的外形，命名时常带有词。A、花股B、柴把C、五彩D、兰花A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂答案：C声望定价策略属于的一种类型。A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满足定价策略答案：B油加热预熟处理是利用的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B参加的或，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案：D鱼圆在加热成熟后应放在保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B茴香、丁香、草果等干制香料，加热溶出的香味越多，香气味越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短答案：C盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到的程度。A、100B、烫手C、发黑D、发红答案：D热炝菜味型一般由和两类组成。A、咸味料；鲜味料B、咸味料；香辛料C、根本味料；咸味料D、根本味料；香辛料答案：D以下关于单一味的说法不准确的是。A、酸味有较强的的去腥解腻作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鲜初腥的作用D、辣味不盖味答案：B20A、48C、68答案：CA、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料答案：BA、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼答案：AA、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱答案：CA、氧化反响B、焦糖反响C、重结晶反响D、糊化反响答案：A62.是特地用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：CA、60C、微沸状态D、沸腾状态答案：C河蚌加工取肉后，为了让蚌足简洁酥烂，可用方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。A、治理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段答案：C制汤原料中含肯定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁有促进作用，使汤汁浓白味厚。A、增鲜B、酯化C、乳化D、氧化答案：C区分本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的。A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱答案：D以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是。A、必需有动物、植物原料B、各种食物必需同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配答案：A依据，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率凹凸答案：AA、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩答案：D73.就是要求把自己职责范围内的事做好，符合质量标准和标准要求，能够完成应担当的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D、兢业答案：B74.涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C75.的煮制，只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤答案：D制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是。A、0.043055555555555555B、0.04375C、0.044444444444444446D、0.04513888888888889答案：AA、宴席菜肴的颜色搭配B、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配答案：DA、尼克酸B、维生素ＣC、维生素Ｂ１D、维生素Ａ答案：DA、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A清炖鸡孚中的蛋清应加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：BA、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱答案：C宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿部位捅一下，可使其快速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案：DA、蒸B、烧C、煮D、烩旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度光明，热气。A、较小B、较大C、灼人D、缺乏答案：CA、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白答案：AA、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子答案：A职业道德建设应与建立和完善相应的措施相结合。A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败答案：B卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进展的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案：BA、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B最早起源于印度的麻辣味调味料是。A、辣椒B、胡椒D、咖喱粉答案：D92.，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细答案：AA、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D核桃仁、腰果仁、扁桃仁和并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：BA、杀菌消毒B、增进美味C、确定口味D、降低本钱答案：A渤海湾产区是我国的主要产区。A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔答案：CA、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的协作属于“搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色答案：BA、水温B、用量C、时间D、比例答案：C茸胶制品的质感主要表现在嫩度和两个方面。A、口味B、养分C、过程D、弹性职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。A、领导干部B、一般职工C、技术骨干D、重点岗位答案：A调味品本钱的核算方法分为单件本钱核算法和两种类型。A、复合本钱核算法B、批量本钱核算法C、总本钱核算法D、平均本钱核算法答案：D料质量净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：CA、单果B、聚合果C、复果D、假果社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案：CA、蛋白质B、脂肪D、维生素答案：DA、价格要反映产品价值B、价格必需适应市场需要C、制定价格必需听从国家政策D、价格必需保持稳定答案：DA、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿全自动制冰机通常是厨房中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：AA、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、本钱大小的不同答案：DA、1B、2C、5答案：DA、黑鱼B、海带C、鳊鱼D、鲢鱼A、低温储存B、烟熏C、脱水枯燥储存D、高温杀菌答案：BA、虾油B、鱼露C、蚝油D、酱油答案：CA、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。A、四级B、三级C、二级D、一级答案：D水煎包是将的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：BA、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：CA、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：AA、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最终加工答案：CA、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B本钱系数是指原材料加工后半成品的单位本钱价格与的比例。A、加工前原材料单位本钱价格B、加工后成品的单位本钱价格C、净料率D、本钱率答案：A蛋白质的作用。A、凝固B、互补C、亲水D、水解答案：B的非整数价格策略，这种策略是。A、满足定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案：DA、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案：D以下海味干货组合中，的组合涨发方法一样。A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案：AA、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C可可粉是用原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B关于起全鸡的说法，是不正确的。A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特别刀法加工范围答案：DA、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B调制鱼香肚片时，应先将放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料B、盐C、味精D、糖A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量D、掌握宴会本钱开支答案：DA、联系B、商量C、沟通D、了解答案：CA、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L答案：A人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和称之为。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：DA、季节性B、食用性C、主题性D、艺术性答案：B137.不是造成油泡菜式泻芡的缘由。A、调芡时没有搅均芡液B、锅内的油太多C、芡汤与芡粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：DA、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置，依据需要钳出造型。A、适当B、上方C、低部D、中间A、维生素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D答案：DA、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼答案：B贴是将菜肴的几种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。A、二层；菱外形B、三层；圆外形C、二层；扁平外形D、三层；扁平外形答案：DA、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A与焗的区分准确的说法是。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深答案：AA、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维答案：DA、钙B、锌C、硒D、铜A、集中B、吸附C、渗透D、挥发答案：BA、总本钱B、个别本钱C、平均本钱D、实际本钱答案：BA、每次煮面较少B、面粉过细箩C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面答案：CA、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：BA、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾答案：C炸制酥合时，可以避开成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温答案：DA、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A内脏，洗净。A、污物B、蟹膏C、蟹鳃D、蟹盖九转大肠在炸制前，大肠要进展处理。A、煮熟处理B、风干处理C、红烧处理D、上色处理答案：AA、17kJ、38kJC、4kJD、9kJB削面时面条要直接削入。A、面缸C、开水锅D、冷水锅答案：CA、加热至熟B、构造解体C、脱去水分D、脂肪乳化答案：CA、完全软烂B、八成软烂C、六成软烂D、断生即可答案：C挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。A、原料的松软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑答案：CA、调味B、调色C、增稠D、调香职业道德建设关系到社会稳定和的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间答案：B本钱构成。A、财务B、营业C、治理D、效劳答案：DA、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案：CA、菌丝体B、子实体C、孢子体D、果实答案：B在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：AA、灼人B、较大C、缺乏D、无感觉答案：CA、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质答案：A捶是将原料加工成的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：AA、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉答案：B173.等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除承受的是生搓法。A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片答案：D〔肾球〕所用的刀法是。A、剞刀法B、标准刀法C、特别刀法D、直刀法答案：AA、掌握炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充分答案：DA、废纸B、废水C、废气D、废渣答案：A道德是通过利益来人们之间的关系的。A、调整和协调B、强制性标准C、确定和划分D、考察和检验答案：A炟的方法是：烧沸锅内清水，参加食用油，待水滚沸后参加原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C味精在鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D荔枝花刀在原料外表直剞十字穿插刀纹3/4，刀距约为。1.0mm2.5mm3.5mm4.5mm答案：B酸辣海参的泡椒一般在参加。A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：AA、510答案：DA、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序答案：C九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在参加。A、炝锅后参加C、红烧过程中参加D、出锅前参加答案：AA、软质B、硬质C、汤糊D、嫩质答案：A对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案：C猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸答案：D虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的缘由是：调味时使用了。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖开拓创要具备、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、敬重人才的意识C、创的意识D、不惧挫折的士气答案：CA、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D调料调色是利用调料调配而成的。A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料答案：C膨松剂必需具备能以较少的使用量产生较多的这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：BA、煸锅B、铝锅D、不锈钢锅答案：DA、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎答案：DA、生疏菜肴的名称B、把握菜肴的净料本钱C、了解原料的库存状况D、了解原料的市场供给状况答案：D融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：AA、750B、850C、950答案：A下面四项中不是炟鲜菇目的。A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸取内味D、炟过的鲜菇不再生长答案：CA、形成面点特色B、美化面点形态C、打算点心的色泽D、增加花色品种答案：CA、150答案：B红烧鱼在出锅前，淋少量的有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D价为标准的意识、标准、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C粤菜中很多复合调味汁的分类一般是进展的。A、依据味型B、依据具体菜品C、依据色泽D、依据加工方法答案：B满足价格策略一般适用于产品的的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段答案：CA、维生素ＡB、维生素ＥC、果糖D、水A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A对的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味答案：CA、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案：B关于卤法，的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热答案：B的。A、混沌B、变质C、变酸D、变味答案：B0.8％1.1.2％，烧煮菜类为。A、0.6％～0.8％B、0.8％～1.0％C、1.0％～1.2％D、1.5％～2.0％答案：D营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料本钱B、生产经营本钱C、原料本钱D、工资答案：C213.不是植物油比动物油养分价值高的缘由。A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多答案：A碱发后的原料肯定要进展处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B热空气加热能利用直接将热量到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A蛋白质的利用率可到达。70%～80%80%～85%85%～95%90%～95%答案：C鱼蓉面坯调制时，生粉应参加，再搅拌成坯。A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最终答案：DA、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋答案：DA、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业治理答案：B220.热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。A、烧B、烩C、焖D、煮A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半答案：BA、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有宠爱D、根本适应答案：B颖洗净的河豚鱼的几乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：CA、钙B、锌C、硒D、铜A、青翅B、明翅D、水盆翅答案：B糖浆面坯既有良好的，又有适度的弹性。A、韧性B、可塑性C、延长性D、流变性答案：B的根本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D熏是利用使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸汽C、热空气D、水蒸汽和热空气混合答案：D的方法。A、大型B、小型C、块状D、丁状答案：B成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：BA、以美化为标准B、以简洁为原则C、以颜色和谐明媚为目标D、最终到达色、型、器俱佳的效果答案：D猪硬肋又称，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉答案：A233.以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳答案：CA、植物红细胞凝血素B、蛋白酶抑制剂C、氢氰酸D、龙葵碱答案：D煮芡法工艺留意事项有：依据粉质、气候把握用芡量和两点。A、煮芡应凉水下锅B、煮芡应沸水下锅C、多用芡D、少用芡答案：B二是本钱系数。A、主料本钱B、原料本钱C、菜肴毛利D、产品利润答案：B237.是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：CA、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：CA、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D依据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案：A麦芽糖是的主要呈味成分。A、白砂糖B、饴糖C、绵白糖D、老红糖答案：B料本钱额，二是。A、主料本钱B、产品利润C、菜肴毛利D、本钱系数答案：DA、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏答案：BA、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：CA、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C用量为每公斤原料克。A、0.5B、0.1答案：CA、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同选购渠道的本钱计算方法答案：D职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为标准的。A、制度B、目标C、条例D、总和答案：DA、实际耗用本钱大于标准本钱B、实际耗用本钱等于标准本钱C、实际耗用本钱小于标准本钱D、实际投料小于标准投料量答案：A不属于糖类物质的甜味调味品是。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷答案：DA、常温下B、阴凉处20D、冰箱中冷藏答案：DA、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D调制鱼肉茸时，辅料和调料应当。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必需先投盐搅拌上劲答案：C254.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B5时间。答案：CA、即存即用B、随机使用C、后存先用D、先存先用答案：DA、0.05B、0.1、0.15D、0.2答案：B258.不是经济兴旺国家的膳食模式特点。A、低维生素B、高脂肪C、高蛋白质D、低膳食纤维答案：A本钱构成。A、生产B、营业C、财务D、治理答案：AA、中国B、日本C、巴西D、印度答案：D100/千克，加工后半成品的150/千克，则本钱系数为。、0.33、0.67C、1.5D、0.5答案：CA、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放答案：DA、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B体积大小不同的鱿鱼在涨发时应承受方法。A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出答案：DA、宴席开头时B、宴席过程中C、宴席最终阶段D、宴席完毕后答案：C或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：CA、0.0007233796296296296B、0.0007320601851851852C、0.0007581018518518518D、0.0007667824074074074答案：B原料中物质是导致汤汁浑浊的主要缘由。A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质答案：BA、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法答案：BA、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：AA、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1答案：CA、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料外形小，煮的原料外形大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A、0.14、0.33、0.38答案：CA、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：CA、客观要求B、主导力气C、进展趋势D、文化建设答案：A276.是使牛奶炒坏的缘由。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够颖，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够敏捷答案：DA、白卤水要颖B、必需与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：CA、1-3答案：AA、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒答案：A生吃水生食物要洗净，主要是为预防污染。A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫答案：CA、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味A、利益关系B、行为标准C、职业守则D、奉献精神答案：BA、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织答案：CA、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：AA、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下答案：BA、味感层次清楚B、尽量使用单一味C、味干的严峻性D、味感的纯洁性答案：A整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B职业道德对社会主义建设有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、民主法治D、文教事业答案：AA、不同时间段餐厅的销售量有区分B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特别大事可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响答案：D自然凝固是原料加热后形成的卤汁在下分散而成的冻。A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态答案：BA、黑龙江B、疆C、内蒙古D、西藏答案：CA、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人答案：DA、7B、8C、9答案：CA、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区分答案：BA、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼答案：B《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：DA、一般承受叠酥的方法B、一般承受卷筒的方法C、一般承受破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D299.俗称砒霜或白砒。A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅答案：A300.制虾饺馅时，大虾是用剁烂成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D推断题法称为炸。A、正确B、错误制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。A、正确B、错误《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。A、正确B、错误为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。A、正确B、错误答案：B在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法〔易碎烂的原料例外〕。A、正确B、错误盐发、沙发与油发的作用一样，其涨发效果油发更佳。A、正确B、错误食物中毒埋伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。A、正确B、错误剞刀是使用一样的刀法作用于同类原料。A、正确B、错误答案：B拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。A、正确B、错误答案：B由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。A、正确B、错误答案：A出材率的凹凸与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B烹饪的根本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。A、正确B、错误答案：B从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。A、正确B、错误答案：B煎焗法以焗为主，煎焗结合。A、正确B、错误答案：B红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。A、正确B、错误答案：A16A、正确B、错误答案：B1005～6A、正确B、错误答案：B生产部门消灭生产事故的缘由很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一A、正确B、错误答案：B鲜活原料主要是指活的动物性原料。A、正确B、错误答案：B电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。A、正确B、错误答案：B猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。A、正确B、错误答案：B餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。A、正确B、错误答案：A镰刀菌及其毒素主要污染小麦。A、正确B、错误答案：A当蟹类腐败变质时蟹体腹面消灭黑印。A、正确B、错误答案：A原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。A、正确B、错误答案：B蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。A、正确B、错误答案：A要留意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。A、正确B、错误答案：A有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在生殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。A、正确B、错误答案：A将避雷针安装在高于被保护的设备即可到达防止雷电的效果。A、正确B、错误答案：B通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。A、正确B、错误答案：B凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。A、正确B、错误答案：A在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。A、正确B、错误。A、正确B、错误答案：A谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。A、正确B、错误饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。A、正确B、错误答案：A烹饪原料的妥当保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。A、正确B、错误答案：A餐饮本钱是餐饮销售减去利润的全部支出。A、正确B、错误答案：A酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。A、正确B、错误答案：A鱼蓉面坯必需分次渐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可参加其它原料制成坯。A、正确B、错误答案：A多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。A、正确B、错误答案：A一般食品的pH4.5A、正确B、错误答案：A鸡腿肉必需漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。A、正确B、错误答案：B烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法根本一样，而工艺程序略有不同。A、正确B、错误答案：B桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。A、正确B、错误答案：B糟熘三白因鱼片比较简洁成熟，所以应在出锅前放入。A、正确B、错误答案：B大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。A、正确B、错误菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。A、正确B、错误但凡使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。A、正确B、错误答案：A当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的状况下，可用细铜丝代替一段时间。A、正确B、错误答案：B油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，喇味的来源。A、正确B、错误答案：A生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在外表抹上麻油。A、正确B、错误答案：A原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。A、正确B、错误答案：B150.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。A、正确B、错误答案：B东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。A、正确B、错误答案：A丁香是利用的丁香树的果实。A、正确B、错误答案：B鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。A、正确B、错误答案：A5A、正确B、错误答案：BW=C+V+m，表达税金和利润的主要是CA、正确B、错误答案：B调味品单件本钱的核算必需要考虑产品的数量。A、正确B、错误答案：B油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。A、正确B、错误答案：A20/5250100/千克。A、正确B、错误答案：B食物中毒人与人之间具有传染性。A、正确B、错误烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品A、正确答案：B脆皮大肠在煮制时肯定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。A、正确B、错误答案：A食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。A、正确B、错误答案：B烹饪创是在个人阅历指导下的行为。个人的经受越丰富，人的创力量就越大。A、正确B、错误答案：B鸡粥假设淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止消灭焦糊。A、正确B、错误答案：B直切分为定料切和滚料切两种方法。A、正确B、错误答案：A计算菜肴产品本钱，首先应计算出各种净料的本钱。A、正确B、错误答案：A当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的的免疫作用。A、正确B、错误答案：A味、形以及卫生等方面都起着打算的作用。A、正确B、错误答案：B咸味是最根本的味，其在烹调中不能单独存在。A、正确B、错误答案：B《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。A、正确B、错误答案：A本钱系数可以用于计算半成品的单位本钱。A、正确B、错误答案：A脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。A、正确B、错误答案：B食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。A、正确B、错误答案：A炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。A、正确B、错误答案：B镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。A、正确B、错误答案：B要使羹的汤质柔滑，把握烩制时调芡的时机格外关键，最好是在汤微沸。A、正确B、错误答案：A甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在802分钟左右。A、正确B、错误9A、正确B、错误答案：A紫菜是常用的食用菌类蔬菜。A、正确B、错误答案：B《随园食单》中的菜谱局部共有12326风味菜点。A、正确B、错误答案：A干货的检验根本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。A、正确B、错误答案：A生产打算的制订可以有效掌握厨房生产规模，但对原料选购没有影响。A、正确B、错误答案：B吊汤时原料假设在汤汁沸腾前参加，会影响吊汤的速度和质量。A、正确B、错误答案：B广义的本钱是指构成产品的人工消耗之和。A、正确B、错误答案：B饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。A、正确B、错误答案：B选用微波炉烤制食品可削减多环芳烃的形成。A、正确B、错误答案：A茸胶制品的PH6A、正确B、错误答案：B肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。A、正确B、错误答案：B烹调技法将依据工艺的微小差异再划分出子烹调技法。A、正确B、错误答案：B乐观进取就是要不懈不待，追求进展，争取进步。A、正确B、错误答案：A养分素被人体摄入后在体内消化吸取需要消耗能量。A、正确B、错误答案：A餐厅原始销售记录的搜集要考虑到常常或定期更换菜单的记录变化状况。A、正确B、错误答案：A《饮膳刚要》的作者忽思慧是汉族人。A、正确B、错误答案：B蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。A、正确B、错误答案：B250080％，3250A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误答案：A冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。A、正确B、错误答案：A“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的猎取要建立在个人利益最大化的根底上。A、正确B、错误答案：B果。A、正确B、错误答案：B因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。A、正确B、错误答案：B碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。A、正确B、错误答案：B准时加盖。A、正确B、错误山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。A、正确B、错误答案：B大豆类原料的蛋白质养分价值较高。A、正确B、错误答案：A同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法一样。A、正确B、错误答案：B的本钱。A、正确B、错误答案：AA、正确B、错误答案：A虾饼对成型要求很高，但对虾仁的颖程度要求不高。A、正确B、错误答案：B天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。A、正确B、错误答案：B加到人体上，这种触电方式的危急性是最大的。A、正确B、错误答案：B爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后假设不马上食用，应用凉水过凉备用。A、正确B、错误答案：A畜肉原料的组织构造可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。A、正确B、错误答案：B型。A、正确B、错误答案：B涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地松软而不懈身，无杂质，无燕毛。A、正确B、错误答案：A〔食三冲、四消毒。A、正确B、错误答案：A火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。A、正确B、错误答案：B东北松子是松子中品质最好的。A、正确B、错误答案：A粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。A、正确B、错误答案：A炒烹调法简称为炒法。A、正确B、错误答案：A在冷菜鱼香味中，打算咸味的调味品是酱油。A、正确B、错误答案：B承受标准本钱掌握事实上就是对菜肴的销售总量进展掌握。A、正确B、错误答案：B100°CA、正确B、错误答案：B引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。A、正确B、错误答案：A由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。A、正确B、错误答案：A调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误答案：B宜。A、正确B、错误答案：A系数定价法是以定价系数为动身点的定价方法。A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误答案：B脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反响。A、正确B、错误答案：A碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。A、正确B、错误答案：A两大类。A、正确B、错误答案：A揪。A、正确B、错误答案：B本钱核算的任务就是要获得利润。A、正确B、错误答案：B类和豆类食物来供给。A、正确B、错误答案：A社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。A、正确B、错误答案：B麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。A、正确B、错误答案：B稍微的苦味能使菜肴形成甘甜的